О сыре
Когда мы произносим слово “сыр”, то почему-то сразу представляется ярко-желтый сегмент. Обычно, в виде четвертинки крупной сырной головы. А ещё со сливочным ароматом и непременно с крупными дырками. Такие сыры много веков назад начали производить на сыроварнях Швейцарии. Именно оттуда, но уже позже, они распространились по всей Европе.
На самом деле помимо упомянутого сорта Эмменталь или Эмменталер, Швейцария может похвастаться завидным разнообразием различных сортов. Но воображение чаще всего напоминает о самом популярном сыре с крупными дырками и ореховым вкусом.
Как создают сыр
Рано утром к крошечным сыроварням, разбросанным по живописным долинам Швейцарии, местные фермеры привозят свое молоко. И каждый день здесь начинается долгий процесс обработки. Безусловно, что в один прекрасный день это закончится рождением великолепного швейцарского сыра.
Требования к производству сыра
Молоко не должно храниться более двенадцати часов. И поэтому все фермеры-поставщики ведут свои хозяйства в радиусе не более нескольких километров от деревни с сыроварней.
Слитое в специальные чаны молоко строго контролируется специально обученным мастером на этапах работы. Он проверяет скорость и степень его загустевания, регулирует процесс створаживания. Можно сказать, что это настоящее искусство, ведь фермерское молоко всегда немного разное и нужно иметь не только технические приспособления для контроля температуры. И даже не только опыт и знания, но и особое чутье, которое помогает мастеру из молодого творога получить качественный сыр.
Особенно сложен процесс приготовления сыров из непастеризованного молока.
Важные этапы производства сыра
Мастер отделяет молодую творожистую массу от молочной сыворотки и помещает ее в специальные формы, в которых после процесса соления, она постепенно будет превращаться в самый настоящий твердый швейцарский сыр.
Соление
Соление — интересный, даже таинственный процесс. Большие, но пока еще мягкие круги помещают в специальные соляные ванны. Чаще всего в маленьких сыроварнях таким ваннам не менее ста лет, то есть, их использовали несколько поколений сыроваров! Именно здесь, помимо добавляемой соли, содержится особая микрофлора, которая важна для сыров. Пребывание в ванне — один из важных моментов в созревании качественного сыра. Ведь только именно так на головах образуется защитная корочка природный консервант и одновременно самая красивая упаковка.
Созревание сыра
А далее все сыры поступают в специальное хранилище на созревание. Атмосфера этих старинных комнат похожа на средневековые подземелья. Когда зреет сыр, в воздухе витаем запах аммиака, а вокруг каждого сырного круга образуется особая энергетическая полусфера. Однако это не значит, что головы будут просто лежать в подвалах-подземельях и ждать нужного дня. Сырный мастер должен ежедневно совершать свой обход и наблюдать за каждой партией. В определенные дни каждую голову будут переворачивать и обмывать соляным раствором.
Отбор сыра для дозревания
Когда сыр достигнет возраста около 3 месяцев, за ним приедут специалисты крупных производителей, чтобы отобрать лучшие головы сыра для дальнейшего созревания. Это происходит уже на собственных площадях главных производителей.
Так поступают все мощные производители сыров. Их представители отбирают сыры на крошечных сыроварнях и перевозят в особое уникальное хранилище — природные пещеры. Самые большие и известные из них Кальбах. В этих пещерных хранилищах нет кондиционеров и каких-то сложных установок. Здесь все выглядит также, как и миллионы лет назад: температура +12 градусов круглый год, темные своды, узкие пещерные коридоры, вот только добавлены деревянные стеллажи.
И в новых сырных пещерах уже свои сырные мастера продолжают сложный процесс взаимодействия с сырами. И это целый цикл с повторением: переворачивание, обмывание голов и даже постукивание специальным молоточком. Таким “музыкальным” способом сыроделы контролируют равномерность созревания сырной головы.
Этих особых специалистов называют дегустационными слухачами. Ударяя по поверхности сыра серебряными молоточками, только по звуку они определяют, созрел тот или нет.
Стоит заметить, что мастера очень редко пробуют свои сыры. По правилам: пока сырная голова созревает здесь, в пещере, то толстая корочка должна быть неповрежденной . Именно это позволяет дозревать, набирая вкус годами и дальше срок годности будет у него длительным.
Оптимальные сроки созревания сыра
Но вот проходит время, а для Эмменталя пещерной выдержки срок созревания доходит до 14 месяцев, и сыр полностью готов. Гигантские многокилограммовые головы поступают в продажу, и мы можем вновь и вновь наслаждаться тонким ароматом и пикантным вкусом швейцарского чуда!
