Время на прочтение: 5 минут(ы)

Камамбер ( фр. Camembert) – вид мягкого сыра высокого процента жирности с плесенью. Изготавливается преимущественно из коровьего молока.  

Культуры двух видов- Geotrichum candidum и Penicillium Camemberti образуют плотную корочку белого цвета. Цвет сыра может слегка изменяться в процессе созревания: от белого до нежно- кремового ( крю). Аромат сыра грибной, сходный с шампиньонами, а иногда ореховый, но нерезкий. 

Характеристики сыра

Классические размеры сырной головы небольшие, круглой формы : диаметр – до 11, 5 см; толщина – до 3,5 см; вес не должен превышать 340-350 грамм.

Нужно отметить, что конечно, размеры могут варьироваться от 125 грамм до 1.2 кг. 

Цвета сыра внутри могут колебаться от нежно-кремового до нежного коричнево-бежевого. Всегда обязателен аромат сырной плесени. 

Интересный факт : 12 небольших головок сыра производят из 25 литров цельного молока. Если точнее , то из 10 литров молока получают не более 1 кг сыра.

История изысканного сыра 

Есть много романтических историй появления этого сыра. Самое главное в них то, что первые упоминания о нем появились в 18 веке во Франции. Точнее, на севере страны. В Нормандии существует до сих пор деревенька Camembert, где он и появился.  

Первоначально сыр готовили из непастеризованного молока. Такие традиции теперь остались только для « Камамбера де Норманди» ( Camembert de Normandie, AOC). Это защищённое наименование сыра было зарегистрировано в 1983 году.  

Большую часть Камамбера сейчас  делают уже из пастеризованного молока, в целях  безопасности и для увеличения срока годности продукта. 

Этапы производства сыра

Для начала 1 цикла производства,  молоко всегда должно быть нормализовано для обеспечения заданных пропорций жиров и белков. Затем производится термизация при 68 градусах 20 сек. После этого необходимо предварительное созревание молока: 12-18 часов при температуре не выше 10-12 градусов. И финально- добавляется антигидрант, так как основой производства является дегидратация молока. Можно это назвать подготовительным этапом. 

В день производства выполняется : пастеризация при температуре 75 градуса 20 сек. После чего нормализуется целевой pH 6.5 , с помощью CO2, следует горячее созревание с температурой 36-37 градусов. И делается внесение закваски сыра и 2 культур : для поверхности и созревания. Как уже указывали, это Geotrichum candidum и Penicillium Camemberti. Нужно отметить, что есть 2 модели создания сыра. 

Молочная модель

В молоко добавляют лактобактерии и немного коагулянта.  

Ацидификация– это сложное слово означает увеличение кислотности молока. 

Лактогель– этот фермент состоит из модифицированного крахмала, казеина и каррагинана, то есть натуральных компонентов.

Дренаж ( pH 4,6): может быть как  в формах, так и в дренажных мешках или в центрифуге, ЦФ- обеспечивает удаление лишней жидкости.

Молочное кальеформирование женоподобного сгустка из казеина- молочного белка, который служит основой для производства различных видов сыра. 

Посолка– сыры просаливаются в специальных ваннах. 

Сушка происходит на перфорированной металлической поверхности  

Созревание – процесс финальный, который требует особых условий. 

Интересный факт: сычужный фермент- один из основных элементов производства всех видов сыров. Он бывает как животного, так и растительного происхождения или создаются путём ферментации.  Если это животное происхождение, то он вырабатывается из высушенных желудков телят, иногда поросят или цыплят. В желудке содержится пепсин, которые и обеспечивает сворачивание молока в процессе производства. Вариант растительного фермента делается из экстракта растений, таких как испанский артишок и фиги. Используют данную технологию традиционно и давно. 

К последнему виду фермента относится химозин. Он производится трансгенными бактериями и грибками из генетического материала бычьего или верблюжьего происхождения. 

Все эти варианты обеспечивают образование сырного сгустка, за счёт свертывания молочного белка. 

Энзимная модель

Добавляют в молоко коагулянт и немного лактобактерий 

Энзимный гель– иной вариант фермента. 

Дренаж в ваннах: разрезание, а затем перемешивание и нагревание с формованием.  

Дренаж в формах : в него входит ацидификация и прессование. 

Энзимное калье. 

Посолка. 

Вызревание. 

промышленное созревание камамбера

Созревание

Созревание сыра при любой модели-  это непростой процесс. Необходимо обеспечить, за счёт контролируемой температуры и влажности,  постепенное и равномерное развитие культур. И главное, обязательно постепенное высыхание сырной массы. Оптимально для этого должна быть температура не выше 13 градусов, а относительная влажность около 90%. Через 2 недели на поверхности маленьких голов сыра образуется тонкая серовато- белая корочка, не проникающая в сыр. 

И тогда в производственном созревании начинается финальный этап. Каждую головку заворачиваю в пергамент или фольгу и он дозревает ещё 1-2 недели. 

С этого момента сыр можно употреблять в пищу. 

Уже зрелый сыр может дозревать весь срок годности, указанный на упаковке. Обычно такой срок не бывает больше 45 дней без консервантов. 

стадии созревания готового камамбера.

Камамбер козий 

И так, камамбер необходимо делать из качественного, гигиенически безопасного и жирного молока. Такое молоко может быть не только коровье, но и козье. Технология изготовления сохраняется. Вкус и аромат значительно отличается от традиционного. 

В последние десятилетия количество видов козьего Камамбера значительно увеличилось и можно назвать это трендом. 

Камамбер в домашних условиях 

Есть в сети очень много рекомендаций, как делать Камамбер дома. Однако, мы рекомендуем подойти к процессу серьезно и изучить полезнейший учебник на эту тему. Автор это системного и качественного труда Дэвид Эшер. Рекомендуем именно его, так как он всему научился самостоятельно и достиг впечатляющих успехов. Эшер – активный сторонник натурального сыроделия. 

Он подробно и последовательно описал все технологические процессы и четко объяснил возможные проблемы. 

книга про сыр

Состав и польза Камамбера

Такой разнообразный и серьёзный состав нутриентов обеспечивает множество положительных факторов воздействия на организм. 

состав камамбера

Витамины: практически вся группа В; А 240 мг, D 0.4 мкг , E 0,21 мг , K 2 мкг

Микроэлементы: натрий 842 мг, калий 187 мг, магний 20мг, кальций 388 мг , фосфор 347 мг, цинк 2,38 мг, селен 14,5 мкг, медь 21 мг, марганец 38 мг. 

Фосфор и кальций нужны людям с проблемами опорно- двигательного аппарата и при менопаузе. А также важно включить этот сыр в детский рацион для стимуляции роста соединительной и костной ткани. 

Полезен этот сыр для кожи и ногтей, а также улучшает качество волос. 

Рекомендуется в рацион для восстановления при значительных умственных и физических нагрузках. 

Важными компонентами являются плесневые культуры, которые создают этот сыр, так как они аналогичны флоре кишечника. Наличие их способствует развитию защитных иммунных механизмов в кишечнике  и улучшает обменные процессы. 

Следует с осторожностью употреблять и не превышать суточную норму 50 грамм, если имеются проблемы с холестерином, склонность к полноте или повышению давления. 

Отличие Бри и Камамбера 

Так как эти сыры похожи, то вопрос различий часто возникает у простых  потребителей.

Главное отличие в жирности сыров. Бри всегда жирнее и концентрация культур для созревания в нем примерно в 5 раз ниже. Соответственно это даёт различие в консистенции сырного теста. В камамбере она немного жидковатая, особенно в середине. Тогда как у бри – плотнее и тягучая.  

Существенно отличается и аромат сыров: у Бри более резкий, чем у  камамбера и отдаёт нашатырем. 

Последнее – размер сырной головки у Бриф может быть от 20 до 40 см. Хотя, последнее десятилетие, для удобства  потребителей стали делать и небольшие головки Бри. 

Сравнение Камамбера и Бри

бри и камамбер - различия

Как и с чем сервировать Камамбер 

Камамбера – прекрасное блюдо, как для фуршета или основной подачи, так и для завершения трапезы. Следует помнить, что аромат и вкус этого сыра достаточно выражены и поэтому предлагать к нему особые вина на следует. Подходят молодые красные и для любителей, полусладкие и сладкие белые. 

Мы описывали подробно подбор вин к различным сырам. 

Сыр и вино: мы такие разные, но все-таки мы вместе

Также, рекомендуем подбирать хлеб подходят больше варианты из грубой муки, деревенского стиля. 

А ещё можно добавить интересные сочетания с фруктами и использовать приправы к сыру.

Что приготовить из Камамбера 

Сыр – интересный компаньон ко многим продуктам. Рецептов очень много и они разнообразные. Его можно использовать в запеченном и жареном виде или делать из него соусы. Сочетать в мясных блюдах или с фруктами. В любом варианте он создаст необычный и запоминающийся вкус блюда. 

Мы выбрали несколько рецептов. 

Жареный камамбер с ягодным соусом

Суп-пюре из спаржи с камамбером и креветками

Куриная грудка, запеченная с камамбером

Ризотто с камамбером и орехами 

Груши с сыром “Камамбер”