Шоколадные конфеты, плитки, батончики, украшения десертов из шоколада, как все любят этот знакомый с детства вкус! Все эти лакомства такие разные и необычные, но мы давно знаем, что любые шоколадные изделия изготавливаются из одного и того же сырья – какао-бобов.
Кто-то вспомнит из школьного курса географии о тропической зоне нашей планеты и выделяемом специалистами особом “поясе какао”, где произрастает какао-дерево.
Существует несколько сортов какао. Они различаются по месту произрастания, вкусовым и питательным свойствам, аромату и другим особенностям, каждая из которых влияет на вкусовые оттенки готового шоколада.
Кстати из годового урожая одного дерева возможно изготовить всего 400 г. шоколада. А сколько же какао содержится в привычной нам плитке?
Что такое какао?
Сначала запомним, что словом “какао” обозначают одновременно и дерево, и его плоды (какао-бобы), и порошок, получаемый из перемолотых плодов, и самое ценное – какао-масло. Именно оно является основным результатом обработки бобов, самым ценным, жирным, полезным и главным компонентом качественного шоколада. Когда-то масло какао называли пищей богов. Сегодня — это основной ингредиент шоколада. Однако и другие упомянутые продукты переработки плодов дерева — тертый какао и какао-порошок — можно найти на упаковке шоколадных изделий, только в разном количестве.
Чтобы называться “шоколадом” кондитерское изделие должно содержать не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Четыре категории шоколада
В зависимости от состава шоколад делят на четыре категории: черный, темный, молочный и белый.
Черный шоколад, его еще называют горьким, делают из трех основных ингредиентов: тертого какао, сахарной пудры и какао-масла. Кстати именно соотношение между сахарной пудрой и какао влияет на вкус шоколада, он может быть действительно довольно горьким! Самый горький шоколад содержит 99% какао, он довольно дорогой, чрезвычайно полезный благодаря максимальному количеству флавоноидов, однако по статистике мировых продаж едва ли является популярным десертом. Черный шоколад должен содержать не менее 60-70% какао-продуктов в общей массе. Однако значения различаются в зависимости от стандартов разных стран, а также от способов подсчета.
В нашей стране по ГОСТу, черным шоколадом считается такой, содержание общего сухого остатка какао в котором не менее 55%, а количество какао масла в шоколаде не менее 33%.
К сожалению, многие местные производители грешат нарушением ГОСТа, а значит, покупая такой шоколад, нельзя в полной мере получить наслаждение вкусом и ту пользу, обещанную от масла какао древними ацтеками. Мы рекомендуем знаменитых мировых производителей: Hachez (Германия) – большая серия плиток с содержанием 55%, 77% или даже 88%, Anthon Berg (Дания) – плитки с содержанием какао от 50% до 72%, в том числе с интересными ингредиентами: лакрицей, морской солью и миндалем, мятной карамелью и так далее.
Темный шоколад является близким родственником черного, в нем несколько меньше содержание какао, что влияет на цвет и вкус. Содержание: не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Молочный шоколад помимо основных трех ингредиентов содержит сухое молоко или сухие сливки. Он имеет светло-коричневый оттенок, приятный молочный аромат, более сладкий и нежный вкус. Он легко тает и часто используется для производства глазури.
Белый шоколад помимо масла какао готовят их сахара, сухого молока и ванилина. Непривычный цвет обусловлен отсутствием какао-порошка, а за своеобразный вкус отвечает особое сухое молоко. Содержание продуктов переработки какао – не менее 25%.
Именно такой шоколад по статистике является лидером продаж, поэтому его легко найти на полках магазинов.
В последние годы появляются новые категории шоколада: веганский – в нем вместо привычного молока используют миндальное, кокосовое или рисовое, диабетический, в котором вместо сахара используют специальные подсластители и так далее.
Кстати не бойтесь наслаждаться шоколадом! Помимо калорий, которыми запугивают сидящих на диетах, обычная плитка темного шоколада содержит столько же антиоксидантов, сколько 2-3 чашки зеленого чая, стакан красного вина или большая горсть черники. И не забудьте: чем больше содержание какао-продуктов в шоколаде, тем он полезней!
