На прошлой неделе “Секреты Гастрономии” познакомились с Луиджи Ферраро, шеф-поваром из Италии, который работает и живет в Москве. По итогам этой встречи мы подготовили для вас мини-серию статей о тонкостях работы итальянского шефа в России, его изысканном постном меню и собственной книге о калабрийской кухне, которая появится на прилавках магазинов уже через месяц.

Свою первую медаль в области кулинарии Луиджи Ферраро получил в 20 лет. С тех пор, пожалуй, и начался его стремительный карьерный взлет. Постоянно оттачивая и совершенствуя свое мастерство, Луиджи регулярно побеждает в различных соревнованиях и получает престижные награды, золотые медали и титулы. А за всем этим стоит самая важная миссия итальянского шефа – он по праву признан послом калабрийской кухни в мире.

Калабрия – самый южный регион Италии, который находится на “мысе итальянского сапога”. Именно там родился, вырос и приобрел страсть к готовке Луиджи Ферраро. Он объездил почти весь мир и работал в таких городах, как Нью-Йорк, Лондон, Штутгарт, Бангкок, Джорджтаун и Шарм-Эль-Шейх. Однако, родная Калабрия неизменно занимает отдельное и самое почетное место в его сердце. Где бы он ни работал, Луиджи непременно добавляет несколько калабрийских блюд в каждое новое меню, тем самым отдавая дань своим корням и популяризируя любимую кухню.

Луиджи Ферраро

В свободное время Луиджи Ферраро пишет статьи для итальянских журналов, а буквально через месяц увидит свет его собственная книга о калабрийской кухне (на итальянском и английском языках), в которую войдут описания 40 традиционных продуктов Калабрии, типичных для конкретных городов региона, а также рецепты с ними. В этой книге Луиджи расскажет, что самые лучшие лимоны растут в Rocca Imperiale, Cortale известен своей шикарной фасолью, Reggio Calabria – потрясающим бергамотом, а самые ароматные грибы в Калабрии собирают в горах Monte Pollino. Свою книгу Луиджи Ферраро пишет в Москве, где он живет последние 4 года, работая в ресторане Cafe Calvados.

На прошлой неделе мы посетили этот ресторан специально для того, чтобы лично пообщаться с Луиджи и расспросить о его самом главном увлечении, которому он посвятил более 20 лет.

Он рассказал нам о традиционных продуктах Калабрии и о том, какие из них остались недооцененными московской публикой, о своей огромной любви к России, а также поделился секретом своего успеха.

 

Луиджи Ферраро о России

По словам Луиджи Ферраро, русские очень любят итальянскую кухню за ее разнообразие, но в то же время, не готовы принять некоторые типичные ингредиенты. Так, в Москве не очень прижились острые калабрийские блюда, а также популярные во всей Италии блюда из каштанов. Самыми же любимыми для русских остаются ризотто, паста и артишоки. Кстати, половину постного меню в Кальвадосе занимают именно блюда с артишоками. На наш взгляд, это одно из самых удачных постных меню во всей Москве. Изысканное и нескучное, оно вызывает сильное желание посетить этот ресторан вновь.

Ресторан Кальвадос

За 4 года жизни в Москве Луиджи научился понимать не только вкусы и предпочтения в еде жителей нашего города, но и непосредственно сам русский язык, на котором и происходила наша беседа. Нам было очень приятно наблюдать, как у калабрийского шеф-повара загорались глаза, когда он рассказывал о том, как ему нравится Москва. Ему импонирует здесь буквально все: темп и стиль жизни, сложный, но интересный язык, особенные люди и совершенно другая еда. Он не говорил о трудностях и санкциях, наоборот, Луиджи с восторгом рассказывал о миллионах способов приготовления картошки и прекрасных лисичках, которые он использует для своего сезонного меню. Пока кто-то скучает по итальянским сырам, Луиджи готовит восхитительный мильфей из овощей и творит что-то невообразимое со стандартным набором продуктов, которые он сам лично тщательно отбирает и покупает на Дорогомиловском и Даниловском рынках.

Самым большим открытием для Луиджи в Москве стала свекла. Этот овощ не так часто используется в итальянской кухне, тем не менее он очень многогранен, и на его основе можно приготовить множество блюд, в том числе и десертов. Луиджи очень много экспериментировал со свеклой и в результате создал несколько потрясающих рецептов, один из которых даже принес ему золотую медаль в кулинарном соревновании International Kremlin Culinary Cup.

Пообщавшись с этим неординарным человеком, сам собой возник вопрос: так как же Луиджи добился такого успеха в кулинарной среде? Оказалось, что дело вовсе не в использовании особенных ингредиентов, а, как говорит сам Луиджи: “Это все из-за безумной любви к еде и ее приготовлению”. Именно с этим чувством Луиджи начинает каждый новый день. Оно придает ему силы, мотивирует и ведет к самым высоким результатам. Луиджи убежден, что именно любовь – лучший мотиватор как в жизни, так и в работе.

 

Фотографии блюд, автором которых является Луиджи