Приветствую всех читателей Секретов Гастрономии. Вот уже полгода наша страна живет в условиях экономических санкций со стороны Европейского союза и введенного нами запрета на импорт большого количества продуктов питания европейского происхождения. Особенно заметным стало исчезновение с полок магазинов европейских сыров: французский бри и камабер, итальянский пармиджано реджано и грана падано, австрийский остеркрон, ставшие такими любимыми и прочно вошедшими в гастрономические будни россиян. И всех стал интересовать вопрос: смогут ли европейские производители вернуться на Российский рынок?

Очень скоро стало очевидным, что выход есть: на рынке стали появляться безлактозные продукты, в частности большой ассортимент сыров, официально разрешенных к ввозу в Россию.

Давайте разбираться в чем тут собственно дело.

Лактоза или молочный сахар – это особый тип углеводов, который присутствует исключительно в молоке и молочных продуктах. По своему химическому составу лактоза является дисахаридом, который состоит из остатков молекулы глюкозы и галактозы.

Проблема в том, что не всеми лактоза усваивается легко. Некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и вследствие этого испытывают дискомфорт после употребления молока и молочных продуктов. Это связано с пониженным образованием фермента лактазы в кишечнике или недостаточной его активностью. В случае нарушения усвоения лактозы, вызванного отсутствием или нехваткой лактазы, возникает непереносимость лактозы, или гиполактазия.

Безлактозные сыры

Химическое соединение лактозы

 

В России в зависимости от региона около 30% жителей не могут наслаждаться привычным и таким любимым вкусом молока из-за непереносимости лактозы. Точно определить индивидуальную непереносимость лактозы может только врач. А так как молочные продукты являются необходимой составляющей нашего ежедневного рациона, то непереносимость лактозы – проблема, имеющая решение. Например, некоторые твердые и полутвердые сыры становятся безлактозными «естественным путем» в процессе созревания. Также производители могут добавлять в молоко специальный фермент, который расщепляет лактозу. В соответствии с действующими требованиями РФ уровень лактозы в конечном продукте не должен превышать 0,01%.

Для справки ниже приводится статистика по непереносимости лактозы в разных странах:

  1. Швеция — 3%
  2. Дания — 3%
  3. Финляндия — 16%
  4. Швейцария — 16%
  5. Англия — 20-30%
  6. [su_label type=»info»]Россия — 30%[/su_label]
  7. Франция — 42%
  8. Испания — 40-60%
  9. Мексика — 60%
  10. [su_label type=»warning»]Юго-Восточная Азия — 80-100%[/su_label]
  11. [su_label type=»important»]США — 80-100%[/su_label]

Известно, что в Америке и Азии уже давно используют безлактозные молочные продукты, что и понятно: имея такой процент непереносимости лактозы, единственный выход — безлактозные продукты. При этом, как выяснилось, безлактозные сыры не отличаются по вкусу от обычных сыров, обладают полезными свойствами и являются совершенно безопасными для здоровья. 

Это значит, что вы не почувствуете никакой разницы между, например, привычным Грана Падано и Грана Падано без лактозы

А это значит, что в скором времени на российский рынок могут вернуться многие полюбившиеся нам европейские сыры. Все лишь зависит от того, как быстро смогут договориться российские поставщики и производители.

Ниже обзор тех сыров, которые совсем скоро появятся на полках, но уже без лактозы, при этом не потеряют своих свойств и полюбившегося вкуса.

 

Пармиджано Реджано

Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — итальянский вареный прессованный сыр из коровьего молока. Современная зона производства Parmigiano-Reggiano, имеющего высшую категорию DOP, — провинции Модена, Болонья (правобережье реки Рено), Парма, Реджо-нель-Эмилия в регионе Эмилия-Романья и ломбардская провинция Мантуя (правобережье реки По).

Для полного созревания и проявления своих уникальных характеристик и имени Parmigiano Reggiano сыру требуется полежать на полке не менее двенадцати месяцев (дата производства обязательно наносится на корку). Молодой пармезан очень хорош с сухим белым вином.

 

Грана Падано

Грана Падано (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) — итальянский твердый выдержанный вареный прессованный сыр из коровьего молока. Сыр созревает под строгим контролем не менее года (иногда и 6–8 лет), а в продажу поступают большие цилиндрические головы диаметром 35–45 см, высотой 18–25 см и весом 24–40 кг, покрытые толстой натуральной золотисто- желтой гладкой коркой.

Очень часто Грана Падано сравнивают с Пармиджано. Отличие в том, что Пармиджано производят только в регионе Эмилия-Романья, а Грана Падано делают в нескольких регионах Италии: Венеция, Трентино, Пьемонт, Ломбардия. Другое отличие между этими сырами — в сырье: для Пармиджано берут молоко коров, которые едят только траву и сено, для Грана Падано требования менее строгие.

Грана Падано имеет приятный, в меру солоноватый вкус с легкими ореховыми нотками. Этот сыр идеально подходит для терки — сами итальянцы покупают его только куском, и натирают непосредственно во время приготовления блюда. Однако сыр хорош в конце трапезы с деревенским хлебом и стаканчиком прохладного белого сухого вина в сопровождении винограда, груш или меда.

 1132

 

Проволоне

Полутвердый сыр бледно желтого цвета производится с конца 19 века на севере Италии. Проволоне получают из цельного молока по уникальной технологии, используемой только для этого сорта сыра. Вкус Проволоне – мягкий, бархатистый с маслянистым оттенком.

 

Манчего

Испанский твёрдый сыр из пастеризованного овечьего молока. Производится из молока овец породы манчега исключительно в Кастилии — Ла-Манче (строго в провинциях Толедо, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете). Цилиндрическая головка сыра с узнаваемой ребристой корочкой тёмного цвета с зигзагообразным узором. Сыр имеет плотную структуру, обычно белого или светло-желтоватого цвета. Сыр манчего имеет давние традиции, даже великий Сервантес упоминает этот сыр в своем бессмертном «Дон Кихоте».

 

 

Козий сыр

Козьи сыры в Испании очень популярны. Простой испанский козий сыр — это Queso de Cabra, без каких-либо региональных обозначений. Изготавливаются эти испанские сыры уже более тысячелетия. Аромат у этих сыров умеренный, насыщенный, сырный, с заметными, но не кричащими «козьими» нотками. Вкус насыщенный, яркий, характерный для козьих полутвёрдых сыров.

 

 

Иберико

Сыр Иберико производится на центральном плато Иберийского полуострова. Этот сыр готовится из смеси пастеризованного молока (коровьего, козьего и овечьего) и вызревает в течение трех-шести месяцев. Поэтому он считается зрелым сыром. Процесс приготовления очень схож с приготовлением сыра Манчего. Сыр помещают в такие же формы, поэтому на корочке отпечатан такой же рисунок, как и на Манчего. Основное различие заключается в типе используемого молока.

 

 

Сырная тарелка от Garcia Baquero

Сырная тарелка — идеальное решение как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы. Сырная тарелка от известного испанского производителя Garcia Baquero включает в себя 3 основных вида испанских сыров: овечий сыр Манчего, сыр из смешанного молока Иберико, козий сыр.

 

 

Бургос Линия

Бургос Линия – облегченный свежий сыр из пастеризованного коровьего молока, завоевавший в 2001 г. первую премию за лучший промышленный свежий сыр (Министерство сельского хозяйства Испании). Бургос Линия без лактозы прекрасно подойдет для людей, которые страдают аллергией на лактозу. Весьма популярен среди населения Испании.

 100191

Дольче Бьянка

Сыры с двумя видами плесени – настоящая находка для любого гурмана. Помимо элегантного внешнего вида, этот уникальный австрийский сыр поразит своим оригинальным запоминающимся вкусом и ароматом.

 

Бри Реверан «Ревиду»

Пикантный сыр с тающей текстурой. Ревиду приобретает свой тонкий аромат благодаря уникальным знаниям и умениям наших мастеров-сыроделов.

 

Остеркрон

Мягкий сыр, пронизанный тонкими нитями зелёной плесени, с консистенцией ломтевого сыра. Ароматный вкус, в зрелом состоянии – пикантный, но не острый. Особенно хорошо сочетается со сладким виноградом, свежим хлебом и бокалом десертного вина.

 

Бри Лё Рустик

Идеален для сандвичей или перекуса в течение дня. Упаковку можно повторно закрыть, что позволяет сохранить вкус и аромат сыра.

 Рисунок11

 

«Том Фруте»

Сыр мягкий Ле Рустик «Том Фруте» с плесенью, безлактозный. Для ценителей сыров Том, Реблошон и Сен-Нектер. Обладает тонкой серо-коричневой корочкой и изысканными ореховыми нотами во вкусе с тающей текстурой.

Рисунок10

Бональпи

Австрийский полутвердый сыр из коровьего молока, принадлежащий семейству «butterkäse». Его легко узнать по яркому красному дизайну и круглой форме. Удобная фасовка по 250 грамм, защищенная воском, делает Бональпи сыром на каждый день. Отлично подойдет для сэндвичей и горячих тостов.

 

Сыр Йогуртовый

Австрийский полутвердый сыр из йогурта, который придает ему нежный сливочный вкус и гладкую текстуру. Благодаря тому, что массовая доля жира поддерживается на уровне 13%, этот сыр идеально подходит тем, кто следит за своей фигурой. Йогуртовый сыр хорошо сочетается с фруктами, подходит для использования в салатах.

 

Альпен Блю

Австрийский мягкий сыр с двумя видами плесени. Белая пенициллиновая корочка придает сыру пикантность, а мягкая середина с мозаичными вкраплениями голубой плесени – нежность текстуры. Такой сыр — обязательный элемент любой сырной тарелки.