Есть на свете продукты: вкусные, полезные, любимые и не очень. А ещё бывают такие, что попробовав раз – навсегда полюбишь. И ни на что не поменяешь. Таким уникальным деликатесом является итальянская Пармская ветчина, она же, Клеймённая короной. Что это означает для нас, покупателей?
Пармская ветчина
Пармская ветчина или по-итальянски Прошутто ди Парма производится в самом сердце Италии, на востоке провинции Парма. Эта совсем небольшая местность в долине одноименной реки относится к одному из гастрономических терруаров. Таким образом, Пармская ветчина является аппеллясьоном.
Терруар – это определенная географически среда происхождения. Иными словами — совокупность почвенно-климатических факторов и особенностей местности. Таких как рельеф, роза ветров, наличие водоёмов и многого другого. Это и позволяет производить на данной территории особенные и уникальные в своей категории продукты.
Пармский терруар вмещает в себя около двух сотен заводов, которые специализируются исключительно на изготовлении только ветчины Прошутто ди Парма.
Пармская ветчина – мясной сыровяленый продукт с интереснейшей долгой историей. Он, как будто, чрезвычайно лёгок в приготовлении. Однако, если шаг за шагом посмотреть этапы производства, то в этой простоте, выверенной многовековым опытом и древними технологиями, кроется основной секрет.
Повторить процесс нетрудно, получить качественную сыровяленую ветчину – вполне по силам любой хозяйке даже в домашних условиях без специальных навыков. Но при этом, все попытки создать вторую Пармскую ветчину – невозможно! Впрочем, как и вторые пармезан, горгонзолу, грана падано, азиаго, моцареллу, брезаолу, салями фуэт.
История продукта
Итак, попробуем проследить за рождением «пармского чуда». Для этого нам необходимо проникнуть в святая святых – на фабрику одного из производителей. Например, ведущего итальянского поставщика мясных деликатесов высочайшего качества – компанию Негрони.
Напомним, что для производства будущей Пармской ветчины подходят только большие окорока, весом около 13 кг. Такие окорока получают от крупных свиней особых пород, выращенных и забитых в строго утвержденных 10 областях Италии. На момент забоя каждая свинья весит около 140 кг, ее возраст примерно 10 месяцев.
Мясо проходит строжайший контроль качества по многим параметрам. За этим строго следят работники сертифицированных лабораторий. И только после этого мясо поступает на производство.
Этапы производства
Первый важнейший этап – соление. Пармской ветчине, в отличие от других похожих сыровяленых окороков, требуется немного соли. Именно этот нюанс производства позволяет готовому продукту сохранить сладость мяса и характерный яркий природный вкус. Классическая рецептура не предусматривает использование других специй кроме соли.
После засолки сухим способом, то есть без использования соляных ванн или впрыскиваний солей, будущей прошутто ди Парма дают время отдыха. Итальянцы считают эту паузу необходимой для будущего правильного созревания.
Далее окорок покрывают слоем свиного жира в тех местах , где отсутствует кожа. Это делается для предотвращения излишнего высыхания. Кроме того , этот защитный слой позволяет ветчине выдержать процесс созревания в течение 12-24 месяцев.
Длительное созревание при соблюдении установленной температуры и влажности – самый важный этап производства. К концу этого этапа масса окорока должен составить 9,5-10,5 кг. А если вес готового окорока на кости будет отличаться от данного стандарта, то он не пройдёт строгую проверку. И соответственно, не сможет носить знаменитое имя Пармская ветчина.
Контроль ветчины
Кстати, упомянутый контроль — это еще один обязательный атрибут производства пармской ветчины. Конечно, проводить его могут только настоящие профессионалы своего дела. Такие эксперты должны быть строго независимы от производителя – представители Консорциума Парма .
Именно эта организация следит за всеми этапами производства каждой партии окороков на любом заводе. И контролирует все периоды, которые должен пройти окорок, чтобы получить своё гордое название. Особый этап проверки будущей ветчины наступает через семь месяцев пребывания в камерах для созревания.
Процедура такова: специалисты Консорциума осматривают партию и выбирают несколько образцов для более тщательного контроля. Сам контроль – уникальное действие, сохранённое через столетия. Эксперт тонкой костяной палочкой протыкает тестируемый окорок в пяти местах и вдыхает запах.
Именно таким волшебным образом, ориентируясь исключительно на свой опыт, специалист выносит вердикт: достойна ли именно эта ветчина именоваться Пармской или не достойна!
Такой же контроль осуществляется в самом конце этапа созревания, результатом которого является получение окороком заветного клейма в виде пятиконечной герцогской короны.
Такое клеймо – исторический символ высочайшего качества, полного соблюдения рецептуры, отсутствия добавок в готовом продукте и гарантия превосходного вкуса. И ему доверяют потребители во всём мире.
Подготовка к продаже
Пармская ветчина может остаться на кости и далее красоваться в специальном держателе на широком мясном прилавке дорогого супермаркета. Часто, для удобства покупателей, кость прямо на заводе удаляют, а ветчину упаковывают в вакуум.
Такой вариант подходит как для домашнего употребления, так и для кейтеринга. Согласитесь, не тратить своё время, чтобы вырезать кость из окорока, гораздо удобнее. И для транспортировки, и для хранения продукта это тоже надежнее.
Еще одна популярная подготовка продукта к продаже в розницу – упакованные четвертинки. Их очень удобно нарезать на слайсере и хранить в небольшом холодильнике. И конечно, одна из самых популярных экспортных разновидностей – готовая тончайшая нарезка.
Вкус продукта
Несмотря на излюбленный штамп мышления кулинарных блогов о том, что Пармская ветчина идеально сочетается с дыней, сами итальянцы редко делают такой вариант её подачи. Их выбор – чистота вкуса. А это значит, что они предпочитают просто тарелку с тончайшими нарезанными ломтиками Пармской ветчины в качестве закуски.
Нередко они сервируют и целое мясное блюдо, настоящую мечту гурмана. И здесь вместе с Пармской ветчиной могут быть нарезаны другие мясные итальянские деликатесы: Брезаола, Шпек, Шейка Коппа и различные их местные аналоги.
Пармская ветчина – гарантированное качество
И действительно, Пармская ветчина так хороша, имеет настолько ярко выраженный вкус и аромат, что не нуждается в сопутствующих продуктах. И её можно просто есть одну с небольшим кусочком хлеба. А значит, наслаждаться восхитительным вкусом.
Желаем Вам приятного аппетита, и пусть первой закуской на Вашем столе будет великолепная Прошутто ди Парма. Выбор нашей редакции – продукция под итальянскими марками Негрони или Монторси.
