Что такое фуа-гра?
Фуа-гра – известный французский деликатес из печени утки или гуся. И если бы возникла идея создать герб гурманов всего мира, без сомнения, фуа-гра заняла бы в нём самое почетное место. Ассортимент знаменитых элитных продуктов у всех «на слуху»: трюфели, хамон, пармезан, рокфор и фуа-гра. Этот роскошный набор стал таким же символом luxury life, как коллекционное шампанское и икра.
Можно с уверенностью сказать, что фуа-гра – это достояние французской нации и целый тренд в мире высокой кухни.
Для точного понимания этого тренда, давайте обсудим главные факты о фуа-гра.
Первый факт – из чего делают фуа-гра
Для производства фуа-гра подходит печень обыкновенного гуся и только двух видов утки: мускатной и мулард. Все попытки приготовить этот деликатес из печени прочих других видов пернатых, водоплавающих или различных других домашних птиц, успеха не имели.
Таким образом, для приготовления различных видов фуа-гра используют утиную и гусиную печень. Обращаем внимание, что примерно только 10% продукта делается из гусиной печени. Вкус гусиного деликатеса немного « брутальный» – присутствует легкая горчинка и уникальный аромат.
При этом, размеры гусиной фуа-гра больше, чем утиной. А стоимость утиной ниже примерно на 15-20%, в зависимости от видов. Разница в цене связана со сложностью выращивания гусей – они хуже привыкают к специальному рациону и в целом чаще болеют.
Если говорить о географическом признаке предпочтения, то в России чаще используют утиную фуа-гра. В то время как сами французы, особенно эльзасцы, предпочитают гусиную.
Второй факт – интересная информация
В переводе с французского « foi-gras» означает « жирная печень». Такое название полностью соответствует факту. Птицы растут на особом рационе и в специальных вольерах. Именно этот факт спровоцировал активность зоозащитников. Они призывают признать фуа-гра неэтичным продуктом из-за негуманного обращения с пернатыми. Однако, не всё так однозначно, что и показывает следующий факт.
Факт третий – польза для здоровья
Смертей или проблем со здоровьем у поголовья специально выращенных птиц проверки ветеринаров не обнаружили. Что делает позицию экоактивистов не такой сильной.
По составу фуа-гра богата множеством полезных веществ и микроэлементов. Содержит витамины А, В, С, РР, ниацин, холин и минералы: кальций, железо, фосфор, марганец, магний, селен, медь.
Так же она богата липидами в виде полиненасыщенных и насыщенных Омега -6 и Омега -3 жирных кислот, которые снижают уровень «плохого» холестерина в крови и улучшают состояние стенок сосудов. Это благотворно сказывается на мозговом кровообращении и в целом улучшает работу мозга.
Согласно исследованиям учёных заметно дольше живут люди в тех провинциях, где высок уровень потребления фуа-гра.
Калорийность продукта, при этом, можно оценить как среднюю – только 250 ккал на 1 порцию в 50-70 грамм.
Факт четвертый – происхождение
История появления фуа-гра уходит в глубокую древность. Задолго до появления фуа-гра, как официального блюда французской кухни в 18 веке в Страсбурге, о похожем продукте писали в летописях и наскальных рисунках Древнего Египта в четвертом веке до нашей эры. В Египет прилетало много птиц на зимовку. Охотники первыми попробовали их готовить. Качество и вкус оказались особенными. Даже была технология медленного вытапливания жира из гусиной печени и медленного приготовления мяса – это называется теперь «конфи». Оно было вкусным, и его можно было долго хранить.
Постепенно фуа-гра стало популярным, и оно понравилось при дворе фараонов. Птицу стали специально выращивать на фермах и откармливать смесью инжира и пшеницы. Позднее фуа-гра, как деликатес, «перекочевало» в Древний Рим и Европу.
В Европе, конечно, Франция всегда была законодательницей гастрономической моды. Промышленное производство продукта началось в конце 20 века. Франция и сейчас главный производитель и поставщик этого деликатеса. Она опережает Венгрию, Бельгию и Испанию.
Факт пятый – разновидности
Существует четыре разновидности фуа-гра по степени готовности.
Сырая фуа-гра – скоропортящийся продукт, доступный только непосредственно с ферм. Срок хранения её не более двух суток.
Свежая, но частично приготовленная в вакуумной или жестяной упаковке. Срок хранения от трёх месяцев до года.
Консервированная – в стекле или жестяной упаковке. Срок хранения от года и более.
фуа-гра глубокой заморозки. Размораживать данный продукт необходимо по технологии, обозначенной производителем. Довольно медленный и непростой процесс. Однако, его соблюдение и качество производства обеспечивают полное сохранение потребительских и вкусовых свойств. Срок хранения замороженного продукта больше года.
Факт шестой – о качестве
Качественная фуа-гра не должна содержать никаких добавок, будь то гормоны, усилители вкуса, красители или ароматизаторы. Дело в том, что высокая цена фуа-гра, в последнее время, провоцирует желание ряда производителей увеличить объем готового продукта за счет некоторых добавок и химикатов.
Состав ингредиентов обязательно нужно проверять при покупке любой разновидности упаковки фуа-гра. Важным моментом является и репутация производителя – покупать лучше у тех, кто известен.
Факт седьмой – статистика
Потребление фуа-гра в мире растет ежегодно. Только в Москве фуа-гра различных типов съедают более 2 тонн в год.
Факт восьмой – защита законом
В 2006 году во Франции фуа-гра было признано частью национального и культурного наследия страны. Таким образом, его производство теперь защищено законом и строгими техническими регламентами.
Факт девятый – тренды
Компания Aviwell решила создать «естественную фуа-гра» с помощью новейших технологий в биоинженерии. Новый продукт производится путем введения в печень бактерий, обладающих свойством накопления жира. Это была попытка примирить зоозащитников с гурманами и мишленовскими поварами, а также, сторонниками традиций. Однако, вкусовые и органолептические свойства нового продукта пока не устроили никого. Эксперименты продолжаются.
Как есть фуа-гра?
Как вы можете представить, за такой долгий период существования фуа-гра было создано множество блюд и рецептов.
Существуют следующие методы приготовления фуа-гра:
- обжаренная цельная
- фаршированная цельная
- запечённая цельная
- различные варианты без тепловой обработки – маринованная или соленая фуа-гра
- пироги с фуа-гра.
- паштеты из фуа- гра с различными добавками, типа, террин и рийет
- муссы с добавками.
Основными ингредиентами для них могут быть разнообразные виды птицы или другое мясо, смесь двух видов фуа-гра, гусиной и утиной, фрукты и овощи, орехи.
Подача фуа-гра
Данное блюдо – незаурядный и нежный продукт. Поэтому, как особенный деликатес, он требует определённых правил подачи.
Если вы хотите достать фуа-гра неповрежденной из банки, то нужно примерно за 30 мин перед подачей на стол, вынуть ее из холодильника. Когда печень согреется до комнатной температуры, ее будет проще достать. фуа-гра подают нарезанной на ломтики или кружочки, шириной не более одного сантиметра. Для нарезки следует взять тонкий и острый нож без зубьев. Перед каждым новым срезом нож нужно ополаскивать в тёплой воде. Это важно, чтобы вся гамма вкусов и ароматов максимально раскрылась и внешний вид продукта был достойным.
Вообще, есть ещё несколько правил и удачных сочетаний фуа-гра с различными продуктами.
Более подробно всё описано в нашей статье:
В любом случае, для начала, требуется точно определить время подачи блюда.
Аперитив, то есть, «до основного приема пищи» или, как основное блюдо.
В качестве аперитива, безусловно, лучше использовать холодные варианты фуа-гра.
При этом, порции рекомендуем небольшие – до 50 грамм. Для подачи фуа-гра в виде паштета, мусса или парфэ печень готовят при низкой температуре. Такие блюда подаются в охлажденном виде, зачастую с добавлением трюфелей, коньяка или арманьяка и других продуктов.
Продукты, сочетающиеся с фуа-гра
Есть ряд продуктов, с которыми вкус фуа-гра будет максимально раскрываться.
Белый хлеб – прекрасный вариант. Для подачи в холодном виде больше подходит багет. При сервировке не следует размазывать фуа-гра – так кусочек сохранит больше вкуса. Можно багет слегка обжарить.
Фруктовые и ягодные джемы и мармелады.
Вкусы инжира, груши, айвы мягко дополняют оттенки вкуса фуа-гра любого вида. Особое внимание обращаем на инжир, как наиболее подходящий.
Луковый чанти, если он правильно томлён, и из лука сладкого сорта, то освежает остротой специй и мягкой сладостью. И добавляет ещё большую изысканность фуа-гра.
Запеченные яблоки могут значительно смягчить вкус печени нежной текстурой и лёгким ароматом. Сервировать яблоки с фуа-гра можно, как канапе, на небольшом листке свежего салата.
Для подачи фуа-гра, как основного и горячего блюда, больше подойдёт булочка, типа бриошь, немного обжаренная. А также, жаренные грибы благородных сортов и более насыщенные специи, орехи и фрукты – натуральные и в виде соусов. Перец и крупная гастрономическая соль тоже хороши для этого.
Хотя, все вышеуказанные вкусовые добавления для холодной подачи продукты также возможны.
Как приготовить фуа-гра?
Советуем ознакомиться с подробностями готовки в нашей статье.
Общие рекомендации для приготовления фуа-гра
Для приготовления домашней обжаренной фуа-гра достаточно взять свежую печень откормленного гуся или утки в магазине, либо на рынке. При этом следует проверить ингредиенты в описании.
Прежде чем приступить к готовке продукта, необходимо промыть печень под прохладной водой, после чего промокнуть её бумажным полотенцем. Затем острым ножом очистить печень от пленки и нарезать ломтиками, размер которых зависит от блюда. Далее следует посолить и поперчить ломтики по вкусу и оставить на 5-7 минут.
На раскаленную сковороду выложить печень и постепенно обжаривать со всех сторон, в целом, не более 15-20 минут.
Добавлять масло как до, так и во время обжарки нет необходимости, поскольку печень будет выделять достаточно жира и, таким образом, обжариваться в собственном соку.
Для вкуса можно добавить различные соусы.
Вино и фуа-гра
Это серьезный и обширный вопрос, который мы описали в нашей статье. Правильный выбор вина обеспечивает заметные вкусовые детали в любом блюдо с фуа-гра.
Обязательно советуем почитать.
Вред и противопоказания фуа-гра
Несмотря пищевую ценность и уникальность этого продукта, следует быть осторожным в его употреблении людям, страдающим аллергическими реакциями любого типа, при соблюдении каких -то диет, особенно, рекомендованных лечащим врачом, с тяжелыми заболеваниями желчного пузыря, печени и поджелудочной железы.
И, как мы уже написали, следует при покупке внимательно относится к ингредиентам упакованного продукта.
Сколько и как часто можно есть фуа-гра?
Одна порция не должна превышать 200 гр. готового продукта. Употреблять можно не чаще 1 раза в неделю.
Как выбрать и сколько стоит фуа-гра. Цена в магазине и ресторане.
Мы описали все детали о различных видах фуа-гра. И надеемся, Вам захочется попробовать продукт либо впервые, либо с новым рецептом от Секретов гастрономии. Думаем, что для этого правильно разобраться с актуальной ценой на деликатес.
Следует определиться, какой тип фуа-гра Вы решили выбрать.
фуа-гра бывает семи видов в готовой упаковке, для потребителей.Во Франции в 1994 году вступил в силу законодательный акт, регламентирующий все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Названия зависят от качественного состава.
Виды фуа-гра.
- Цельная фуа-гра – foie gras entire — в составе продукта не более двух равных частей разной печени, на разрезе должна быть равномерная окраска. Допускается: добавление соли, специи из пряных трав, небольшое количество сахара и натурального алкоголя. например кальвадоса, арманьяка, возможно, вина.
- фуа-гра – foie gras — этот продукт готовится из спрессованных кусков разных частей печени. Разрез отличается заметной мраморной структурой. Специи и соль разрешены.
- Блок фуа-гра -bloc de foie gras – эмульгированная смесь из нескольких видов печени, в результате чего достигается однородный насыщенный вид и вкус продукта.
- Блок фуа-гра с дольками – bloc de foie gras avec morceaux– отличие от предыдущего вида только в добавлении цельных кусочков печени к эмульгированной смеси. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
- Мусс фуа-гра – хорошо взбитая однорядная масса из фуа-гра с добавлением гусиного или утиного жира.
- Паштет фуа-гра — обязательное содержание фуа-гра не менее 50 процентов.
- Парфе фуа-гра – обязательное содержание фуа-гра не менее 75 процентов.
Упаковка.
Варианты упаковки зависят от вида и готовности фуа-гра.
В Россию приезжает в консервированном, то есть готовом виде, в жестяных или стеклянных баночках. Возможна упаковка в современном варианте – инертном газе, в пластике. Печень проходит пастеризацию в автоклаве при температуре выше 100 градусов. В этом случае ее можно хранить в сухом прохладном месте длительно.
Очень важно помнить, что чем меньше упаковка продукта, тем он значительно дороже. Поэтому, для праздников и вечеринок рекомендуем рассматривать упаковки от 500 грамм до 1 килограмма. Такой вариант будет дешевле на 15-17% от ниже приведенных цен. Практичнее и все смогут попробовать.
Надпись foie gras entire (от французского entire — «целиком») обозначает, что вы держите в руках цельное фуа-гра — самый качественный и от того,наиболее дорогой продукт.
Для этого вида продукта цены колеблются: для гусиной печени от 700 руб до 2500руб за 100 грамм, а для утиной печени от 600 руб до 2000 за 100 грамм.
Чуть дешевле обойдется баночка фуа-гра с надписью bloc de foie gras – от французского bloc — «масса». Как мы указали выше – бывает двух видов. Основа продукта – смесь, изготовленная из различных кусочков печени и воды, но воды – не более 10%. В данном продукте могут, в том числе, встречаться и целые кусочки- второй тип. Описание ингредиентов будет содержать фуа-гра цельную, если с кусочками, до 50%.
Стоимость за 100 грамм продукта гусиного будет от 650 до 1700 руб, а утиного – от 550 руб до 1500 руб.
Самый доступный вариант продукта — паштет из фуа-гра. На нем красуется надпись terrine или mousse — дословно «паштет», но разной консистенции. Цена на эти продукты может очень различаться и зависит от процента фуа-гра в продукте. Рекомендуем внимательно проверять состав при покупке. На наш взгляд – минимально допустимо для сохранения безупречного вкуса не менее 50 % гусиной или утиной фуа-гра, но, конечно, не цельной.
Стоимость такого продукта может значительно колебаться еще и от добавок: трюфели, арманьяк, особо приготовленные фрукты и другое. В среднем она должна быть от 370 руб до 800 руб за 100 грамм.
Стоимость в ресторанах
Давайте сориентируемся, как обстоят дела со стоимостью блюд из фуа-гра в ресторанах . Безусловно, главное – это уровень заведения. Однако, с уверенность можно сказать, что начинаются стоимости блюд от 980-1000 рублей, а максимально – до 2300-2500 руб. за блюдо.
Ну и наконец, стоимость фуа-гра на родине продукта, во Франции.
Стоимость блюда в среднем и чуть выше классом , ресторане колеблется от 15 до 24 € – это оптимальная цена. Рестораны категории люкс могут предложить блюдо и за 130-140 €.
Розничные и оптовые цены, также зависят от репутации производителя и от страны происхождения. Колебания могут быть до 20-25%.
Что такое Фуа-гра, рецепты, польза и вред
Вот и вся история о чудесном продукте – деликатесе мирового уровня. Надеемся, эта статья позволит Вам теперь детально разбираться, что такое фуа-гра. И не только, что такое, но и как правильно его готовить и есть.