В горной Швейцарии производят уникальный сыр Грюйер с неповторимым вкусом и ароматом. Именно его вкус и стадии производства считаются эталоном для подражания. А миллионы поклонников по всему миру поддерживают гордое звание Грюйер, как лидера среди сыров. Итак, Грюйер из Швейцарии с любовью.
Грюйер из Швейцарии
Давайте отправимся в тихий швейцарский кантон Фрибур. Ведь сыр Грюйер, по-французски произносится с ударением на последний слог Gruyère, производится именно здесь. А в честь округа Грюйер и получил название этот сыр.
Осенняя пора – пожалуй, лучшее время для посещения горных сыроварен. Небольшие двухэтажные шале гордо возвышаются у подножия гор. Тут и там виднеются семьи фермеров, занятые сезонными работами. А усталые коровы, позвякивая тяжёлыми швейцарскими колокольчиками, праздно озираясь, невозмутимо пожёвывают ещё зелёную траву. Пожалуй, настоящая неспешная идиллия высокотехнологичного сельского хозяйства.
И Грюйер производится именно на таких небольших семейных сыроварнях. Здесь получают свежее молоко. И производят молодой сыр с плотным жёлтым сырным тестом без дырок. Он имеет немного острый аромат и яркий слегка ореховый вкус. 
Факты о грюйере
С 2001 года Грюйеру присвоили знак АОС, это означает статус продукта с контролируемым происхождением. И теперь грюйером может называться только тот сыр, который был произведён в кантоне Фрибур. Ну и в нескольких кантонах со соседству, включенных в реестр аппеллясьон Грюйер. А производство должно обязательно соответствовать определенной рецептуре и прописанным технологиям.
Как производят сыр грюйер
Для изготовления сыра используется только свежее молоко, собранное с окрестных ферм. Далее, как и много лет назад, молоко сливают в круглый медный чан и подогревают до 34 °C. Туда же помещают закваску, сделанную на основе сычужного фермента. Молоко створаживается и разделяется на быстро твердеющую массу – будущий сыр и молочную сыворотку.
Интенсивное перемешивание специальным приспособлением с натянутыми струнами делит творожистую массу на мелкие по размеру фрагменты-зёрнышки. Далее она подогревается при температуре около 50-55 °C. И весь описанный процесс занимает не более 2 часов.
Тонкости производства
Готовность сырной массы может определить только местный специалист-сыровар. Он контролирует температуру нагрева, оценивает внешний вид и берёт пробы, делая проверку на упругость. По окончанию процесса варки сыворотку сливают. А сырную массу помещают в специальные формы.
Затем в них сыр будут прессовать для получения нужной плотности, внешнего вида головы. И полного удаления остатков сыворотки. После прессования каждую голову помещают на сутки в соляную ванну. Именно так грюйер проходит процесс соления. По сути, на этом завершается первый этап производства. И начинается самое ответственное: сыр отправляется в хранилище для дальнейшего созревания.
А сложность процесса заключается в том, чтобы создать и поддерживать определенные условия для правильного созревания. Ведь в хранилище должна быть прохладная температура около 12-14 °C, высокая влажность 94-98%. И, конечно, отсутствие вредных микроорганизмов. А сыровар регулярно проверяет каждую партию, обмывает головы солёной водой и переворачивает. При этом, первые десять дней это происходит ежедневно. Затем дважды в неделю до достижения трёхмесячного возраста. А далее – один раз в неделю.
При таком уходе корка сыра становится твёрдой и темнеет. А её плотность и качество обеспечивают нежному сыру защиту от внешней среды. Но именно на ней могут оседать бактерии в процессе созревания. Вот поэтому корку грюйера не едят.
Контроль созревания
После первых месяцев созревания каждую сырную голову обязательно проверяют и оценивают. В этот же период на фермах появляются гости – представители крупных сырных производителей. И они выкупают большими объёмами молодые партии сыра для организации дальнейшего выдерживания на своих производствах.
В хозяйственный жизни взаимодействие производителя и фермеров гораздо значительнее и интенсивнее. Например, производители финансируют получение и обработку молока, покупку оборудования и многое другое. И напоминаем, что производство твёрдых выдержанных сыров это финансово ёмкий процесс, требующий долгосрочных инвестиций. Поэтому небольшим фермерским хозяйствам в одиночку это не под силу. И грюйер из Швейцарии требует больших затрат.
Отбор лучших сыров для вызревания
Итак, для отбора своих будущих сыров производители отправляют самых дорогостоящих специалистов. Дело в том, что первая инспекция осуществляется исключительно по внешнему виду и аромату голов. И только профи может многое определить на глаз. Ведь сохранность сырной корки очень важна, любой надрез нарушает целостность. Поэтому и делается для проверки крайне редко.
Ну а в случае ошибки специалистов и выбора некачественных образцов компания очень рискует. И может не просто лишится некоторой части заработка. А понести огромные убытки с учетом кредитования фермеров.
Новые места хранения сыра
Ну вот партии отобраны, молодые сыры приезжают в свои новые хранилища для дальнейшего созревания. А здесь обязательны новые проверки, по результатам которых сыры делят на потоки.
И полки определяют длительность для вызревания, в соответствии со всеми параметрами качества. При этом, некоторые партии проведут здесь совсем немного недель. Тогда, при сроке созревания 4-5 месяцев сыры поступят в продажу с названием Грюйер мягкий.
А другие партии проведут в хранилищах долгие месяцы. И порадуют любителей зрелого Грюйера. А наиболее выдающие образцы переедут в особые хранилища, которыми владеют только самые титулованные производители. И станут сырами пещерной выдержки.
Кстати, самые титулованные и уникальные сыры те, что созрели в пещерах Кальтбах. Ведь они являются визитной карточкой. И эталоном высочайшего швейцарского качества, в том числе сыра Грюйер. Даже внешне такие сыры легко отличить от других. Их корка становится очень тёмной, почти чёрного цвета. И сырное тело на срезе плотное, с небольшими белым вкраплениями, кальцинатами. А аромат яркий и сильный. И от корки веет духом тайны, кажется, что в ней сохранился дух пещер.
И с первого ломтика понимаешь, что у такого сыра действительно нет аналогов. А сильный аромат не только не мешает дегустации, наоборот, он переносит нас из уютного пространства. Например, из нашего дома или ресторана во времена наших предков. Причём, тех, которые научились из великолепного швейцарского молока создавать уникальные твёрдые сыры.
При этом, тело сыра хоть и твёрдое, но упругое. И хорошо поддается нарезке. А ломтики получаются ровные, пластичные, вкус многогранный, постепенно раскрывающийся. И сложно поддающийся описанию.
Пожалуй, его можно сравнить с дивным ароматом дорогих селективных духов. Дабы их первые ноты медленно открываются, передавая инициативу средним нотам и далее шлейфу всей композиции. Так и Грюйер, несмотря на неизменно постоянное качество и вкус. Но каждый раз он раскрывается для нас по-новому.
Виды сыра Грюйер по выдержке
Как уже упоминалось, Грюйер имеет принципиально разные вкусовые оттенки и в зависимости от времени своего созревания, об этом в названии под словом Грюйер есть особое указание для покупателей:
- Gruyere doux или мягкий имеет срок созревания 4-5 месяцев
- Gruyere reserve или в переводе резервный, высший сорт, созревает от 8 месяцев
- Gruyere vieux или старый выдерживается более года, часто более 1,5 лет.
И отдельная категория Gruyere пещерной выдержки. А у производителя Эмми название сохраняет указание на пещеры Gruyere Kaltbach. И относится безусловно к сыру высшего сорта с созреванием более года.
Грюйер из Швейцарии на вашем столе
Если так случилось, что вы еще не пробовали не только Грюйер пещерной выдержки, но и молодой. То мы вам по-настоящему завидуем. Да-да, вы не ошиблись, мы завидуем и очень рады за вас. Потому что совсем скоро вы почувствуете то, что когда-то испытали и мы. И первый раз попробуете этот удивительный сыр.
Как известно, к Грюйеру невозможно быть равнодушным. И его любят и страстно желают купить снова, от него невозможно оторваться. Ведь он хранит в себе всё лучшее, что только может быть в сыре. И это наслаждение великолепным вкусом и украшение любого стола.
