Дагестанская кухня – это разнообразная и богатая кулинарная традиция. И она предлагает множество уникальных и вкусных блюд. Которые отражают местные культурные и географические особенности.
Дагестан
Дагестан – красивая древняя горная территория на самом юге Северо-Кавказского федерального округа России. Ещё и с обширной прибрежной зоной Каспия. И тут не могла не появиться местная Дагестанская кухня.
Ведь здесь проживают вместе больше 50 национальностей. И они говорят на 14 официальных языках. При этом, здесь насчитывается около 30 языков различных этнических групп. Поэтому Дагестан является одним из самых многоязычных регионов России. А одной из главных традиций всех народностей здесь является гостеприимство. Разнообразие прекрасных блюд, красивых видов и благожелательных людей глубоко впечатляет всех, кто приезжает сюда..
И кухня этих мест создавалась в тесной связи и переплетении разных традиций соседнего Ирана. А эта страна с древних времён считается гастрономической Меккой. Из-за многообразия блюд, ингредиентов и методов приготовления пищи.
Дагестан, кроме прибрежных районов, довольно горист, много ущелий. Климат жаркий и сухой, хотя в горах бывает и довольно холодно в зимний сезон. И надо не забывать, что главенствующая религия здесь это ислам. Поэтому местная кухня, как правило, соответствует правилам Халяль. И конечно, многие жители соблюдают пост на Рамадан.
Гастрономические традиции
Сельское хозяйство традиционно здесь развито. Обширные виноградники в районах Кизляра и Дербента, фруктовые сады на всей равнинной части. А в горах, конечно, пастбища овец и коз. В долинах много коров. И до настоящего времени в горных местностях поддерживают террасное земледелие злаковых, бобовых. На равнинах растёт кукуруза. Так создаются славные ингредиенты горской кухни: мясо, молоко, разные рассольные сыры, мука, специи и приправы.
Выращенные на этих землях, с бережной любовью, продукты, обеспечиваю неповторимый вкус национальных блюд. Каждая из народностей и даже селений – аулов, имеет много отличных рецептов, с некоторыми местными особенностями. Из этого и складывается Дагестанская кухня.
Дагестанская кухня – общие тенденции
- Можно сказать, что тесто применяют практически во всех вариантах блюд.
- Главные блюда делаются из мяса баранины.
- Используются в кухне многочисленные специи и пряности, тыква , бобовые и крупы.
- Уникальная вода Дагестана, которая делает вкус еды совершенно особенным.
- Широкое применение фруктов, особенно сухофруктов, для десертов и праздничных блюд.
Дагестанская кухня, главные блюда
Чуду есть у всех народностей этой горной страны. По сути, чуду это тонкие лепешки из пресного, пшеничного и очень тонкого теста. А главной составляющей вкуса является начинка. Она бывает из: мяса, сыра или творога, тыквы, картофеля, с полбой, из птицы, из смеси трав и крапивы. В начинку добавляют много специй и иногда орехи. А лепешку запекают в печи или жарят на сковороде в сливочном масле. Масло можно использовать и натирая запеченные лепешки.
Чуду с творогом и зеленью
Сохта
В Дагестане можно отведать настоящее блюда горских пастухов. К примеру, это Сохта – колбаса из ливера, мяса, кукурузной или рисовой муки. Также в ней немного риса и нутряного жира, с добавлением соли и специй. А для подачи готовят соус на основе айрана с приправами. В праздничный вариант блюда на Ураза-байрам иногда добавляют изюм и курагу. История её появления уходит корнями в Персию и Древнюю Грецию.
Дагестанская кухня отличается тем, что готовят Сохту повсеместно. И в домашних условиях. А для этого всегда используют только домашние ингредиенты.
Дагестанский хинкал
Это блюдо, по праву называют, символом Дагестана. И каждая хозяйка имеет свой секретный рецепт. Разнообразие блюд под этим названием, даже внешнее, просто поражает. Ингредиентов в блюде немного: баранина или говядина, на них готовят бульон, тесто и соус. Однако, при этом, рецепты различаются подготовкой мяса. И его могут вымачивать, даже в вине или сливках.
Соус для хинкал всегда отличается по вкусу и составу. Ну а тесто бывает на разной воде, мука различной консистенции и вида. А форма кусочков и толщина теста может быть совершенно не похожа на более традиционный хинкал. И в целом надо отметить следующее. Местный хинкал не похож ни на грузинские или осетинские хинкали, ни на традиционные пельмени.
Иными словами, хинкал – это искусство, традиции и даже философия аварцев или даргинцев, лизгин или татцев. Кстати, и всех других народностей Дагестана. Вот такая она, дагестанская кухня.
Кюрзе
Есть несколько разновидностей блюда: дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал. Притом. они различаются рецептурой фарша и теста. И технологией приготовления, даже типом бульона, величиной и формой, составом специй. Но всё равно похожи на пельмени.
Дагестанская кухня богата разнообразием кюрзе. Также разновидности этого блюда широко распространены в Азербайджане и разных районах Кавказа.
Каурма
Этот вид приготовления мяса распространен широко на всём Кавказе: в Армении, Грузии и ещё в ряде стран, включая Дагестан. Основное в рецепте – баранина, тушёная в пряностях и с овощами. Или реже может быть говядина.
Готовое мясо укладывается в ёмкость для хранения и заливается расплавленным жиром. Далее сосуд плотно запечатывают. А иногда замазывают воском или глиной. В итоге продукт идеально храниться несколько месяцев, даже в жару. Подавать можно самым разным образом, с тёплым хлебом или к хинкалу, например.
Халпама
Кукуруза – один из часто используемых ингредиентов в дагестанской кухне. Так вот, халпама- это кукурузный хинкал. Некоторые предпочитают для теста смесь с пшеничной мукой, в пропорциях 1 к 4, где больше кукурузной муки. Готовятся маленькие лепешки в наваристом и остром бульоне в кастрюле.
Иногда эти лепешечки делают с начинкой из творога и чеснока. В современном варианте можно готовить и на пару. Однако, тогда отдельно приготовленный наваристый бульон предлагают обязательно в пиалах при подаче блюда. И соус готовиться отдельно, из творога, специй и чеснока, и тоже сервируется при подаче.
Баранина дагестанская
Можно сказать, что баранина из Дагестана считается лучшей на рынке России. Как и почему это произошло?
В далёкие 30 годы Советского Союза власти активно возрождали сельское хозяйство в этом регионе. Были завезены породы особо продуктивных пород, типа мериносы, гемширы, линкольны. Однако, сложные природные условия с существенными перепадами температуры в горочной местности, не позволили успешно акклиматизироваться животным.
Тогда решили поставить задачу селекции , вывода особой стойкой породы для местных овцеводов. Учёные Дагестана в течении двух десятилетий блестяще справились с задачей. Возглавляли эту сложную работу учёные Я.А. Бусурин и В.Д. Близниченко.
Государственная премия за баранину
Благодаря их труду и усилиям появилась уникальная порода — дагестанская горная. Вся рабочая группа за такие заслуги получила Государсвенную премию СССР.
Только данная порода на всей территории нашей страны имеет отгонно-пастбищную систему содержания. Их развитие и вся жизнь происходит только на пастбищах, а не в загонах.
А если к этому прибавить естественные необыкновенные условия пастбищ : перепады высот от 1500 до 3000 тыс метров над уровнем моря, родниковую воду и полезнейшие чистые дагестанские травы, то понятен особенный вкус и качество этого мяса.
И конечно, благодаря этому, а также тысячелетним традициям, блюда из баранины – это основа стола у всех народностей Дагестана
Рецепт баранины по-дагестански
Халва Бахух
Обязательное блюдо для всех праздников и на похороны. Дагестанская кухня диктует, что в составе халвы должно быть только 2 ингредиента: топлёное сливочное масло и мука. Сироп готовиться из сахара и воды. Некоторые хозяйки используют любимые пряности по вкусу. Для подачи и халву, и сироп нужно слегка подогреть.
Урбеч
Народы Дагестана тысячелетиями жили в сложных и опасных условиях. И нападения многочисленных врагов, и тяжелые климатические условия в горах, и недостаток еды. А ещё, необходимость длительных переходов со скотом через перевалы.
Нужна была особая, сбалансированная еда, чтобы выживать и быть сильными. И местные аксакалы нашли рецепт такой особой еды. И сегодня Дагестанская кухня уже не представляет себя без этого продукта! Готовят его здесь повсеместно.
Урбеч – это густая масса из растертых семян, орехов, пряностей, сливочного масла и мёда. Туда добавляли: очищенные абрикосовые и персиковые семечки, семена подсолнуха и тыквы. Также кунжут, самые разные орехи, горный мёд и мак.
Урбеч популярен и сейчас
В Дагестане традиционный урбеч продолжают и сейчас делать, растирая все компоненты до муки, на каменных жерновах. Мёд и масло добавляют в самом конце в полученную ценную «муку».
Такая паста — уникальный источник энергии, хорошо поддерживающая иммунитет. И восстанавливающая организм, дающая множество полезных нутриентов организму. Так Дагестанская кухня дала миру настоящий, натуральный допинг! Который очень полезен для здоровья.
Сариса
Одна из разновидностей дагестанских колбасок из ливера.
Следует отметить, что в традиционном Дагестане очень правильно относятся к животным, их содержанию и убою. Все народности этой страны издревле придерживаются требований к гигиене в подготовке любого сырья для кулинарии по правилам Халяль. Поэтому приготовление фарша для многочисленных вариантов блюд из ливера полностью соответствует этому.
В фарше применяется много пряностей, используется нутряной жир. Его качественно перемешивают, добавляют лук, толокно или кукурузную муку. А иногда сочетают с рисом, варёной курагой и мускатным орехом. Это всё делает колбаски ароматным и неповторимым блюдом. Можно подавать и с хинкалом, и с халпамой.
Такая разная Дагестанская кухня
Конечно, в рамках одной статьи невозможно отразить все достоинства и описать все блюда дагестанской кухни. Здесь отлично готовят: долму, шашлык, вяленое мясо, традиционные блюда из сыра, молочных продуктов и разные сыры. А также, вкуснейшие блюда из осетровых и необычные каши. И особенные многочисленные сладости и десерты.
В Москве обширную гамму дагестанских блюд домашнего отличного качества можно заказать или попробовать в многочисленных локациях сети Дагестанская лавка. Или в ресторане Жи Есть.
Дагестанская лавка
Сеть корнеров и кафе быстрого питания, где все блюда готовят при вас в соответствии с национальными традициями Дагестана. Хит – разные пироги Чуду. Но есть и Кюрзе, и Урбеч, и много других национальных блюд..
Ресторан Жи Есть
Здесь представлена кухня не только Дагестана, но и всего Северного Кавказа. Готовят всё национальные повара, поэтому все блюда достаточно аутентичные и соответствуют правилам Халяля.
Адрес: Москва, ул. Орджоникидзе, д. 10, стр. 15
Телефон: +7 916 625-00-01
Атмосфера любого из этих заведений уютная, традиционная, спокойная. Еда отражает лучшие национальные традиции и заботу о каждом клиенте, как дорогом госте. И во всех ресторанах и кафе дагестанская кухня представлена многими блюдами.
