Время на прочтение: 3 минут(ы)

Итальянскую кухню без соуса представить просто невозможно. La salsa, именно так и называют в Италии соус. И это классическое дополнение почти к любому блюду. Соус является своеобразной приправой к гарниру, мясу, рыбе и салату. И сегодня мы поговорим про легендарные итальянские соусы.

Классификация соусов

В Италии существует огромное количество самых разных соусов, многие из которых даже получили статус легендарных. Они разнообразят рацион, делают вкус, даже привычных блюд, ярче и богаче.

Соусы известные еще с XII века. Они отличаются разнообразием компонентов, используемых для их приготовления.  За время своего существования la salsa претерпела целый ряд значительных изменений. И превратилась из пищи простолюдинов в изысканное блюдо монарших особ.

Созданная итальянцами классификация соусов настолько запутанная и сложная, что до конца она не понятна даже им самим. Давайте попробуем разобраться в главном. 

Продвижение продуктов питания в интернете

Есть две большие группы соусов. Группы отличаются они по главному критерию приготовления. Таким образом, существующие виды la salsa можно разделить на сырые и  вареные.

Легендарные итальянские соусы

Теперь более подробно представим самые известные и популярные соусы из Италии. А интересны они тем, что их используют и профессиональные повара в многочисленных ресторанах как в самой Италии, так и по всему миру. Так и домашние хозяйки, когда готовят знаменитые блюда.

И первыми на арену выходят сырые соусы.

Соус песто

Число рецептов этого соуса исчисляется сотнями, если не тысячами. Известно песто из руколлы, с лимоном, мускатным и грецким орехом и многими другими пряностями и приправами. Но есть у всех соусов и кое-что общее. Это наличие в составе кедровых орехов, высококачественного оливкового масла Extra Virgin, пармезана, чеснока, соли, перца  и базилика.

Некоторые рецепты позволяют заменить дорогие кедровые орешки на более доступные фисташки. Правда, подходят для этих целей только свежесобранные орехи, слегка подсушенные, но ни в коем случае не обжаренные. Травы, используемые для приготовления соуса, также должны быть свежими. Помимо базилика, некоторые повара добавляют в песто мяту.

«Песто» происходит от итальянского глагола “pestare”, который переводится, как измельчать или дробить. А все потому, что приготовление этого соуса предполагает измельчение и смешивание всех ингредиентов.

Итальянские хозяйки, строго следующие традициям, никогда не используют для приготовления Песто блендер – только ступку из камня. Такая найдётся на кухне у каждой уважающей себя итальянки. И песто по праву входит в легендарные итальянские соусы.

Рецепт песто с кедровыми орешками

Уровень сложности начальный
Соус песто давно стал популярным не только в самой Италии, но и далеко за её пределами. А итальянские хозяйки всегда готовят его дома вручную.
Соус песто с кедровыми орешками
Порций3 порции
Время на подготовку5 минутыВремя приготовления5 минутыОбщее время10 минуты
Ингредиенты:
 50 г зеленого базилика
 3 ст.л. кедровых орешков
 100 мл оливкового масла
 Соль - по вкусу
Инструкция:
1
Вымойте базилик, положите на бумажное полотенце. И подождите пока подсохнет.
2
Разрежьте зубчики чеснока на крупные части.
3
Натрите пармезан.
4
Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности массы.

Ингредиенты

Ингредиенты:
 50 г зеленого базилика
 3 ст.л. кедровых орешков
 100 мл оливкового масла
 Соль - по вкусу

Указания

Инструкция:
1
Вымойте базилик, положите на бумажное полотенце. И подождите пока подсохнет.
2
Разрежьте зубчики чеснока на крупные части.
3
Натрите пармезан.
4
Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности массы.
Соус песто с кедровыми орешками

 

Горчица

Итальянская горчица – соус особый. Во-первых, её в состав обязательно входят семена этого удивительного растения. Во-вторых, она обязательно щедро разбавляется оливковым маслом. Кроме того, итальянцы добавляют в этот соус вино или уксус. Её используют с разными готовыми блюдами и сыром.

maski-s-gorchicei-1-3944745

Рецепт итальянской горчицы

Уровень сложности начальный
Стандартный соус в кулинарии Северной Италии. Хорошо сочетается с любыми сырами, свежим багетом и блюдами из мяса.
Итальянская горчица
Порций2 порции
Время на подготовку5 минутыВремя приготовления15 минутыОбщее время20 минуты
Ингредиенты:
 1 крупное сладкое яблоко
 3 ч.л. белого винного уксуса
 1,50 ч.л. зёрен горчицы
 ¼ ч.л. корицы
 2 ст.л. растительного масла
 2 ч.л. сахара
 ½ ч.л. соли
Инструкция:
1
Помойте яблоко, разрежьте на половинки и удалите сердцевину.
2
Запеките яблоко в микроволновой печи 5-7 минут.
3
Снимите при помощи чайной ложечки яблочную мякоть с кожицы.
4
Переложите мякоть в небольшую глубокую ёмкость. Добавьте к яблоку растительное масло.
5
Измельчите при помощи блендера мякоть в нежное однородное пюре.
6
Измельчите зёрна горчицы вместе с сахаром и солью.
7
Добавьте к горчице с солью и сахаром корицу. Перемешайте приправу.
8
Добавьте получившуюся приправу в яблочное пюре.
9
Размешайте тщательно горчицу. Затем добавьте винный уксус.
10
Поставьте готовую горчицу в холодильник на 1-2 часа, чтобы она настоялась и приобрела более насыщенный горчичный вкус.
11
Храните такую горчицу в холодильнике не больше 2 дней.
Приятного аппетита!

Ингредиенты

Ингредиенты:
 1 крупное сладкое яблоко
 3 ч.л. белого винного уксуса
 1,50 ч.л. зёрен горчицы
 ¼ ч.л. корицы
 2 ст.л. растительного масла
 2 ч.л. сахара
 ½ ч.л. соли

Указания

Инструкция:
1
Помойте яблоко, разрежьте на половинки и удалите сердцевину.
2
Запеките яблоко в микроволновой печи 5-7 минут.
3
Снимите при помощи чайной ложечки яблочную мякоть с кожицы.
4
Переложите мякоть в небольшую глубокую ёмкость. Добавьте к яблоку растительное масло.
5
Измельчите при помощи блендера мякоть в нежное однородное пюре.
6
Измельчите зёрна горчицы вместе с сахаром и солью.
7
Добавьте к горчице с солью и сахаром корицу. Перемешайте приправу.
8
Добавьте получившуюся приправу в яблочное пюре.
9
Размешайте тщательно горчицу. Затем добавьте винный уксус.
10
Поставьте готовую горчицу в холодильник на 1-2 часа, чтобы она настоялась и приобрела более насыщенный горчичный вкус.
11
Храните такую горчицу в холодильнике не больше 2 дней.
Приятного аппетита!
Итальянская горчица

 

Итальянская заправка

Готовиться из высококачественного оливкового масла Extra Virgin со свежим чесноком и различными травами: базиликом, петрушкой, сельдереем, розмарином и др. Некоторые хозяйки долго настаивают травы на этом масле и используют его для заправки салатов и других блюд из овощей. Легендарные итальянские соусы включают в себя и эту универсальную заправку.

Итальянская заправка

Следующий большой раздел соусов с Аппенин – варёные соусы. Среди них тоже есть легендарные итальянские соусы.

Классический итальянский томатный соус

Включает в себя измельченные томаты, базилик и оливковое масло. Классический томатный соус никогда не готовится из томатной пасты. И это должны быть только целые, очищенные от кожицы помидоры, измельченные ножом.

Помимо трёх главных ингредиентов, классический томатный соус нередко включает в себя и сыр. Причем, в зависимости от местности, используются разные сорта этого продукта. Так, на Сицилии в соус в основном добавляют пекорино. В то время как, в Эмилье-Романье – пармиджано, а в Кампании – моцареллу.

Томатный соус отлично сочетается с пастой, овощами и мясом.

Рецепт классического томатного соуса

Уровень сложности средний
Известный итальянский соус, который готовится всегда с использованием свежих помидоров.
Классический томатный соус
Порций10 порций
Время на подготовку20 минутыВремя приготовления2 часовОбщее время2 часов 20 минуты
Ингредиенты:
 1,60 кг свежих помидоров
 800 г консервированных помидоров
 8 зубчиков чеснока
 8 ст.л. оливкового масла
 4 ст.л. томатной пасты
 1 красный лук
 1 луковица
 1 ч.л. кумина (зира)
 1 ч.л. молотого кориандра
 Листья зелёного базилика
 60 г сахара
 Соль - по вкусу
Инструкция:
1
Влейте в большой сотейник оливковое масло и разогрейте.
2
Нарежьте мелко чеснок, красный сладкий и обычный лук.
3
Обжарьте все вместе. Затем убавьте огонь и медленно жарьте ещё примерно 10 минут до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Но не зажаривайте.
4
Добавьте туда же, слегка увеличив огонь, томатную пасту, смешайте с луком и чесноком и обжарьте 4-5 минуты.
5
Затем добавьте предварительно очищенные от кожицы и нарезанные дольками свежие помидоры.
6
Смешайте все вместе и тушите, накрыв крышкой, 30 минут.
7
Добавьте очищенные консервированные томаты с соком, заранее срезав плодоножки. Тушите под закрытой крышкой 1 час. Посолите, поперчите и добавьте сахар.
8
Снимите сотейник с плиты и взбейте всё блендером до однородного состояния пюре.
9
Добавьте в конце слегка обжаренные на чистой сковороде грубо молотые зиру и кориандр.
10
Украсьте при подаче свежим зеленым базиликом.

Ингредиенты

Ингредиенты:
 1,60 кг свежих помидоров
 800 г консервированных помидоров
 8 зубчиков чеснока
 8 ст.л. оливкового масла
 4 ст.л. томатной пасты
 1 красный лук
 1 луковица
 1 ч.л. кумина (зира)
 1 ч.л. молотого кориандра
 Листья зелёного базилика
 60 г сахара
 Соль - по вкусу

Указания

Инструкция:
1
Влейте в большой сотейник оливковое масло и разогрейте.
2
Нарежьте мелко чеснок, красный сладкий и обычный лук.
3
Обжарьте все вместе. Затем убавьте огонь и медленно жарьте ещё примерно 10 минут до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Но не зажаривайте.
4
Добавьте туда же, слегка увеличив огонь, томатную пасту, смешайте с луком и чесноком и обжарьте 4-5 минуты.
5
Затем добавьте предварительно очищенные от кожицы и нарезанные дольками свежие помидоры.
6
Смешайте все вместе и тушите, накрыв крышкой, 30 минут.
7
Добавьте очищенные консервированные томаты с соком, заранее срезав плодоножки. Тушите под закрытой крышкой 1 час. Посолите, поперчите и добавьте сахар.
8
Снимите сотейник с плиты и взбейте всё блендером до однородного состояния пюре.
9
Добавьте в конце слегка обжаренные на чистой сковороде грубо молотые зиру и кориандр.
10
Украсьте при подаче свежим зеленым базиликом.
Классический томатный соус

 

Карбонара

Этот сливочный соус широко используется в качестве дополнения к спагетти. И многие полагают, будто это слово обозначает название макаронного изделия. Но это не так. Карбонара – это мясной соус, который можно использовать в качестве дополнения к самым разным блюдам.

Основными его ингредиентами являются яйца, сливки, пармезан и панчетта, мясное блюдо, чем-то напоминающее варёную и слегка копчёную ветчину. Карбонара давно стала настолько известной во всё мире, что, конечно, входит в легендарные итальянские соусы.

Рецепт соуса Карбонара

Уровень сложности начальный
Популярный во всём мире итальянский соус. Известность ему дало блюдо спагетти карбонара. Вкусен также с другими продуктами.
Соус Карбонара
Порций2 порции
Время на подготовку10 минутыВремя приготовления20 минутыОбщее время30 минуты
Ингредиенты:
 100 г бекона
 4 желтка
 100 мл сливок 35% жирности
 50 г тёртого пармезана
 1 зубчик чеснока
 300 г спагетти
 2 веточки петрушки
 Соль, перец - по вкусу
Инструкция:
1
Нарежьте соломкой бекон и обжарьте.
2
Добавьте измельчённый чеснок и обжарьте еще 2 минуты.
3
Нарежьте мелко зелень, добавьте к бекону, поперчите и снимите с огня.
4
Смешайте желтки со сливками, сыром, солью и перцем.
5
Отварите спагетти до состояния аль денте и затем откиньте на дуршлаг.
6
Добавьте сливочный соус, быстро перемешайте, посыпьте пармезаном и украсьте зеленью.
Приятного аппетита!

Ингредиенты

Ингредиенты:
 100 г бекона
 4 желтка
 100 мл сливок 35% жирности
 50 г тёртого пармезана
 1 зубчик чеснока
 300 г спагетти
 2 веточки петрушки
 Соль, перец - по вкусу

Указания

Инструкция:
1
Нарежьте соломкой бекон и обжарьте.
2
Добавьте измельчённый чеснок и обжарьте еще 2 минуты.
3
Нарежьте мелко зелень, добавьте к бекону, поперчите и снимите с огня.
4
Смешайте желтки со сливками, сыром, солью и перцем.
5
Отварите спагетти до состояния аль денте и затем откиньте на дуршлаг.
6
Добавьте сливочный соус, быстро перемешайте, посыпьте пармезаном и украсьте зеленью.
Приятного аппетита!
Соус Карбонара

 

Бешамель

Пожалуй, один из самых простых, но наиболее известный и популярный из итальянский соусов. Назван по имени Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля, сына известного французского дипломата. Согласно легенде, он и является автором этого легендарного итальянского соуса. Классический бешамель готовится из сливочного масла, молока и муки.

Рецепт соуса Бешамель

Уровень сложности начальный
Соус Бешамель
Порций4 порции
Время на подготовку10 минутыВремя приготовления35 минутыОбщее время45 минуты
Ингредиенты:
 600 мл молока
 100 мл сливок 35%-ных
 45 г сливочного масла
 45 г пшеничной муки
 1 луковица
 4 штуки гвоздики
 1 лавровый лист
 Щепотка мускатного ореха
 Соль, молотый перец - по вкусу
Инструкция:
1
Воткните гвоздику в небольшую луковицу, поместите в кастрюлю с молоком и лавровым листом. Дайте закипеть и варите при слабом кипении 4-5 минут. Дайте остыть и пропитаться.
2
Растопите масло в сотейнике на слабом огне.
3
Добавьте муку и варите на слабом, перемешивайте деревянной ложкой, пока соус не станет светло-жёлтым.
4
Снимите с огня. Процедите охлажденное молоко и добавьте в соус. Взбейте в однородную массу.
5
Поставьте кастрюлю на средний огонь и продолжайте взбивать 4-5 минут, пока соус не загустеет и не начнет закипать.
6
Когда соус станет гладким и глянцевым, посолите, поперчите и добавьте натёртый мускатный орех.

Ингредиенты

Ингредиенты:
 600 мл молока
 100 мл сливок 35%-ных
 45 г сливочного масла
 45 г пшеничной муки
 1 луковица
 4 штуки гвоздики
 1 лавровый лист
 Щепотка мускатного ореха
 Соль, молотый перец - по вкусу

Указания

Инструкция:
1
Воткните гвоздику в небольшую луковицу, поместите в кастрюлю с молоком и лавровым листом. Дайте закипеть и варите при слабом кипении 4-5 минут. Дайте остыть и пропитаться.
2
Растопите масло в сотейнике на слабом огне.
3
Добавьте муку и варите на слабом, перемешивайте деревянной ложкой, пока соус не станет светло-жёлтым.
4
Снимите с огня. Процедите охлажденное молоко и добавьте в соус. Взбейте в однородную массу.
5
Поставьте кастрюлю на средний огонь и продолжайте взбивать 4-5 минут, пока соус не загустеет и не начнет закипать.
6
Когда соус станет гладким и глянцевым, посолите, поперчите и добавьте натёртый мускатный орех.
Соус Бешамель

 

Готовьте легендарные итальянские соусы

Правильно приготовленный соус способен не только украсить блюдо, но наполнить его новыми вкусом и ароматом. Готовьте вместе с нами и наполняйте свою жизнь новыми открытиями в гастрономии!

 

Паста — любимое блюдо сицилийской мафии

 

Как правильно сочетать форму пасты и способ ее приготовления