Камамбер (фр. Camembert) – вид мягкого сыра высокого процента жирности с плесенью. Изготавливается преимущественно из коровьего молока.
Культуры двух видов- Geotrichum candidum и Penicillium Camemberti образуют плотную корочку белого цвета. Цвет сыра может слегка изменяться в процессе созревания: от белого до нежно-кремового (крю). Аромат сыра грибной, сходный с шампиньонами. А иногда ореховый, но не резкий.
Характеристики сыра
Классические размеры сырной головы небольшие, круглой формы: диаметр – до 11, 5 см; толщина – до 3,5 см; вес не должен превышать 340-350 грамм.
Нужно отметить, что конечно, размеры могут варьироваться от 125 грамм до 1,2 кг.
Цвета сыра внутри могут колебаться от нежно-кремового до нежного коричнево-бежевого. Всегда обязателен аромат сырной плесени.
Интересный факт: 12 небольших головок сыра производят из 25 литров цельного молока. Если точнее, то из 10 литров молока получают не более 1 кг сыра.
История изысканного сыра камамбер
Есть много романтических историй появления этого сыра. Самое главное в них то, что первые упоминания о нем появились в 18 веке во Франции. А если точнее, на севере страны. И в Нормандии существует до сих пор деревенька Camembert, где он и появился.
Первоначально сыр готовили из непастеризованного молока. Такие традиции теперь остались только для «Камамбера де Норманди» (Camembert de Normandie, AOC). Это защищённое наименование сыра было зарегистрировано в 1983 году.
Большую часть Камамбера сейчас делают уже из пастеризованного молока. И в целях безопасности, и для увеличения срока годности продукта.
Этапы производства сыра камамбер
Для начала 1 цикла производства, молоко всегда должно быть нормализовано для обеспечения заданных пропорций жиров и белков. Затем производится термизация при 68 градусах 20 сек. После этого необходимо предварительное созревание молока: 12-18 часов при температуре не выше 10-12 градусов. И в финальной стадии добавляется антигидрат, так как основой производства является дегидратация молока. Можно это назвать подготовительным этапом.
В день производства выполняется: пастеризация при температуре 75 градуса 20 сек. После чего нормализуется целевой pH 6.5, с помощью CO2, следует горячее созревание с температурой 36-37 градусов. И делается внесение закваски сыра и 2 культур: для поверхности и созревания. Как уже указывали, это Geotrichum candidum и Penicillium Camemberti. Нужно отметить, что есть 2 модели создания сыра.
Молочная модель
В молоко добавляют лактобактерии и немного коагулянта.
Ацидификация – это сложное слово означает увеличение кислотности молока.
Лактогель – этот фермент состоит из модифицированного крахмала, казеина и каррагинана, то есть, натуральных компонентов.
Дренаж (pH 4,6): может быть как в формах, так и в дренажных мешках или в центрифуге. И ЦФ обеспечивает удаление лишней жидкости.
Молочное калье – формирование женоподобного сгустка из казеина – молочного белка. И он служит основой для производства различных видов сыра.
Посолка – сыры просаливаются в специальных ваннах.
Сушка происходит на перфорированной металлической поверхности.
Созревание – процесс финальный, который требует особых условий.
Интересный факт: сычужный фермент – один из основных элементов производства всех видов сыров. Он бывает как животного, так и растительного происхождения. Или создаются путём ферментации. Если это животное происхождение, то он вырабатывается из высушенных желудков телят, иногда поросят или цыплят. В желудке содержится пепсин, который и обеспечивает сворачивание молока в процессе производства. Вариант растительного фермента делается из экстракта растений. Например, таких как испанский артишок и фиги. Используют данную технологию традиционно и давно.
К последнему виду фермента относится химозин. Он производится трансгенными бактериями и грибками из генетического материала бычьего или верблюжьего происхождения.
Все эти варианты обеспечивают образование сырного сгустка за счёт свёртывания молочного белка.
Энзимная модель
Добавляют в молоко коагулянт и немного лактобактерий.
Энзимный гель – иной вариант фермента.
Дренаж в ваннах: разрезание, а затем перемешивание и нагревание с формованием.
Дренаж в формах: в него входит ацидификация и прессование.
Энзимное калье.
Посолка.
Вызревание.
Созревание
Созревание сыра при любой модели – это непростой процесс. Необходимо обеспечить, за счёт контролируемой температуры и влажности, постепенное и равномерное развитие культур. И главное, обязательно постепенное высыхание сырной массы. Оптимально для этого должна быть температура не выше 13 градусов. А относительная влажность около 90%. И тогда через 2 недели на поверхности маленьких голов сыра образуется тонкая серовато-белая корочка. Кстати, не проникающая в сыр.
И тогда в производственном созревании начинается финальный этап. Каждую головку заворачиваю в пергамент или фольгу. И он дозревает ещё 1-2 недели.
С этого момента сыр можно употреблять в пищу.
Уже зрелый сыр может дозревать весь срок годности, указанный на упаковке. И обычно такой срок не бывает больше 45 дней без консервантов.
Камамбер козий
Итак, камамбер необходимо делать из качественного, гигиенически безопасного и жирного молока. А такое молоко может быть не только коровье, но и козье. И технология изготовления сохраняется. Но вкус и аромат значительно отличается от традиционного.
Безусловно, в последние десятилетия количество видов козьего Камамбера значительно увеличилось. И можно назвать это своеобразным трендом.
Камамбер в домашних условиях
Есть в сети очень много рекомендаций, как делать Камамбер дома. Однако, мы рекомендуем подойти к процессу серьёзно. И изучить полезнейший учебник на эту тему. Автор это системного и качественного труда – Дэвид Эшер. Рекомендуем именно его, так как он всему научился самостоятельно. И достиг впечатляющих успехов. А ещё Эшер – активный сторонник натурального сыроделия.
Он подробно и последовательно описал все технологические процессы. И чётко объяснил возможные проблемы.
Состав и польза Камамбера
Такой разнообразный и серьёзный состав нутриентов обеспечивает множество положительных факторов воздействия на организм.
Витамины: практически вся группа В; А 240 мг, D 0,4 мг, E 0,21 мг, K 2 мг
Микроэлементы: натрий 842 мг, калий 187 мг, магний 20мг, кальций 388 мг, фосфор 347 мг, цинк 2,38 мг, селен 14,5 мкг, медь 21 мг, марганец 38 мг.
Фосфор и кальций нужны людям с проблемами опорно-двигательного аппарата и при менопаузе. А также важно включить этот сыр в детский рацион для стимуляции роста соединительной и костной ткани.
Полезен этот сыр для кожи и ногтей. А также улучшает качество волос.
Рекомендуется в рацион для восстановления при значительных умственных и физических нагрузках.
Важными компонентами являются плесневые культуры, которые создают этот сыр. А всё потому, что они аналогичны флоре кишечника. И наличие их способствует развитию защитных иммунных механизмов в кишечнике. А ещё улучшает обменные процессы.
Следует с осторожностью употреблять этот сыр. И не превышать суточную норму 50 грамм, если имеются проблемы с холестерином и склонность к полноте. А также к повышению давления.
Отличие Бри и Камамбера
Так как эти сыры похожи, то вопрос различий часто возникает у простых потребителей.
Главное отличие в жирности сыров. Бри всегда жирнее. И концентрация культур для созревания в нем примерно в 5 раз ниже. Соответственно, это даёт различие в консистенции сырного теста. И в камамбере она немного жидковатая, особенно в середине. Тогда как у бри – плотнее и тягучая.
Существенно отличается и аромат сыров: у Бри более резкий, чем у камамбера. И отдаёт нашатырём.
Последнее – размер сырной головки у Бри может быть от 20 до 40 см. Хотя, последнее десятилетие для удобства потребителей стали делать и небольшие головки Бри.
Сравнение Камамбера и Бри
Как и с чем сервировать Камамбер
Камамбер – прекрасное блюдо как для фуршета или основной подачи, так и для завершения трапезы. Но следует помнить, что аромат и вкус этого сыра достаточно выражены. И поэтому предлагать к нему особые вина на следует. Подходят молодые красные. А для любителей – полусладкие и сладкие белые.
Мы описывали подробно подбор вин к различным сырам.
Также рекомендуем подбирать хлеб, подходят больше варианты из грубой муки, деревенского стиля.
А ещё можно добавить интересные сочетания с фруктами и квасом. И использовать приправы к сыру.
Что приготовить из Камамбера
Сыр – интересный компаньон ко многим продуктам. Рецептов очень много, и они разнообразные. Его можно использовать в запечённом и жареном виде или делать из него соусы. Сочетать в мясных блюдах или с фруктами. В любом варианте он создаст необычный и запоминающийся вкус блюда.
Мы выбрали несколько рецептов
Жареный камамбер с ягодным соусом
Суп-пюре из спаржи с камамбером и креветками
Куриная грудка, запеченная с камамбером
Ризотто с камамбером и орехами
