Сегодня у нас – мясная тарелка из нескольких великолепных европейских сыровяленых продуктов – итальянских – ветчины Парма и окорока Сан-Даниель и испанского хамона. Чем отличаются эти знаменитые продукты?

Одной из самых вкусных мясных закусок Европы является тончайшая нарезка из сыровяленой ветчины. Рецепт ее приготовления выглядит совсем несложно.

Берут свиной окорок, обильно натирают его сухой морской солью, при этом срок и способ засолки зависит от веса, возраста свиньи, особенностей и традиций местности производства. Затем мясу дают небольшой отдых, иногда прессуют. Открытый срез окорока, незащищенный кожей, смазывают специальной смесью. Она состоит из сала с добавлением трав и специй.

1415972416__45eutamu8415

Вскоре наступает основной процесс возникновения будущей сыровяленой ветчины – вяление, который по праву считается самым ответственным, ведь малейшие колебания влажности или нарушения температурного режима могут обернуться потерей продукта.

Созревание происходит постепенно, процесс этот сложный, длительный и делится на этапы с различной температурой и влажностью. В среднем, около 10 месяцев.

Если было бы необходимо описать рецепт приготовления европейского традиционного сыровяленого продукта одной фразой, то он мог бы выглядеть так: свиной окорок + морская соль + время = … В итоге Вы получите узнаваемый вкус – яркий мясной чуть сладковатый и необыкновенно нежный.

Если Вы приготовили такой продукт по описанной рецептуре, то в Италии его будут именовать прошутто крудо или в переводе попросту сыровяленая ветчина.

Самым известным мясным сыровяленым продуктом является деликатес из Италии – легендарная прошутто ди Парма. Мы как-то уже писали о ней, но готовы рассказывать о ней вновь и вновь. Название указывает на регион происхождения и производства – окрестности города Пармы.

Возраст рецептуры насчитывает много столетий, упоминания о Пармской ветчине восходят ко временам карфагенского полководца Ганнибала.

Если Вы когда-нибудь бывали в Италии, то точно пробовали нежные тонкие ломтики Пармской ветчины, и вряд ли когда-нибудь забудете этот мясной деликатес. Удивительная сладость продукта и легкий мясной аромат – вот в чем кроется секрет всемирной популярности.

ди парма

Не менее известным, но более редким прошутто, также производящимся в Италии, является окорок Сан-Даниэль. Его знаменитая форма, которую часто сравнивают с гитарой, возникает из-за важной технологической особенности при производстве: в процессе посола окорока кладут друг на друга, и под этой тяжестью продукт приобретает свою форму. Сан-Даниель легко узнать не только по особой маркировке и характерной форме,  у этого продукта оставляют кость целиком с копытцем!

В Испании есть свой похожий продукт – гордость страны – хамон. Слово хамон переводится на русский язык как “окорок”. На самом деле под названием хамон кроется два совершенно разных продукта, хамон иберико и хамон серрано.

Первая разновидность, на которую приходится не более 10% от всех производимых хамонов, получается из мяса иберийских свиней, живущих на воле и питающихся преимущественно травой и желудями. Поэтому второе название этого продукта – пата негра или в переводе черная нога.

Процесс выпаса получается очень дорогостоящим, откуда потом возникает и высокая цена конечного продукта: на 1 гектар пастбищ с ценным кормом приходится не более 15 свиней. А ведь каждая свинья может съесть до 12 кг желудей в день. Разделка туши для будущего хамона иберико требует высокого мастерства, окорок должен приобрести традиционную V-образную форму.

Хамон серрано, вторая разновидность, также как и пармская ветчина и окорок Сан-Даниэль изготавливается из мяса белых свиней, которых растят на специальных кормах, их процесс роста происходит немного быстрее.

Помимо двух разновидностей хамона, в названии встречается еще третье слово. Оно обозначает вид диеты свиней. Самая дорогая диета – желудевая, будет обозначаться словом “беллота”.

хамон иберико

Все описанные европейские ветчины, чтобы иметь право носить свое название, проходят одну важную стадию – проверку качества независимыми организациями, контролирующими весь процесс производства. Такую проверку осуществляют специалисты так: тонкой иглой из кости лошади или коровы эксперты делают в окороке несколько отверстий, чтобы почувствовать аромат, свидетельствующий о правильном процессе вяления.

Попробуем разобрать важнейшие отличия этих трех знаменитых продуктов.

Внешний вид:

Довольно темное мясо у Хамона иберико и окорока Сан-Даниэль, варьируется от пурпурно-красного до насыщенного красно-коричневого, у Пармской ветчины и Хамона серрано мясо чуть светлее.
Пармская ветчина может быть на кости или без кости, допустимо разреза Пармы на четвертинки или в виде нарезки.
Окорок Сан-Даниель поступает строго на кости с сохраненным копытцем или в виде готовой нарезки.
Хамон иберико на кости с копытцем, на котором оставлен клок шерсти как знак подлинности происхождения из черной иберийской свиньи или в нарезке.
Хамон серрано – окорок на кости, цвет копытца светлый или в нарезке.
Вес зрелого хамона 6,5-8 кг, вес итальянских ветчин несколько выше – 9-10 кг.

Различия в происхождении мяса и территории производства:

visuels-2-620x419

Для будущей Пармской ветчины подходят определенные породы свиней, выращенные и поступившие на забой строго в 10 областях Северной и Средней Италии. Производство в Италии, в долине реки Парма, город Лангирано.
Для Сан-Даниэль требуются также определенные породы свиней, выращенные и поступившие на забой из 10 областей Италии. Производство в Италии, область Фриуле, город Сан-Даниэль.
Хамон иберико – уникальная иберийская порода свиней, которая водится на Иберийском полуострове, пастбища юго-востока.
Хамон Серрано – породы светлых свиней Испании из 6 регионов.

Различия в содержании и кормлении свиней:

Пармская ветчина: свиньи содержатся в помещениях, в их рацион входят каштаны, молочная сыворотка.
Окорок Сан-Даниель – свиньи большую часть времени пасутся свободно на воле без специального откармливания.
Хамон иберико – вольные пастбища представляют собой особую экосистему, лес из двух видов дубов, соответственно, основной корм свиней – желуди.
Хамон серрано – свиньи содержатся в помещениях, фуражная диета.

Prosciutto-di-parma

Различия в технологии производства и созревании:

Пармская ветчина – созревание от 8 месяцев, есть разновидности со сроком созревания 24 месяца
Окорок Сан-Даниель – созревание от 13 месяцев
Хамон иберико – созревание от 8 месяцев, есть разновидности со сроком созревания 36 месяцев.
Хамон серрано – созревание от 7 месяцев

Маркировка

Пармская ветчина – знак качества DOP клеймо в виде пятиконечной короны
Окорок Сан-Даниель – знак качества DOP, клеймо в форме окорока
Хамон иберико – знак качества DOP, а также сведения о провинции, пастбище, номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.
Хамон серрано – знак качества DOP

proshutto

Вкусовые отличия

Пармская ветчина – нежное мясо с характерным сладковатым привкусом
Окорок Сан-Даниель – чуть более сухое, чем у Пармы, постное мясо
Хамон иберико – сочное мясо с блестящим жиром цвета слоновой кости
Хамон серрано – твердое мясо с жиром белого цвета

И в заключении, хотелось бы добавить, эти уникальные сыровяленые ветчины – не просто продукты европейской кухни. За ними кроются вековые традиции, величайшее мастерство, строжайшие стандарты и соблюдение требований. Так рождается отличное угощение, которое станет достойным украшением любого, в том числе, королевского стола.

Однако часто нашему русскому гурману мясо испанских свиней кажется более сухим, жестким, а особый аромат непривычным. Поэтому если пока Вы только начинаете свое знакомство с удивительным миром мясных сыровяленых продуктов – попробуйте пармскую ветчину, например, известных итальянских марок Читтерио или Монторси.

Приятного аппетита!