Сложный богатый характер итальянской Горгонзолы позволяет использовать этот удивительный сыр во многих блюдах. Самостоятельно сервированная или как ингредиент соуса или салата, намазанная на хлеб или вместе с полентой, как это делают в Ломбардии, Горгонзола покоряет мир! Что мы знаем об этом удивительном сыре?
История знаменитого итальянского сыра Горнгонзола уходит корнями в начало первого тысячелетия нашей эры. Происхождение сыра, как и у многих других известных и любимых европейских сортов, окутано массой тайн и легенд. По одной из них молодой юноша, который работал на сыроварне, спешил на свидание с красивой девушкой и забыл убрать ведро с молоком. Когда рано утром он вернулся на сыроварню и обнаружил простоявшее несколько часов молоко, то решил скрыть свой проступок и быстро вылил содержимое в общий чан со свежим молоком.
Молодой сыр этой партии выглядел жутковато. Нежные светлые сырные головы были исчерчены зеленовато-синими, местами серыми прожилками, от сыра шел необычный запах. Но работники сыроварни не испугались и попробовали кусочек, и стали первыми ценителями нового необычного вкуса. Старые сыровары быстро вычислили, как получилось такое чудо, и вместо взбучки юношу ждала масса благодарностей, а сам сыр получил название деревушки, где и произошла эта любопытная история, которую уже много столетий передают из поколения в поколение.
То была легенда, а первое достоверное описание рецепта Горгонзолы датируется 1881 годом, именно тогда было написано завещание архиепископа Ансперто да Биассоно из Милана с подробным описанием способа приготовления.
Официальное фирменное название сыр получил в 1955 году, когда Горгонзола получила регистрацию продукта DOP – denominazione di origine protetta или наименование по происхождению. Присуждение такого знака качества в Италии означает признание исключительных вкусовых показателей продукта, которые не могут быть получены при производстве вне территории его происхождения.
Действительно, для получения того самого вкуса и аромата Горгонзолы необходимы сохраненные в течение долгого времени методы ручного производства сыра и молоко, полученное и переработанное на весьма ограниченной территории, а значит, сходное по своим свойствам. Весь процесс производства Горгонзолы полностью защищен от подделок и контролируется государственной инспекцией и независимым Консорциумом Горгонзола, насчитывающем несколько десятков производителей.
Существуют две разновидности Горгонзолы, которые сильно различаются по вкусу сыра. Молодая сладковатая на вкус Горгонзола с нежным сырным телом, небольшим количеством плесневых прожилок получила название дольче – сладкая. Ее также именуют “а уна паста” или однотворожная, т.е. такой сыр получают из молока, надоенного за один раз.
Другой сыр – плотный по текстуре с яркими голубоватыми прожилками и острым вкусом – именуют Горгонзола пикканте. Именно эту разновидность сыра специалисты именуют “а дуэ пасте”, или сделанный из двух творогов, и именно такой сыр получился у юноши из легенды.
Действительно, посмотрите различие в первых этапах производства: вечерний творог для будущей Горгонзолы пикканте оставляют на ночь в подвешенном виде, чтобы с него стекла сыворотка, и только на следующий день подсушенную массу перемещают в специальную форму, перемежая слои этой массы со слоями свежего творога с утренней дойки. Так получается двойной творог.
Но самое главное отличие двух разновидностей сыра – их сроки выдержки. Для молодой дольче требуется от 60 до 80 дней, в то время как пикканте созревает от 80 до 150 дней. Горгонзола не любит высокой температуры и влажного воздуха, оба вида сыра вызревают в сухих прохладных погребах. Готовый сыр будет иметь белый или чуть желтоватый цвет сырного тела и твердую корку красноватого оттенка.
Горгонзолу любят за ее необыкновенный вкус и широту использования – она может украсить как аперитив, так и, о да, вы не ошиблись, десертные блюда! Молодую сладкую Горгонзолу едят со свежеиспеченным хлебом, добавляют к салатам со свежей зеленью и овощами. Пикантная разновидность Горгонзолы часто встречается в пицце, соусах к пасте и ризотто. Этот сыр часто используют в авторских рецептах десертов – с мороженым, суфле и пирожными. Вы любите чизкейк – тогда попробуйте горгочизкейк с этим удивительным сыром! Пока не готовы – тогда выбирайте Горгонзола дольче, и ее нежный вкус поманит Вас в очередное путешествие по Италии!
