Время на прочтение: 9 минут(ы)

Что такое фуа-гра?

Фуа-гра  – известный французский деликатес из печени утки или гуся. И если бы возникла идея создать герб гурманов всего мира, без сомнения, фуа-гра заняла бы в нём самое почетное место. Ассортимент знаменитых элитных продуктов у всех «на слуху»: трюфели, хамон, пармезан, рокфор и фуа-гра. Этот роскошный набор стал таким же символом luxury life, как коллекционное шампанское и икра. 

Можно с уверенностью сказать, что  фуа-гра – это достояние французской нации и целый тренд в мире высокой кухни. 

Фуа-гра: что это такое, рецепты, польза и вред

Для точного понимания этого тренда, давайте обсудим главные факты о фуа-гра. 

Первый факт – из чего делают фуа-гра

Для производства фуа-гра подходит печень обыкновенного гуся и только двух видов утки: мускатной и мулард. Все попытки приготовить этот деликатес из печени прочих других  видов пернатых, водоплавающих или различных других домашних птиц, успеха не имели. 

Фуа-гра: что это такое, рецепты, польза и вред

Мулард

Таким образом, для приготовления различных видов фуа-гра  используют утиную и гусиную печень. Обращаем внимание, что примерно только 10% продукта делается из гусиной печени. Вкус гусиного деликатеса немного « брутальный» – присутствует легкая горчинка и уникальный аромат. 

При этом, размеры гусиной фуа-гра больше, чем утиной. А стоимость утиной ниже примерно на 15-20%, в зависимости от видов. Разница в цене связана со сложностью выращивания гусей – они хуже привыкают к специальному рациону и в целом чаще болеют. 

Если говорить о географическом признаке предпочтения, то в России чаще используют утиную фуа-гра. В то время как сами французы, особенно эльзасцы, предпочитают гусиную. 

Второй факт – интересная информация 

В переводе с французского « foi-gras»  означает « жирная печень». Такое название полностью соответствует факту. Птицы растут на особом рационе и в специальных вольерах. Именно этот факт спровоцировал активность зоозащитников. Они призывают  признать фуа-гра неэтичным продуктом из-за негуманного обращения с пернатыми. Однако, не всё так однозначно, что и показывает следующий факт.

Факт третий – польза для здоровья 

Смертей или проблем со здоровьем у поголовья специально выращенных птиц проверки ветеринаров не обнаружили. Что делает позицию экоактивистов не такой сильной. 

По составу фуа-гра богата множеством полезных веществ и микроэлементов. Содержит витамины А, В, С, РР, ниацин, холин  и минералы: кальций, железо, фосфор, марганец, магний, селен, медь. 

Так же она богата липидами в виде полиненасыщенных и насыщенных Омега -6 и Омега -3  жирных кислот, которые снижают уровень «плохого» холестерина в крови и улучшают состояние стенок сосудов. Это благотворно сказывается на мозговом кровообращении и в целом улучшает работу мозга. 

Фуа-гра: что это такое, рецепты, польза и вред

Согласно исследованиям учёных заметно дольше живут люди в тех провинциях, где высок уровень потребления фуа-гра. 

Калорийность продукта, при этом, можно оценить как среднюю – только 250 ккал на 1 порцию в 50-70 грамм. 

Факт четвертый – происхождение 

История появления фуа-гра уходит в глубокую древность. Задолго до появления фуа-гра, как официального блюда французской кухни в 18 веке в Страсбурге, о похожем продукте писали в летописях и наскальных рисунках Древнего Египта в четвертом веке до нашей эры. В Египет прилетало много птиц на зимовку. Охотники первыми попробовали их готовить. Качество и вкус оказались особенными. Даже была технология медленного вытапливания жира из гусиной печени и медленного приготовления мяса – это называется теперь «конфи». Оно было вкусным, и его можно было долго хранить.

Постепенно фуа-гра стало популярным, и оно понравилось при дворе фараонов. Птицу стали специально выращивать на фермах и откармливать смесью инжира и пшеницы.  Позднее фуа-гра, как деликатес, «перекочевало» в Древний Рим и Европу. 

В Европе, конечно, Франция всегда была законодательницей гастрономической моды. Промышленное производство  продукта началось в конце 20 века. Франция и сейчас главный производитель и поставщик этого деликатеса. Она опережает Венгрию, Бельгию и Испанию. 

Факт пятый – разновидности

Существует четыре разновидности фуа-гра по степени готовности.

Сырая фуа-гра – скоропортящийся продукт, доступный только непосредственно с ферм. Срок хранения её не более двух суток.

Свежая, но частично приготовленная в вакуумной или жестяной упаковке. Срок хранения от трёх месяцев до года.

Консервированная – в стекле или жестяной упаковке. Срок хранения от года и более. 

фуа-гра глубокой заморозки. Размораживать данный продукт необходимо по технологии, обозначенной производителем. Довольно медленный и непростой процесс. Однако, его соблюдение и качество производства обеспечивают полное сохранение потребительских и вкусовых свойств. Срок хранения замороженного продукта больше года. 

Факт шестой – о качестве

Качественная фуа-гра не должна содержать никаких добавок, будь то гормоны, усилители вкуса, красители или ароматизаторы. Дело в том, что высокая цена фуа-гра, в последнее время,  провоцирует желание ряда производителей увеличить объем готового продукта за счет некоторых добавок и химикатов. 

Состав ингредиентов обязательно нужно проверять при покупке любой разновидности упаковки фуа-гра. Важным моментом является и репутация производителя – покупать лучше у тех, кто известен. 

Факт седьмой – статистика 

Потребление фуа-гра в мире растет ежегодно. Только в Москве фуа-гра различных типов съедают более 2 тонн в год. 

Факт восьмой – защита законом

В 2006 году во Франции фуа-гра было признано частью национального и культурного наследия страны. Таким образом, его производство теперь защищено законом и строгими техническими регламентами. 

Факт девятый – тренды

Компания Aviwell решила создать «естественную фуа-гра» с помощью новейших технологий в биоинженерии. Новый продукт производится путем введения в печень бактерий, обладающих свойством накопления жира. Это была попытка примирить зоозащитников с гурманами и мишленовскими   поварами, а также, сторонниками традиций. Однако, вкусовые и органолептические свойства нового  продукта пока не устроили никого. Эксперименты продолжаются. 

Как есть фуа-гра? 

Как вы можете представить, за такой долгий период существования фуа-гра было создано множество блюд и рецептов. 

Существуют следующие методы приготовления фуа-гра:

  • обжаренная цельная 
  • фаршированная цельная
  • запечённая цельная 
  • различные варианты без тепловой обработки – маринованная или соленая фуа-гра  
  • пироги с фуа-гра. 
  • паштеты из фуа- гра с различными добавками, типа, террин и рийет 
  • муссы с добавками.

Основными ингредиентами для них могут быть разнообразные виды птицы  или другое мясо, смесь двух видов фуа-гра, гусиной и утиной, фрукты и овощи, орехи. 

Что такое Террин и Рийет – тонкости французской терминологии

Французский завтрак: фуа-гра, террин, рийет

 

Подача фуа-гра 

Данное блюдо – незаурядный и нежный продукт. Поэтому, как особенный деликатес, он требует определённых правил подачи. 

Если вы хотите достать фуа-гра неповрежденной из банки, то нужно примерно за 30 мин перед подачей на стол, вынуть ее из холодильника. Когда печень согреется до комнатной температуры, ее будет проще достать. фуа-гра подают нарезанной на ломтики или кружочки, шириной не более одного сантиметра. Для нарезки следует взять тонкий и острый нож без зубьев. Перед каждым новым срезом нож нужно ополаскивать в тёплой воде. Это важно, чтобы вся гамма вкусов и ароматов максимально  раскрылась и внешний вид продукта был достойным. 

Вообще, есть ещё несколько правил и удачных сочетаний фуа-гра с различными продуктами. 

Более подробно всё описано в нашей статье: 

Фуа-гра: как сервировать, с чем подавать?

 

В любом случае, для начала, требуется точно определить время подачи блюда. 

Аперитив, то есть, «до основного приема пищи» или, как основное блюдо.
В качестве аперитива, безусловно, лучше использовать холодные варианты фуа-гра. 

Фуа-гра: что это такое, рецепты, польза и вред

При этом, порции рекомендуем небольшие – до 50 грамм. Для подачи фуа-гра в виде паштета, мусса или парфэ печень готовят при низкой температуре. Такие блюда подаются в охлажденном виде, зачастую с добавлением трюфелей, коньяка или арманьяка и других продуктов. 

Террин и арманьяк: что общего?

 

Продукты, сочетающиеся с фуа-гра 

Есть ряд продуктов, с которыми вкус фуа-гра будет максимально раскрываться.

Белый хлеб – прекрасный вариант. Для подачи в холодном виде больше подходит багет. При сервировке не следует размазывать фуа-гра – так кусочек сохранит больше вкуса. Можно багет слегка обжарить.

Фруктовые и ягодные джемы и мармелады.
Вкусы инжира, груши, айвы мягко дополняют оттенки  вкуса фуа-гра любого вида. Особое внимание обращаем на инжир, как наиболее подходящий.

Фуа-гра: что это такое, рецепты, польза и вред

Луковый чанти, если он правильно томлён, и из лука сладкого сорта, то освежает остротой специй и мягкой сладостью. И добавляет ещё большую изысканность фуа-гра.

Запеченные яблоки могут значительно смягчить вкус печени нежной текстурой и лёгким ароматом. Сервировать яблоки с фуа-гра можно, как канапе, на небольшом листке свежего салата.

Для подачи фуа-гра, как основного и горячего блюда,  больше подойдёт булочка, типа бриошь, немного обжаренная. А также, жаренные грибы благородных сортов и более насыщенные специи, орехи и фрукты – натуральные и в виде соусов. Перец и крупная гастрономическая соль тоже хороши для этого. 

Хотя, все вышеуказанные вкусовые добавления для холодной подачи продукты также возможны. 

 Как приготовить фуа-гра?

Советуем ознакомиться с подробностями готовки в нашей статье.

Фуагра – изысканный гость за нашим столом

 

Общие рекомендации для приготовления фуа-гра

Для приготовления домашней обжаренной  фуа-гра достаточно взять свежую печень откормленного гуся или утки в магазине, либо на рынке. При этом следует проверить ингредиенты в описании.

Прежде чем приступить к готовке продукта, необходимо промыть печень под прохладной водой, после чего промокнуть её бумажным полотенцем. Затем острым ножом очистить  печень от пленки и нарезать ломтиками, размер которых зависит от блюда. Далее следует посолить и поперчить  ломтики по вкусу и оставить на 5-7 минут.

На раскаленную сковороду  выложить печень и постепенно обжаривать со всех сторон, в целом, не более 15-20 минут.
Добавлять масло как до, так и во время обжарки нет необходимости, поскольку печень будет выделять достаточно жира и, таким образом, обжариваться в собственном соку.

Для вкуса можно добавить различные соусы. 

Вино и фуа-гра 

Это серьезный и обширный вопрос, который мы описали в нашей  статье. Правильный выбор вина обеспечивает заметные вкусовые детали в любом блюдо с фуа-гра. 

Фуа-гра: что это такое, рецепты, польза и вред

Обязательно советуем почитать.

Вино и фуа-гра: в поисках идеального сочетания

 

Вред и противопоказания фуа-гра

Несмотря пищевую ценность и уникальность этого продукта, следует быть осторожным в его употреблении людям, страдающим аллергическими реакциями любого типа, при соблюдении каких -то диет, особенно, рекомендованных лечащим врачом, с тяжелыми заболеваниями желчного пузыря, печени и поджелудочной железы. 

И, как мы уже написали, следует при покупке внимательно относится к ингредиентам упакованного продукта. 

Сколько и как часто можно есть фуа-гра?

Одна порция не должна превышать 200 гр. готового продукта. Употреблять можно не чаще 1 раза в неделю.

Как выбрать и сколько стоит фуа-гра. Цена в магазине и ресторане.

Мы описали все детали о различных видах фуа-гра. И надеемся, Вам захочется попробовать продукт либо впервые, либо с новым рецептом от Секретов гастрономии. Думаем, что для этого правильно разобраться с актуальной ценой на деликатес. 

Следует определиться, какой тип фуа-гра Вы решили выбрать. 

фуа-гра бывает семи видов в готовой упаковке, для потребителей.Во Франции в 1994 году вступил в силу законодательный акт, регламентирующий все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Названия зависят от качественного состава.

Виды фуа-гра.

  1. Цельная фуа-гра – foie gras entire — в составе продукта не более двух равных частей разной печени, на разрезе должна быть равномерная  окраска. Допускается: добавление  соли, специи из пряных трав, небольшое количество сахара  и натурального алкоголя.  например кальвадоса, арманьяка, возможно,  вина.
  2. фуа-гра – foie gras — этот продукт готовится из спрессованных кусков разных частей печени. Разрез отличается заметной мраморной структурой. Специи и соль разрешены. 
  3. Блок фуа-гра -bloc de foie gras – эмульгированная смесь из нескольких видов печени, в результате чего достигается однородный насыщенный  вид и вкус продукта.
  4. Блок фуа-гра с дольками – bloc de foie gras avec morceaux– отличие от предыдущего вида только в добавлении цельных кусочков печени к эмульгированной смеси.  На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
  5. Мусс фуа-гра – хорошо взбитая однорядная масса из фуа-гра с добавлением гусиного или утиного жира.
  6. Паштет фуа-гра — обязательное содержание фуа-гра не менее 50 процентов.
  7. Парфе фуа-гра – обязательное содержание  фуа-гра не менее 75 процентов.

Упаковка.

Варианты упаковки зависят от вида и готовности  фуа-гра.

В Россию приезжает в консервированном, то есть готовом виде, в жестяных или  стеклянных баночках. Возможна упаковка в современном варианте – инертном газе, в пластике. Печень проходит пастеризацию в автоклаве при температуре выше 100 градусов. В этом случае ее можно хранить в сухом прохладном месте длительно. 

Очень важно помнить, что чем меньше упаковка продукта, тем он значительно дороже. Поэтому, для праздников и вечеринок рекомендуем рассматривать упаковки от 500 грамм до 1 килограмма. Такой вариант будет дешевле на 15-17% от ниже приведенных цен. Практичнее и все смогут попробовать. 

Надпись foie gras entire (от французского entire — «целиком») обозначает, что вы держите в руках цельное фуа-гра — самый качественный и от того,наиболее дорогой продукт. 

Для этого вида продукта цены колеблются:  для гусиной печени от 700 руб до 2500руб за  100 грамм, а для утиной печени от 600 руб до 2000 за 100 грамм. 

Чуть дешевле обойдется баночка фуа-гра с надписью bloc de foie gras – от французского bloc — «масса».  Как мы указали выше – бывает двух видов. Основа продукта – смесь, изготовленная из различных кусочков печени и воды, но воды – не более 10%. В данном продукте могут, в том числе, встречаться и целые кусочки- второй тип.  Описание ингредиентов будет содержать фуа-гра цельную, если с кусочками, до 50%. 

Стоимость за 100 грамм продукта гусиного будет от 650  до 1700 руб, а утиного – от 550 руб до 1500 руб. 

Самый доступный вариант продукта — паштет из фуа-гра. На нем красуется надпись terrine или mousse  — дословно «паштет», но разной консистенции. Цена на эти продукты может очень различаться и зависит от процента фуа-гра в продукте.  Рекомендуем внимательно проверять состав при покупке. На наш взгляд – минимально допустимо для сохранения безупречного вкуса не менее 50 % гусиной или утиной фуа-гра,  но, конечно, не цельной. 

Стоимость такого продукта может значительно колебаться еще и от добавок: трюфели, арманьяк, особо приготовленные фрукты и другое. В среднем она должна быть от 370 руб до 800 руб за 100 грамм. 

Стоимость в ресторанах 

Давайте сориентируемся, как обстоят дела со стоимостью блюд из фуа-гра в ресторанах . Безусловно, главное – это уровень заведения. Однако, с уверенность можно сказать, что начинаются стоимости блюд от 980-1000 рублей, а максимально – до 2300-2500 руб. за блюдо. 

Ну и наконец, стоимость фуа-гра на родине продукта, во Франции. 

Стоимость блюда в среднем и чуть выше классом , ресторане колеблется от 15 до 24 € – это оптимальная цена. Рестораны категории люкс могут предложить блюдо и за 130-140 €. 

Розничные и оптовые цены, также зависят от репутации производителя и от страны происхождения. Колебания могут быть до 20-25%. 

Вот и вся история о чудесном продукте – деликатесе мирового уровня. Надеемся, эта статья позволит Вам теперь детально разбираться в фуа-гра. 

0