Марципан

Время на прочтение: 8 минут(ы)

Что вы знаете про марципан? Наверняка вы слышали это название. И скорее всего, что-то знаете про состав этой сладости. Но сегодня вам предстоит погрузиться в мир этого уникального десерта. И мы постараемся, чтобы ваше путешествие под нзванием “Марципан” было не только содержательным, но и очень неожиданным и интересным.

Марципаны — оригинальные кондитерские изделия из смеси значительно измельченных орехов и сахарной пудры.  
С уверенностью можно сказать, что это удивительное и полезное лакомство! Все его виды сладкие, нежные, питательные. Они имеют свой запоминающийся оригинальный вкус и огромное разнообразие форм и украшений. 

Марципан из сказки 

С давних времен марципан ассоциировался  со счастьем, благополучием, радостью, пользой и любовью. И в те дни приобрести этот «сказочный ореховый продукт» было практически невозможно из-за очень высокой цены.   

Его смело можно назвать сказочным. И он считается кондитерской вершиной детского счастья во многих рассказах, особенного рождественских. О марципанах писали многие авторы сказок. Мы собрали вам для напоминания наиболее яркие примеры.

Великие сказки про марципан 

Ганс Христиан Андерсен в сказке «Золоченые шары справедливости» рассказывает, что «милосердие благоухает марципаном».

Знаменитая история о Щелкунчике от великого Гофмана содержит описание выкупа, который Мари отдала Мышиному королю за жизнь своего возлюбленного: «Жадный мышиный король, съев сладкие конфеты, оставил только марципан, не найдя его по своему вкусу. Но до того фигурки изгрыз, что остатки пришлось выбросить».

А в «Пряничный домик» Шарля Перро имеется описание сооружения, у которого все стены «были из розового марципана», а главная героиня Мари «собирала в саду марципановые фигурки- морковки» и каждый день готовила для возлюбленного «целые охапки марципановых лакомств».

В той же сказке Гофмана «Щелкунчик», герои и вовсе, правили сказочным королевством, проживая в огромном Марципановом торте- замке.

История возникновения Марципана

Нет достоверных данных о месте возникновения этого сладкого лакомства. Одно безусловно, этот десерт относится к наиболее древним. 

Есть множество легенд о происхождении 

Название «марципан» дословно переводится с итальянского языка как «хлеб Марты». Давным-давно, во время тяжелой засухи случился неурожай  пшеницы в Италии. И только миндаль смог стать  сладкой калорийной заменой питательного хлеба.   

По другой версии марципан готовили в европейских странах, как лекарство от многих недугов, прежде всего связанных с душевными переживаниями: расстройств настроения, сплином и апатией. И состояние, именуемое популярным нынче термином  «депрессия », было поводом для назначения лечения. Именно  тогда считалось, что сладкая ореховая основа марципана оказывает благотворное действие на нервную систему.

А теперь и исследованиями доказано, что миндаль действительно полезен для мозга. Конечно, вряд ли он способен бороться с серьезными расстройствами. Однако, то что он поднимает настроение, совершенно точно! Это констатируют миллионы  любителей чудесной сладости.

Происхождение названия Марципан

История изобретения марципана насчитывает более 1500 лет. Есть данные о том, что его впервые стали делать в Византии. А название “марципан” имеет итальянские корни и переводится, как мартовский пасхальный хлебец. Но широкую известность марципан получил в Германии и Австрии в XVII – XIX веках. И именно тогда рецептура приобрела сегодняшние стандарты.

Сейчас многие европейские страны борются за право считаться «марципановой родиной». Эстония, Франция, Италия, Германия, страны Северной Европы. Их все объединяет настоящая любовь к  марципану  и умение его делать.  

Из чего сделан марципан?

В состав классического настоящего марципана входят немного ингредиентов: сахар, миндаль и щепотка волшебства.

Классический  марципан представляет собой смесь сахарной пудры с перетёртым в порошок сладким миндалём или реже, в сочетании с другими орехами. Пропорция, которая позволяет склеивать ингредиенты между собой без других добавок, предполагает содержание сахара от 2/5 до 1/3. В этом случае масса будет пластичной, из нее получатся любые фигурки и марципан будет выше всяческих похвал. 

Есть еще один важный секрет марципана – обязательное добавление в измельченный сладкий миндаль небольшого количества горького миндаля. Интересно, что в разных рецептах этот ингредиент присутствует от 1/100 до 1/20. 

Именно так, на основе практически трех ингредиентов, рождается настоящее чудо. Пожалуй, это один из самых оригинальных, изысканных и полезных европейских десертов 

Следует знать о существовании двух разновидностей марципана: марципановая паста и собственно марципан. 

Паста марципановая  изготавливается все из той же смеси миндаля( миндальной муки) и сахара в равных пропорциях. В ней ещё содержится небольшая доля растительного масла, жирных сливок и взбитых яиц, а иногда немного кукурузного сиропа. При этом нет единой рецептуры. Именно марципановая масса и является основой конфет в шоколаде, начинкой и украшением особенных  тортов или вкусных круассанов. 

Интересные подробности про ингредиенты 

Думаем, что о сахаре следует только сказать, что используется в марципане рафинированный вариант.   
Но давайте поговорим о двух других компонентах:

• Миндаль. Для приготовления марципана подойдет любой тип миндаля: неочищенный, колотый, молотый, резанный. Именно он составляет основу классического миндаля в измельченном до муки виде.,
• Горький миндаль используют же, только как наиболее качественную натуральную добавку- ароматизатор . Проблема в том, что он содержит ядовитую синильную кислоту, воздействующую на организм, если употреблять его без термической обработки. Часть горького миндаля среди всего объема ореховых зернышек не должна составлять больше 5%. Он обеспечивает уникальный оттенок вкуса.
• Важнейший эфемерный третий ингредиент –  Волшебство. Оно материализуется через: натуральные ароматизаторы, которые сделают ваше лакомство вкусным и «породистым». Это может быть: горький миндаль, померанцевая вода, масло или сок (эссенция) цитрусовых, ликёры. Допускается использование миндального и других ликёров, миндального масла, какао, апельсиновой цедры, пряностей, цукатов из фруктов и других дополнительных ингредиентов. 

Современные разновидности

В наши дни кондитеры стараются создавать всё новые и новые варианты сладости. Поэтому можно встретить марципан из разных орехов: грецкого ореха, смеси орехов, даже арахиса.  Покрывают новые серии марципанов различными видами шоколада: молочного, тёмного и даже белого, с глазурью или натуральными сиропами.  

Как делают марципаны

Вообще, существует несколько общепринятых способов изготовления марципанов, а разнообразие сортов не поддается подсчетам. В Европе производят более 500 видов марципанов. Заметим, что в Испании к массе любят добавлять кедровые орешки и засахаренные фрукты. А вот немцы любят марципаны с добавками цукатов апельсинов и ананасов. Тогда как голландцы  непременно добавляют яичный белок, капельку лимонного сока и ликёр.  

Некоторые производители обливают марципан глазурью, скатывают в шарики или придают форму поленца. Однако, в любом случае, не отступают от проверенных временем пропорций.  
Во всей истории этой главное, что марципан – и вкусный самостоятельный десерт, и входит в состав других популярных десертов.

А ещё он обязательный атрибут новогодних и рождественских праздников. Безусловно, ещё и отличный сказочный подарок. 
И конечно, марципан богат различными полезными  свойствами, а также имеет высокую калорийность и состав натуральных витаминов.

Польза марципана

Пользу марципану придает использование натурального миндаля и отсутствие искусственных красителей. Сам орех, а значит, и марципан – продукт достаточно калорийный. И его энергетическая ценность составляет 479 ккал на 100 грамм. По сути, это значит, что пара конфет может обеспечить отличный и правильный перекус.

Лайфхак. Благодаря уникальному составу марципан прекрасно подходит для употребления в пост.

Состав марципана: белки – 6,8 г, жиры — 21,2 г и углеводы -65,3 г на 100 гр продукта. 

 

Миндаль передает марципану большое количество витамина Е. Общеизвестно, что этот витамин – мощный стимулятор и антиоксидант, Именно антиоксиданты защищают клетки организма от внешних неблагоприятных факторов. И конечно, принимают активное участие в борьбе со стрессами и эмоциональным напряжением. Достаточно высокой уровень витамина позволяет снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и активно защищает кожу от признаков старения.  

Также, в орехах содержатся витамины группы В. Они укрепляют сердечную мышцу и суставы, выводят избыточный холестерин, способствуют лучшей работы печени, влияют на все аспекты работы ЦНС и мозга.  
Микроэлементы, представленные в миндале, также положительно воздействую. как на сердечно-сосудистую деятельность, так и на иммунную систему.   
Таким образом, умеренное употребление десерта марципан способно поддержать организм и улучшить его работу. 

Марципан – праздник, который всегда можно для себя устроить.

Как приготовить Марципан в домашних условиях 

Следуйте нашим рекомендация ниже и у вас получится отличный десерт. Его оценят и дети, и взрослые. 

• Если миндаль не очищен от кожицы, залейте его кипятком на 10 минут. А если шкурка не начала отслаиваться, повторите процедуру. Очистите кожицу.
• Просушите очищенные зёрна от воды, для этого их можно поместить в духовку при температуре 50°C.
• Перетрите сахар на пудру, либо купите готовый продукт. При использовании цельных крупинок они могут хрустеть на зубах.
• Сделайте из сухого миндаля муку, лучше всего использовать кофемолку. Ведь блендер перетирает слишком медленно, что может стать причиной отделения от мякоти масла.
  

  Небольшая хитрость: положите миндаль на 1 час в морозилку ― это облегчит процесс перемалывания.

• Приготовьте миндальную пасту, смешав в равных пропорциях миндальную и сахарную муку. Добавьте зёрнышко горького миндаля и 10 миллилитров любого ароматизатора на 200 граммов массы. И Марципан станет ещё вкуснее.
• Вымесите готовое «тесто», но делайте это руками и быстрее, чтобы не сделать его слишком маслянистым. Несколько минут охладите в холодильнике.

Вот и готов кондитерский продукт. Но это ещё не марципан, а только его заготовка. Чтобы завершить приготовление, нужно использовать холодный или горячий метод.

Холодный метод приготовления

• Смешайте получившееся тесто с пудрой из сахара в пропорции 1 к 1, добавив 30 граммов глюкозы или кукурузного сиропа на 400 граммов веса продукта.

• Добавляйте пудру постепенно, доведя массу до вязкого состояния в сковороде- сотейнике. 

Горячий метод приготовления

• Смешайте 150 граммов сахара, 30 граммов  патоки и 30 мл воды на 200 граммов миндального теста в толстостенной кастрюле

• Уваривайте до кипения , постоянно помешивая.

• Положите миндально-сахарное тесто в миксер и постепенно вливайте прокипевший состав, вымешивая.

• Переложите смесь в смазанную безвкусным маслом тару, дайте ей остыть в холодильнике. 

Вот теперь готов и настоящий марципан. Из него можно легко лепить различные фигурки, фрукты, окрашивать пищевыми красителями или покрывать вкусным шоколадом и карамелью, глазурью. Ещё возможно использовать как ингредиент для тортов. Фантазируйте, творите, и пусть ваш марципан станет настоящей сладкой сказкой!

Как выбрать марципан

К Рождеству и Пасхе всегда есть выбор марципанов на полках супермаркетов. Мы рекомендуем некоторые из них.  
В Германии столицей марципана традиционно считают Любек. Там расположены старинные фабрики по его производству. И городской музей, посвященный этому лакомству. Среднегодовое производство здесь достигает 40 тонн. Продукция известна и любима во всём мире.  

Марципаны из Любека 

Самый традиционный производитель из Любека – Schluckwerder– Шлюквердер. У них обширная линейка и разнообразные начинки. Ассортимент от Schluckwerder представлен в России. Вы сможете выбрать разные  сладости на ваш вкус . 

Датские марципаны 

А еще, гордое звание очень  вкусного марципана заслуженно носит продукция датского семейного предприятия Anthon Berg. Когда-то сам Антон – молодой шоколатье и владелец маленькой бакалейной лавки, создал уникальный рецепт, соединив в рецептуре великолепный шоколад, нежные марципаны, известные марки алкоголя и фруктовую начинку.  

Так родились неповторимые шоколадные конфеты с марципаном, известные во всем мире. Абрикос в бренди, виноград в мускатном вине, слива в мадейре, – эти названия и дивный утонченный вкус этих лакомств сводит с ума.  

Лаконичный дизайн упаковки, простая круглая форма изделий, напоминающих небольшое пирожное. Тонкие  слои отборных ингредиентов на срезе чередуются. Так мы знакомимся с настоящим кулинарным произведением искусства.

 

Персипан и марципан: кто круче?

Марципан из Калининграда 

Существует и в России производитель марципанов, которого можно считать, пожалуй, лучшим — Pomatti из Калининграда. Ассортимент отличается широким разнообразием вкусов и самобытностью. Рекомендуем изучить его сайт и выбрать подходящее вам. 

Ссылка на сайт: https://pomatti.com

Рекомендация для покупки – внимательно проверяйте упаковку и этикетку. Важно, чтобы продукт: 

• Не был просрочен или с минимальным сроком. В марципане много масел и при истекшем сроке годности они могут прогоркнуть
• Настоящий марципан не может содержать миндаля менее 45%
• В любом марципане не должно быть много ингредиентов. Сахар, пудра или сахарный сироп, какао-масло, порошок какао и только натуральные добавки, натуральные ароматизаторы и красители. Вот так все просто. Правильный состав – основа натуральности продукта.

Марципан это вкусно и полезно

Надеемся, этот небольшой обзор тонкостей о марципанах позволил вам понять, что десерт полезен в любое время года и ассортимент марципанов огромен. И это прекрасный подарок на любой праздник. Но особенно получить такое лакомство на Новый Год, Рождество и Святки.
И вспоминайте чаще лозунг кондитеров: «Уступайте своим желаниям и позвольте себе немного роскоши». 

В наших других статьях ниже вы сможете еще найти интересные факты про марципан. 

 

Шоколад и марципан. Лучше вместе или врозь?