Пройдите опрос

Время на прочтение: 4 минут(ы)

Суп в русской кулинарной традиции 

Супы являются одним из самых древних блюд в русской кулинарной традиции. Пожалуй, ни одна кухня мира не сможет похвастаться таким разнообразием супов. В России супы, в том или ином виде, являются обязательным элементом ежедневного рациона. Более того, практически 90% семей не только в России, но и во многих странах Восточной Европы ежедневно едят супы.  

А называем мы их первыми блюдами, подчеркивая не только очередность подачи на стол, но и их уникальную гастрономическую важность. С супов в нашей стране обычно начинается каждая дневная трапеза. С чем же связана такая поистине всенародная любовь, проверенная веками?

Рассольник


Что такое суп ? 

Суп — это жидкое блюдо, чаще всего приготовленное на основе мясного, рыбного, овощного или грибного бульона. Для таких бульонов обязательна подача в горячем варианте. И есть супы  с основой: на кваса, фруктовом отваре, молоке или простокваше, для подачи в холодном виде. С физиологической точки зрения, жидкая консистенция пищи является наиболее легко усваиваемой организмом. Важно также, что горячий бульон, как основа блюда, обладает максимальной питательностью и калорийностью.

Именно этими факторами обусловлена популярность горячих супов в странах с холодным и умеренно-холодным климатом. Именно поэтому наши далекие предки изобрели похлебку и наравне с хлебом  считали ее основой трапезы. Заметьте, корень у слов «похлёбка» и «хлеб» один. 

История блюда 

Слово «суп» появилось в русском языке гораздо позже, оставшись лишь общим наименованием огромного множества блюд с жидкой консистенцией, каждое из которых имеет свое собственное имя, хорошо знакомое современным гурманам. 

Горячие супы 

Щи и борщ стали известны далеко за пределами нашей родины и превратились в настоящие бренды русской кулинарии. Пожалуй, для  «не славян» звук «Щ» был непроизносимым, что уже само по себе пикантно. Но иностранцы, побывавшие в нашей стране и попробовавшие щи и борщ, начинали выговарить этот звук!

И то, и другое блюдо имеет множество разновидностей по составу заправки и по основе, в качестве которой может выступать как мясо-костный  бульон, так и отвар овощей. Основной отличительной чертой щей является ярко выраженный кислый вкус. Достигается этот вкус добавлением квашеной капусты, но вместо нее могут использоваться и развар яблок или щавель.

А главный признак борща – это наличие в основе заправки свеклы и, соответственно, густого красно-свекольного цвета. Не смотря на то, что борщ изначально относится к блюдам украинской кухни, во всём мире его считают исконно русским деликатесом. При этом, справедливо будет отметить, что его аналоги также готовят в Польше, во всей Прибалтике и многих других странах Восточной и Центральной Европы.

 

Следующими по рейтингу народной популярности среди супов русской кухни выделяют рассольник и солянку. А также важно упомянуть их «прабабку» – похлебку калью, которая готовилась на основе огуречного рассола и самих соленых огурцов, а также грибов еще в XV веке. Рецепт кальи включал в себя рыбу или икру, однако именно наличие солений в основе позволяет отнести ее к группе соленых супов, а не рыбных.

Интересный факт. Уху, которую мы сегодня знаем как блюдо, приготовленное исключительно из рыбы, в древности варили из чего попало. А точнее сказать, словом «уха» тогда называли практически любое жидкое блюдо, от супа и соуса до… компота!

Холодные супы 

Совершенно особое место в русской кухне занимают холодные супы. К ним относятся знаменитая окрошка, ее немного устаревшая разновидность – ботвинья, а также свекольник или холодник. В летний зной холодные супы не только замечательно утоляют голод, но и спасают от жажды.

Дело в том, что в большинстве случаев готовятся они на основе специального кислого кваса, а он  помогает восстановить водно-солевой баланс в организме и избежать обезвоживания. Кроме того, холодные супы обильно заправляются зеленью, а ботвинья и свекольник в своем классическом исполнении – ботвой различных растений. Ботва, богато насыщенная витаминами, делая эти блюда идеальным вариантом для модного сегодня здорового образа жизни – ЗОЖ. 

Молочные супы 

Немного в стороне от классических традиций находятся молочные супы и кулеш, который большинство вообще считает кашей. Сегодня супы на основе молока относят скорее к детскому и диетическому питанию. Чаще всего они легко усваиваются и обладают множеством полезных свойств. Именно поэтому в старину в крестьянских семьях их готовили очень часто, заправляя мукой. Тогда к пользе их добавлялась и доступность ингредиентов. 

Кулеш

Что же касается кулеша, супа на основе пшена и сала, то его прародиной является Венгрия, «ассимилировавшись» в Запорожье. На новой «родине» блюдо прибавило в густоте и действительно стало больше похоже на кашу, чем на суп.

Надеемся, вам было интересно. Ведь, изо дня в день мы с огромным удовольствием едим различные супы. Теперь стало понятно, что это не только очень вкусно, но и очень полезно для здоровья!

Добавим несколько рецептов классических супов для тех, кто любит или хочет их приготовить. С помощью наших подробных описаний, этот процесс станет лёгким и приятным! Порадуйте своих домочадцев вкусными классическими супами.

 

Традиционный борщ

АвторСекреты Гастрономии
СложностьРасширенные

ПоделитьсяСохранить

Количество5 порций
Время на подготовку2 часовВремя приготовления1 часОбщее время3 часов

 2 средних свёклы
 0,80 кг мяса для бульона
 350 г свежей капусты
 2 средних морковки
 5 средних картофелен
 2 головки репчатого лука
 Половина лимона
 35 мл подсолнечного масла
 50 г соленого сала
 Зелень укропа и петрушки
 Чеснок (пара зубчиков)
 4 средних помидора

Инструкция:
1

Промойте мясо холодной водой. Поместите в большую кастрюлю и варите на среднем огне.

2

Нарежьте мелкими кубиками лук и морковь. Выложите на сковороду и пассируйте в масле 5 минут.
Добавьте нарезанные томаты и тушите еще 5 минут.

3

Натрите свеклу на крупной терке, посолите и выдавите на нее сок лимона и дайте постоять 20 минут.
Затем добавьте к пассированным овощам и тушите ещё 15 минут.

4

Процедите сваренный бульон, добавьте в него нарезанный кубиками картофель.

5

Нарежьте отваренное мясо небольшими кусочками, положите в бульон.
Затем добавьте мелко нарубленную капусту и варите на сильном огне 10 минут.

6

Нарежьте мелко сало, добавьте к нему чеснок и растительное масло. Разотрите в ступке.

7

За две минуты до готовности добавьте в борщ тушеные овощи.

8

Снимите суп с огня и заправьте приправой из сала.

9

Дайте борщу настояться минимум 6 часов — он не подаётся сразу после варки.

Приятного аппетита!

Рубрика,

Ингредиенты

 2 средних свёклы
 0,80 кг мяса для бульона
 350 г свежей капусты
 2 средних морковки
 5 средних картофелен
 2 головки репчатого лука
 Половина лимона
 35 мл подсолнечного масла
 50 г соленого сала
 Зелень укропа и петрушки
 Чеснок (пара зубчиков)
 4 средних помидора

Указания

Инструкция:
1

Промойте мясо холодной водой. Поместите в большую кастрюлю и варите на среднем огне.

2

Нарежьте мелкими кубиками лук и морковь. Выложите на сковороду и пассируйте в масле 5 минут.
Добавьте нарезанные томаты и тушите еще 5 минут.

3

Натрите свеклу на крупной терке, посолите и выдавите на нее сок лимона и дайте постоять 20 минут.
Затем добавьте к пассированным овощам и тушите ещё 15 минут.

4

Процедите сваренный бульон, добавьте в него нарезанный кубиками картофель.

5

Нарежьте отваренное мясо небольшими кусочками, положите в бульон.
Затем добавьте мелко нарубленную капусту и варите на сильном огне 10 минут.

6

Нарежьте мелко сало, добавьте к нему чеснок и растительное масло. Разотрите в ступке.

7

За две минуты до готовности добавьте в борщ тушеные овощи.

8

Снимите суп с огня и заправьте приправой из сала.

9

Дайте борщу настояться минимум 6 часов — он не подаётся сразу после варки.

Приятного аппетита!

Традиционный борщ

 

Постные щи с грибами

АвторСекреты Гастрономии
СложностьПромежуточный

ПоделитьсяСохранить

Количество8 порций
Время на подготовку1 час 10 минутыВремя приготовления40 минутыОбщее время1 час 50 минуты

Ингредиенты:
 200 г сушеных грибов
 1 средняя морковь
 1 средняя луковица
 1 кг квашеной капусты
 3 картофелины
 1 корень петрушки
 Черный перец горошком
 3 ст.л. растительного масла
 1 ст.л. пшеничной муки
 Соль и сахар - по вкусу

Инструкция:
1

Замочите сухие грибы в холодной воде на 2 часа.
Когда грибы размокнут, откиньте их на дуршлаг и тщательно промойте под проточной водой.

2

Процедите грибной настой через мелкое сито и два слоя марли.

3

Помойте, очистите морковь и нарежьте тонкой соломкой.

4

Нашинкуйте лук тонкими полукольцами.

5

Порубите квашеную капусту.

6

Нарежьте картофель небольшими брусочками. Затем положите его в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой.

7

Разогрейте на сковороде 2 ст. л. масла, положите лук, морковь и капусту, добавьте сахар по вкусу.
И тушите до готовности лука и моркови.

8

Переложите тушеные овощи в кастрюлю. Залейте половиной процеженного грибного настоя и поставьте на огонь.

9

Натрите корень петрушки на крупной терке и добавьте в кастрюлю.

10

Доведите щи до кипения. Снимите пену и уменьшите огонь до минимума.

11

Разогрейте на сковороде оставшееся масло. Нарежьте грибы небольшими кусочками и обжарьте до золотистого цвета. И добавьте грибы в кастрюлю со щами.

12

Отдельно поджарьте муку до золотистого цвета. И осторожно разведите оставшимся грибным настоем, постоянно помешивая, чтобы не было комков.

13

Получившуюся пассировку пропустите через мелкое сито и положите в кастрюлю с тушеными овощами и обжаренными грибами.

14

Добавьте соль и, если необходимо, сахар.

15

Нарезанный картофель отварите отдельно до полуготовности. Слейте воду и добавьте картофель в щи.

16

Накройте крышкой и томите на слабом огне 10-15 мин.

17

За 5 мин до готовности добавьте в кастрюлю раздавленные горошины черного перца.

Постные щи готовы! Приятного аппетита!

Рубрика,

Ингредиенты

Ингредиенты:
 200 г сушеных грибов
 1 средняя морковь
 1 средняя луковица
 1 кг квашеной капусты
 3 картофелины
 1 корень петрушки
 Черный перец горошком
 3 ст.л. растительного масла
 1 ст.л. пшеничной муки
 Соль и сахар - по вкусу

Указания

Инструкция:
1

Замочите сухие грибы в холодной воде на 2 часа.
Когда грибы размокнут, откиньте их на дуршлаг и тщательно промойте под проточной водой.

2

Процедите грибной настой через мелкое сито и два слоя марли.

3

Помойте, очистите морковь и нарежьте тонкой соломкой.

4

Нашинкуйте лук тонкими полукольцами.

5

Порубите квашеную капусту.

6

Нарежьте картофель небольшими брусочками. Затем положите его в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой.

7

Разогрейте на сковороде 2 ст. л. масла, положите лук, морковь и капусту, добавьте сахар по вкусу.
И тушите до готовности лука и моркови.

8

Переложите тушеные овощи в кастрюлю. Залейте половиной процеженного грибного настоя и поставьте на огонь.

9

Натрите корень петрушки на крупной терке и добавьте в кастрюлю.

10

Доведите щи до кипения. Снимите пену и уменьшите огонь до минимума.

11

Разогрейте на сковороде оставшееся масло. Нарежьте грибы небольшими кусочками и обжарьте до золотистого цвета. И добавьте грибы в кастрюлю со щами.

12

Отдельно поджарьте муку до золотистого цвета. И осторожно разведите оставшимся грибным настоем, постоянно помешивая, чтобы не было комков.

13

Получившуюся пассировку пропустите через мелкое сито и положите в кастрюлю с тушеными овощами и обжаренными грибами.

14

Добавьте соль и, если необходимо, сахар.

15

Нарезанный картофель отварите отдельно до полуготовности. Слейте воду и добавьте картофель в щи.

16

Накройте крышкой и томите на слабом огне 10-15 мин.

17

За 5 мин до готовности добавьте в кастрюлю раздавленные горошины черного перца.

Постные щи готовы! Приятного аппетита!

Постные щи с грибами

 

Русский суп Ботвинья

АвторСекреты Гастрономии
СложностьПромежуточный

ПоделитьсяСохранить

Количество4 порции
Время на подготовку35 минутыВремя приготовления10 минутыОбщее время45 минуты

Ингредиенты:
 500 г щавеля
 Другая трава - по вкусу (крапива, свекольная ботва, шпинат)
 1,50 л кваса
 4 огурца
 1 пучок зелёного лука
 1 ч.л. сахара
 Хрен или горчица - по вкусу
 Укроп, соль - по вкусу

Инструкция:
1

Промойте хорошо щавель и другую траву. Налейте в него немного воды и немного потушите.

2

Протрите готовую траву через сито.

3

Мелко нарежьте лук и разотрите с солью, сахаром, горчицей или хреном.

4

Нарежьте огурцы кубиками, накрошите укроп.

5

Смешайте щавель или другую траву с огурцами, растёртыми пряностями, укропом.

6

Залейте получившуюся смесь квасом.

Ингредиенты

Ингредиенты:
 500 г щавеля
 Другая трава - по вкусу (крапива, свекольная ботва, шпинат)
 1,50 л кваса
 4 огурца
 1 пучок зелёного лука
 1 ч.л. сахара
 Хрен или горчица - по вкусу
 Укроп, соль - по вкусу

Указания

Инструкция:
1

Промойте хорошо щавель и другую траву. Налейте в него немного воды и немного потушите.

2

Протрите готовую траву через сито.

3

Мелко нарежьте лук и разотрите с солью, сахаром, горчицей или хреном.

4

Нарежьте огурцы кубиками, накрошите укроп.

5

Смешайте щавель или другую траву с огурцами, растёртыми пряностями, укропом.

6

Залейте получившуюся смесь квасом.

Русский суп Ботвинья

 

Кулеш с салом и говядиной

АвторСекреты Гастрономии
СложностьПромежуточный

ПоделитьсяСохранить

Количество8 порций
Время на подготовку10 минутыВремя приготовления1 часОбщее время1 час 10 минуты

Ингредиенты:
 300 г говядины
 150 г ​сала
 100 г пшена
 2 средних картофелены
 1 среднюю морковь
 1 среднюю луковицу
 10 г зелени
 2 л воды
 Соль, перец – по вкусу

Инструкция:
1

Хорошо промойте мясо и положите в кастрюлю с водой. Поставьте кастрюлю нагреваться на сильный огонь.
После закипания жидкости посолите, снимите пенку. Варите говядину на медленном огне примерно 40 минут.

2

Переберите и промойте пшено, затем залейте на 5 минут кипятком.
Горячая вода уберет верхний слой, из-за которого пшено может горчить.

3

Очистите картофель и нарежьте кубиками среднего размера.

4

Нарежьте сало небольшими кусочками и положите на сухую сковороду.
Жарьте 2 минуты.

5

Очистите лук и морковь. И нарежьте их мелко небольшими пластинками.
Добавьте нарезанный лук и морковь в сковороду к салу. Жарьте несколько минут до мягкости.

6

Достаньте говядину из бульона, нарежьте на маленькие кусочки и положите обратно.
Добавьте в бульон нарезанный картофель и пассированные овощи с салом.

7

Через 5 минут после этого положите в бульон пшено.
И варите кулеш ещё примерно 15-20 минут, до полной готовности пшена и картофеля.

8

После готовности пшена и картофеля выключите огонь и добавьте в бульон измельченную зелень.
И дайте блюду настояться 10 минут под крышкой.

Приятного аппетита!

Рубрика

Ингредиенты

Ингредиенты:
 300 г говядины
 150 г ​сала
 100 г пшена
 2 средних картофелены
 1 среднюю морковь
 1 среднюю луковицу
 10 г зелени
 2 л воды
 Соль, перец – по вкусу

Указания

Инструкция:
1

Хорошо промойте мясо и положите в кастрюлю с водой. Поставьте кастрюлю нагреваться на сильный огонь.
После закипания жидкости посолите, снимите пенку. Варите говядину на медленном огне примерно 40 минут.

2

Переберите и промойте пшено, затем залейте на 5 минут кипятком.
Горячая вода уберет верхний слой, из-за которого пшено может горчить.

3

Очистите картофель и нарежьте кубиками среднего размера.

4

Нарежьте сало небольшими кусочками и положите на сухую сковороду.
Жарьте 2 минуты.

5

Очистите лук и морковь. И нарежьте их мелко небольшими пластинками.
Добавьте нарезанный лук и морковь в сковороду к салу. Жарьте несколько минут до мягкости.

6

Достаньте говядину из бульона, нарежьте на маленькие кусочки и положите обратно.
Добавьте в бульон нарезанный картофель и пассированные овощи с салом.

7

Через 5 минут после этого положите в бульон пшено.
И варите кулеш ещё примерно 15-20 минут, до полной готовности пшена и картофеля.

8

После готовности пшена и картофеля выключите огонь и добавьте в бульон измельченную зелень.
И дайте блюду настояться 10 минут под крышкой.

Приятного аппетита!

Кулеш с салом и говядиной

 

Холодник из свеклы

АвторСекреты Гастрономии
СложностьНачинающий

ПоделитьсяСохранить

Количество3 порции
Время на подготовку40 минутыВремя приготовления10 минутыОбщее время50 минуты

Ингредиенты:
 3 молодые свеклы
 3 свежих огурца
 2 варёных куриных яйца
 2 отварных картофелены
 1 вареная морковь
 Лук зеленый, укроп и соль - по вкусу
 Лимон - по вкусу (немного)
 Квас - не кислый
 Сметана - по вкусу

Инструкция:
1

Почистите сырую свеклу и потрите на крупной тёрке.

2

Отварите яйца, морковь и картофель. Почистите яйца, огурцы, картофель и морковь.
Порежьте всё на мелкие кубики.

3

Перемешайте всё и присыпьте рубленой свежей зеленью. А затем залейте холодным квасом.

4

Посолите и приправьте суп соком лимона.

5

Поставьте суп в холодильник охлаждаться.

6

Подавайте остывший холодник из свёклы со сметаной. Сверху посыпьте измельчённым укропом.

Приятного аппетита!

Рубрика

Ингредиенты

Ингредиенты:
 3 молодые свеклы
 3 свежих огурца
 2 варёных куриных яйца
 2 отварных картофелены
 1 вареная морковь
 Лук зеленый, укроп и соль - по вкусу
 Лимон - по вкусу (немного)
 Квас - не кислый
 Сметана - по вкусу

Указания

Инструкция:
1

Почистите сырую свеклу и потрите на крупной тёрке.

2

Отварите яйца, морковь и картофель. Почистите яйца, огурцы, картофель и морковь.
Порежьте всё на мелкие кубики.

3

Перемешайте всё и присыпьте рубленой свежей зеленью. А затем залейте холодным квасом.

4

Посолите и приправьте суп соком лимона.

5

Поставьте суп в холодильник охлаждаться.

6

Подавайте остывший холодник из свёклы со сметаной. Сверху посыпьте измельчённым укропом.

Приятного аппетита!

Холодник из свеклы

 

Правильная закуска