Итальянская кухня очень разнообразная. По причине того, что каждый её регион раньше входил в составы других государств. И местный кухни впитывали новые традиции, обогащались новыми блюдами. Но есть в этой стране некоторые продукты, которые любят во всей стране. Среди них есть и знаменитые ветчины, и популярные десерты, и. конечно, сыры. И сегодня наш рассказ про один такой сыр, Горгонзола.
Благородная плесень – Горгонзола
Горгонзола – это мягкий сыр с плесенью. Он может производится только на ограниченной территории Италии. И имеет DOP регистрацию. Сложный богатый характер Горгонзолы и неповторимый вкус позволяет использовать сыр очень разнообразно.
Например, его можно сервировать, как самостоятельную закуску. И, конечно, добавлять, как ингредиент в соусы или салаты. А ещё горгонзола используется в многочисленных рецептах паст и ризотто. Возможно также мазать этот сыр на свежий хлеб или подавать с горячей полентой, как это чаще всего делают в Ломбардии.
Применяется сыр в любимой всеми пицце. А иногда с горгонзолой готовят десерты. Одним словом, Горгонзола покоряет мир! Поэтому, её потребление постоянно растёт.
А что мы знаем об этом удивительном сыре? Сыр Горгонзола – итальянский родственник французского Рокфора. Практически близкий к нему и по составу, и по технологии производства.
История сыра Горгонзола
История этого знаменитого сыра уходит корнями в начало первого тысячелетия нашей эры. Происхождение сыра, как и у многих других известных и любимых европейских сортов, окутано массой тайн и легенд.
По одной, самой романтической из них, создание сыра произошло случайно. Молодой юноша, который работал на сыроварне, спешил на свидание с красивой девушкой. Торопясь, он совершенно забыл убрать ведро с молоком в холодное место. А когда рано утром он вернулся на сыроварню и обнаружил простоявшее несколько часов молоко, то решил скрыть свой проступок.
Он быстро вылил содержимое в общий чан со свежим молоком и забыл об этом.
Но в результате события, спустя некоторое время, молодой сыр из этой партии выглядел жутковато. Нежные светлые сырные головы были пронизаны зеленовато-синими, местами серыми прожилками и от сыра шел необычный запах.
Однако, работники сыроварни, во главе с хозяином, не испугались и попробовали кусочек. Вкус поразил всех и они стали первыми ценителями нового необычного сыра.
Опытные сыровары быстро вычислили, как получилось такое чудо. И вместо взбучки, юношу ждала масса благодарностей.
Откуда название Горгонзола
Сам же сыр получил название деревушки, где и произошла эта любопытная история. Вот уже много столетий передают ее из поколения в поколение.
Безусловно, это была просто легенда, которая очень созвучна с версией происхождения рокфора.
Самое же первое, достоверное описание рецепта Горгонзолы, датируется 1881 годом. Именно тогда было написано завещание архиепископа Ансперто да Биассоно из Милана, с подробным описанием способа приготовления особого сыра.
Регистрация сыра Горгонзола DOP
Официальное фирменное название сыр получил в 1955 году, когда провели регистрацию Горгонзолы, как продукта DOP – denominazione di origine protetta (наименование по происхождению). Присуждение такого знака качества в Италии означает признание исключительных вкусовых показателей продукта. Более того, такая регистрация не может быть получена при производстве продукта вне территории происхождения.
Для Горгонзолы такой территорией является Милан и его окрестности. При регистрации сыра, были закреплены области, где можно производить Горгонзолу. Таким образом, сейчас в Павии изготавливают 22% объема производства, в Новаре- 45%, а в Милане и окрестностях Комо – 15%. Сыр экспортируется в другие европейские страны: Германию, Францию, Британию и прочие.
Стандарты сыра Горгонзола
- Действительно, для получения того самого особого вкуса и аромата Горгонзолы необходимы, в том числе, методы ручного производства, сохраненные в течение долгого времени.
- А молоко должно быть получено и переработано только с весьма ограниченной территории- терруара. Только подобные партии молока сходны по своим свойствам, составу и жирности.
- Весь процесс производства Горгонзолы полностью защищен от подделок и контролируется государственной инспекцией и независимым Консорциумом Горгонзола. Данное объединение насчитывает несколько десятков производителей.
Современное производство
В наши дни производство сыра достаточно автоматизированно. Это позволяет обеспечить максимальную безопасность и хорошее качество конечного продукта.
Этапы:
1. Цельное молоко коровье или козье, подсаливают.
2. Створаживают жидким сычужным ферментом при 28-35 градусах и одновременно вводят споры плесени. Возможно использовать 2 вида: penicillium glaucum или penicillium roqueforti.
3. Затем сырный сгусток помещают в емкости типа цилиндров с отверстиями, выстланные хлопчатобумажной тканью.
4. Излишки жидкости удаляются, благодаря периодическому автоматизированному переворачиванию емкостей.
5. После удаления жидкости головы сыра вынимают и натирают морской солью.
6. На неделю помещают в тёплые помещения с контролируемой влажностью, на проветриваемых поддонах.
7. Через неделю проверяют структуру и консистенцию сыра. При полном соответствии стандартам на этом этапе прокалывают головки, используя специальные аппараты. Данная манипуляция насыщает сыр воздухом и позволяет расти плесневой культуре.
8. Именно так уже подготовленные головы сыра перемещают в более прохладные помещения, в том числе и в пещерах.
9. И далее сыр зреет различные сроки, в зависимости от вида.
Вида Горгонзолы
Существуют две разновидности Горгонзолы, сильно различающиеся по вкусу.
Молодая, сладковатая на вкус Горгонзола, называется дольче. Она с нежным сырным телом и содержит небольшое количество плесневых прожилок. Вкус отличается мягкостью, лёгкой сладостью и ореховым ароматом. Итальянцы также именуют её — “а уна паста” или однотворожная. Это обусловлено тем, что сыр вырабатывают из молока, надоенного за один раз.
Другой сыр – плотный по текстуре с яркими голубоватыми прожилками и острым пряным вкусом, без сладкого оттенка. Он получил название Горгонзола пикканте. Именно эту разновидность сыра специалисты именуют “а дуэ пасте“. Или сыр, сделанный из двух творогов. По легенде, именно такой сыр получился у юноши.
Различия технологии
Действительно, с древних времён существует различие в первых этапах производства:
- вечерний творог для будущей Горгонзолы пикканте оставляют на ночь в подвешенном виде, чтобы с него стекла сыворотка
- и только на следующий день подсушенную массу перемещают в специальную форму
- при укладке в форму перемежают слои этой массы со слоями свежего творога из утренней дойки. Так получается двойной творог.
Для Горгонзолы дольче все проще: творог используют только из одной дойки.
Однако, самое главное отличие этих двух разновидностей сыра заключается в последующих сроках их созревания — выдержке.
Для молодого сыра дольче требуется от 50 до 80 дней. В то время как пикканте созревает от 80 до 120 дней.
- Также, Горгонзола не любит высокой температуры и влажного воздуха. Оба вида сыра должны вызревать в сухих прохладных погребах или пещерах.
- Готовый сыр будет иметь белый или чуть желтоватый цвет сырного теста и твердую корку красноватого оттенка.
- У сыра дольче сырное тесто будет более светлым и корка менее выраженной.
Чем полезна Горгонзола
Главное, что Горгонзола – абсолютно натуральный продукт. Так как, технология его изготовления не предусматривает использование добавок и консервантов.
Калорийность сыра умеренная: на 100 грамм – до 314 кКал.
Состав продукта: белки 18 грамм, жиры 27 грамм, углеводы 0 грамм, соль 1,6 грамма, высокий процент кальция – 530 мг и фосфора – 280 мг.
Технология и рецептура Горгонзолы обеспечивает ее уникальными полезными свойствами.
- Правильно изготовленная выдержанная Горгонзола является безлактозный сыром, так как при созревании молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Посмотрите подробнее детали процесса в Безлактозных сырах.
- Сыр идеально подходит для спортивного и обогащённого белкового питания. Это обусловлено тем, что при вызревании происходит распад молочного белка до аминокислот, которые легко усваиваются организмом.
- Именно в процессе созревания Горгонзолы образуются пептиды, которые обеспечивают антикоагулянтный эффект и способствуют нормализации артериального давления.
- Специфические плесневые культуры сыра обеспечивают расщепление молочных жиров до незаменимых жирных кислот и вся патогенная флора подавляется, что очень полезно для флоры кишечника человека и способствует иммуноподдерживающему воздействию организма.
- Наконец, вся доля кальция и фосфора высоко биодоступна. Это значит, что они легко усваиваются, благодаря ферментному составу. Кальций и фосфор необходимы всех, от пожилых людей до детей, для плотности костей и гибкости суставов.
За что любят Горгонзолу
Горгонзолу любят за ее необыкновенный характерный вкус и широту использования. Она может украсить как аперитив, так и десертные блюда.
Пикантная разновидность Горгонзолы часто встречается в пицце, соусах к пасте и ризотто. Этот сыр часто используют в авторских рецептах десертов: с мороженым, суфле и в пирожных.
Например, если вы любите чизкейк, тогда попробуйте «горгочизкейк» с этим удивительным сыром. А если вы сторонник традиционных и проверенных вкусов — тогда выбирайте сыр Горгонзола дольче, просто как самостоятельную закуску. Ее нежный вкус покорит вас и поманит в очередное путешествие по Италии.
