Кухня деликатесов
Французская кухня знаменита своими деликатесами. Одним из самых таинственных продуктов, с которым связано множество легенд и неутихающих споров, является фуа-гра. Фуагра – изысканный гость за нашим столом. И утончённая холодная закуска.
Поэтому фуа-гра – лакомство королей с давних времён. И в наши дни это, безусловно, неотъемлемая частью праздничного стола. И его украшение.
Что такое фуа- гра
Фуа-гра
Фуагра или фуа-гра – пожалуй, один из самых знаменитых деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras». В переводе это означает «жирная печень». Блюдо представляет собой приготовленную особым традиционным образом печень утки или гуся.
Птицу откармливают и выращивают по специальной методике. При упоминании фуа-гра сразу представляешь знаменитые французские рестораны высокой кухни. А ещё, званые воскресные обеды в шикарных интерьерах для парижских знатных особ. И роскошные суаре влиятельных дам.
Как приготовить закуски из фуа-гра
Для создания закуски нам потребуется запеченная фуа-гра. Для приготовления такого продукта следует выбрать один из двух принципиальных подходов. Приобрести сырой продукт и запечь его самостоятельно. Или приобрести уже запеченную, готовую печень.
Рассмотрим эти подходы подробнее.
Свежая фуа-гра бывает охлажденной и замороженной. Срок хранения охлажденной фуа-гра колеблется от 1 до 3 дней. И соответственно, поиск и приобретение такого продукта в России не очень проста. Для этого нужно знать производителей и их места продажи.
Работа с замороженным продуктом крайне сложна и требует высочайшего мастерства от повара. И даже в этом случае высок риск того, что готовый продукт не будет соответствовать высоким стандартам французской кухни. Поэтому мы подготовили некоторые рекомендации. Ведь, фуагра – изысканный гость за нашим столом. И готовить его нужно правильно.
Три метода, как запечь фуагра
Если вы решились запечь фуа-гра самостоятельно, рекомендуем вам один из трех следующих рецептов. И не простых, а используемых в разных регионах Франции:
1. Фуа-гра обсыпать солью и пряностями и запекать в собственном соку. Можно при желании добавить молоко и мед, в небольшом количестве, как приправы.
2. Фуа-гра, помытое и подготовленное, режем крупными кусками, смешиваем в емкости для запекания с собственным жиром. Затем добавляем порезанный слоями трюфель. И перемешиваем. А ещё, по желанию, можно добавить фарш из говядины или утки. И тоже перемешать. Запекать на медленном огне, с закрытой крышкой.
3. Фуа-гра целыми кусками с собственных жиром, заливается арманьяком или коньяком. Ещё добавить трюфеля и специй. После чего тушим до готовности. Не зря фуагра – изысканный гость за нашим столом
Длительность приготовления
Готовить продукт без фарша следует 15-20 мин. Тогда как, при добавлении фарша время будет зависеть от объема добавленного. И, конечно, от его качества. Однако, в целом не более 45 минут.
Приготовленная фуа-гра
Как выбрать готовую фуа-гра
Готовый к сервировке продукт можно найти на прилавках в двух разновидностях.
Пастеризованный продукт— то есть, прошедший термическую обработку при температуре не менее 70 градусов С. Срок годности такого продукта несколько месяцев.
И консервированная фуа-гра, срок годности такого продукта от года и выше.
Обращаем ваше внимание, что только три вида готового продукта могут по французским стандартам содержать в названии слово “фуа-гра”:
Цельная фуа-гра – «foie gras entrier»
Под таким продуктом понимается готовая цельная печень одного животного или несколько долей печени одного животного. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, определенный перечень алкогольных добавок. На срезе продукт имеет равномерную, однородную окраску.
Фуа-гра – «foie gras»
Этот же продукт состоит из прессованных кусочков. Второй вариант – из долей фуа-гра от одного или нескольких животных и приправ. На срезе видна изысканная мраморная текстура, иногда можно различить места соединения долей.
Блок фуа-гра – “block foie gras” или “block foie gras avec morceaux”
Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра. То есть, собранной из кусочков смешанной цельной фуа-гра и приправ. И на срезе хорошо видны цельные кусочки. А производитель может дополнительно обозначать их количество в продукте. И чаще всего это 50% или 30%. Продукт для формования немного прессуется.
Есть и другие варианты готового продукта, в состав которых входит фуа-гра: парфэ, мусс, террин, риет. Однако, доля фуа-гра во всех этих продуктах обычно не превышает 1/5 от общей массы. В таком случае, безусловно, вкус фуа-гра не будет столь выраженным и различимым. И называть это фуагра по международным стандартам нельзя.
Как правильно подавать фуа-гра
Самым ответственным моментом является сервировка и подача фуа-гра. Не забываем, что фуагра – изысканный гость за нашим столом. И такому гостю нужен правильно оформленный “выход”.
Температура продукта перед подачей должна быть не менее 15 градусов С. Иначе вкус продукта не будет ярким и нежным.
Цельную фуа-гра и фуа-гра из кусочков чаще всего используют в качестве самостоятельной холодной закуски. Для такой подачи следует взять порцию весом 40-75 грамм. Обычно она выкладывается в центр блюда. И просто делается декоративна «дорожка» из свежемолотого перца.
Для украшения блюда можно использовать дольки фруктов, джем, лучше всего из инжира. И обязательно тёплый свежеиспеченный хлеб. Можно дополнить композицию гребешками, зеленью, сухофруктами.
Фуагра – изысканная закуска
Блок фуа-гра редко подают в качестве самостоятельной блюда. Но этот продукт станет идеальным ингредиентом закуски. Например, возьмите тонкий пресный хлебец округлой формы и поместите на него тушеные овощи. Возможно добавить грибов или рагу из овощей.
Ножом с фигурным лезвием отрежьте кусочек блока фуа-гра весом 20-40 грамм. И поместите сверху. Вполне допускается создать композицию и из фруктов с орехами вместо овощей. А для украшения используйте зелень, сухофрукты и луковый джем. Очень быстро и вкусно.
Закуска из фуагра
Напитки к закуске
Неотъемлемым спутником фуа-гра является вино. Не смотрите на знакомую всем гурманам мира знаменитую стойкую формулу “фуа-гра + Сотерн”. Мы рекомендуем расширять палитру французских и российских вин. И не бойтесь экспериментировать.
Это могут быть гасконские красные вина, сухой гевюрцтраминер из Эльзаса. А ещё знаменитые вина Луары и региона Бордо. И многие полнотелые полнотелые вина из российских Крыма и Кубани.
Будет уместным учитывать правила и стандарты, которые используют при выборе вин сами французы. Например, выбрать вино в зависимости от того, как приготовлено и будет подаваться мясное блюдо или фуа-гра.
Аперитивные вина
Собственно говоря, при подач фуа-гра в качестве закуски, французы рекомендуют использовать любые аперитивные вина. Следует отдавать предпочтение более маслянистым и не слишком кислотным. Фуагра – изысканный гость. Поэтому к выбору подходящего вина отнеситесь с должным вниманием.
“Секреты Гастрономии” напоминают, что фуа-гра является высококалорийным и сытным продуктом. Поэтому после закуски с фуа-гра можно сразу переходить к основному блюду.
Приятного аппетита!
