Приготовление мяса на костре или углях – самый древний способ термической обработки данного продукта. Когда-то на рубеже веков он был единственным из возможным, но шло время и это блюдо из традиционного неожиданно превратилось в праздничное. И, хотя у каждого народа свои способы его приготовления (американцы, к примеру, предпочитают барбекю, азиаты – приготовление в тандыре, а кавказцы – на открытых углях), неизменно одно – мясо с запахом костра любимо и почитаемо повсеместно.
Какое мясо лучше всего подходит для шашлыка?
Ответ на этот вопрос будет разниться в зависимости от того, кому вы его зададите. Представители восточных народов однозначно назовут баранину, а россияне почти наверняка предпочтут более привычную для них свинину, шейную часть и карбонат. Но на самом деле на углях можно запечь любое мясо и даже рыбу. Сегодня шашлык готовится и из птицы, и из говядины – зависит от предпочтений конкретной семьи. Главное, чтобы мясо было обязательно качественным, свежим сочным. Зажарить можно любую часть туши, но результат при этом будет разным.
Поэтому несколько основных правил:
- Для шашлыка нужно выбирать только свежее, ни в коем случае не замороженное мясо.
- Оно должно быть светлым. Темный цвет – признак возраста. Такой продукт вполне может оказаться жестким.
- Перед покупкой не постесняйтесь понюхать мясо. Запах должен быть нейтральным, не резким, не характерным, не ярко выраженным.
- Нажмите на выбранный вами кусок пальцем и убедитесь, что мясо упругое. На нем не должна образовываться ямка. Также оно не должно липнуть к рукам.
- Баранина – мясо специфичное, достаточно требовательное в приготовлении и вкусное только в том случае, если взято от молодого животного. Из-за специфичного запаха нуждается в предварительном вымачивании и использовании большого количества специй.
- Говядину также допустимо использовать для приготовления шашлыка, но нужно убедиться в том, что мясо взято от молодого теленка.
Лучший маринад – собственный сок
Настоящий ценитель шашлыка прекрасно знает, что хорошее свежее мясо не нуждается ни в каких дополнениях, кроме соли и черного перца. Можно еще добавить специи, но даже с ними следует обращаться осторожно – вполне реально перебить вкус мяса.
Традиция использования уксуса появилась вместе с предприятиями общепита, торгующими шашлыком. Вымачиванием мяса повара маскируют запах несвежего продукта. Вкус качественного мяса от такой добавки только проигрывает, так как уксус делает его более жестким.
Если же очень хочется, можно использовать бальзамико. Он делает шашлык более нежным и придает ему приятный вкус.
Варианты маринадов для мяса весьма и весьма разнообразны. Его вымачивают в кефире, минеральной воде, лимонном и томатном соке или иных кислых средах, типа белого сухого вина . Однако,;как мы уже отмечали, лучший шашлык тот, что приготовлен в собственном соку. Украсить его вкус можно уже после приготовления, подав к мясу правильный гарнир и соус. Правда, это уже совсем другая история.
