Пожалуй, Прошутто ди Парма это самый древний вид сыровяленой ветчины в мире. По крайней мере, письменные упоминания про Золото Пармы были уже 2000 лет назад. И конкурентов этому пока не найдено. Чем же она так хороша?
Золото Пармы
Как выяснилось, итальянская Пармская ветчина является одним из самых популярных мясных деликатесов. А в чём кроется секрет её уникального вкуса? Отправимся в путешествие в окрестности Болоньи, чтобы разобраться. А там понаблюдаем за сохранившим древние традиции производством.
Весна, апрель, Италия, Парма. И дует сезонный ветер, но окна раскрыты настежь. Как водится, сейчас самая важная пора для великолепной нежной Пармской ветчины. Так как именно в эти недели она впитает в себя особый влажный воздух. И приобретёт свой неповторимый сладковатый вкус и тонкий аромат. Золото Пармы – ты великолепна!
Прошутто ди Парма – Золото Пармы
Пармская сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма на северо-западе от Болоньи, известна давно. Именно там находится зона с уникальным микроклиматом, идеальным для созревания ветчины.
Благодаря своему пряному и одновременно нежному вкусу, пармская ветчина смогла покорить гурманов всех континентов. А те, кто уже путешествовал по Италии, точно знакомы с этим исключительным продуктом.
За неизменностью качества этой ветчины уже много десятилетий следит специальная организация – Консорциум Производителей Пармской ветчины. А создан он был в 1963 году для сохранения традиции и стандартов производства аутентичного продукта. И сегодня Консорциум охватывает 117 местных производителей. Несомненно, Золото Пармы требует постоянного контроля качества. И мы уже описывали строгие требования, которые поддерживаются всегда для аппеллясьонов.
Где производится Золото Пармы
Пармская ветчина и по сей день, действительно, производится в регионе своего происхождения, долине реки Парма. И только из свинины, отвечающей строгим требованиям:
- животные могут быть только трёх утвержденных пород;
- их выращивание и забой возможны исключительно в предписанных регионах Средней и Северной Италии;
- свиньи должны быть старше 10 месяцев и иметь вес не менее 160 кг.
Таким образом, только ветчина с такой историей, прошедшая все стадии контроля, далее будет отмечена знаком качества DOP. И этот знак гарантирует защищённость происхождения продукта и сопровождается специальным клеймом Консорциума – пятиконечной герцогской короной – знаком высшего качества.
Этапы производства
Однако, вернемся к началу производства. После особой технологии засолки будущую Пармскую ветчину, а пока еще просто свиной окорок, подвешивают в специальных камерах для последующего созревания. Примерно через 7 месяцев независимые контролеры из Консорциума подвергнут образцы партии первому исследованию.
Специалист, вооружившись уникальным инструментом – тонкой, но очень крепкой иглой из конской кости, возьмет пробы. Иглой нужно проткнуть окорок в пяти местах. И тогда представитель Консорциума, опираясь исключительно на свой огромный опыт, только по запаху будет оценивать качество представленного продукта.
Утвержденные экспертом окорока будут помещены в подвалы. Затем представители Консорциума проведут следующую проверку примерно через 3 месяца. И только после этого каждый признанный годным продукт будет маркирован необходимым клеймом. По сути, это гарантирует качество ветчины и выдержку от 10 до 30 месяцев.
Правильно представить и использовать Пармскую ветчину
Представьте себе целый, ароматный, полностью созревший окорок округлой формы на кости. Окорок с нанесенным непосредственно на мясо клеймом в виде герцогской короны. И он скоро окажется на прилавке супермаркета деликатесов. Или в одном из многочисленных ресторанов. А может быть, на вашем столе. Впечатляет, верно?
Оптимальное соотношение поверхностной жировой прослойки и постного мяса тёмно-красного цвета. А также сладковатый привкус и неповторимый аромат – вот истинный секрет пармской ветчины. Бесспорно, это настоящее Золото Пармы.
Сервировка пармской ветчины
Во-первых, для сервировки пармской ветчины важно выбрать подходящую посуду. Пожалуй, идеальным вариантом будет большая деревянная или глиняная доска и белая керамическая тарелка. А нарезать пармскую ветчину следует тонкими ломтиками, расположив их аккуратно на поверхности сервировочной посуды.
Дополнить сервировку можно различными продуктами. Такими как оливки, сыры, свежие овощи или фрукты. Кроме того, на тарелку можно добавить немного оливкового масла и измельченного свежего базилика.
А для большего впечатления можно украсить блюдо кусочками пармезана или каперсами. Не забудьте также предложить гостям свежий хлеб или грисини в качестве закуски. Но необходимо не переусердствовать с добавлением других продуктов. Чтобы не заслонить вкус этого прекрасного деликатеса.
Грисини – это узкие, хрустящие и длинные палочки из теста, являются популярной закуской в Италии.
Пармская ветчина имеет неповторимый вкус и аромат. Поэтому её лучше подавать с наслаждением и удовольствием. И напоминаем главное правило сервировки. По сути, оно всего одно – выложите на тарелку тончайшие ломтики и наслаждайтесь.
Приятного аппетита!
