Эммента́ль или Эммента́лер – это традиционный альпийский сыр из коровьего молока с крупными дырками. Пожалуй, когда хотят изобразить аппетитный кусочек сыра, то чаще всего перед нами оказывается именно Эмменталь. Огромные сырные головы, каждая из которых весит от 75 до 100 кг, характерный яркий вкус, пряный сладковатый и немного пикантный, и нежный аромат. Вот первое описание одного из самых известных в мире сыров.

Эмменталь изготавливается в различных странах, ведь его название не является зарегистрированной торговой маркой, и одновременно две страны спорят за то, чтобы считаться его родиной. Этимология названия указывает на швейцарское происхождение, так считают и жители Швейцарии, в которой ежегодно производят десятки тонн различных твердых сыров.

Эмменталь – это сыр из долины реки Эмме в швейцарском кантоне Берн: «tal» по-немецки означает долина, а «emmen» в переводе «относящийся к Эмме».

Французы считают родиной прославленного сыра горные области своей страны. Однако в любом случае точно известно, что этот сыр приблизительно в XII веке изобрели простые пастухи, у которых в достатке было свежего альпийского молока.

Фото: www.gooddays.ru

Для производства сыра молоко нагревают до температуры 34°С и добавляют специальные ферменты для сквашивания. Когда будущий сыр сворачивается, сыворотку сливают, а густую часть дробят на маленькие гранулы. Далее массу вновь нагревают, перемешивают и формируют из нее большие головки будущего сыра.

После двухдневной выдержки в рассоле сыр отправляют на созревание, которое состоит из нескольких стадий. Первый месяц Эмменталь хранится в прохладном влажном погребе с температурой около 6-8 градуса и режимом влажности 80%. Затем сыр переставляют в теплый погреб с температурой 22 градуса. Последние недели Эмменталь вновь проводит в холодном погребе, а общее время созревания самых отборных головок лучших швейцарских производителей составляет суммарно более 12 месяцев.

К слову, когда-то эмментальские крестьяне передавали головки этого сыра в память о семейных событиях из поколения в поколение. И известны случаи, когда сыр хранили по 150 лет, и он сохранял свои качества!

В связи с огромной популярностью и стабильным высоким спросом на Эмменталь, а также незащищенностью названия по происхождению, этот сыр производят многие страны Европы. Сыровары Франции, Австрии, Германии и других стран давно наладили производство сыров с крупными дырками.

Однако для получения быстрой прибыли изготовители не готовы ждать по 12 месяцев, пока созреет голова сыра, поэтому часто идут на разные хитрости. Ускоряют и упрощают процесс производства Эмменталя: термически обрабатывают молоко, сыр готовят не головками, а в многотонных ваннах, и самое неприятное – значительно сокращают срок созревания до двух месяцев, регулируя весь процесс при помощи манипуляций с температурным режимом и заквасками бактерий.

Фото: artanfood.ru

Но таким образом можно лишь создать видимость красивого сыра с дырками, но никак не достигнуть того самого вкуса, о котором грезят гурманы. Поэтому мы настоятельно рекомендуем обратить внимание на классических швейцарских производителей, среди которых безоговорочным лидером является компания Эмми.

Швейцария – настоящее сырное королевство, по всей территории страны разбросаны небольшие, часто семейные сыроварни, производящие молодые сыры из своего молока. Именно на такие фермы приходят специалисты из Эмми и отбирают несозревшие сыры для дальнейшей работы с ними уже на своей территории. И лучшие головы отправляются в подвалы Эмми.

Кстати самым ценным хранилищем является уникальный пещерный комплекс Кальтбах. Здесь в природных условиях компания Эмми смогла создать особый мир для созревания лучших сыров, которые потом будут носить гордое название сыров пещерной выдержки.

Эмменталь с выдержкой 14-16 месяцев – настоящая жемчужина в палитре выдержанных сыров. Его сладковатый вкус за несколько месяцев пребывания в пещере приобретает совершенно неповторимые оттенки и особый сыроватый аромат. Это – признаки непревзойденного качества.

Emmentaler_2009_1_04

Фото: emmi.ch

Однажды, попробовав такой Эмменталь, Вы просто не сможете вернуться к привычному сладкому вкусу, и уж тем более покупать технически созданные сыры с крупными дырками. Откройте для себя этот удивительный мир великолепного Эмменталя, созданный сыроварами Эмми, и этот сыр станет для Вас главным украшением стола.