Знаете ли вы, что в Италии на уровне законодательства запрещено использовать мягкие сорта пшеницы. Более того! Даже средней мягкости пшеница не подходит. Только твердые сорта! И это главное, что вам следует знать об этом продукте, который отнюдь не случайно относят к полезным блюдам. Если сравнивать ее с обычными макаронами, то те более калорийны и хуже усваиваются.
Кроме того, как известно, твердые сорта пшеницы богаты клетчаткой, а также витаминами Е и F, часто именуемыми витаминами молодости.
Еще один секрет – очень длительный процесс замеса теста. Готовят ли итальянцы пасту дома или в промышленных условиях, тесто они месят очень долго. В Италии насчитывается более трехсот видов описываемого продукта, которые отличаются друг от друга в основном формой и размером. Что касается состава, то он всегда одинаков – качественные макаронные изделия в Италии готовят только из муки и воды. Исключение – яичная паста, в которую допустимо добавить соответствующий ингредиент. Разрешается также окрашивать пасту в разные цвета. Но! Использовать можно только натуральные красители: свекольный и морковный сок, шпинат, томат и даже чернила каракатицы или кальмара, шафран и другие.
Очень важно также качество воды. Многие производители используют для своей продукции воду из горных источников, насыщенную полезными природными веществами. Она должна быть обязательно холодной, так как глютен хорошо чувствует температуру, а в тепле он теряет свою структуру.
В Италии пасту любят и ценят все, поэтому готовят ее практически в каждом доме. У каждой хозяйки имеет свой, фирменный, рецепт. Более того – помимо больших фабрик, их производством занимаются и маленькие компании. Их продукция отличается от изготовленной промышленным способом наличием неровных макарон, спагетти с изгибом, например. То, что на больших фабриках считается браком, на маленьких – своеобразный знак качества.
В зависимости от того, использует ли повар для варки сухую или только что приготовленную пасту, различают два ее основных вида: фреска (свежая) и секка (сухая). Спор о том, какая лучше ведется между гурманами не одно столетие, но нужно понимать, что свежую пасту очень легко переварить. Для приготовления макарон состояния аль денте подходит только хорошая сухая паста.
Причем, сушить пасту нужно правильно – естественным образом и не менее суток. Некоторые производители, стремясь ускорить процесс, сушат пасту несколько часов, но при высокой температуре, но от этого продукт становится менее полезным.
