В горной Швейцарии производят уникальный сыр Грюйер с неповторимым вкусом и ароматом. Именно его вкус и стадии производства считаются эталоном для подражания, а миллионы поклонников по всему миру поддерживают гордое звание лидера среди сыров.
По заданию редакции отправляюсь в тихий швейцарский кантон Фрибур, ведь сыр Грюйер, а по-французски он произносится с ударением на последний слог Gruyère, производится именно здесь, в округе Грюйер, в честь которого и получил свое название.
Осенняя пора – пожалуй, лучшее время для посещения горных сыроварен. Небольшие двухэтажные шале гордо возвышаются у подножия гор, тут и там виднеются семьи фермеров, занятые работой, усталые коровы, позвякивая тяжелыми швейцарскими колокольчиками, праздно озираясь, невозмутимо пожевывают еще зеленую траву. Настоящая неспешная идиллия высокотехнологичного сельского хозяйства!
Грюйер производится именно на таких небольших семейных сыроварнях. Здесь получают свежее молоко и производят молодой сыр с плотным желтым телом без дырок, который имеет немного острый аромат и яркий слегка ореховый вкус. 
С 2001 года Грюйеру присвоили знак АОС, это означает статус продукта с контролируемым происхождением. Теперь Грюйером может называться только тот сыр, который был произведён в кантоне Фрибур и некоторых кантонах со соседству по определенному рецепту и регулируемым технологиям.
Для изготовления сыра используется только свежее молоко, собранное с окрестных ферм. Далее, как и много лет назад, молоко сливают в круглый медный чан и подогревают до 34 °C. Туда же помещают закваску, сделанную на основе сычужного фермента. Молоко створаживается и разделяется на быстро твердеющую массу – будущий сыр, и молочную сыворотку. Интенсивное перемешивание специальным приспособлением с натянутыми струнами делит творожистую массу на мелкие по размеру фрагменты-зернышки. Далее она подогревается при температуре около 50-55 °C. Весь описанный процесс занимает не более 2 часов.
Готовность сырной массы определяет местный специалист-сыровар, который контролирует температуру нагрева, оценивает внешний вид и берет пробы, делая проверку на упругость. По окончанию процесса варки, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в специальные формы. В них сыр будут прессовать для получения нужной плотности, внешнего вида головы и полного удаления остатков сыворотки. После прессования каждую голову помещают на день в соляную ванну, именно так у Грюйера проходит процесс соление. На этом завершается первый этап производства и начинается самое ответственное: сыр отправляется в хранилище для дальнейшего созревания.
Сложность процесса заключается в том, чтобы создать и поддерживать определенные условия для правильного созревания. В хранилище должна быть прохладная температура около 12-14 °C, высокая влажность 94-98% и отсутствие вредных микроорганизмов. Сыровар регулярно проверяет каждую партию, обмывает головы соленой водой и переворачивает. Первые десять дней это происходит ежедневно, затем дважды в неделю до достижения трехмесячного возраста, а далее – один раз в неделю.
При таком уходе корка сыра становится твердой и темнеет, обеспечивая нежному сыру защиту от внешней среды. Именно на ней могут оседать бактерии, поэтому корку Грюйера не едят.
После первых месяцев созревания каждую сырную голову проверяют и оценивают. В этот же период на фермах появляются гости – представители крупных производителей, которые выкупают молодые партии сыра для организации дальнейшего созревания на своих производствах. На самом деле взаимодействие производителя и фермеров гораздо интенсивнее, производители финансируют получение и обработку молока, покупку оборудования и тому подобное, но наша статья сегодня о самом сыре.
Итак, для отбора своих будущих сыров производители отправляют самых дорогостоящих специалистов, ведь инспекция осуществляется исключительно по внешнему виду и аромату голов, любой надрез нарушает целостность и делается крайне редко. В случае ошибки специалистов и выбора некачественных образцов компания не просто лишится некоторой части заработка, а несет огромные убытки с учетом кредитования фермеров и может стать банкротом.
Но вот партии отобраны, молодые сыры приезжают в свои новые хранилища для дальнейшего созревания. Здесь происходят новые проверки, и сыры делят на потоки. Некоторые партии проведут здесь совсем немного недель и при сроке созревания 4-5 месяцев с названием “Грюйер мягкий” поступят в продажу.
Другие партии проведут в хранилищах долгие месяцы и порадуют любителей зрелых Грюйеров. А наиболее выдающие образцы переедут в особые хранилища, которыми владеют только самые титулованные производители, и станут сырами пещерной выдержки.
Одним из таких мировых производителей пещерных сыров является концерн Эмми. Его сыры, созревавшие в пещерах Кальтбах, стали визитной карточкой и эталоном высочайшего швейцарского качества. Даже внешне такие сыры легко отличить от других: корка становится очень темной, почти черного цвета, сырное тело на срезе плотное с небольшими белым вкраплениями, аромат яркий сильный, от корки веет сыростью, можно сказать в ней сохранился дух пещер.
С первого ломтика понимаешь, что у такого сыра действительно нет аналогов: сильный аромат не только не мешает дегустации, наоборот, он переносит нас из уютного пространства нашего дома или ресторана во времена наших предков, которые научились из великолепного швейцарского молока создавать уникальные твердые сыры. Тело сыро хоть и твёрдое, но упругое, он хорошо поддается нарезке. Ломтики ровные, пластичные, вкус многогранный, постепенно раскрывающийся и сложно поддающийся описанию.
Его можно сравнить с дивным ароматом дорогих селективных духов, их первые ноты медленно открываются, передавая инициативу средним нотам и далее шлейфу всей композиции. Так и Грюйер, несмотря на неизменно постоянное качество и вкус, он каждый раз раскрывается для нас по-новому.
Как уже упоминалось, Грюйер имеет принципиально разные вкусовые оттенки и в зависимости от времени своего созревания, об этом в названии под словом Грюйер есть особое указание для покупателей:
- Gruyere doux или мягкий имеет срок созревания 4-5 месяцев
- Gruyere reserve или в переводе резервный, высший сорт, созревает от 8 месяцев
- Gruyere vieux или старый выдерживается более года, часто более 1,5 лет.
Отдельная категория Gruyere пещерной выдержки, у Эмми название сохраняет указание на пещеры Gruyere Kaltbach, и относится безусловно к сыру высшего сорта с созреванием более года.
Если так случилось, что Вы еще не пробовали не только Грюйер пещерной выдержки, но и молодой Грюйер, мы Вам по-настоящему завидуем. Да-да, Вы не ошиблись, мы завидуем и очень рады за Вас потому, что совсем скоро Вы почувствуете то, что когда-то испытали и мы, первый раз попробовав этот удивительный сыр. К Грюйеру невозможно быть равнодушным, его любят и страстно желают купить снова, от него невозможно оторваться! Он хранит в себе все лучшее, что только может быть в сыре, это – наслаждение великолепным вкусом и украшение любого стола.
