Французская кухня знаменита своими деликатесами. Одним из самых таинственных продуктов, с которым связано множество легенд и неутихающих споров, является фуа-гра. Изысканная холодная закуска фуа-гра – лакомство королей с давних времён . Безусловно и теперь это – неотъемлемая частью праздничного стола.
Что такое фуа- гра
Фуагра или фуа-гра – пожалуй, один из самых знаменитых деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» и в переводе означает «жирная печень». Блюдо представляет собой приготовленную особым традиционным образом печень утки или гуся. Птицу откармливают особым образом и выращивают по специальной методике. При упоминании фуа-гра сразу представляешь знаменитые французские рестораны высокой кухни. Изысканные воскресные обеды в шикарных интерьерах для парижских знатных особ, и роскошные суаре влиятельных дам.
Как приготовить закуски из фуа-гра
Для создания закуски нам потребуется запеченная фуа-гра. При подготовке к приготовлению такого продукта следует выбрать один из двух принципиальных подходов: приобрести сырой продукт и запечь его самостоятельно или приобрести уже запеченную печень.
Рассмотрим эти подходы подробнее.
Свежая фуа-гра бывает охлажденной и замороженной. Срок хранения охлажденной фуа-гра колеблется от 1 до 3 дней, и соответственно, поиск и приобретение такого продукта в России не очень проста – нужно знать производителей . Работа с замороженным продуктом крайне сложна и требует высочайшего мастерства от повара. И даже в этом случае высок риск того, что готовый продукт не будет соответствовать высоким стандартам французской кухни. Поэтому мы подготовили некоторые рекомендации .
ТРИ РЕЦЕПТА, КАК ЗАПЕЧЬ ФУА-ГРА
Если вы решились запечь фуа-гра самостоятельно, рекомендуем вам один из трех следующих рецептов, используемых в разных регионах Франции:
1. Фуа-гра обсыпать солью и пряностями и потушить в собственном соку, по желанию добавить молоко и мед.
2. Фуа-гра перемешивается с собственным жиром с добавлением трюфелей (деликатесных грибов). А ещё, по желанию ,можно добавить фарш из говядины или утки , с последующим тушением.
3. Фуа-гра заливается арманьяком или коньяком, можно добавить трюфеля и специй для последующего тушения.
Готовить продукт , в двух последних вариантах , нужно не более 10-15 мин . Тогда как , первый вариант будет зависеть от объема добавленного фарша , качества его, но все равно , не более 45 мин.
Как выбрать готовую фуа-гра
Готовый к сервировке продукт можно найти на прилавках в двух разновидностях: пастеризованный продукт, прошедший термическую обработку при температуре не менее 70 гр.ц. и имеющий срок годности несколько месяцев, и консервированная фуа-гра, срок годности такого продукта от года и выше. Обращаем ваше внимание, что только три вида готового продукта могут по французским стандартам иметь в своем названии слово “фуа-гра”:
Цельная фуа-гра( foie gras entrier)
Под таким продуктом понимается готовая цельная печень одного животного или несколько долей печени одного животного. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, определенный перечень алкогольных добавок. На срезе продукт имеет равномерную окраску.
Фуа-гра (foie gras)
Этот продукт состоит из прессованных кусочков или долей фуа-гра от одного или нескольких животных и приправ. На срезе видна изысканная мраморная текстура, иногда можно различить место стыка долей.
Блок фуа-гра/ block foie gras/ block foie gras avec morceaux.
Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра-то есть , собранной из кусочков смешанной цельной фуа-гра и приправ. На срезе хорошо видны цельные кусочки, производитель может обозначать их количество в продукте, чаще всего это 50% или 30%. Продукт для формирования немного прессуется .
Есть и другие варианты готового продукта, в состав которых входит фуа-гра: парфэ, мусс, террин, риет. Однако , доля фуа-гра в всех этих продуктах ,чаще всего ,не превышает 1/5 . Безусловно, вкус фуа-гра не будет столь выраженным и различимым.
Как правильно подавать фуа-гра
Самым ответственным моментом является сервировка и подача фуа-гра.
Температура продукта перед подачей должна быть не менее 15 градусов С , иначе вкус продукта не будет ярким и нежным.
Цельную фуа-гра и фуа-гра чаще всего используют в качестве самостоятельной холодной закуски. Берем порцию весом 40-75 гр. и выкладываем в центр, делаем дорожку из свежемолотого перца. Для украшения блюда используем дольки фруктов, джем, лучше всего из инжира и обязательно теплый свежеиспеченный хлеб. Можно дополнить композицию гребешками, зеленью, сухофруктами.
Блок фуа-гра редко используют в качестве самостоятельной блюда, но этот продукт станет идеальным ингредиентом закуски. Берем тонкий пресный хлебец округлой формы, помещаем на него тушеные овощи, возможно с добавлением грибов, или рагу из овощей, фруктов с добавлением орехов, кусочек блока фуа-гра весом 20-40 гр. Для украшения используем зелень и сухофрукты.
Напитки к закуске
Неотъемлемым спутником фуа-гра является вино. Несмотря на знакомую всем гурманам мира знаменитую стойкую формулу “фуа-гра + Сотерн” мы рекомендуем расширять палитру французских вин и экспериментировать. Гасконские красные вина, сухой гевюрцтраминер из Эльзаса, знаменитые вина Луары и региона Бордо. Будет уместным учитывать правила и шаблоны, которые используют при выборе вин сами французы. А именно , в зависимости от того, как приготовлено и будет подаваться мясное блюдо или фуа-гра.
Собственно говоря, при подач фуа-гра, в качестве закуски, французы рекомендуют использовать любые аперитивные вина. Следует отдавать предпочтение более маслянистым и не слишком кислотным.
Напомним, что фуа-гра является высококалорийным и сытным продуктом, поэтому после закуски с фуа-гра можно сразу переходить к основному блюду.
Приятного аппетита!
