Время на прочтение: 6 минут(ы)

В октябре всех гурманов и поваров России ожидает особое событие.
14.10 2021, в парке Зарядье пройдет церемония вручения звезд Michelin кафе и ресторанам Москвы. Ждали такое событие долго, более 100 лет.

Таким образом, Россия станет 33 страной, где присутствует ресторанный гид. А соответственно, Москва – первым городов СНГ с ресторанами из рейтинга Michelin. Безусловно, это признание прекрасной работы наших шеф-поваров и новый импульс для развития гастрономического туризма в стране.
Гурманы всего мира интересуются такими звездными заведениями. Зачастую, для посещения таких мест бронируется целое путешествие. Особое внимание им уделяют и телеканалы, журналы, блогеры. Такие обзоры сопровождаются описанием города и интересных мест, где имеются подобные заведения.
Для города, где развитие ресторанного бизнеса идет высокими темпами, это очень важно. На текущий момент в Москве насчитывают около 15 тысяч работающих предприятий питания, что более чем в 2,5 раза больше, чем было 10 лет назад.
А чем же уникален этот Гид ?

История

Все начинается в 1832 году в провинции Клермоне-Фернан первое поколение Мишлен построили небольшую фабрику по производству металлоконструкций.
Новое поколение семьи Мишлен пришло в 1889 году и решило реорганизовать процесс производства. Ассортимент продукции был огромен : от сельскохозяйственного оборудованиями до изделий из вулканизированной резины. Два брата Андре и Эдуард стали управляющими директорами и бизнес они решили простраивать в трендах времени, с учетом насущных запросов.


Например, они оценили емкость рынка шин для велосипедов и получили в 1891 патент на съемные велосипедные шины. Казалось бы, зачем? В те годы, именно, шины для велосипедов в стране были в большом дефиците. Так как использовали велосипед на порядки больше, чем автомобили. Это был их первый значительный успех. Интересная деталь – цвет шины, то есть, резины был светлым – светло-бежевого цвета. Шины « Мишлен» стали активно помогать велосипедистам побеждать в многочисленных тогда и популярных велогонках.

1894 год уже успешная и развивающаяся компания готовится к Лионской выставке. Цель братьев – узнаваемость их предприятия, которую должна принести выставка. Узнаваемость – это новые контракты, лояльные клиенты, то есть – большее развитие. И братья Мишлен проявили колоссальный маркетинговый креатив. Создан был плакат с талисманом- человечком
в « одежде» из светлых шин и большим слоганом на латыни : « Nunc Est Bibendum» – « Теперь время выпить», а ниже – «Шины Мишлен ломают препятствия».

Первое появление талисмана привлекло внимание. Даже позже, когда цвет шин стал чёрным, изменения решено было не делать. Популярность росла и имя человечка Бибендум сократилось до названия компании « Мишлен».
Маркетинг – движущая сила бизнеса и прогресса. Братья Мишлен, хотя и были инженеры, преуспели грандиозно в маркетинговой стратегии. Они задумали и впервые в мире, реализовали для своих лояльных клиентов удобный справочник. Это было : сочетание путеводителя с указанием полезных мест и адресов для автовладельцев – в первую очередь, пунктов обслуживания ( технических сервисов ) и ремонтных гаражей. Первый тираж выпустили и презентовали на Всемирной выставке в Париже в 1900.

Новая эра – автомобилей и технического прогресса началась и компания
«Мишлен» стояла снова в первых рядах. Успех был полный.

Стратегия

Главной задачей гида « Мишлен» в те года было развитие автомобильного туризма во Франции, а значит, большее использование шин и технических центров « Мишлен». Компания старалась не потерять лидерство главного путеводителя и стала добавлять : интересные места, гостиницы и, конечно, рестораны. В 1920 году, при обновлении, опубликовала свой рейтинг всех заведений в соответствии с их ценами. При этом, самые дорогие получили одну звезду.

С таким набором нужной информации, гид стал просто необходим автолюбителям и его начали уже продавать за небольшие деньги.
Развитие гида диктовалось духом времени. Автовладельцы всегда были состоятельной частью населения Франции. Они хотели знать много деталей для своего удобства в путешествии. И так, в тридцатые года прошлого века, Гид стал главной Красной книгой путешествий. В нем появились: рейтинги шеф-поваров, оценка качества заведения, создали подробную градацию, с указанием звёзд по сочетанию различных параметров.

Наличие одной звезды означает, что в своей ценовой категории, ресторан отличается хорошей и даже изысканной кухней. Две звезды – это рекомендация того, что при планировании путешествия следует отклониться от маршрута ради безупречных и необычных блюд. А три звезды – это значит, что шеф- повар просто волшебник и мастер и даже само путешествие можно спланировать ради такого заведения.

Присуждение мишленовских звезд от путеводителя серьезно и сразу влияло на развитие и популярность заведения и шеф- повара. Более того, гид стал так известен и популярен, что по сути, для заведения это означало мировую известность.
Важно, что рейтинги всегда обновляются регулярно, как и путеводитель. От ресторанов и шеф-поваров требуется постоянно сохранять и поддерживать высочайший уровень в работе и сервисе. Конечно, это сопряжено с ответственностью, увеличением расходов и серьезными психологическими перегрузками. В каждом новом году, квалификационная комиссия может как сохранить, так и улучшить или ухудшить рейтинг и звездность. Однако, шеф-повара и рестораны ценят Мишлен и свою репутацию. Известны только единицы, которые сами отказываются от присвоения звёзд.

Развитие и награждение

Рейтинг заведений по версии « Мишлен»- сегодня уже международный проект. Выпускаются у различных стран свои варианты путеводителей. А иногда, даже есть версии по городам : Чикаго, Сан-Франциско, Нью-Йорк, Лас-Вегас, Лос-Анджелес. Самый большой успех у путеводителя « Мишлен» в Японии. С 2008 года Токио сразу стало лидером по гурманским городам. По всем номинированным ресторанам в городе общий рейтинг самый высокий в мире : около 192 звезд совокупно.
Чтобы заведение получило рейтинг, оно обязательно инспектируется анонимно.
Существуем штат инспекторов с 1933 года. Оценивается мастерство повара, качество продуктов, сервировка и многое другое. Однако, перечень всех требований является конфиденциальной информацией. На общих заседаниях, на основании подробнейших отчетов, коллегиально и ежегодно принимается решение по рейтингу.
В странах, где присутствует « Мишлен», присуждение звёзд происходит на отдельной торжественной церемонии. Вот как раз такое событие и состоится впервые в Москве, в парке « Зарядье», 14.10. 2021.
Подробнее на сайте правительства Москвы.

Можно сказать, что существует золотой фонд самых известных награждённых шеф-поваров :
Первый легендарный обладатель трёх звёзд «Мишлен» в Британии стал Гордон Рамзи, теперь у него их уже 16.

Прочитать подробнее про Годона Рамзи можно в Википедии.

Единственная женщина шеф-повар – француженка Анн -Софи Пик. Она продолжила дело семье в ресторанном бизнесе. Причем, их первый семейный ресторан в долине Роны, основанный в 1981 году, был номинирован звездами Мишлен три раза и до сих пор остаётся в путеводителе на достойных позициях.

Подробнее про Анн-Софи Пик в Википедии.

Самый именитый повар – 32 звёзды – на сегодня остаётся француз Жоэнль Робюшон. Его гастрономические и креативные таланты имеют грандиозный размах. Именно он учил Гордона Рамзи.

Посмотреть в Википедии.

Второе место в международном рейтинге звездных шефов давно удерживает еще один француз – Ален Дюкасс – 21 звезда. Прогрессивный художник первым разработал меню для космонавтов и создал ряд особых диет и методик питания.

Посмотреть его биографию можно в Википедии.

Важнейшей деталью присуждения звёзд является то, что награждены могут быть сами шеф-повара и тогда они могут «забирать» с собой награду в новое заведение. Однако, далее заведение вновь инспектируют в обычном установленном порядке.

Актуальная ситуация

Путеводитель «Мишлен» – это развивающаяся во времени легенда. А развитие требует фактических перемен. Эти перемены не касаются высоких требований к заведениям и поваром. Больше это отражается на коммуникации с клиентами. Так, с 2020 года появилась новая номинация « Зеленая звезда», которую присуждают ресторанам, решающим вопросы по экологичности процессов и продуктов, но с сохранениям высочайших требований гастрономии.
Печатная версия Красной книги сокращается в тираже и поэтому ежегодные анонсы победителей можно найти на официальном сайте гида Мишлен.
Общий тираж проданных экземпляров Красной книги насчитывает более 35 миллионов и теперь бумажная версия уже становится потихоньку раритетом.
Но дело братьев Мишлен живет и процветает для клиентов.