Халяль: традиции и современность

Халяль – всеобъемлющее понятие для исламского мира. Означает – оно «все то, что разрешено и допустимо в исламе». Перечень этих правил объясняется в Коране и применяется во всех областях жизни верующих мусульман. Все, что разрешил Аллах, называется Халяль, а что запретил — харам.

Мы сегодня обсудим применение принципа Халяль к различным продуктам питания. Дело в том, что это не только перечень запрещенных продуктов, но и чётко сформулированные требования о разном, обязательные к исполнению.

Общие требования к продуктам питания Халяль

Их много, и все они важны, чтобы соответствовать названию Халяль. И несоблюдение даже одного из правил нивелирует следование остальным.

О содержании животных

Первостепенно гуманное отношение к любым видам животных и птиц. Это значит, что условия их выращивание должны быть максимально приближена к естественным. Это касается и самих ферм,  и наличие обязательного естественного выпаса.

Корма для всех видов животных должны быть экологически чистыми, без ГМО, гормонов и других вредных добавок.

Обязательно отсутствие контакта с кровью, свининой, любыми токсичными и наркотическими веществами.

Требования по убою предусматривают: проверку здоровья до убоя, щадящий убой с обязательным естественным удаление крови и выполнение предусмотренных гигиенических процедур в зависимости от вида.

Исполнение всех технологических нормативов по дальнейшему хранению продукции и логистике.

Перечень запрещенных продуктов       

Ниже то, что полностью запрещено для использования и употребления в пищу в любом виде.

Все типы хищных животных и птиц. И все те из них, кто может питаться падалью. Это: волки и шакалы, львы, собаки и кошки, обезьяны, стервятники, соколы, ястребы и прочее.

Разнообразные пресмыкающиеся: змеи, черепахи, ежи, ящерицы, крокодилы.

Вьючные животные, кроме верблюдов: ослы,мулы и даже лошади. Мясо последних не запрещается, но не рекомендуется.

Все виды свинины.

Запрещены к употреблению в пищу грызуны всех видов.

Не разрешено принимать в пищу любых обитателей морей, кроме рыбы и морских водорослей. Но рыба обязательно должна быть убита особым образом.

Запрещено использование в питание: всех видов животных, птицы  и рыбы, если они умерли самостоятельно или были убиты любым образом в естественной среде. 

Любые продукты с кровью в пищу запрещены.

Все виды продуктов, которые содержат алкоголь или любые виды наркотических веществ. В том числе, натурального происхождения.

Все виды животных, птиц и рыб и продукты их переработки, если убой выполнен без произнесениях имени Всевышнего.

Продукты, содержащие красители, эмульгаторы или добавки на основании желатина животного происхождения, оболочки колбасных изделий.

Правила технологии Халяль  

При переработке любого сырья Халяль в готовые продукты необходимо обеспечить непрерывность принципов Халяль в производстве любого типа. Для этого такие производства должны обеспечить все условия, предписанные нормами Ислама.

1. Технологические процессы должны соответствовать нормам Ислама.
2. Исключить возможное загрязнение сырья и компонентов для производства продукции Халяль методом выбора последовательности и поточности всех операций с продукцией на каждом этапе.
3. Обязательно обеспечить должное содержание всех производственных помещений, оборудования, тары и инвентаря для исключения контаминации – загрязнения.
4. Выполнение всех санитарно-гигиенических мероприятий и очищения от наджаса — нечистот для обеспечения ритуальной чистоты, требуемо правилами Халяль.
5. На всех технологических этапах полностью исключить одновременное использование технологичного оборудования, инвентаря, тары и помещений для производства продукции Халяль и харам.
6. Ответственное лицо на любом производстве должно проверять и принимать исполнение всех предписаний и пригодности перед началом производственного цикла.     

Система контроля

Качество продукции и контроль за соблюдением технологии подтверждает Международная система сертификации Халяль, которая признана практически во всем мире. Каждая страна имеет территориальные  контрольные подразделения. Они проверяют продукцию и технологии на соответствие общим стандартам и выдают сертификат на право производства и  реализации. Для идентификации продукции Халяль существуют установленные маркировки.

Следует отдельно сказать, что сертификаты Халяль подразумевают высочайшее качество и безопасность всех видов продукции. Именно поэтому покупатели разных религиозных убеждений и без таковых, стали в последние годы делать активный выбор в пользу этой продукции.

Рецепты блюд Халяль

Разнообразие таких рецептов очень велико. “Секреты Гастрономии” постарались выделить различные гастрономические направления кухни Халяль. И, конечно, выбрали наиболее характерные блюда.

Раннеисламские мясные блюда

Безусловно, что ранний исламский мир – это глубокая древность. Подробные описания и рецепты появились только тогда, когда арабская культура уже расцвела на территориях, сейчас относящейся к Сирии и Ираку, Ирану, Турции. Произошло это примерно в седьмом веке нашей эры.

Таким образом, о более ранних, совсем древних блюдах, мы можем знать только по религиозным и историческим описаниям. Два выбранных нами рецепта описаны в исторических летописях, как любимые блюда Пророка Мухаммада, мир ему и благословение.

Сейчас эти блюда стали обязательными в халяльных меню ресторанов высокой исламской кухни по всему миру.

Сарид

Основа блюда – хлеб и мясо, но иногда в него добавляют и фрукты.

Утверждается, что  Пророку принадлежат такие слова: «…Сарид превосходит другие блюда…». И по легенде, еще прадед  Пророка, Хашим ибн Абд Манаф, начал готовить так сарид.

Традиции его приготовления неизменны с древности. Но немного различаются в зависимости от территории Аравийского полуострова и Северной Африки.

Тарид

Блюдо напоминает суп и сочетает тушеное мясо, наваристый бульон и хлеб, который принято крошить вручную в суп. Второй вариант подачи – размачивать хлеб в бульоне и выкладывать на него мясо. Так можно повторить в несколько слоев.

В последние столетия рецепт немного изменялся. И теперь в него могут добавлять бобовые, специи, лук и сельдерей.

А главное, чтобы мясо было мягким и нежным, а хлеб – вкусным.

Мусульманские блюда

Скажем так, это объединяющее общеупотребляемое название для всей арабской и халяльной кухни. Широкий перечень блюд, которые готовят во всех семьях ежедневно. И они включены во все халяльные меню кафе и ресторанов по всему миру.

Хумус

Первые упоминания о хумусе появились в арабских кулинарных книгах уже в 13 веке. Первоначально делали Хумус из нута в виде пюре, в которое добавляли кунжутную пасту (тахини), соль, чеснок, паприку, оливковое масло, пряности и сок лимона.

Позднее добавки начали делать более разнообразными: жаренные и перемолотые лук, помидоры, орехи, особенно кедровые. Существуют в настоящее время варианты хумуса из смеси бобовых, разных орехов. Их сочетают с тыквой и даже брокколи. Все ингредиенты должны быть перемолотыми до базовой консистенции.

Полный список рецептов хумуса невозможно перечислить. Однако, в любых вариациях это полезный вид закуски. В нём всегда много растительного белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевой клетчатки, различных витаминов и минералов.

Салат Табуле

Трендовое и известное блюдо арабской кухни. Оно очень просто в приготовлении и неизменно присутствует в рационе мусульман. Ингредиенты могут меняться: кускус или булгур, как основа. А также: различные виды мелко рубленной зелени, помидоры, огурцы, даже сладкий перец. Заправляется это оливковым маслом, лимонным соком, разными приправами и специями.

Интересные факты. В начале еды у мусульман сервируют мезе – это много самых разных закусок, которые подаются одновременно. Их принято выкладывать либо в маленьких пиалах, либо на плотных листах салата. И хумус, и салат табуле входят в такую подачу.

Мансаф – ягнёнок

Традиционное блюдо в густом соусе из ферментированного йогурта «джемида». Подается на большом подносе, с рисом или булгуром, иногда и со смесью этих круп. Само название мансаф переводится, как «большой поднос» или «большое блюдо». 

Особенно популярен в Иордании, хотя готовится повсеместно в странах Аравийского полуострова. Обычно мансаф обязателен для праздника Ид-аль-фитр или Ураза-байрам. По сути, это разговение после поста в месяц Рамадан.

Десерты Халяль

Арабские, восточные сладости – это словосочетание вызывает много красивых ассоциаций. Практически все сказки Востока описывали удивительные лакомства роскошных застолий на Востоке. Очень многие десерты Средиземноморья имеют арабские корни. Они постепенно изменялись, распространялись в северные земли. Многие из них, возможно, сейчас известны под другими названиями.  

Безусловно, не все восточные сладости соответствуют требованиям Халяль. Но те, что сделаны по правилам, всегда более полезны. Так как для их изготовления применяются исключительно натуральные ингредиенты.

Печенье Макруд

Пирог медовый Басбуса

Халяль для детей

Традиции питания по правилам ислама прививаются в исламских семьях с детства. Это верный подход, потому что принципы Халяль полезны для здоровья и главное, безопасны для детей. Мы решили акцентировать отдельно ваше  внимание на рецептах для детей.

Тыква с пшеном на молоке

Кукурузная каша с сухофруктами

Конечно, небольшая статья не может охватить многообразие кухни по правилам Халяль. Однако, надеемся, что смогли дать вам представление об основных тенденциях  и правилах. Кстати, во многих странах есть заведения, где строго следуют правилам халяль. Есть они и в нашей стране. Например, в городе Казани, столице Татарстана.

Следует отметить, что в целом ряде культур и религий существуют особые правила питания. И о них наши статьи в “Секретах Гастрономии”: Кошерная система питания, Вегетарианство, Питаемся по правилам йоги, Сыроедение. 

“Секреты Гастрономии” собрали у себя большую коллекцию рецептов блюд, которые соответствую самым строгим правилам некоторых религий. Будь-то Ислам или Православие, Католицизм и другие религии и системы питания.

Как приготовить дома утку по-пекински

Сложные углеводы: обзор сортов риса и их полезных свойств