Итальянскую кухню без соуса представить просто невозможно. La salsa, именно так и называют в Италии соус. И это классическое дополнение почти к любому блюду. Соус является своеобразной приправой к гарниру, мясу, рыбе и салату. И сегодня мы поговорим про легендарные итальянские соусы.
Классификация соусов
В Италии существует огромное количество самых разных соусов, многие из которых даже получили статус легендарных. Они разнообразят рацион, делают вкус, даже привычных блюд, ярче и богаче.
Соусы известные еще с XII века. Они отличаются разнообразием компонентов, используемых для их приготовления. За время своего существования la salsa претерпела целый ряд значительных изменений. И превратилась из пищи простолюдинов в изысканное блюдо монарших особ.
Созданная итальянцами классификация соусов настолько запутанная и сложная, что до конца она не понятна даже им самим. Давайте попробуем разобраться в главном.
Есть две большие группы соусов. Группы отличаются они по главному критерию приготовления. Таким образом, существующие виды la salsa можно разделить на сырые и вареные.
Легендарные итальянские соусы
Теперь более подробно представим самые известные и популярные соусы из Италии. А интересны они тем, что их используют и профессиональные повара в многочисленных ресторанах как в самой Италии, так и по всему миру. Так и домашние хозяйки, когда готовят знаменитые блюда.
И первыми на арену выходят сырые соусы.
Соус песто
Число рецептов этого соуса исчисляется сотнями, если не тысячами. Известно песто из руколлы, с лимоном, мускатным и грецким орехом и многими другими пряностями и приправами. Но есть у всех соусов и кое-что общее. Это наличие в составе кедровых орехов, высококачественного оливкового масла Extra Virgin, пармезана, чеснока, соли, перца и базилика.
Некоторые рецепты позволяют заменить дорогие кедровые орешки на более доступные фисташки. Правда, подходят для этих целей только свежесобранные орехи, слегка подсушенные, но ни в коем случае не обжаренные. Травы, используемые для приготовления соуса, также должны быть свежими. Помимо базилика, некоторые повара добавляют в песто мяту.
«Песто» происходит от итальянского глагола “pestare”, который переводится, как измельчать или дробить. А все потому, что приготовление этого соуса предполагает измельчение и смешивание всех ингредиентов.
Итальянские хозяйки, строго следующие традициям, никогда не используют для приготовления Песто блендер – только ступку из камня. Такая найдётся на кухне у каждой уважающей себя итальянки. И песто по праву входит в легендарные итальянские соусы.
Рецепт песто с кедровыми орешками
Соус песто давно стал популярным не только в самой Италии, но и далеко за её пределами. А итальянские хозяйки всегда готовят его дома вручную.
Вымойте базилик, положите на бумажное полотенце и подождите пока подсохнет.
Разрежьте зубчики чеснока на крупные части.
Натрите пармезан.
Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности массы.
Ингредиенты
Указания
Вымойте базилик, положите на бумажное полотенце и подождите пока подсохнет.
Разрежьте зубчики чеснока на крупные части.
Натрите пармезан.
Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности массы.
Горчица
Итальянская горчица – соус особый. Во-первых, её в состав обязательно входят семена этого удивительного растения. Во-вторых, она обязательно щедро разбавляется оливковым маслом. Кроме того, итальянцы добавляют в этот соус вино или уксус. Её используют с разными готовыми блюдами и сыром.
Рецепт итальянской горчицы
Стандартный соус в кулинарии Северной Италии. Хорошо сочетается с любыми сырами, свежим багетом и блюдами из мяса.
Помойте яблоко, разрежьте на половинки и удалите сердцевину.
Запеките яблоко в микроволновой печи 5-7 минут.
Снимите при помощи чайной ложечки яблочную мякоть с кожицы.
Переложите мякоть в небольшую глубокую ёмкость. Добавьте к яблоку растительное масло.
Измельчите при помощи блендера мякоть в нежное однородное пюре.
Измельчите зёрна горчицы вместе с сахаром и солью.
Добавьте к горчице с солью и сахаром корицу. Перемешайте приправу.
Добавьте получившуюся приправу в яблочное пюре.
Размешайте тщательно горчицу. Затем добавьте винный уксус.
Поставьте готовую горчицу в холодильник на 1-2 часа, чтобы она настоялась и приобрела более насыщенный горчичный вкус.
Храните такую горчицу в холодильнике не больше 2 дней.
Приятного аппетита!
Ингредиенты
Указания
Помойте яблоко, разрежьте на половинки и удалите сердцевину.
Запеките яблоко в микроволновой печи 5-7 минут.
Снимите при помощи чайной ложечки яблочную мякоть с кожицы.
Переложите мякоть в небольшую глубокую ёмкость. Добавьте к яблоку растительное масло.
Измельчите при помощи блендера мякоть в нежное однородное пюре.
Измельчите зёрна горчицы вместе с сахаром и солью.
Добавьте к горчице с солью и сахаром корицу. Перемешайте приправу.
Добавьте получившуюся приправу в яблочное пюре.
Размешайте тщательно горчицу. Затем добавьте винный уксус.
Поставьте готовую горчицу в холодильник на 1-2 часа, чтобы она настоялась и приобрела более насыщенный горчичный вкус.
Храните такую горчицу в холодильнике не больше 2 дней.
Приятного аппетита!
Итальянская заправка
Готовиться из высококачественного оливкового масла Extra Virgin со свежим чесноком и различными травами: базиликом, петрушкой, сельдереем, розмарином и др. Некоторые хозяйки долго настаивают травы на этом масле и используют его для заправки салатов и других блюд из овощей. Легендарные итальянские соусы включают в себя и эту универсальную заправку.
Следующий большой раздел соусов с Аппенин – варёные соусы. Среди них тоже есть легендарные итальянские соусы.
Классический итальянский томатный соус
Включает в себя измельченные томаты, базилик и оливковое масло. Классический томатный соус никогда не готовится из томатной пасты. И это должны быть только целые, очищенные от кожицы помидоры, измельченные ножом.
Помимо трёх главных ингредиентов, классический томатный соус нередко включает в себя и сыр. Причем, в зависимости от местности, используются разные сорта этого продукта. Так, на Сицилии в соус в основном добавляют пекорино. В то время как, в Эмилье-Романье – пармиджано, а в Кампании – моцареллу.
Томатный соус отлично сочетается с пастой, овощами и мясом.
Рецепт классического томатного соуса
Известный итальянский соус, который готовится всегда с использованием свежих помидоров.
Влейте в большой сотейник оливковое масло и разогрейте.
Нарежьте мелко чеснок, красный сладкий и обычный лук.
Обжарьте все вместе. Затем убавьте огонь и медленно жарьте ещё примерно 10 минут до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Но не зажаривайте.
Добавьте туда же, слегка увеличив огонь, томатную пасту, смешайте с луком и чесноком и обжарьте 4-5 минуты.
Затем добавьте предварительно очищенные от кожицы и нарезанные дольками свежие помидоры.
Смешайте все вместе и тушите, накрыв крышкой, 30 минут.
Добавьте очищенные консервированные томаты с соком, заранее срезав плодоножки. Тушите под закрытой крышкой 1 час. Посолите, поперчите и добавьте сахар.
Снимите сотейник с плиты и взбейте всё блендером до однородного состояния пюре.
Добавьте в конце слегка обжаренные на чистой сковороде грубо молотые зиру и кориандр.
Украсьте при подаче свежим зеленым базиликом.
Ингредиенты
Указания
Влейте в большой сотейник оливковое масло и разогрейте.
Нарежьте мелко чеснок, красный сладкий и обычный лук.
Обжарьте все вместе. Затем убавьте огонь и медленно жарьте ещё примерно 10 минут до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Но не зажаривайте.
Добавьте туда же, слегка увеличив огонь, томатную пасту, смешайте с луком и чесноком и обжарьте 4-5 минуты.
Затем добавьте предварительно очищенные от кожицы и нарезанные дольками свежие помидоры.
Смешайте все вместе и тушите, накрыв крышкой, 30 минут.
Добавьте очищенные консервированные томаты с соком, заранее срезав плодоножки. Тушите под закрытой крышкой 1 час. Посолите, поперчите и добавьте сахар.
Снимите сотейник с плиты и взбейте всё блендером до однородного состояния пюре.
Добавьте в конце слегка обжаренные на чистой сковороде грубо молотые зиру и кориандр.
Украсьте при подаче свежим зеленым базиликом.
Карбонара
Этот сливочный соус широко используется в качестве дополнения к спагетти. И многие полагают, будто это слово обозначает название макаронного изделия. Но это не так. Карбонара – это мясной соус, который можно использовать в качестве дополнения к самым разным блюдам.
Основными его ингредиентами являются яйца, сливки, пармезан и панчетта, мясное блюдо, чем-то напоминающее варёную и слегка копчёную ветчину. Карбонара давно стала настолько известной во всё мире, что, конечно, входит в легендарные итальянские соусы.
Рецепт соуса Карбонара
Популярный во всём мире итальянский соус. Известность ему дало блюдо спагетти карбонара. Вкусен также с другими продуктами.
Нарежьте соломкой бекон и обжарьте.
Добавьте измельчённый чеснок и обжарьте еще 2 минуты.
Нарежьте мелко зелень, добавьте к бекону, поперчите и снимите с огня.
Смешайте желтки со сливками, сыром, солью и перцем.
Отварите спагетти до состояния аль денте и затем откиньте на дуршлаг.
Добавьте сливочный соус, быстро перемешайте, посыпьте пармезаном и украсьте зеленью.
Приятного аппетита!
Ингредиенты
Указания
Нарежьте соломкой бекон и обжарьте.
Добавьте измельчённый чеснок и обжарьте еще 2 минуты.
Нарежьте мелко зелень, добавьте к бекону, поперчите и снимите с огня.
Смешайте желтки со сливками, сыром, солью и перцем.
Отварите спагетти до состояния аль денте и затем откиньте на дуршлаг.
Добавьте сливочный соус, быстро перемешайте, посыпьте пармезаном и украсьте зеленью.
Приятного аппетита!
Бешамель
Пожалуй, один из самых простых, но наиболее известный и популярный из итальянский соусов. Назван по имени Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля, сына известного французского дипломата. Согласно легенде, он и является автором этого легендарного итальянского соуса. Классический бешамель готовится из сливочного масла, молока и муки.
Рецепт соуса Бешамель
Воткните гвоздику в небольшую луковицу, поместите в кастрюлю с молоком и лавровым листом. Дайте закипеть и варите при слабом кипении 4-5 минут. Дайте остыть и пропитаться.
Растопите масло в сотейнике на слабом огне.
Добавьте муку и варите на слабом, перемешивайте деревянной ложкой, пока соус не станет светло-жёлтым.
Снимите с огня. Процедите охлажденное молоко и добавьте в соус. Взбейте в однородную массу.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и продолжайте взбивать 4-5 минут, пока соус не загустеет и не начнет закипать.
Когда соус станет гладким и глянцевым, посолите, поперчите и добавьте натёртый мускатный орех.
Ингредиенты
Указания
Воткните гвоздику в небольшую луковицу, поместите в кастрюлю с молоком и лавровым листом. Дайте закипеть и варите при слабом кипении 4-5 минут. Дайте остыть и пропитаться.
Растопите масло в сотейнике на слабом огне.
Добавьте муку и варите на слабом, перемешивайте деревянной ложкой, пока соус не станет светло-жёлтым.
Снимите с огня. Процедите охлажденное молоко и добавьте в соус. Взбейте в однородную массу.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и продолжайте взбивать 4-5 минут, пока соус не загустеет и не начнет закипать.
Когда соус станет гладким и глянцевым, посолите, поперчите и добавьте натёртый мускатный орех.
Готовьте легендарные итальянские соусы
Правильно приготовленный соус способен не только украсить блюдо, но наполнить его новыми вкусом и ароматом. Готовьте вместе с нами и наполняйте свою жизнь новыми открытиями в гастрономии!
Как правильно сочетать форму пасты и способ ее приготовления
