Одним из самых загадочных продуктов мира является сыр с плесенью. Этим термином называют специальные сорта, которые производят с добавлением безопасной для человеческого организма пищевой плесени рода Penicillium. Скорее всего, вы знакомы с такими сырами, их легко узнать по плесневой корочке и специфическому запаху. Цвет плесени может быть различным, но сегодня мы поговорим о наиболее популярном сыре с благородной голубой плесенью.

История сыров с плесенью
Эти сыры появились много веков назад в Европе, во Франции и Италии. И сразу же полюбились местным жителям за необычный вкус и аромат. Сегодня голубые сыры производятся во многих странах мира, например, в далекой Аргентине. Именно сюда когда-то привезли рецепт знаменитого на весь мир Рокфора из овечьего молока, который лёг в основу популярного сыра Сан Игнасио.

43

фото: www.relief.ru

Чем же так популярен сыр Сан Игнасио?
Как и многие другие он производится из свежего коровьего молока и изготавливается по простой, но очень трудоемкой технологии. Молоко вечерней дойки, реже смесь вечернего и утреннего молока сливают в большой чан. Здесь при температуре около 30 градусов происходит створаживание массы, которую перемешивают специальным ножом сырной арфой. Сыворотку сливают не до конца, а густую ещё немного влажную творожную массу помещают в специальные формы, чтобы оставшаяся влага стекала естественным путём.

Далее молодой сыр проходит стадию соления. Для Сан Игнасио используют сырные соляные ванны, в них сыры пропитываются равномерно и приобретают свой особый терпкий вкус.

Однако главная гордость сыроделов — это правильное созревание. В специальных подвалах-камерах, где уже долгое время созревали предыдущие партии Сан Игнасио, споры Penicillium присутствуют в каждом кубическом миллиметре… Однако для равномерного правильного созревания и приобретения каждой сырной головой красивого среза сыроделы прокалывают каждый поступивший молодой сыр специальными иглами. Благодаря такому инжекторному методу плесень распространяется по всему объёму, и каждая голова становится настоящим произведением искусства!

Как и у других голубых сыров у Сан Игнасио созревание происходит изнутри, в результате от центра сыра идут красивые прожилки сине-зеленой плесени, а на желтоватой поверхности появляется тонкий плесневый налет. Вкус зависит от срока созревания, но в целом после шестинедельного пребывания в камерах сыры имеют маслянистую чуть зернистую консистенцию, острый солоновато-пряный вкус и яркий грибной аромат.

33

фото: sgastronomy.ru

Чем Сан Игнасио отличается от других голубых сыров?
Сан Игнасио в отличие от многих французских голубых сыров в процессе созревания не подвергают сложным манипуляциям или многочисленным обмываниям, поэтому у него не образуется твёрдой несъедобной корки. Для потребителя это означает, что сыр целиком готов к употреблению, он продолжает дышать и медленно созревать в специальной фольге, он гораздо более влажный и нежный.

Для продавца такой деликатный продукт также требует повышенного внимания: сыр влажный, иногда течет, имеет резковатый запах и может крошиться. Однако достаточно просто постоянно следить за ним на прилавке, сливать выделившуюся жидкость и не допускать соприкасания с другими сырами.

нр

фото: sgastronomy.ru

Сан Игнасио, несмотря на сходную рецептуру с другими голубыми сырами, получился действительно уникальным. Его многогранный вкус и та самая вкладная консистенция, делающая его требовательным сортом на прилавке, уже запомнились многим покупателям.

А дальше, купив Сан Игнасио, вы можете смело начать собственные эксперименты, ведь этот продукт поистине универсален. С фруктами и орехами, как компонент сырной тарелки и просто на десерт с джемом, Сан Игнасио сможет украсить любой стол и придать новый вкус давно знакомому блюду.

Фото: www.oiss.ru

Фото: www.oiss.ru