Время на прочтение: 9 минут(ы)

Что такое сыр 

Сыр – уникальный продукт, который готовят из молоко различных видов и пород животных. Процесс приготовления обязательно включает заквашивание и створаживание молока по особым технологиям, в зависимости от сортов. Эти различные технологии, соотвествующие видам молока и последующему виду сыра и называют сыроварением.

Сыры

Давайте разберемся, чем же уникален сыр. Можно сказать, что это один из самых сбалансированных по аминокислотам, продукт. И как результат – легко усвояемый. 

Состав сыра 

Белок не менее 25 г на 100 г сыра. Это полезно для иммунитета; восстановления клеток организма и способствует росту мышечной ткани.  

Жиры – их доля значительно зависит от видов сыра. Например, рассольные сыры менее жирные – от 18г  до 25г на 100г. Затем, по возрастающей идут полутвёрдые и твёрдые сорта от 22г до 35г  и самыми жирными являются мягкие сыры с различной плесенью – от 30г до 36г и даже выше. 

Углеводы в сыре практически отсутствуют. 

Общая формула сыра выглядит так: 30% белков и до 68% жиров, а 2% – витамины и микроэлементы. 

Высокий уровень различных аминокислот, которые являются дефицитными: лизин, триптофан и метионин. Благодаря их высокой доле, 100 г сыра полностью покрывают  суточную потребность в них для взрослого.  

Кальций– высокая доля его в сыре способствует укреплению костей, зубов и ногтей. Максимальный его процент присутствует в твёрдых сортах , типа пармезан 

Витамины группы В, А и D 

Микроэлементы : цинк – высокий уровень важен для иммунитета, ускоряет метаболизм и способствует улучшению репродуктивной функции. Магний и фосфор – обладают успокаивающим эффектом и улучшают сон. Уровень кальция в 100 граммах твёрдых и полутвёрдый сыров соответствует суточной норме для взрослого. 

Козий сыр богат еще и  витаминами группы B, а также железом. 

Свежие мягкие сыры, особенно рикотта, особо насыщены аминокислотами. Кроме вышеуказанных микроэлементов, в таких сырах присутствует калий, медь, марганец и селен. Именно такие сыры рекомендуются при подагре.

Указанные элементы состава как раз и определяют уникальную полезность сыра. 
Большое количество легко усвояемого белка, гармоничного по аминокислотам,  комплекс витаминов и микроэлементов позволяет говорить о незаменимости сыра в рационе человека, особенно спортсменов, детей и пожилых людей. 

Классификация сыра  

Существует несколько уровней классификации, которые применяются к сырам. 
Первый уровень- это по типу створаживающего компонента.  
Сычужные – 15 групп 
Кисломолочные- 3 группы. 

Иные уровни разделение сыров

По твердости 

  • Твёрдые – пармезан , грюйер, грана падано. Выдерживают такие сыры от 2 до 36 месяцев. 
  • Полутвёрдые– эдак чеддер, тильзитер, Костромской , пошехонский 
  • Мягкие– камамбер, рокфор, дор блю, горгонзола, бри , ливаро, маскарпоне,страчателла, рикотта 
  • Рассольные – сулугуни, Фета, моцарелла, Адыгейский, осетинский, Чечил 

По внешним признакам 

  • Свежие
  • Прессованные неваренные и вареные 
  • Мягкие с плесневой корочкой 
  • Мягкие с мытой корочкой 
  • Голубые 
  • Плавленые 

По жирности 

  • Обезжиренные – до 20%
  • Легкие – до 30%
  • Нормальные – до 50%
  • С двойной жирностью до 75%
  • С тройной жирностью более 75% 

История сыра

Можно с уверенностью сказать, что история развития сыроварения исчисляется тысячелетиями.  
Принято считать, что изготовлением сыра начали заниматься 8000 лет назад до н.э. Примерно в это время были одомашнены овцы. Как ни странно, в древние времена сыр был создан случайно. В это время  желудок жвачного животного использовали в качестве ёмкости для хранения молока. И однажды, случайно оставленное молоко в этой емкости подверглось естественное ферментации. Вот так и появился сыр. 

Неизвестный сыр Италии – Грана Падано

Приготовлением же разнообразных сыров начали заниматься, прежде всего, монахи Средневековья. Им было необходимо найти тот самый вкус продукта, который подходил бы к вину или пиву.  Поэтому монахи по всякому экспериментировали над сыром: солили, коптили, сдабривали специями, добавляли различные виды благородной плесени и пробовали сочетать со своими винами и пивом. Так появились самые неожиданные сорта сыров. 

Начало промышленного производство сыра было положено голландцами. Так, с XIV века и по сей день создание сыра является основным источником дохода их страны.

В России первый сыродельный завод появился в XVIII веке, благодаря Петру первому, который пригласил в страну голландских сыроделов и положил начало развитию сырной промышленности. Так, к 1913 году в России производилось уже около 100 видов сыра.

Можно сказать, что в каждой стране есть отдельное представление и легенды о происхождении и развитии этого продукта. Если собрать эти сведения можно сложить целую историческую картину « сырного мира». Можно сказать, что сыр – это неотъемлемая часть культуры каждой страны. 

Где пробовать и покупать вкусный сыр

Пожалуй, три главные локации выделяются для удачных опытов: фермерские рынки, сырные или специализированные деликатесные бутики и конечно, рестораны. Начнём с последних. 

Самые сырные рестораны 

Сыроварня Аркадия Новикова

Аркадий Новиков – гуру ресторанного бизнеса и успешный предприниматель, построивший на постсоветском пространстве масштабный ресторанный холдинг Novikov Group, главные детища которого рестораны Высота, Avocado Queen, Farш, Prime Star, Рыбы нет, Царская Охота и другие. Нужно отметить, что Сыроварня, основанная в конце 2015 года, соответствует полностью волне импортозамещения. 

Важной особенностью Сыроварни  является производство сыров на собственном Бадаевском заводе. Из цеха сыры попадают прямо в рестораны. Ещё сеть сотрудничает с надёжными фермерскими хозяйствами, в том числе и производящие сыры. 

В ассортименте меню – 6 видов сыра: Моцарелла, Рикотта, Страччателла, Качотта, выдержанная Каччота и Буррата. Все сыры приготовлены из коровьего молока, так что любой вид сыра будет свежим и нежным. 

Шеф-повар Юрий Рожков разработал уникальные блюда  с использованием всех перечисленных сыров. В списке меню представлены: салат с печеным перцем, помидорами и бурратой, запеченная в печи качотта с кусками свежей фокаччи, сырники из рикотты, пицца 4 сыра и многие другие уникальные кулинарные сырные изыски.

Каждое заведение располагает уютной атмосферой и комфортной обстановкой. В дизайне ресторанов преобладают теплые спокойные оттенки, зал украшен цветами, в распоряжении мягкие удобные кресла и спокойное освещение.

Сыроварня также открыла свои двери во многих популярных городах России. И приятным дополнением является наличие сырных лавок в каждом заведении, где вы можете взять вкусные продукты с собой. 

Телефон: +7-495-150-85-28

Сайт: https://www.syrovarnya.com 

 

Cheese Connection 

Ирина Ходзинская – основательница холдинга “Простые вещи” и сети винотек с гастротекой.  Все продумано в концепции для того, чтобы предоставить возможность людям попробовать различные сорта вин в сочетании с изысканными блюдами.  
Для открытия ресторана Cheese Connection Ирина перепробовала множество российских фермерских сыров, которые виртуозно используются теперь в меню. Следует отметить, что в нем множество различных видов сыров и создано это под руководством Алексея Айзена. Кухня Cheese Connection предлагает попробовать интересные блюда:

  • буратту с инжиром и кедровыми орешками
  • брусничную панакотту со страчателлой
  • запеченный камамбер с фокаччей и грибами
  • ризотто с камамбером
  • маскарпоне, пеной из сыра с голубой плесенью и чипсами из пармезана
  • различные виды раклета. 

Сомелье сможет к каждому блюду порекомендовать обширную линейку различных вин. Тем более, что ресторан располагает более чем 120 сортами вин. Коллекция представлена, как винами известных крупных хозяйств, так и небольших, но качественных виноделен.

Адрес: Лесная ул., 9 и ещё три локации 

Телефон: +7-495-780-85

Сайт: https://gastroteka.ru/prostye-veschi-i-cheese-connection-na-beloj-ploschadi

Есть хинкали, пить вино

Заведения сети отличает по-настоящему грузино-абхазская атмосфера и по кухне, и в дизайне. Только здесь предлагает попробовать хинкали с экстраординарной толщиной теста и разнообразными видами мяса. И даже можно слепить их самостоятельно,  на мастер-классе от шеф-повара.  
Кавказский ресторан, помимо хинкали и ассортиментов хороших вин, славится своими сырами.

Заведение имеет собственный цех по производству сыров на Пятницкой. Сыры готовят из свежего коровьего молока и закваски по традиционным рецептам. “Есть хинкали, пить вино” предлагают два вида сыра: сулугуни и домашний.

В меню представлены хинкали из микса молочного сыра и сулугуни, а также холодные закуски и оригинальные салаты с кусочками молодого домашнего сыра. Предусмотрена также отдельная подача сыра в нарезке, что может стать прекрасным дополнением к хорошему вину 

Есть хинкали, пить вино

Телефон: +7-495-975-55-35

Сайт: https://llgroup.ru/restaurants/ehpv?ysclid=l71u7h9p0166503327 

 

Twins Garden – сыры со своей фермы

Какое сырное меню может предложитьTwins Garden своим гостям? В меню предлагается молодой сыр с сорбетом из яблок, овощные сеты с участием сыра, завернутого в стебле лука-порея, а также различные виды сырных тарелок из коллекции лучших российских сыров, не только с собственной фермы. 

В октябре 2021 года Twins Garden получил две звезды Мишлен и включил в свое сырное меню камамбер от Fromage de Louis из Воронежской области. Этот сыр ранее заслужил первое место в конкурсе Mondial du Fromage во Франции. Можно сказать, что браться Березуцкие не упускают из виду различные кулинарные шедевры, заслуживающие особого внимания.

Ресторан братьев Березуцких отличается  блюдами, изготовленными из продуктов собственного производства. В 2017 году братья, вместе со своим партнером, владельцем ресторана Wine & Crab, создали собственную ферму. Расположена она в экологически чистом районе Калужской области. Именно отсюда происходят поставки зелени, овощей, мяса, рыбы и, конечно, молочных продуктов, а также различных натуральных сыров из молока нубийских коз.

Безлактозный сыр – последняя европейская тайна

 

Адрес: Страстной бул., 8А (эт. 7,8) 

Телефон: +7 (499) 112-33-00

Сайт: twinsgarden.ru 

Что такое сырные бутики и лавки? 

Довольно редкая особенность бутиков для продуктового сегмента – это  отельные сырные лавки и вообще, места, где продают продукты узкой направленности. По крайней мере, для России. Ведь мы привыкли покупать еду в привычных нам супермаркетах. Там довольно сложно выбирать сыры. К сожалению, они часто на один вкус и имеют даже похожий аромат.  Только благодаря сырным бутиками можно понять всю прелесть мира разнообразных, домашних, натуральных сыров.

Чем отличаются все продукты промышленного производств от фермерских? В фермерский продукт вложено много “человеческого”: внимательность к отбору сырья, забота о вкусе, контроль качества и уникальности каждой рецептуры.  Все эти усилия создают прекрасные продукты.

Можно сказать, что заходя в одну из таких лавок, вы буквально чувствуете себя, как в музее. Только такие места позволяют узнать много нового о видах, вкусах и сортах, о сочетании продуктов, о деталях приготовления и так далее.

Мы хотим обратить ваше внимание на несколько классных бутиков. Отрываем их буквально от сердца. 

Сырная лавка

Сырная лавка предлагает посетить свои бутики в Москве и крупных городах, либо оформить доставку на сайте. Бренд ручается за качество и натуральность отборной фермерской продукции.   
В магазине можно заказать мягкие сыры из козьего, овечьего и коровьего молока, полутвердые с грибочками-лисичками, сверхтвердые или рассольную моцареллу и страчателлу. Кроме того, возможно приобрести различные  молочные и кисломолочные продукты, колбасы, кондитерские изделия и даже натуральную косметику.

А также можно в любом из бутиков и попробовать авторское меню: сырные палочки, теплый салат с халуми, фетучини с курицей, жаренный камамбер и многое другое.

жаренный камамбер

Адреса:  ул. Твардовского, 12, корп. 3 (ЖК Альбатрос, этаж 1), 5, корп. А, Южный административный округ, район Чертаново Северное

Телефон: +7 (977) 337-29-45

Сайт: https://sernur.club 

Сыроварня Сироты 

Сеть Сыроварня Сироты имеет множество торговых точек по Москве. Сырный бутик Олега Сироты включает в себя множество различных сыров и молочной продукции с использованием сырья собственной фермы. На сайте можно заказать молоко, йогурты, творог и, конечно, сыры своего производства.   
В кафе предлагают салаты и закуски с русским пармезаном, брынзой и другими видами сыра.

Телефон: + 7 (929) 503-18-93

Сайт: https://parmezan.ru

Сырный сомелье 

Сырный сомелье – это исключительная возможность познакомиться с различными видами сыра и выучиться на настоящего сырного сомелье – профессионала своего дела. Дело в том, что бутики предлагают не только всевозможные натуральные сыры, но и представляют возможность пройти обучение: как провести дегустацию и создавать варианты сырных тарелок.

Сырный сомелье 

Из интересных предложений бутика:  можно выделить эксклюзивные подарки, как например, сырные торты или конфеты. А также выбрать подарочные ящики с набором вкусного ассортимента сыров и многое другое.

Адрес: Большой Дровяной пер., 6 и ещё три локации 

Телефон: +7 925 735-10-38

Сайт: https://chesom.com 

Сыры на фермерских рынках 

Рынки в Москве сегодня – это гастрономическое великолепие. 
Современные рынки полностью поменяли впечатление о себе в сравнении с тем, как это выглядело 30 лет назад. Как правило, это отреставрированные, оборудованные по последним принципам торговли места, где можно встретить самых разных производителей и широкую линейку продуктов со всех уголков нашей Родины. Готовые деликатесы от фермеров и суперпроизводителей.   
Мясо, свежая рыба и морепродукты. Сладости , ягоды, орехи, торты…. Формат рынков сегодня стал очень впечатляющим. Здесь присутствуют корнеры многих известных фермеров, фудкорты наполнены самыми различными заведениями с национальными и оригинальными видами кухонь. Кондитерские и кофейни с огромным ассортиментом. И безусловно, очень большой выбор сыров, как фермерских, так и со всего мира. Концептуальные  корнеры позволяют подробно представить бренд и все маркетинговые активности: от описания и дегустаций до различных акций и презентаций. 

фермерский рынок

Усачевский рынок

Усачевский рынок собирает десятки закусочных под одной крышей. На рынке представлено более десяти различных проектов с едой и напитками. Также на Усачёвском проводятся фестивали, мастер-классы и праздничные ярмарки. Многочисленные сырные бутики позволят выбрать то, что понравится даже гурману. 

Адреса: Усачёва ул., 26

Телефон: 8 (800) 550-64-64

Доставка продуктов с Усачевского рынка осуществляется через их партнера Hungry Ninja. Через их сервис вы сможете заказать товары к столу, к машине или с собой.

Даниловский рынок

Даниловский рынок включает в себя 40 ресторанов, кафе и кофеен. Каждый день здесь готовят пекинскую утку, фалафель и осьминогов, армянскую долму, марокканский тажин, бургеры из лучшего российского мяса и кавказские лепешки. В общем, « вокруг света за 80 минут» . И все под одним куполом!  
Молочная и сырная продукция фермеров очень разнообразна. 

Адреса: Мытная ул., 74

Телефон: +7 (495) 120-18-01

Доставку продуктов на дом можно оформить на сайте https://delivery.danilovskymarket.ru 

Рогожский рынок

На Рогожский рынок собрана широчайшая линейка продуктовых брендов и их бутиков.  Рынок развивается в ногу со временем, следуя современным трендам фермерской торговли и общественного питания. Колориты рынка с лавками аутентичных товаров и уникальными гастро-концепциями придутся по вкусу самым разным посетителям. И конечно, без вкусного сыра и молочных продуктов здесь не обошлось! 

Адреса: ул. Рогожский Вал, 5, стр. 1

Телефон: +7 (999) 599-52-94

Товары из Рогожского рынка можно заказать на сайте https://rogozhka.ru/catalog/order.php 

Привоз

Фудмол с интересными лавками молочки, сыра, овощей, фруктов и различных деликатесов.  Каждый месяц Привоз проводит различные гастрономические и дегустационные мероприятия. Это позволяет пропиарить новичков рынка или новый уникальный по качеству продукт от работающих компаний.  Свежайшие молочные деликатесы и сыры, в том числе из разных стран, всегда широко представлены. 

Телефон: +7 (916) 740-06-62

Доставка продуктов из Привоза доступна благодаря партнеру Hungry Ninja, о котором мы упоминали ранее. Скачивайте мобильное приложение и пробуйте новое!

Надеемся, наш обширный обзор поможет вам легче найти вкусные сыры и разбираться в них профессионально. 

Неизвестный сыр Италии – Грана Падано

Интересные факты о твердых швейцарских сырах

[tp_widget][/tp_widget]