Время на прочтение: 4 минут(ы)

Французская кухня знаменита своими деликатесами. Одним из самых таинственных продуктов, с которым связано множество легенд и неутихающих споров, является фуа-гра. Изысканная холодная закуска  фуа-гра – лакомство королей с давних времён . Безусловно и теперь это – неотъемлемая частью праздничного стола.

Что такое фуа- гра 

foie-gras-entier-canard

 

 

 

 

Фуагра или фуа-гра – пожалуй, один из самых знаменитых деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» и в переводе означает «жирная печень». Блюдо представляет собой приготовленную особым традиционным образом печень утки или гуся. Птицу откармливают и вообще , выращивают  по специальной методике. При упоминании фуа-гра сразу представляешь знаменитые французские рестораны высокой кухни, изысканные воскресные обеды парижских знатных особ, шикарные суаре влиятельных дам.

Как приготовить закуски из фуа-гра . 

Для создания закуски нам потребуется запеченная фуа-гра. При подготовке к приготовлению  такого продукта следует выбрать один из двух принципиальных подходов: приобрести сырой продукт и запечь его самостоятельно или  приобрести уже запеченную печень.
Рассмотрим эти подходы подробнее.
Свежая фуа-гра бывает охлажденной и замороженной. Срок хранения охлажденной фуа-гра колеблется от 1 до 3 дней, и соответственно, поиск и приобретение такого продукта в России не очень проста – нужно знать производителей . Работа с замороженным продуктом крайне сложна и требует высочайшего мастерства от повара. И даже в этом случае высок риск того, что готовый продукт не будет соответствовать высоким стандартам французской кухни. Поэтому мы подготовили некоторые рекомендации . 

ТРИ РЕЦЕПТА , КАК ЗАПЕЧЬ ФУА-ГРА  

Если вы решились запечь фуа-гра самостоятельно, рекомендуем вам один из трех следующих рецептов, используемых в разных регионах Франции:

1. Фуа-гра обсыпать солью и пряностями и потушить в собственном соку, по желанию добавить молоко и мед.

2.  Фуа-гра перемешивается с собственным жиром с добавлением трюфелей (деликатесных грибов). А ещё, по желанию ,можно добавить фарш из говядины или утки , с последующим тушением.

3. Фуа-гра заливается арманьяком или коньяком,  можно добавить трюфеля и  специй для последующего тушения.

Готовить продукт , в двух последних вариантах , нужно не более 10-15 мин . Тогда как , первый вариант будет зависеть от объема добавленного фарша , качества его, но все равно , не более 45 мин. 

dd62308162b7b4901f4e03e0f6

Как выбрать готовую фуа-гра

Готовый к сервировке продукт можно найти на прилавках в двух разновидностях: пастеризованный продукт, прошедший термическую обработку при температуре не менее 70 гр.ц. и имеющий срок годности несколько месяцев, и консервированная фуа-гра, срок годности такого продукта от года и выше. Обращаем ваше внимание, что только три вида готового продукта могут по французским стандартам иметь в своем названии слово “фуа-гра”:

– Цельная фуа-гра( foie gras entrier)

Под таким продуктом понимается готовая цельная печень одного животного или несколько долей печени одного животного. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, определенный перечень алкогольных добавок. На срезе продукт имеет равномерную окраску.

– Фуа-гра (foie gras)
Этот продукт состоит из прессованных кусочков или долей фуа-гра от одного или нескольких животных и приправ. На срезе видна изысканная мраморная текстура, иногда можно различить место стыка долей.

– Блок фуа-гра/ block foie gras/ block foie gras avec morceaux.
Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра-то есть , собранной из кусочков смешанной цельной фуа-гра и приправ. На срезе хорошо видны цельные кусочки, производитель может обозначать их количество в продукте, чаще всего это 50% или 30%. Продукт для формирования немного прессуется . 

Есть и другие варианты готового продукта,  в состав которых входит фуа-гра: парфэ, мусс, террин, риет. Однако , доля фуа-гра в всех этих продуктах ,чаще всего ,не превышает 1/5 . Безусловно, вкус фуа-гра не будет столь выраженным и различимым.

Как правильно подавать фуа-гра 

Самым ответственным моментом является сервировка и подача фуа-гра.

Температура продукта перед подачей должна быть не менее 15 градусов С ,  иначе вкус продукта не будет ярким и нежным.

Цельную фуа-гра и фуа-гра чаще всего используют в качестве самостоятельной холодной закуски. Берем порцию весом 40-75 гр. и выкладываем в центр, делаем дорожку из свежемолотого перца. Для украшения блюда используем дольки фруктов, джем, лучше всего из инжира и обязательно теплый свежеиспеченный хлеб. Можно дополнить композицию гребешками, зеленью, сухофруктами.

Блок фуа-гра редко используют в качестве самостоятельной блюда, но этот продукт станет идеальным ингредиентом закуски. Берем тонкий пресный хлебец округлой формы, помещаем на него тушеные овощи, возможно с добавлением грибов, или рагу из овощей, фруктов с добавлением орехов, кусочек блока фуа-гра весом 20-40 гр. Для украшения используем зелень и сухофрукты.

383590277

Напитки к закуске . 

Неотъемлемым спутником фуа-гра является вино. Несмотря на знакомую всем гурманам мира знаменитую стойкую формулу “фуа-гра + Сотерн” мы рекомендуем  расширять  палитру французских вин и экспериментировать. Гасконские красные вина, сухой гевюрцтраминер из Эльзаса, знаменитые вина Луары и региона Бордо. Будет уместным учитывать правила и шаблоны, которые используют при выборе вин сами французы. А именно , в зависимости от того, как приготовлено и будет подаваться  мясное блюдо или фуа-гра.
Собственно говоря , при подач фуа-гра , как в нашем случае, то есть – в качестве закуски, французы порекомендуют использовать любые аперитивные вина. Следует отдавать предпочтение  более маслянистым и не слишком кислотные.

Напомним, что фуа-гра является высококалорийным и сытным продуктом, поэтому после закуски с фуа-гра можно сразу переходить к основному блюду.

Приятного аппетита!