Покупку фуа-гра – деликатеса из утиной или гусиной печени, даже знатоки французы считают серьезной задачей. Как его выбрать, какие существуют виды, и с чем его подавать? Об этом и многом другом расскажем в нашей статье.
Фото: sgastronomy.ru
Что такое фуа-гра
Фуа-гра или foie gras – с французского языка можно перевести как «жирная печень». Деликатес делают как из печени утки, так и из печени гуся. Гусиная печень крупная, может достигать веса около одного килограмма, обладает сливочным вкусом и нежным, тонким ароматом. А печень утки примерно 500 граммов, вкус яркий, более насыщенный, чем у гуся. У каждой разновидности есть свои поклонники и гурманы.
Как выбрать
Как выяснилось, фуа-гра бывает семи видов. А во Франции в 1994 году даже вступил в силу законодательный акт. И он регламентирует все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. По сути, названия зависят от качественного состава.
Виды фуа-гра
1. Цельная фуа-гра — в составе продукта не более двух равных частей разной печени . Продукт должен иметь на разрезе равномерную окраску . Допускается : добавление соли , специи из пряных трав, небольшое количество сахара и натурального алкоголя , например кальвадоса , арманьяка , возможно , вина.
2. Фуа-гра — этот продукт готовится из спрессованных кусков разных печеней. Разрез отличается заметной мраморной структурой . Специи и соль разрешены .
3. Блок фуа-гра – эмульгированная смесь из нескольких видов печени , в результате чего достигается однородный вид насыщенный вкус продукта.
4. Блок фуа-гра с дольками – отличие от предыдущего вида состоит только в добавлении цельных кусочков печени . На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
5. Мусс фуа-гра – хорошо взбитая однорядная масса из фуа-гра с добавлением гусиного или утиного жира.
6. Паштет фуа-гра — обязательное содержание фуа-гра не менее 50 процентов.
7. Парфе фуа-гра – обязательное содержание фуа-гра не менее 75 процентов.
Упаковка.
Варианты упаковки зависят от вида фуа-гра .
В Россию приезжает в консервированном , то есть готовом виде , в жестяных или стеклянных баночках. Возможна упаковка в современном варианте – инертном газе , в пластике . Печень проходит пастеризацию в автоклаве при температуре выше 100 градусов. В этом случае ее можно хранить в сухом прохладном месте длительно . Для сохранения вкусовых и качественных параметров всегда обращайте внимание на требования по хранению на упаковке продукта .
Сервировка.
Если вы хотите достать фуа-гра неповрежденной из банки, то нужно примерно за 30 мин перед подачей на стол, вынуть ее из холодильника. Когда печень согреется до комнатной температуры, ее будет проще достать. Фуа-гра подают нарезанной на ломтики или кружочки, шириной не более одного сантиметра. Для нарезки возьмите тонкий и острый нож без зубьев, который нужно предварительно окунуть в теплую воду. После формирования каждого кусочка вытирайте нож. Нарезайте фуа-гра непосредственно перед подачей блюда на стол, иначе печень потеряет свой вкус и аромат. В качестве блюда, подаваемого в виде закуски, французы советуют рассчитывать 50-70 граммов фуа-гра на человека. Если же вы подаете фуа-гра в качестве главного блюда, то на одного человека будет лучше рассчитать по 100-130 граммов. Печень подают с дрожжевым, сдобным , слегка обжаренным хлебом, типа Бриошь. Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином.
Мы также рекомендуем попробовать деликатес с другими продуктами. Например, инжирный джем, как и хлеб, является классикой подачи к фуа-гра. Фруктовые и ягодные соусы дополняют вкус печени небольшой кислинкой. Печеное яблоко дарит фуа-гра свой тонкий аромат. Жареные грибы и карамелизированные каштаны – также удачно сочетаются с деликатесом.
В следующей статье мы собрали рекомендации по сочетанию фау-гра с вином .
