Процесс приготовления выдержанных сыров производители называют термином affinage (аффинаж) или процесс контролируемого старения сыра.

 

В этой статье мы посвятим вас в процесс приготовления выдержанных сыров

Такое созревание должно происходить при сочетании определенных условий, сравнимых с микроклиматом подземных пещер: температура воздуха в пределах от 7 до 13оС, и важнейший фактор — необходимая влажность воздуха 80-95%.

Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра и образованию разломов. Слишком высокая влажность не позволяет правильно формироваться сырной корочке. Настоящим подспорьем для производителя становится природная камера с естественной вентиляцией, идеальные условия можно найти в пещерах.

sodjghsdagasdg860x500фото: http://www.swisstrade.ru/

Сыры вызревают в пещерах от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемой степени выдержки.Поддерживать такие условия на протяжении долгих недель созревания — сложная и дорогостоящая задача, малейшие колебания температуры и влажности ведут к дефектам партии.

Сам процесс контролируемого созревания требует от специалистов высочайшего профессионализма. Таким образом, аффинаж могут позволить себе лишь крупнейшие производители, рецепты и традиции которых были проверены несколькими поколениями! Однако помимо сложных технических условий созревания и профессионализма сырных мастеров, ежедневно следящих за созреванием, неповторимость вкуса обеспечивает многообразие факторов. Это — свежее, а для некоторых аффинажных сыров непастеризованное молоко с определенных ферм, особая вода и воздух местности созревания, уникальная рецептура, специальные сырные культуры и свои проверенные временем секреты сырного мастера. Каждый знаменитый сыр пещерной выдержки имеет яркий неповторимый вкус и свою такую же яркую запоминающуюся легенду происхождения. Безусловно природные пещеры являются лучшим образцом уникального микроклимата, условия созревания здесь одинаковы в течение всего года. Покой и темнота, многовековые традиции и неповторимый пещерный дух рождают особенные сыры, истинную находку для любого гурмана.

В мире не так много сортов сыра, которые имеют пещерную выдержку.

Одними из первых, кто начал применять аффинаж, были французские мастера. Уже в XI веке во Франции появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор. В городе Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон) расположено несколько природных пещер, где и сегодня вызревают эти ароматные сыры из овечьего молока. Итальянские сыроделы также в средние века использовали пещеры. Горгонзолла — сыр с голубой плесенью пещерной выдержки из коровьего молока, и Талледжио — сыр из коровьего молока. В процессе созревания этот сыр приобретает твердую розовую корочку с сильным ароматом, но нежным вкусом. Однако в настоящее время итальянские производители сыра чаще создают технологичные помещения-камеры созревания «casere».

Известные английские сыры Стилтон и Чеддар когда-то созревали в естественных пещерах, но стали настолько популярными, что их производство давно стало фабричным.

А вот швейцарский производитель великолепной палитры сыров пещерной выдержки Эмми доверил поддержание сложных условий созревания пещере Kaltbach (Кальтбах), расположенной в кантоне Люцерн.

В течение всего года песчаники поддерживают необходимый микроклимат, а сыры впитывают особый пещерный дух. Великолепный Грюйер и Эмменталь с пещерной выдержкой более 12 месяцев не имеют аналогов в мире.

5b8603

Сыр Грюйер от Emmi. Фото: nashagazeta.ch

Плотное сырное тело с насыщенным ароматом пещер Кальтбах у Грюйера, пикантный сладковатый вкус с нотками ореха и огромные дырки Эмменталя Кальтбах завоевали популярность и у российский гурманов. Небольшие пещеры для производства сыров сохранились во Франции, в Германии, Швейцарии, Италии и Испании, однако попробовать эти сыры удастся только к самих пещерах либо их окрестностях!