Сложный богатый характер итальянской Горгонзолы позволяет использовать этот удивительный сыр во многих блюдах. Например , самостоятельно сервировать или как ингредиент соуса или салата. Возможно также , мазать на хлеб или подавать вместе с полентой, как это делают в Ломбардии, Горгонзола покоряет мир! Что мы знаем об этом удивительном сыре?
История горгонзолы
История знаменитого итальянского сыра Горнгонзола уходит корнями в начало первого тысячелетия нашей эры. Происхождение сыра, как и у многих других известных и любимых европейских сортов, окутано массой тайн и легенд. По одной из них : молодой юноша, который работал на сыроварне, спешил на свидание с красивой девушкой и забыл убрать ведро с молоком в холодное место. Когда рано утром он вернулся на сыроварню и обнаружил простоявшее несколько часов молоко, то решил скрыть свой проступок и быстро вылил содержимое в общий чан со свежим молоком.
Оказалось , что молодой сыр этой партии молока выглядел жутковато. Нежные светлые сырные головы были исчерчены зеленовато-синими, местами серыми прожилками, от сыра шел необычный запах. Однако, работники сыроварни не испугались и попробовали кусочек. Вкус поразил всех и они стали первыми ценителями нового необычного сыра. Старые сыровары быстро вычислили, как получилось такое чудо. А вместо взбучки юношу ждала масса благодарностей. Сам же сыр получил название деревушки, где и произошла эта любопытная история, которую уже много столетий передают из поколения в поколение.
То была , конечно, легенда. Самое же первое , достоверное описание рецепта Горгонзолы, датируется 1881 годом . Именно тогда было написано завещание архиепископа Ансперто да Биассоно из Милана , с подробным описанием способа приготовления особого сыра.
Стандарты горгонзолы
Официальное фирменное название сыр получил в 1955 году, когда Горгонзола получила регистрацию продукта DOP – denominazione di origine protetta или наименование по происхождению. Присуждение такого знака качества в Италии означает признание исключительных вкусовых показателей продукта. Более того , такие показатели не могут быть получены при производстве вне территории его происхождения.
Действительно, для получения того самого вкуса и аромата Горгонзолы необходимы методы ручного производства , сохраненные в течение долгого времени. А молоко должно быть получено и переработано на весьма ограниченной территории- терруар. Таким образом , подобные партии молока сходны по своим свойствам, составу и жирности . Весь процесс производства Горгонзолы полностью защищен от подделок и контролируется государственной инспекцией и независимым Консорциумом Горгонзола. Данное объединение насчитывает несколько десятков производителей.
Существуют две разновидности Горгонзолы, сильно различающиеся по вкусу . Молодая сладковатая на вкус Горгонзола с нежным сырным телом, небольшим количеством плесневых прожилок получила название дольче – сладкая. Ее также именуют “а уна паста” или однотворожная, так как такой сыр получают из молока, надоенного за один раз.
Другой сыр – плотный по текстуре с яркими голубоватыми прожилками и острым вкусом – именуют Горгонзола пикканте. Именно эту разновидность сыра специалисты именуют “а дуэ пасте”, или сделанный из двух творогов, и именно такой сыр получился у юноши из легенды.
Действительно, посмотрите различие в первых этапах производства: вечерний творог для будущей Горгонзолы пикканте оставляют на ночь в подвешенном виде, чтобы с него стекла сыворотка. Только на следующий день подсушенную массу перемещают в специальную форму, перемежая слои этой массы со слоями свежего творога с утренней дойки. Так получается двойной творог.
Но самое главное отличие двух разновидностей сыра – их сроки выдержки. Для молодой дольче требуется от 60 до 80 дней, в то время как пикканте созревает от 80 до 150 дней. Горгонзола не любит высокой температуры и влажного воздуха, оба вида сыра вызревают в сухих прохладных погребах или пещерах . Готовый сыр будет иметь белый или чуть желтоватый цвет сырного теста и твердую корку красноватого оттенка.
За что любят горгонзолу
Горгонзолу любят за ее необыкновенный вкус и широту использования – она может украсить как аперитив, так и, о да, вы не ошиблись, десертные блюда! Молодую сладкую Горгонзолу едят со свежеиспеченным хлебом, добавляют к салатам со свежей зеленью и овощами. Пикантная разновидность Горгонзолы часто встречается в пицце, соусах к пасте и ризотто. Этот сыр часто используют в авторских рецептах десертов – с мороженым, суфле и пирожными. Вы любите чизкейк – тогда попробуйте горгочизкейк с этим удивительным сыром! Пока не готовы – тогда выбирайте Горгонзола дольче. Ее нежный вкус покорит Вас и поманит в очередное путешествие по Италии!
