Французская кухня знаменита своими деликатесами. Одним из самых таинственных продуктов, с которым связано множество легенд и неутихающих споров, является фуа-гра. Изысканная холодная закуска с фуа-гра – лакомство королей, которое давно стало неотъемлемой частью праздничного стола.
Фуагра или фуа-гра – пожалуй, один из самых знаменитых деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» и в переводе означает «жирная печень». Блюдо представляет собой приготовленную особым традиционным образом печень утки или гуся, которые были откормлены по специальной методике. При упоминании фуа-гра сразу представляешь знаменитые французские рестораны высокой кухни, изысканные воскресные обеды парижских знатных особ, шикарные суаре влиятельных дам. В этой статье мы хотели бы рассказать о популярных холодных закусках с фуа-гра, как их приготовить и правильно сервировать.
Для создания закуски нам потребуется запеченный фуа-гра. При покупке такого продукта следует выбрать один из двух принципиальных подходов: приобрести сырой продукт и запечь его самостоятельно, приобрести уже запеченную печень. Рассмотрим эти подходы подробнее. Свежая фуа-гра бывает охлажденной и замороженной. Срок хранения охлажденной фуа-гра колеблется от 1 до 3 дней, и соответственно, поиск и приобретение такого продукта в России затруднительны. Работа с замороженным продуктом крайне сложна и требует высочайшего мастерства от повара. И даже в этом случае высок риск того, что готовый продукт не будет соответствовать высоким стандартам французской кухни.
Если вы решились запечь фуа-гра самостоятельно, рекомендуем вам один из трех следующих рецептов, используемых в разных регионах Франции: 1. фуа-гра обсыпать солью и пряностями и потушить в собственном соку, по желанию добавить молоко и мед. 2. фуа-гра перемешивается с собственным жиром с добавлением трюфелей (деликатесных грибов), по желанию можно добавить фарш из говядины с последующим тушением. 3. фуа-гра заливается арманьяком или коньяком с возможным добавлением трюфеля, специй для последующего тушения.
Готовый к сервировке продукт можно найти на прилавках в двух разновидностях: пастеризованный продукт, прошедший термическую обработку при температуре не менее 70 гр.ц. и имеющий срок годности несколько месяцев, и консервированная фуа-гра, срок годности такого продукта от года и выше. Обращаем ваше внимание, что только три вида готового продукта могут по французским стандартам иметь в своем названии слово “фуа-гра”:
– Цельная фуа-гра/ foie gras entrier. Под таким продуктом понимается готовая цельная печень одного животного или несколько долей печени одного животного. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, определенный перечень алкогольных добавок. На срезе продукт имеет равномерную окраску.
– Фуа-гра/ foie gras. Этот продукт состоит из прессованных кусочков или долей фуа-гра от одного или нескольких животных и приправ. На срезе видна изысканная мраморная текстура, иногда можно различить место стыка долей.
– Блок фуа-гра/ block foie gras/ block foie gras avec morceaux. Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра, собранной из кусочков цельной фуа-гра и приправ. На срезе хорошо видны цельные кусочки, производитель может обозначать их количество в продукте, чаще всего это 50% или 30%.
Есть и другие продукты, в состав которых входит фуа-гра: парфэ, мусс, террин, риет. Однако доля фуа-гра в этих продуктах чаще всего не превышает 1/5, а соответственно, вкус фуа-гра не будет столь выраженным и различимым.
Самым ответственным моментом является сервировка и подача фуа-гра. Температура продукта перед подачей должна быть не менее 15 гр.ц., иначе вкус продукта не будет ярким и нежным.
Цельную фуа-гра и фуа-гра чаще всего используют в качестве самостоятельной холодной закуски. Берем порцию весом 40-75 гр. и выкладываем в центр, делаем дорожку из свежемолотого перца, для украшения используем дольки фруктов, джем, например, из инжира, теплый свежеиспеченный хлеб. Можно дополнить композицию гребешками, зеленью, сухофруктами.
Блок фуа-гра редко используют в качестве самостоятельной блюда, но этот продукт станет идеальным ингредиентом закуски. Берем тонкий пресный хлебец округлой формы, помещаем на него тушеные овощи, возможно с добавлением грибов, или рагу из овощей, фруктов с добавлением орехов, кусочек блока фуа-гра весом 20-40 гр. Для украшения используем зелень и сухофрукты.
Неотъемлемым спутником фуа-гра является вино. Несмотря на знакомую всем гурманам мира знаменитую стойкую формулу “фуа-гра + Сотерн” мы рекомендуем вам расширить палитру французских вин и экспериментировать. Гасконские красные вина, сухой гевюрцтраминер из Эльзаса, знаменитые вина Луары и региона Бордо. Здесь скорее будет уместным учитывать правила и шаблоны, которые используют при выборе вин сами французы, а именно в зависимости от того, как именно приготовлено и подается мясное блюдо или фуа-гра. Что касается подачи фуа-гра в нашем случае, то есть в качестве закуски, французы порекомендуют использовать любые аперитивные вина, желательно более маслянистые и не слишком кислотные.
Напомним, что фуа-гра является высококалорийным и сытным продуктом, поэтому после закуски с фуа-гра можно сразу переходить к основному блюду.
Приятного аппетита!
