Сыровяленную ветчину в Европе можно встретить на каждом шагу, но нежный мясной продукт из Пармы — деликатес, не имеющий аналогов. Пармская ветчина для Италии — не просто еда, это часть великой истории, национальная традиция и общее достояние.

parma_1_2009-05-26_15.29.37

Итальянцы с большим трепетом относятся к своей национальной кухне и всем ее компонентам, а любовь к Прошутто ди Парма, именно так на родине именуют известный мясной деликатес, просто невозможно описать словами. Пармская ветчина присутствует в каждом даже самом крошечном продовольственном магазине, красуется в нарезке на ярких банкетах и скромных семейных ужинах , ее аппетитные ломтики выглядывают из сэндвичей и даже школьных бутербродов. Одним словом, для настоящего итальянца жизни без Пармской ветчины не существует.

Чем она так притягивает нас? Какие удивительные свойства прячутся в почти прозрачном ароматном ломтике? Вот 10 самых удивительных фактов о Пармской ветчине.

img_517502808

parmskaja-vetchina-proshutto-di-parma-citterio-prosciutto-parma

  1. Возраст рецепта Пармского окорока насчитывает около 2000 лет, это действительно самая древняя и самая знаменитая сыроваренная ветчина. Легенда гласит, что отцом этого продукта был Ганнибал. Во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители угостили гостя ветчиной, засоленной в деревянных бочках. Так стал известен новый рецепт, придающий мясу особые узнаваемые свойства, характерный вкус и аромат.
  2. Казалось бы, сладость — не совсем подходящий эпитет для описания мясного деликатеса. Однако именно сладкий вкус Пармской ветчины обеспечил ей всенародную любовь. Считается, что на сладость мяса влияет тот факт, что при выращивании свиней в их рацион добавляют сыворотку, остающуюся при производстве известного сыра этого же региона — Пармиджано Реджано, а также фуражный ячмень, кукурузу и фрукты.
  3. Для будущей Пармской ветчины подходят окорока всего лишь нескольких пород итальянских свиней, живущих в строго выбранных регионах Северной Италии. И каждая свиная ферма должна быть зарегистрирована Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины I.P.Q. (Instituto di Parma Qualita). Этот специальный сертифицирующий орган был создан в 1998 г. независимо от Консорциума, вернее в дополнении к контролю, осуществляемому Консорциумом. На каждой свинье ставят клеймо с информацией о ферме и месяце рождения свиньи.
  4. Еще один атрибут настоящей Пармской ветчины — уникальный яркий аромат, и есть простое объяснение его появления, это — климат и ландшафт Пармы, чистый и сухой горный воздух со специфической розой ветров, которые впитывает продукт с первых дней. Изначально производство ветчины подстраивалось под временам года, теперь продукт перемещают из камеры в камеру, воспроизводя изменения климата искусственно. Более того, у каждого производителя в штате есть специальный высококвалифицированный работник, в обязанности которого входит проверка условий содержания Пармской ветчины и постоянное открытие или закрытие окон в камере.
  5. Пармский деликатес — уникальный диетический продукт. Его рецептура не допускает использование никаких химических добавок или улучшителей вкуса — только соль. За этим строго следит независимая организация — Консорциум ди Парма, которая при малейших нарушениях производства не разрешит применение аутентичной маркировки и особого клейма — пятиконечной герцогской короны. А вот похожие по вкусу и внешнему виду аналоги, которые в Италии именуют просто прошутто крудо или сыроваренная ветчина, могут быть приготовлены с использованием любых выбранных производителем ингредиентов.
  6. В процессе многомесячного созревания Пармская ветчина теряет около 3 кг своей массы. Это нетрудно подсчитать: на производство поступают окорока взрослых свиней весом от 12 до 13 кг, готовый продукт с удаленной костью весит 7-8 кг, а ветчина на кости — 9,5-10,5 кг. Если итоговый вес будет отличаться от указанных стандартов в любую сторону представители Консорциума посчитают качество продукта недостаточным.
  7. Чтобы получить заветное клеймо с подтверждением качества, ветчина должна выдержать несколько специальных тестов. Экзаменатор, а это — представитель независимого Консорциума, в определенные периоды производства навещает камеры созревания. Специалист втыкает в несколько выбранных окорок из каждой небольшой партии длинную тонкую костяную иглу и по аромату определяет степень зрелости и качество. Каждый продукт протыкают в пяти местах.Такому ремеслу учатся несколько лет. Нужно правильно выбрать точку для прокола — вдоль границы между мясом и жиром, не повредить окорок, и конечно, уловить малейшие отклонения от строгих стандартов. Кстати иглу вырезают из кости конской ноги, этот материал отлично впитывает запахи.

parma2

Не прошедшие испытания ветчины могут дальше именоваться прошутто крудо и поступать в продажу.

  1. Классический вариант употребления Пармской ветчины — тончайшие прозрачные ломтики. Однако обратите внимание, что в старинных семейных гастрономических бутиках ломтики делают чуть толще. Это вовсе не показатель неумения мастеров или плохого оборудования, дело в другом: тончайший ломтик совсем не может храниться, уже через час он теряет товарный вид, пересушивается и утрачивает часть полезных веществ, поэтому профессионал, если не получит от Вас дополнительных указаний, создаст ломтики для возможного хранения от 1 до 3 суток.
  2. Принято считать, что Пармскую ветчину всегда едят с дыней. Действительно, такое сочетание признано традиционной подачей, но в реальности итальянцы предпочитают сезонный подход: свежий инжир, спаржа, паста, рыбные блюда.
  3. Покажите мне, как нарезается и подается Пармская ветчина в Вашем ресторане, и я составлю о нем полное представление! Действительно осведомленность в этом вопросе не повредит. Если ресторан закупает окорок на кости, то помещенная на специальную поставку в прохладное место ветчина будет продолжать медленное созревание, вкус будет нежнее и еще изысканнее. Для равномерного отрезания тончайших ломтиков настоящий профессионал никогда не будет использовать слайсер — только особый нож и подставку, хотя самое главное здесь — мастерство и сноровка.

parma-p-xxl

Теперь, пожалуй, Вы точно готовы отведать этот удивительный итальянский продукт в ресторане или приготовить легкую питательную закуску дома. Для этого отлично подойдет Пармская ветчина под марками Монторси или Негрони, выбирайте готовые тончайшие ломтики или популярный кусок-четвертинку, именуемый итальянцами пулито. Приятного аппетита!