Есть на свете продукты : вкусные, полезные, любимые и не очень. А ещё бывают такие, что попробовав раз – навсегда полюбишь и ни на что не поменяешь. Таким уникальным деликатесом является итальянская Пармская ветчина, которая должна быть клейменной короной. Что это означает для нас, покупателей?
О Пармской ветчине
Пармская ветчина или по-итальянски Прошутто ди Парма , производится в самом сердце Италии на востоке провинции Парма. Эта совсем небольшая местность в долине одноименной реки относится с одному из гастрономических терруаров . Терруар – это определенная среда происхождения . Иными словами — совокупность почвенно- климатических факторов и особенностей местности , таких как рельеф, роза ветров , наличие водоёмов и многого другого. Это и позволяет производить на данной территории особенные и уникальные в своей категории, продукты. Пармский терруар вмещает около двух сотен заводов, специализирующихся на изготовлении только Прошутто ди Парма.
Пармская ветчина – мясной сыровяленный продукт с интереснейшей долгой историей. Он, как будто, чрезвычайно легок в приготовлении. Однако , если шаг за шагом посмотреть этапы производства, то в этой простоте, выверенной многовековым опытом и древними технологиями, кроется основной секрет. Повторить процесс нетрудно, получить качественную сыровяленную ветчину – вполне по силам любой хозяйке даже в домашних условиях без специальных навыков. Но при этом создать вторую Пармскую ветчину – невозможно!
История продукта
Итак, попробуем проследить за рождением «пармского чуда» . Для этого нам необходимо проникнуть в святая святых – на фабрику одного из производителей. Например, ведущего итальянского поставщика мясных деликатесов высочайшего качества – компанию Негрони.
Напомним, что для производства будущей Пармской ветчины подходят только большие окорока весом около 13 кг. Такие окорока получают от крупных свиней особых пород, выращенных и забитых в строго утвержденных 10 областях Италии. На момент забоя каждая свинья весит около 140 кг, ее возраст 10 месяцев.
Мясо проходит строжайший контроль качества и поступает на производство.
Этапы производства
Первый важнейший этап – соление. Пармской ветчине , в отличие от других похожих сыровяленых окороков, требуется немного соли. Именно этот нюанс производства позволяет готовому продукту сохранить сладость мяса и характерный яркий природный вкус. Классическая рецептура не предусматривает использование других специй кроме соли.
После засолки сухим способом , то есть без использования соляных ванн или впрыскиваний солей , будущей прошутто ди Парма дают время отдыха. Итальянцы считают эту паузу необходимой для будущего правильного созревания.
Далее окорок покрывают слоем свиного жира в тех местах , где отсутствует кожа. Это делается для предотвращения излишнего высыхания. Кроме того , этот защитный слой позволяет ветчине выдержать процесс созревания в течение 12-24 месяцев.
Длительное созревание при соблюдении установленной температуры и влажности – самый важный этап производства. К концу этого этапа масса окорока должен составить 9,5-10,5 кг. А если вес готового окорока на кости будет отличаться от данного стандарта , то не пройдет строгую проверку и не сможет носить знаменитое имя Пармская ветчина.
Контроль ветчины
Кстати, упомянутый контроль — это еще один обязательный атрибут производства. Конечно, проводить его могут только настоящие профессионалы своего дела. Такие эксперты должны быть независимы от производителя – представители Консорциума Парма . Эта организация следит за всеми этапами производства каждой партии окороков на любом заводе.
Особый этап проверки будущей ветчины наступает через семь месяцев пребывания на в камерах для созревания . Процедура такова : специалисты Консорциума осматривают партию и выбирают несколько образцов для более тщательного контроля. Сам контроль – уникальное действие, сохранённое через столетия. Эксперт тонкой костяной палочкой протыкает тестируемый окорок в пяти местах и вдыхает запах.
Именно таким волшебным образом, ориентируясь исключительно на свой опыт, специалист выносит вердикт: достойна ветчина именоваться Пармской или не достойна!
Такой же контроль осуществляется в самом конце этапа созревания, результатом которого является получение окороком заветного клейма в виде пятиконечной герцогской короны. Такое клеймо – исторический символ высочайшего качества, полного соблюдения рецептуры, отсутствия добавок в готовом продукте и гарантия превосходного вкуса.
Подготовка к продаже
Пармская ветчина может остаться на кости и далее красоваться в специальном держателе на широком мясном прилавке дорогого супермаркета.
Часто, для удобства покупателей, кость прямо на заводе удаляют, а ветчину упаковывают в вакуум. Такой вариант подходит как для домашнего употребления, так и для кейтеринга. Для транспортировки и хранения продукта это надежнее .
Еще одна популярная подготовка продукта к продаже в розницу – упакованные четвертинки. Их очень удобно нарезать на слайсере и хранить в небольшом холодильнике.
И конечно, одна из самых популярных экспортных разновидностей – готовая тончайшая нарезка.
Вкус продукта
Несмотря на излюбленный штамп кулинарных блогов о том, что Пармская ветчина идеально сочетается с дыней, сами итальянцы редко делают такой вариант подачи. Их выбор – чистота вкуса. А это значит это просто тарелка с тончайшими ломтиками Пармской ветчины в качестве закуски. Нередко сервируют и мясное блюдо, на котором вместе с Пармской ветчиной могут быть другие мясные деликатесы: Брезаола, Шпек, Шейка Коппа и аналоги.
И действительно, Пармская ветчина так хороша, имеет настолько ярко выраженный вкус и аромат, что не нуждается в сопутствующих продуктах.
Желаем Вам приятного аппетита, и пусть первой закуской на Вашем столе будет великолепная Прошутто ди Парма. Выбор нашей редакции – продукция под марками Негрони или Монторси.
Вас также может заинтересовать
