Сколько в мире сыров никто точно не знает. Может быть, сотни, тысячи или десятки тысяч сортов… Как не потеряться в таком многообразии. И каким образом осуществить выбор достойного сыра среди представленных на прилавке. “Секреты Гастрономии” подготовили Гид по сырам, которые не так известны любителям этого продукта.
Сырные истории
Сыр возник несколько тысячелетий назад и сразу стал популярным продуктом. С одной стороны, молоко и особенно излишки молока в каждом хозяйстве могли дольше сохраниться в виде сыра. А с другой стороны, так появился новый продукт, вернее целая палитра непохожих вкусов. И уже несколько веков назад сыров было так много, что возникла необходимость их классификации.
Мы не будем подходить к этому вопросу согласно строгим товароведческим учебникам и классификациям. И наша задача – сделать простой и понятный обзор, гид по сырам для личного пользования каждой хозяйки, гурмана или путешественника.
Итак, приступим.
Гид по сырам
И прежде всего расскажем про классификацию сыров. Кстати, методов составления её несколько. Но начнём мы с основного – по тому, из какого молока сыр сделан. Пожалуй. это основной способ разделять сыры.
Классификация сыров
Первое, что сразу бросается в глаза при выборе сыров, это – происхождение молока. Самые часто встречающиеся сыры и одновременно самые привычные для покупателя сорта произведены из молока коров.
При этом. в Европе много козьих и овечьих сыров. А также сыров из смешанного молока. Например, в Испании популярны твёрдые сыры из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Кстати, мы составили гид по испанским сырам! Есть и более экзотические сыры: итальянская Моцарелла из молока буйволицы. А также существуют сыры из молока лошади или верблюда.
Если до настоящего времени вы не являлись настоящим сырным фанатом, по общей тенденции остановите выбор на сыре из коровьего молока.
Особенности по типу молока
Следующий момент выбора – по типу молока, используемого при производстве. Различают сыры, изготовленные из свежего молока, которые не подвергались пастеризации. И сыры из так называемого “снятого” обезжиренного молока. А ещё сыры из пастеризованного молока.
Сыры из свежего молока безусловно заслуживают вашего внимания. Они всегда производятся ограниченными партиями по оригинальным рецептам и особым технологиям. И часто это по-настоящему уникальные сыры, награжденные медалями и отмеченные специальными знаками качества. Многие из таких сыров производятся на крошечных фермах глубоко в горах или на территории монастырей. И употребляются непосредственно в зоне изготовления.
В связи с технологическими особенностями срок годности у них небольшой, экспорт затруднен. А для того, чтобы попробовать эти восхитительные сыры стоит отравиться на их родину. Например, во Францию, Италию или Швейцарию.
Большинство же сыров, которые мы можем встретить в магазине и на которые стоит обратить внимание при выборе, это продукты из пастеризованного молока. Это позволяет значительно увеличить срок их годности. И сделать безопасными для здоровья, ведь пастеризация убивает вредных бактерий и микробов.
Гид по сырам – выбор по способу приготовления
Теперь остался последний шаг, выбор сыра по плотности и способу приготовления. И здесь вас ждёт большое разнообразие вкусов, внешнего вида и способов употребления. Кстати, для сырной тарелки принято выбирать сыры из разных групп. И тогда вы по-настоящему почувствуете, в чём их отличие.
Свежие творожистые сыры
И первыми на прилавке нам встречаются свежие творожистые сыры. Это нежные легкие продукты с различной жирностью и консистенцией. Такие сыры бывают упакованы в баночки. И тогда их часто едят на завтрак, намазывая на хлеб. А ещё их выпускают в прессованных брусках для удобства нарезки.
Как водится, в этой группе много известных сыров: Рикотта, Фета, Моцарелла, Маcкарпоне или Шавру из козьего молока. Кстати, их часто добавляют в салаты и десерты. Например, знаменитый греческий салат наполнен кусочками феты. А многие интересные десерты в Европе делаю как раз из таких продуктов. И яркий их представитель – настоящий тирамису из маскарпоне.
Мягкие сыры
Следующие – мягкие сыры. Пожалуй, самая сложная и загадочная группа. А происхождение многих сыров окутано тайнами и легендами. Их легко узнать по срезу: плесневая или естественная твердая корочка. А под ней мягкое часто тягучее сырное тело.
В этой группе множество непохожих сыров. Во-первых, мягкие сыры с белой корочкой, полученной в результате добавления бактерий. Например, пенициллум камамберти. И мы написали про них подробно тв статье Деликатесная плесень.
Во-вторых, голубые сыры с яркими прожилками благородной сине-зеленой плесени. Наконец, сыры с резким запахом и мытой корочкой. А получают их в результате обмывания сыров соляными растворами или вином. Или даже сыры с двумя видами плесени, есть и такие!
Самыми известными представителями группы являются французские сыры с белой корочкой Бри и Камамбер. А также голубой сыр из овечьего молока Рокфор и знаменитая итальянская Горгонзола.
Мягкие сыры – это погружение в особый мир непривычных пикантных вкусов, это выбор знатока и гурмана и украшение любого стола. Несмотря на то, что такие сыры безусловно подходят для ежедневного употребления, их покупка часто связана с определенным событием или сложным рецептом. Поэтому если вы пока не готовы к новому вкусу и ищите более универсальный сыр, стоит поискать его в следующей группе.
Твёрдые и полутвёрдые сыры
Твёрдые и полутвердые – наиболее многочисленная группа сыров. Скажем больше, произнося само слово “сыр”, более 90% граждан России представит продукт именно этой группы. И это неудивительно, здесь собраны сыры, которые любит и знает каждый. Например, Маасдам или Тильзитер, Гауда, Эмменталь или Пармезан и многие-многие другие.
Полутвердые сыры имеют плотную сливочную консистенцию. И от прочих сыров они отличаются способом прессовки и сроком созревания. Кстати, в эту группу попадают и почти все сыры, произведенные в России. Хотя в последнее время их ассортимент расширился в разных группах.
Твёрдые сыры имеют еще более плотную консистенцию. И часто такие сыры сложно нарезать. Поэтому их колят специальными ножами и используют в натёртом виде. Твёрдые сыры покрыты плотной коркой, их созревание длится долгие месяцы, иногда несколько лет.
Если среди полутвердых сыров могут встречаться экзотические сыры с плесенью, то среди твердых сыров это невозможно. Ведь сама технология производства и твердая корка не позволяют плесневым культурами свободно развиваться внутри сыра. Кстати в эту же группу попадают копченые сыры.
Среди всего многообразия сыров тот самый “свой” любимый сыр стоит поискать именно в этой группе. И найти, где купить вкусный сыр. Любите сладковатые с большими дырками – обратите внимание на Эмменталь из Швейцарии. Или сыр с плотным телом и ярким пикантным вкусом. И тут, возможно, для вас будет настоящим открытием вкус швейцарского сыра Грюйер. Кстати, на рынке можно найти такие сыры и особого стандарта. И речь про сыры пещерного созревания, которые более 10-14 месяцев выдерживались в настоящих природных пещерах.
Плавленные сыры
И замыкают наш обзор плавленные сыры, которые в процессе приготовления прошли дополнительные стадии производства. Они были изобретены в ХХ веке. И скорее представляют собой сырный продукт, нежели классический сыр. Их ценят за дешевизну, долгий срок хранения. И возможность использования различных добавок для создания палитры новых вкусов.
Гид по сырам: какой выбрать
Выбор хорошего сыра – целый ритуал. А покупка и дегустация стоящего кусочка – удача и удовольствие. Поэтому экспериментируйте, какой вам больше по душе, мягкий или твёрдый, с плесенью или без. Мы уверены, что теперь, вооружившись новыми знаниями, этот процесс не составит труда! Ведь даже есть сыр без вреда для фигуры! И не стесняйтесь задавать уточняющие вопросы сырному сомелье.
Напоминаем, все эти продукты подойдут и для сырной тарелки, надо только знать правила её сервировки. И тут мы вам тоже поможем!
