Шоколадные конфеты, плитки, батончики, украшения десертов из шоколада, как все любят этот знакомый с детства вкус! Все эти лакомства такие разные и необычные. Но мы давно знаем, что любые шоколадные изделия изготавливаются из одного и того же сырья – какао-бобов. Важно, что чем больше в шоколаде какао, тем…
Про какао-бобы
Кто-то может вспомнить из школьного курса географии о тропической зоне нашей планеты. А там особо выделяемый специалистами “пояс какао”, где произрастает какао-дерево.
Сорта какао
Как водится, существует несколько сортов какао. А различаются они по месту произрастания, вкусовым и питательным свойствам, аромату и другим особенностям. Таким как: места произрастания, почвы, климат и многое ещё. И каждые из этих моментов, как и их сочетание, влияют на вкусовые оттенки готового шоколада.
Кстати, из годового урожая одного дерева возможно изготовить всего 400 г шоколада. А сколько же какао содержится в привычной нам плитке?
Что такое какао?
Сначала запомним, что словом “какао” используя довольно многозначно. То есть, так называют: дерево и его плоды, какао-бобы, и также порошок, получаемый из перемолотых плодов. Но и самое ценное в какао-бобах, какао-масло, тоже часто называют какао. Именно оно является основным результатом обработки бобов, жирным, полезным и главным компонентом качественного шоколада. Когда-то масло какао называли пищей богов, а сегодня это основной ингредиент шоколада.
Однако все другие упомянутые продукты переработки плодов дерева, тёртый какао и какао-порошок, можно найти в составе шоколадных изделий. Как правило, это обозначено на упаковке, и различаются только количества.
Важно знать: чтобы называться “шоколадом” кондитерское изделие должно содержать не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов. В том числе, не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Четыре категории шоколада и ГОСТ
В зависимости от состава шоколад делят на четыре категории: чёрный, тёмный, молочный и белый.
Чёрный шоколад, его еще называют горьким, делают из трех основных ингредиентов. И это: тёртое какао, сахарная пудра и какао-масло.
Кстати, именно соотношение между сахарной пудрой и какао влияет на вкус шоколада. И он может быть действительно довольно горьким. Самый горький шоколад содержит 99% какао, этот вид самый дорогой, но чрезвычайно полезный, благодаря максимальному количеству флавоноидов. Хотя по статистике мировых продаж едва ли он относится к популярным десертам.
Черный шоколад должен содержать не менее 60-70% какао-продуктов в общей массе. Процентное соотношение различается в зависимости от стандартов разных стран, а также от способов подсчета.
В нашей стране по ГОСТу, черным шоколадом считается такой, в котором содержание общего сухого остатка какао не менее 55%. При этом количество какао -масла в шоколаде должно быть не менее 33%.
К сожалению, многие производители грешат нарушением ГОСТа. Поэтому случается, что покупая такой шоколад, нельзя в полной мере насладиться вкусом. А главное, теряется польза, которую от масла какао восхваляли древние ацтеки.
Мы рекомендуем знаменитых мировых производителей: Hachez (Германия) – большая серия плиток с содержанием 55%, 77% или даже 88%, Anthon Berg (Дания) – плитки с содержанием какао от 50% до 72%. В линейке Anton Berg присутствует линейка интересных ингредиентов: лакрица, морская соль и миндаль, мята, карамель и другое.
Другие виды шоколада
Тёмный шоколад является близким родственником чёрного, в нём несколько меньше содержание какао, что влияет на цвет и вкус. Содержание: не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Молочный шоколад помимо основных трех ингредиентов содержит сухое молоко или сухие сливки. Он имеет светло-коричневый оттенок, приятный молочный аромат, более сладкий и нежный вкус. Он легко тает и часто используется для производства глазури.
А вот Белый шоколад, помимо масла какао, готовят их сахара, сухого молока и ванилина. Непривычный цвет обусловлен отсутствием какао-порошка, а за своеобразный вкус отвечает особое сухое молоко. Содержание продуктов переработки какао – не менее 25%.
Следует отметить, что молочный и темный шоколад можно назвать самыми популярными. Именно такой шоколад по статистике является лидером продаж, поэтому его легко найти на полках магазинов в широком ассортименте.
Ещё один тип
В последние годы появляются новые категории шоколада: веганский – в нем вместо привычного молока используют миндальное, кокосовое или рисовое. И диабетический, в котором вместо сахара используют специальные подсластители. Такой тип продукции важен для сторонников ЗОЖ и людей с разными формами диабета. И такие изменения рецептуры позволяют гораздо большему числу сладкоежек получать радость и пользу от шоколада.
Кстати не бойтесь наслаждаться шоколадом! Помимо калорий, которыми запугивают сидящих на диетах, обычная плитка темного шоколада содержит много полезного. Например, антиоксидантов в плитке сколько же, сколько в 2-3 чашках зеленого чая или стакане красного вина и даже больше, чем в горстке черники.
И не забудьте: чем больше в шоколаде какао, тем….. он полезнее!
