Как “загорает” ветчина?

Прекрасная Италия,— страна с уникальным историческим и культурным наследием. Путешественников манят величественные соборы и архитектурные памятники, здесь расположены центр религиозного туризма и мировой моды, средиземноморские пляжи и другие многочисленные объекты туризма. А самое главное, в Италии сразу погружаешься в неповторимую атмосферу легкой жизни, комфорта, гостеприимства и наслаждаешься лучшей кухней на планете. 

Звание кулинарного рая Италия заслужила не только благодаря разнообразию местных блюд и уникальных аутентичных продуктов, но и в связи с высочайшим качеством повседневных рецептов приготовления самых простых блюд. 

Сегодня мы поговорим об итальянских вареных и варено-копченых ветчинах. 

Красивым словом Прошутто или prosciutto в Италии именуют любую местную ветчину. Этот мясной деликатес, подрезанный тонкими ломтиками, известный также как мясная закуска антипасти, является обязательным ингредиентом целого ряда блюд итальянской кухни и любимым лакомством каждой семьи. 

В Италии насчитывается несколько десятков видов ветчин, но можно говорить о существовании двух принципиально разных групп. Принципиальное отличие этих групп заключается в способе их изготовления и по частям свиного окорока, отруба.

Прошутто Крудо или сыровяленая ветчина известна туристам давно благодаря популярным Прошутто ли Парма и окороку Сан-Даниэле. Данная группа мясных деликатесов проходит стадию длительного созревания и превращается в нежные тонкие ломтики с лёгким сладковатым ароматом. В зависимости от региональных традиций, ветчина Крудо имеет множество разновидностей с собственными рецептами, условиями вяления и приготовления. 

Вторая группа ветчин связана с тепловой обработкой свиного окорока, поэтому их называют вареными, варёно-копчёными или копчеными в зависимости от тонкостей технологического процесса.

Для прошутто Котто или prosciutto cotto берут передний свиной окорок особой разделки (лопатка без кости). Ветчина Котто готовится из цельного окорока, той же свинины, что и прошутто Крудо, поэтому несомненно является не менее вкусным и изысканным мясным деликатесом. 

Как готовят ветчину?
Итак, для приготовления ветчин свинину отделяют от кости, слегка присаливают и укладывают в специальные формы. Для традиционных сортов несколько кусков соединяют и прессуют. А затем начинается главное таинство, — ветчину ставят в печь, где она медленно доходит до готовности. 

Копчёные ветчины, что следует из названия, подвергаются сложному процессу копчения. В Италии для этого используют ценные породы древесины, например, известная компания Citterio, коптит свои мясные деликатесы на ароматной буковой стружке.

Одной из самых знаменитых варёно-копченых ветчин этого бренда является Ариста. Нежное розоватое мясо с терпкой корочкой. Для приготовления используют отборную свинину с добавлением розмарина и смеси местных ароматных трав. Особый вкус Аристы получается при строгом соблюдении уникальной рецептуры. После тщательного контроля сырья, соления и приобретения формы будущая ветчина определенное время просто лежит в камере, “отдыхает” и “впитывает” аромат трав. И только после такой релаксации её запекают на медленном огне.

Помимо цельных ветчин в Италии любят различные мясные рулеты. Заслуженной любовью местных хозяек, а сегодня этот продукт можно найти и на российских прилавках, пользуется грудинка Поркетта. Этот сочный и ароматный деликатес также готовят из бескостной свинины. Отборное мясо солят морской солью, укладывают слоями и скручивают рулетом. Часто для сохранения формы перетягивают бечевой. В Поркетту добавляют чёрный перец, чеснок, семена фенхеля, травы и другие натуральные приправы и специи. После запекания Поркетта покрывается тёмной ароматной корочкой, но внутри сохраняет нежную консистенцию и удивительный вкус. Этот вареный мясной деликатес напоминает окорок из детства. 

Тонкий аромат каждого ломтика копченых мясных деликатесов способен превратить любой бутерброд или простую закуску в новое блюдо. И вдруг неожиданно в нашу жизнь ворвётся тот самый итальянский вкус, пробуждающий величие вековых традиций и открывающий новые горизонты и радости жизни.