Сегодня в мире известны тысячи различных сортов сыра. Они могут быть мягкими или твёрдыми, из коровьего, козьего или овечьего молока. Но среди них выделяют особую группу – сыры с плесенью. И у них особый, ни с чем несравнимый вкус. А ещё непривычный внешний вид. Все эти особенности формирует деликатесная плесень. Давайте попробуем разобраться.
Деликатесная плесень: история появления
Следует отметить, что именно сыры с плесенью были родоначальниками многих существующих сортов сыра. Так как ещё древние сыровары заметили, что гораздо проще дать плесени вырасти на сыре. Чем бороться с её распространением.
Кстати, при существовавшем тогда методе производства, молоко не подвергали серьезной термической обработке. И различная деликатесная плесень образовывалась сама. Но важно, что процессом её роста быстро научились управлять и даже его контролировать .
Технологии производства сыра
Среди проверенных временем технологий применяют быстрое створаживание молока во избежание появления вредной плесени. А далее особые условия хранения. Например, использование природных пещер с уникальным микроклиматом способствует развитию нужной плесени.
Ещё практикуется распыление спор полезной плесени в сырных хранилищах. При этом, эффект усиливается прокалыванием головки сыра иглами для лучшего проникновения плесени. Одним словом, за последнее тысячелетие человечество накопило много хитростей для получения по-настоящему удивительных сыров с плесенью.
И существует ряд различий и деталей для производства разных видов мягких сыров с плесенью. А более подробно мы это описали в статьях Камамбер и Горгонзола.
Разновидности сыров с плесенью
По самым скромным оценкам, таких сыров в одной лишь Европе насчитывается около 300 сортов. Но для их производства используют всего три вида плесени: белую, красную и благородную голубую. Кроме того, есть сорта сыра, сочетающих в себе несколько видов плесени.
Сыры с белой плесенью
Самая распространенная группа – сыры с образованием белой плесени на поверхности сыра.
При этом, она дает сыру грибной оттенок вкуса, особый тонкий аромат и формирует нежное мягкое сырное тело. А слой плесени, образованный бактериями пенициллиновой группы, может быть толщиной до двух миллиметров.
Наверняка, вы не раз слышали французские названия сыров Бри или Камамбер. Они как раз считаются самыми популярными и продаваемыми. Кстати, во Франции есть много других сыров с белой плесенью. Но они получили распространение только внутри этой страны. И их названия вам ничего не скажут.
Такие сыры способствуют укреплению мышечной ткани человека. И богаты витаминами и редкими микроэлементами, в частности, фосфором. Однако, следует помнить, что рекомендуемая суточная норма – не более 50 г.
А злоупотребление может нарушить равновесие микрофлоры кишечника. И, как следствие, привести к расстройству или дисбактериозу, аллергическим реакциям. Поэтому с осторожностью следует употреблять их людям, имеющим хронические заболевания органов пищеварения.
Сыры с красной плесенью
Красная плесень следующей группы сыров также получается от пенициллиновой группы бактерий. А её красноватый цвет появляется под воздействием соленого раствора, вина или других жидкостей. Ведь в процессе созревания сыры обмывают ими для придания специфического вкуса и аромата.
Поэтому их часто именуют сырами с мытой корочкой. И теперь вы знаете, почему. Такие сыры получаются острые, пикантные, с сильным запахом и ярким послевкусием. А самые популярные сыры с мытой корочкой это Мюнстер, Тильзит и Таледжио. При этом, сочетать такой сыр и вино нужно по особым правилам.
Польза от употребления сыров с мытой корочкой идентична действию сыров с белой плесенью. Но дополнительно сообщаем, что с осторожностью следует отнестись к красной плесени беременным женщинам. А ещё аллергикам и придерживающимся различных видам диет.
Голубые сыры
Последняя группа – голубые сыры. Пенициллум рокфорте и некоторые другие бактерии проникают внутрь сыра. И полностью изменяют его структуру, образуя мраморный рисунок из зелено-голубых нитей. Эти сыры всегда были окружены тайной. А их происхождение овеяно народными легендами.
Следует сказать, что гурманы предпочитают их за необычный аромат, пикантный и насыщенный вкус. Само собой разумеется, сегодня французские голубые сыры исчезли с российских прилавков из-за санкций. Однако великолепный пикантный вкус можно прочувствовать и в продукции российских производителей.
Деликатесная плесень: польза для организма
Употребление сыров с деликатесной плесенью мягко воздействует на пищеварительный тракт. И обычно такие сыры хорошо удваиваются организмом. А их регулярное употребление препятствует развитию кариеса, оберегает кожу от солнечных ожогов. И снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако следует с осторожностью употреблять такие сыры людям с непереносимостью лактозы, пенициллина. А также при наличии грибковых заболеваний. Но для первой группы любителей сыра есть хорошая новость. На прилавках магазинах появились безлактозные сыры.
В завершении добавим, что сыры с плесенью – поистине удивительные продукты. И их употребление уже многие столетия дарит людям радость и новые вкусы. Однако, как и любые деликатесные продукты, сыры с плесенью имеют ряд особенностей. И их необходимо учитывать, чтобы всегда быть в отличной форме и не нанести вред фигуре.
Вас также может заинтересовать
