Бесспорно, творог – это не просто кисломолочный продукт, а настоящий кулинарный феномен. И он уже на протяжении тысячелетий присутствует в рационе разных народов мира. Его уникальность заключается в простоте производства, универсальности использования и невероятной пользе для здоровья.
Притом, его ели ещё в Древнем Риме, на Руси им лечили болезни. А в современных ресторанах подают как деликатес. В чём секрет его популярности? Почему он встречается в кухнях разных стран? И как правильно его выбирать, готовить и красиво подавать?
В этой статье — всё о твороге: от истории и производства до лучших рецептов и идей для сервировки.
Творог: удивительная история простого продукта
Древнейшие свидетельства и археологические находки свидетельствуют, что первые аналоги творога появились:
Творог (молодой сыр) на древнеегипетских фресках
Пожалуй, по этом фактам можно назвать творог одним из самых древних продуктов питания. Причём, которые человек не просто добывал, как мёд, грибы и ягоды, а именно производил. В данном случае, из сырого молока. И это наравне с хлебом, вином, сыром, пивом, консервированными и солёными продуктами на основе соли.
Творог на Руси
На славянских территориях творог изначально был известен как “сыр”. При этом, во многих странах похожие на творог продукты так и продолжают называть сыром. Кстати, отсюда сохранилось название “сырники” для жаренных или запечённых лепёшек из творога, яиц и муки.
В целом, творог на Руси имеет долгую историю, начиная с древних времён. А получали его древнерусские народы из молока, он служил основным источником белка. Изготовление творога стало распространённым в XII-XIII веках, когда начали овладевать процессами ферментации молока. Творог высоко ценился в крестьянской кухне и использовался для приготовления различных блюд. Прежде всего, таких как пироги и запеканки.
А уже в XVII-XVIII веках творог вошёл в повседневное питание. И стал важным продуктом как для бедных, так и для богатых слоёв населения. Безусловно, существовали и особенности его употребления:
- Использовали как лекарство при простудах
- Консервировали – замораживали на зиму (творожное мороженое) или прессовали в печи
- Добавляли в такие обрядовые блюда, как кутья и пасха
В любом случае, он давно стал частью русской кухни. А едят его как сырым, особенно на завтрак, так и готовят популярные кушанья. При этом смешивают с куриными яйцами, пшеничной мукой, сухофруктами, ягодами, затем запекают или жарят.
Что такое творог
Как известно, творог — это кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания молока и отделения сыворотки. При этом, он богат белком, особенно казеином, а ещё кальцием, фосфором и витаминами группы B.
Кроме всего прочего, он бывает разной жирности, от обезжиренного до 23%, консистенции, мягкий, зернистый. И, конечно, способа приготовления, домашний и промышленный.
В целом, он активно используется в кулинарии, например, сырники, запеканки и десерты. А также в здоровом питании и спортивном рационе благодаря высокой питательной ценности и лёгкой усвояемости. И ещё популярен в косметологии, медицине и народной медицине.
Как молоко превращается в творог
По сути, производство творога – это контролируемый процесс ферментации молока. И происходит он в несколько этапов:
- Пастеризация молока – нагревание до 72-76°C для уничтожения вредных микроорганизмов
- Охлаждение до 30-32°C – оптимальная температура для закваски
- Внесение закваски – обычно используются мезофильные молочнокислые бактерии
- Коагуляция белка – образование сгустка за 6-8 часов
- Разрезка сгустка и отделение сыворотки
- Прессование и охлаждение готового продукта
Интересный факт: для производства 1 кг творога 9% жирности требуется около 7 литров молока
Отсюда виды творога по способу производства можно назвать следующими:
| Тип | Особенности | Применение |
| Кислотный | Получается только за счет молочнокислого брожения | Для детского питания, диет |
| Кислотно-сычужный | Добавляются ферменты (пепсин, химозин) | Классический творог |
| Термизированный | Подвергается нагреву до 60°C | Для длительного хранения |
В результате получается нежный и вкусный продукт, который активно используется в кулинарии. А хранить его обязательно следует в холодильнике в герметично закрытой упаковке или контейнере. Чтобы предотвратить поглощение запахов от других продуктов. Поскольку творог имеет пористую структуру и обладает способностью абсорбировать ароматы.
Виды творога: полная классификация
Творог – удивительно разнообразный продукт, который классифицируют по нескольким ключевым параметрам. А чтобы лучше в этом разобраться, рассмотрим основные виды с научной и практической точек зрения.
По способу производства
- Кислотный творог
- Технология: образуется только за счёт молочнокислого брожения
- Особенности:
- Более нежная консистенция
- Выраженный кисловатый вкус
- Содержит максимум полезных бактерий
- Применение: детское питание, диетические продукты
- Кислотно-сычужный
- Технология: сочетание молочнокислых бактерий и ферментов (пепсин, химозин)
- Особенности:
- Плотная однородная структура
- Менее кислый вкус
- Высокий выход продукта
- Применение: основной вид магазинного творога
- Термизированный
- Технология: дополнительная тепловая обработка при 60-65°C
- Особенности:
- Длительный срок хранения
- Менее выраженный вкус
- Частичная потеря витаминов
- Применение: промышленные продукты длительного хранения
По жирности (согласно ГОСТ 31453-2013)
| Тип | Жирность % | Белок % | Особенности | Калорийность (на 100г) |
| Обезжиренный | 0,1-1,8 | 16-18 | Суховатая консистенция | 85-110 ккал |
| Нежирный | 2-3,8 | 14-16 | Универсальное применение | 120-140 ккал |
| Классический | 4-18 | 12-14 | Оптимальный баланс | 150-220 ккал |
| Жирный | 19-23 | 10-12 | Нежная кремовая текстура | 250-300 ккал |
Примечание: В домашних условиях жирность зависит от исходного молока (от 3,5% в магазинном до 6-8% в деревенском).
По консистенции и структуре
- Зернёный или Cottage cheese
- Характеристики:
- Отдельные упругие крупинки 3-7 мм
- Слегка увлажнённые сывороткой
- Лучшее применение:
- Салаты
- Начинки для блинчиков
- Диетические завтраки
- Характеристики:
- Пастообразный
- Характеристики:
- Однородная кремообразная масса
- Легко намазывается
- Лучшее применение:
- Десерты
- Творожные кремы
- Детское питание
- Характеристики:
- Структурированный (прессованный)
- Характеристики:
- Плотный, режется ножом
- Минимальное количество сыворотки
- Лучшее применение:
- Сырники
- Пасха
- Творожные запеканки
- Характеристики:
Специальные виды творога
Кроме самых распространённых видов продукта, можно встретить и особые виды. Как водится, различие их обусловлено назначением и аудиторией употребления. А относятся к специальным видам следующие виды.
- Кальцинированный
- Обогащён хлоридом кальция
- Особенно полезен для:
- Детей
- Беременных
- Профилактики остеопороза
- Термостатный
- Сквашивается сразу в упаковке
- Преимущества:
- Более нежный вкус
- Сохраняет максимум полезных бактерий
- Сухой (индийский панир)
- Технология:
- Длительное прессование
- Лёгкое подсушивание
- Особенности:
- Не плавится при нагреве
- Хорошо впитывает ароматы специй
- Технология:
По происхождению молока
Как известно, творог можно производить не только из коровьего молока. Кроме того, для этого отлично подходят овечье и козье молоко. При этом, есть и более экзотичные виды молока, например, буйволиное или верблюжье. Но для творога они используются реже.
- Коровий
- Наиболее распространённый и популярный в мире
- Нейтральный вкус
- Доступная цена
- Козий
- Особенности:
- Более нежная текстура
- Выраженный специфический вкус
- Польза:
- Лучше усваивается организмом как детей как детей, так и взрослых
- Гипоаллергенный вариант
- Особенности:
- Овечий
- Характеристики:
- Высокая жирность (до 25%)
- Яркий насыщенный выраженный вкус
- Традиционен для:
- Кавказской кухни в разных блюдах
- Средиземноморских рецептов
- Характеристики:
Важно! При выборе творога учитывайте:
- Цель использования, поскольку выпечка требует более сухого творога, а десерты – нежного
- Индивидуальную переносимость, например, при лактозной непереносимости лучше подходит выдержанный творог
- Сроки хранения, домашний творог обычно хранится 36 часов, а промышленный – до 5 суток
Кроме всего прочего, эта классификация поможет вам осознанно выбирать творог для разных кулинарных задач. И соответственно получать оптимально возможный результат в каждом выбранном рецепте.
Творог: состав, польза и почему его стоит есть регулярно
Творог — один из самых популярных кисломолочных продуктов. И он особенно ценится за высокое содержание белка, кальция и других полезных веществ. А едят его в чистом виде, добавляют в сырники, запеканки, салаты. И даже используют в косметологии. Но чем именно он так хорош? Давайте разберём состав и пользу творога, опираясь на научные данные.
Состав творога: что внутри?
Творог получают путём сквашивания молока и отделения сыворотки. В зависимости от жирности (от 0% до 23%) его состав немного меняется. Но ключевые компоненты остаются неизменными:
Белки: от 14 до 18 г на 100 г в нежирном твороге. Как вы знаете теперь, творог — отличный источник казеина (медленного белка). Который усваивается постепенно, обеспечивая длительное чувство сытости. И это делает его идеальным продуктом для спортсменов и тех, кто следит за фигурой.
Жиры: от 0,1 до 18 г на 100 г. Причём, жирность творога влияет на его калорийность и вкус. К примеру, обезжиренный вариант подходит для различных диет. А жирный (9–18%) полезен для гормонального баланса и усвоения жирорастворимых витаминов.
Углеводы: 1,5–3 г на 100 г. Бесспорно, минимальное количество углеводов делает творог хорошим выбором для низкоуглеводного питания. И особенно тем, кто страдает ожирением и диабетом 2-го типа.
Витамины и минералы:
- Фосфор — помогает усваивать кальций и участвует в энергетическом обмене.
- Витамины группы В (В2, В12) — важны для нервной системы и кроветворения.
- Селен и цинк — поддерживают иммунитет и репродуктивное здоровье.Пробиотики: до 10⁹ КОЕ/г полезных бактерий
Пробиотики: до 10⁹ КОЕ/г полезных бактерий
По сути, творог часто называют суперфудом благодаря его высокой питательной ценности. Кстати, как и другие молочные продукты, такие как ряженка, кефир, сметана, сыр и йогурт, особенно греческий.
Физиологическая особенность: творожный белок усваивается на 97% – рекорд среди животных белков!
Поскольку он богат белком, кальцием, витаминами и минералами, это делает его полезным для здоровья. Как выяснилось, творог способствует поддержанию мышечной массы, укреплению костей и улучшению обмена веществ. А ещё нормализует давление, улучшает когнитивные функции, снижению тревожности и профилактике болезни Альцгеймера.
Кроме того, для беременных полезна фолиевая кислота в его составе, она содержится в биодоступной форме. И, конечно, это оптимальный первый молочный прикорм для новорождённых. Однако его польза может варьироваться в зависимости от сорта и содержания жира.
Польза творога для организма
А теперь рассмотрим основные преимущества творога для организма и его роль в поддержании общего благополучия.
- Поддержка мышц и восстановление после тренировок
Безусловно, благодаря высокому содержанию белка творог способствует росту и восстановлению мышечной ткани. Поэтому его часто рекомендуют есть после физических нагрузок и тренировок.
- Укрепление костей и зубов
В целом, кальций и фосфор в составе творога предотвращают развитие остеопороза и кариеса. А особенно полезен продукт детям, беременным и пожилым людям.
- Улучшение пищеварения
Как оказывается, молочнокислые бактерии в твороге нормализуют микрофлору кишечника. И тем самым помогают бороться со вздутием и запорами.
- Контроль веса
А теперь удивительный факт, нежирный творог — низкокалорийный, но питательный продукт. В сущности, он снижает тягу к сладкому и надолго даёт чувство сытости.
- Польза для сердца и сосудов
Кроме всего прочего, калий и магний в составе творога помогают регулировать давление. И значительно снижают риск атеросклероза.
Какой творог выбрать?
- Обезжиренный (0–1%) — подходит для похудения, но содержит меньше жирорастворимых витаминов.
- Классический (5–9%) — оптимальный баланс пользы и вкуса.
- Жирный (18–23%) — самый вкусный, но достаточно калорийный вариант.
Важно: выбирайте натуральный творог без добавок, крахмала и растительных жиров.
Как видите, творог — универсальный продукт, который полезен для мышц, костей, сердца и пищеварения. Так что, смело включайте его его в рацион. И вы получите не только вкусный, но и питательный компонент здорового питания.
Творог в медицине и косметологии: научные и народные практики
Как говорилось ранее, творог также используется в медицине и косметологии. Причём, его положительные эффекты на организм уже доказаны научным путём. Тем не менее, перед использованием обязательно проконсультируйтесь с врачём-специалистом.
Медицинское применение творога
Как бы то ни было, официальная медицина включила творог в диетические столы по Певзнеру . А клинические рекомендации при этом следующие:
- Заболеваниях ЖКТ (гастриты, язвы) – нейтрализует кислоту, обволакивает слизистую.
- Остеопорозе – 100 г творога покрывают 15% суточной нормы кальция в биодоступной форме.
- Сердечно-сосудистых патологиях – калий и магний снижают давление, пептиды борются с атеросклерозом.
Кроме того, уже доказаны клинически эффекты от употребления для снижение риска переломов у пожилых людей. Причём, снижение на 40%. И уменьшение инсулинорезистентности при диабете 2 типа.
А в физиотерапии применяются творожные компрессы при:
- Мастите (охлажденный творог + мёд).
- Ожогах 1 степени (снимает боль за счет казеина).
- Артритах (творог + тёртый хрен как противовоспалительное).
Наконец, в педиатрии особо популярен первый прикорм с 6 месяцев для новорождённых. При этом, ГОСТ требует для детского творога ультрапастеризации молока. А при рахите продукт сочетают с витамином D, так кальций усваивается на 30% лучше.
Косметологическое использование
Вообще говоря, продукт используется и в профессиональной косметологии, и в домашних рецептах. По сути, второе является частью народной медицины, эффекты от которой уже проверены временем.
При всём том, в профессиональной косметологии наиболее распространены казеиновые маски. Поскольку они помогает восстановлению барьерной функции кожи. А на втором месте стоит использование творожной сыворотки. Тем паче что, в составе пилингов молочная кислота мягко отшелушивает мёртвые клетки с поверхности кожи.
С точки зрения ухода за волосами полезна маска против выпадения. В частности, для этого смешивают творог, куриное яйцо и репейное масло. И этот состав укрепляет луковицы волос за счет цистеина.
А для блеска волос снова пригодится творожная сыворотка. И использовать её лучше как ополаскиватель, можно в миксте с другими компонентами. Как выяснилось, она закрывает чешуйки волоса, тем самым повышает их блеск.
Домашние рецепты народной медицины
Пожалуй, всех способов использования в народной медицине мы здесь не сможем указать. Ведь за многовековой опыт употребления продукты на Руси в каждой местности сложились свои особенности его применения.
Кстати, напомним, изначально творог действительно использовался славянскими народами как лечебный продукт. Поскольку ему приписывали множество полезных свойств. Таких как улучшение пищеварения, поддержание здоровья кожи и укрепление иммунной системы.
Кроме того, это было домашнее средство для лечения различных недомоганий. Поэтому традиционные рецепты часто включали его в состав лечебных смесей и блюд. И до сих пор он используется при проблемах:
| Проблема | Рецепт | Действие |
| Сухая кожа | Творог 20% + оливковое масло + мёд (1:1:1) | Глубокое увлажнение |
| Пигментация | Творог + лимонный сок (2 ч.л. на 50 г) | Осветление за счет AHA-кислот |
| Отёки | Замороженный творог + зелёный чай (кубики для массажа) | Лимфодренаж |
| Акне | Обезжиренный творог + аптечная глина (1:1) | Антибактериальный эффект |
И этому есть вполне научное обоснование. Поскольку кальций в твороге активирует синтез коллагена. А лактоферрин активно борется с воспалениями.
Противопоказания
Как водится, при использовании продукта следует соблюдать осторожность и предусмотрительность. Например, при почечной недостаточности, ведь избыток белка создает дополнительную нагрузку. Кроме того, у 0,8% населения встречается аллергия на казеин. Наконец, домашние маски при куперозе врачи крайне не рекомендуют, молочная кислота может усилить красноту.
Совет: Для лечебных целей выбирайте творог:
- С пометкой «Без консервантов». Вредные добавки Е202, Е234 и другие снижают активность полезных веществ.
- Сроком годности до 5 дней. Как известно, долгий срок это использование термообработки. А она убивает пробиотики.
Творог – редкий пример продукта, где народная медицина и наука полностью согласны: его польза подтверждена и многовековой практикой, и клиническими испытаниями. Главное – соблюдать меру и учитывать индивидуальные особенности!
Творог: самые популярные рецепты в кулинарии
КАк сказано ранее, творог уже давно используется во многих странах на разных континентах. Оттого за много веков накопился огромный багаж рецептов и блюд из этого продукта. Но есть в каждой стране и самые характерные для них кушанья из творога.
К примеру, в России и Восточной Европе это сырники, вареники с творогом и изюмом. И ещё, конечно, праздничная Пасха и разные варианты запеканки. А на Кавказе, в Средней Азии это курт, солёные творожные шарики у казахов и киргизов. Затем айран, напиток из творога и воды. И сушёные творожные плитки Ааруул в Монголии.
Самый большой сырник в мире испекли в 2019 году в Беларуси. Его диаметр — 2,5 м, вес — 187 кг. На приготовление ушло: 120 кг творога, 800 яиц, 50 кг муки и 15 кг сахара.
Вдобавок, в Индии это прессованный творог Панир, который жарят и добавляют в карри. И ещё в него добавляют шафран для получения десерта Шрикханд. А в Италии рикотта, нежный творог из сыворотки, который добавляют в пасту и десерты. И маскарпоне, который составляет основу тирамису.
Во Франции надо упомянуть Fromage blanc, нежный крем-сыр и Cancoillotte, плавленый творог с пряностями. А в США нельзя не отметить Чизкейк — знаменитый на весь мир десерт на творожной основе.
Советуем приготовить дома
Пожалуй, из всего многообразия рецептов мы выбрали наиболее интересные. Которые максимально раскрывают вкус, структуру и аромат кисломолочного продукта. При этом, блюда из него можно приготовить и на завтрак, и на обед, и на ужин. А также для лёгкого перекуса в течение рабочего или выходного дня.
И первым упомянем десерт из сырого творога с ягодами, прекрасный завтрак, особенно для детей.
Затем следуют сырники с варёной сгущёнкой внутри.
И более классические украинские сырники.
Не менее популярны утром блинчики с творогом.
И творожные венские вафли.
Впрочем, не меньше всем понравятся и вареники!
Или самые разные запеканки, мы выбрали творожную запеканку в духовке.
А к чаю, кофе или какао прекрасно подойдут творожные плюшки с джемом или вареньем.
И классические ватрушки.
На обед или ужин рекомендуем несколько закусок и основных блюд. Прежде всего тонкий пирог чуду.
И короткую пасту в итальянском стиле.
А ещё диетический грибной паштет.
И куриное филе в духовке.
Как водится, на сладкое из этого продукта можно приготовить большое разнообразие лакомств. Такие как трубочки, корзиночки, печенье, кексы, штрудель, торт и даже зефир. И, конечно, разные виды чизкейка и Пасхи и рождественское полено. А запить это всё можно полезным молочным смузи.
Как выбрать и хранить качественный творог
Как известно, сейчас в магазинах и на рынках есть большой выбор творога. А как разобраться, какой из них действительно качественный и полезный? “Секреты Гастрономии составили для вас небольшую инструкцию, на что необходимо обратить внимание при покупке в первую очередь.
На что смотреть в магазине:
- Состав: только молоко и закваска, без растительных жиров.
- Консистенция: однородная, без комков и жидкости. Для рассыпчатого – влажные крупинки, для мягкого – однородность.
- Запах: свежий, кисломолочный, без химического привкуса.
И проверьте срок годности – настоящий творог хранится не более 72 часов.
Домашняя проверка: Капните йод — если творог посинеет, в нём есть крахмал (значит, разбавлен).
Правила хранения, пожалуй, сходны с другими свежими кисломолочными продуктами. Оттого следуйте простым правилам, храните продукт:
- В оригинальной упаковке или стеклянной таре
- На средней полке холодильника (+2…+6°C)
- Не более 3 суток для домашнего творога
А что делать, если вы не успеваете его съесть или у вас остались излишки. И здесь есть выход для этого универсального продукта. Просто разделите его на удобные порции и заморозьте в морозилке. При этом, продукт практически не потеряет своих качеств и полезности.
И наконец, некоторые кулинарные хитрости для правильного обращения с продуктом дома.
- Если творог суховат – добавьте в него молоко или сметану
- Для большей однородности – протрите его через сито
- В тесто лучше использовать творог комнатной температуры
Идеи для сервировки
Вне всякого сомнения, при сервировке творога вполне можно использовать его натуральный цвет как основу. А для контраста добавьте что-то более яркого цвета, чтобы создать гармоничную композицию.
Кроме этого, можно использовать разницу текстур продукта и посуды. К примеру, натуральный продукт всегда хорошо смотрится в посуде из натуральных материалов. Таких как глина, дерево, керамика и тому подобных.
Пожалуй, искусство подачи творога заключается в том, чтобы объединить две стихии: просто и красиво. Например:
- Подавайте творог в глиняных горшочках с мёдом и орехами.
- Украшайте свежими ягодами и мятой.
- Используйте деревянные доски для творожных нарезок.
- Соблюдайте цветовые контрасты, белый творог и яркие ягоды.
- Используйте разнообразие текстур, хрустящие орехи и нежный творожный крем.
- Применяйте сезонные украшения для подчёркивания связи с природой.
Оформление запеканки
Необычные факты о твороге, которые вас удивят
Как водится, за многовековую историю употребления человек нашёл необычные способы использования творога. Поэтому мы собрали для вас интересные и немного курьёзные факты об этом продукте.
Древнейший “фастфуд”
В Древнем Риме творог смешивали с вином, медом и даже… рыбным соусом (гарумом), создавая прообраз современных творожных кремов. Легионеры брали в походы сушеный творог как высокобелковый концентрат.
Космический продукт
Советские ученые разработали для космонавтов особый стерилизованный творог в тубах. Его особенность — мог храниться год без холодильника и не крошился в невесомости.
Творожная валюта
В средневековой Европе творогом иногда платили налоги. К примеру, в швейцарских Альпах до XIX века существовала “творожная десятина”. И крестьяне отдавали 10% молочного урожая в виде спрессованных творожных кругов.
Уникальная химия
При сквашивании в твороге образуется казеин — белок, который используется:
- В производстве клея
- Как основа для некоторых красок
- В изготовлении пластиков, например, ранние фотоаппараты Kodak имели корпуса из казеинового пластика“
Живой” эксперимент
Если оставить натуральный творог при комнатной температуре, через 3-4 дня он… превращается в сыр! Этот процесс называется “спонтанным сыроварением” и использовался древними скотоводами.
Творожная терапия
В дореволюционной России творогом лечили:
- Ожоги, прикладывали к ним холодный творог
- Простуду, творог с мёдом в компрессе
- Похмелье, творожная сыворотка с укропом
Необычные применения
- В Сибири творог смешивали с глиной для строительства печей
- В индийской Аюрведе творожные маски считаются лучшим средством для кожи
- Немецкие пивовары XIX века использовали творожную сыворотку для осветления пива
Генетический парадокс
У 65% взрослых людей в мире снижена выработка фермента лактазы. Но творог усваивается лучше молока благодаря:
- Частичному расщеплению лактозы при сквашивании
- Наличию молочнокислых бактерий
Творожный детектив
В 1930-х в СССР разразился “творожный кризис”. Из-за нехватки молока недобросовестные производители добавляли в творог… мел и гипс. И это привело к созданию первых ГОСТов на молочные продукты.
Бонус-факт: В Швейцарии существует музей творога, где хранится 200-летний пресс для творога и рецепты XV века.
Творог — это вкусно, полезно и универсально
От древних цивилизаций до современных ресторанов — творог прошёл долгий путь. При этом, он сочетается с солёным и сладким, подходит для завтрака и ужина. А его польза доказана наукой. Попробуйте новые рецепты, экспериментируйте с подачей — и этот продукт станет фаворитом на вашей кухне!
