В горной Швейцарии производят уникальный сыр Грюйер с неповторимым вкусом и ароматом. Именно его вкус и стадии производства считаются эталоном для подражания. А миллионы поклонников по всему миру поддерживают гордое звание Грюйер, как лидера среди сыров.
Итак, Грюйер из Швейцарии с любовью.
Путешествуем за грюйером
Давайте отправимся в тихий швейцарский кантон Фрибур. Ведь сыр Грюйер, а по-французски он произносится с ударением на последний слог Gruyère, производится именно здесь. В честь округа Грюйер и получил название это сыр.
Осенняя пора – пожалуй, лучшее время для посещения горных сыроварен. Небольшие двухэтажные шале гордо возвышаются у подножия гор. Тут и там виднеются семьи фермеров, занятые сезонными работами. А усталые коровы, позвякивая тяжелыми швейцарскими колокольчиками, праздно озираясь, невозмутимо пожевывают еще зеленую траву. Настоящая неспешная идиллия высокотехнологичного сельского хозяйства.
Грюйер производится именно на таких небольших семейных сыроварнях. Здесь получают свежее молоко и производят молодой сыр с плотным желтым сырным тестом без дырок. Он имеет немного острый аромат и яркий слегка ореховый вкус. 
Факты о грюйере
С 2001 года Грюйеру присвоили знак АОС, это означает статус продукта с контролируемым происхождением. Теперь грюйером может называться только тот сыр, который был произведён в кантоне Фрибур. Ну и в нескольких кантонах со соседству, включенных в реестр. А производство должно обязательно соответствовать определенной рецептуре и прописанным технологиям.
Как производят сыр
Для изготовления сыра используется только свежее молоко, собранное с окрестных ферм. Далее, как и много лет назад, молоко сливают в круглый медный чан и подогревают до 34 °C. Туда же помещают закваску, сделанную на основе сычужного фермента. Молоко створаживается и разделяется на быстро твердеющую массу – будущий сыр и молочную сыворотку. Интенсивное перемешивание специальным приспособлением с натянутыми струнами делит творожистую массу на мелкие по размеру фрагменты-зернышки.
Далее она подогревается при температуре около 50-55 °C.
Весь описанный процесс занимает не более 2 часов.
Тонкости производства
Готовность сырной массы может определить только местный специалист-сыровар. Он контролирует температуру нагрева, оценивает внешний вид и берет пробы, делая проверку на упругость. По окончанию процесса варки сыворотку сливают, а сырную массу помещают в специальные формы.
В них сыр будут прессовать для получения нужной плотности, внешнего вида головы и полного удаления остатков сыворотки. После прессования каждую голову помещают на сутки в соляную ванну. Именно так грюйер проходит процесс соление. На этом завершается первый этап производства и начинается самое ответственное: сыр отправляется в хранилище для дальнейшего созревания.
Сложность процесса заключается в том, чтобы создать и поддерживать определенные условия для правильного созревания. В хранилище должна быть прохладная температура около 12-14 °C, высокая влажность 94-98% и отсутствие вредных микроорганизмов. Сыровар регулярно проверяет каждую партию, обмывает головы соленой водой и переворачивает. Первые десять дней это происходит ежедневно, затем дважды в неделю до достижения трехмесячного возраста, а далее – один раз в неделю.
При таком уходе корка сыра становится твердым и темнеет. Ее плотность и качество обеспечивают нежному сыру защиту от внешней среды. Но именно на ней могут оседать бактерии в процессе созревания. Вот поэтому корку грюйера не едят.
Контроль созревания
После первых месяцев созревания каждую сырную голову обязательно проверяют и оценивают. В этот же период на фермах появляются гости – представители крупных сырных производителей. Они выкупают большими объемами молодые партии сыра для организации дальнейшего выдерживания сыра на своих производствах.
В хозяйственный жизни взаимодействие производителя и фермеров гораздо значительнее и интенсивнее. Например, производители финансируют получение и обработку молока, покупку оборудования и многое другое. Напоминаем, что производства твердых выдержанных сыров это финансово емкий процесс, требующий долгосрочных инвестиций. Небольшим фермерским хозяйствам в одиночку это не под силу. Но наша статья сегодня о самом сыре.
Отбор лучших сыров для вызревания
Итак, для отбора своих будущих сыров производители отправляют самых дорогостоящих специалистов. Дело в том, что первая инспекция осуществляется исключительно по внешнему виду и аромату голов. И только профи может многое определить на глаз. Сохранность сырной корки очень важна, любой надрез нарушает целостность и делается для проверки крайне редко. Ну а в случае ошибки специалистов и выбора некачественных образцов компания очень рискует. И может не просто лишится некоторой части заработка, а понести огромные убытки с учетом кредитования фермеров.
Новые места
Ну вот партии отобраны, молодые сыры приезжают в свои новые хранилища для дальнейшего созревания. А здесь обязательны новые проверки, по результатам которых сыры делят на потоки. Полки определяют длительность для вызревания, в соответствии со всеми параметрами качества. Некоторые партии проведут здесь совсем немного недель. Тогда, при сроке созревания 4-5 месяцев сыры поступят в продажу с названием Грюйер мягкий.
Другие партии проведут в хранилищах долгие месяцы и порадуют любителей зрелых Грюйеров.
А наиболее выдающие образцы переедут в особые хранилища, которыми владеют только самые титулованные производители, и станут сырами пещерной выдержки.
Самые титулованные и уникальные сыры те, что созрели в пещерах Кальтбах. Они являются визитной карточкой и эталоном высочайшего швейцарского качества, в том числе сыра Грюйер. Даже внешне такие сыры легко отличить от других. Их корка становится очень темной, почти черного цвета, сырное тело на срезе плотное с небольшими белым вкраплениями, кальцинатами. А аромат яркий и сильный, от корки веет духом тайны, кажется что в ней сохранился дух пещер.
С первого ломтика понимаешь, что у такого сыра действительно нет аналогов: сильный аромат не только не мешает дегустации, наоборот, он переносит нас из уютного пространства нашего дома или ресторана во времена наших предков, которые научились из великолепного швейцарского молока создавать уникальные твердые сыры. Тело сыро хоть и твёрдое, но упругое, он хорошо поддается нарезке. Ломтики ровные, пластичные, вкус многогранный, постепенно раскрывающийся и сложно поддающийся описанию.
Его можно сравнить с дивным ароматом дорогих селективных духов, их первые ноты медленно открываются, передавая инициативу средним нотам и далее шлейфу всей композиции. Так и Грюйер, несмотря на неизменно постоянное качество и вкус, он каждый раз раскрывается для нас по-новому.
Как уже упоминалось, Грюйер имеет принципиально разные вкусовые оттенки и в зависимости от времени своего созревания, об этом в названии под словом Грюйер есть особое указание для покупателей:
- Gruyere doux или мягкий имеет срок созревания 4-5 месяцев
- Gruyere reserve или в переводе резервный, высший сорт, созревает от 8 месяцев
- Gruyere vieux или старый выдерживается более года, часто более 1,5 лет.
Отдельная категория Gruyere пещерной выдержки, у Эмми название сохраняет указание на пещеры Gruyere Kaltbach, и относится безусловно к сыру высшего сорта с созреванием более года.
Если так случилось, что Вы еще не пробовали не только Грюйер пещерной выдержки, но и молодой Грюйер, мы Вам по-настоящему завидуем. Да-да, Вы не ошиблись, мы завидуем и очень рады за Вас потому, что совсем скоро Вы почувствуете то, что когда-то испытали и мы, первый раз попробовав этот удивительный сыр. К Грюйеру невозможно быть равнодушным, его любят и страстно желают купить снова, от него невозможно оторваться! Он хранит в себе все лучшее, что только может быть в сыре, это – наслаждение великолепным вкусом и украшение любого стола.
