Итальянские сыры
Так вышло, что самым известным итальянским сыром за рубежом всегда был и будет Пармиджано Реджано.
Это твердый, выдержанный, с ярким насыщенным вкусом продукт. Мы подробно описали его здесь.
Используют Пармиждано разнообразно. Например, в тертом виде добавляют в пасту. Просто колотыми кусочками сервируют к аперитиву. А также, его даже привозят в подарок из путешествий. Наверное, его можно назвать одним из символов итальянской кухни.
Тогда как второй по значимости сыр Италии – Грана Падано, несправедливо обделен вниманием. Сегодня мы попробуем это исправить.
Грана Падано и DOP
Перед нами роскошная голова сыра Грана Падано с однородной коркой светло-желтого цвета. Она правильной цилиндрической формы, диаметром от 35 до 45 см и высотой от 15 до 18 см. Вес целой головки сыра варьируется от 24 до 40 кг. Величественный и прекрасный – настоящий представитель клана «Made in Italy». Он совсем не хуже своего известного родственника— Пармиджано Реджано. И конечно, он не является попыткой копирования или дубляжа более удачного продукта. Это действительно особенный сыр, с уникальным вкусом и ароматом. Забегая вперед отмечу, что у Грана Падано много поклонников не только в Италии, но и по всему миру. По статистике – это самый продаваемый сыр с маркировкой DOP. А такая маркировка, как мы знаем, гарантирует высокое качество и аутентичность продукции.
Смысл названия сыра
Итальянское название сыра Grana Padano состоит из двух слов. “Грана” или зерно – присутствует в названии в связи с зернистой структурой сыра. Ну а «Падано” означает, что продукт произведен в долине реки По.
Своим внешним видом и вкусом твердый Грана Падано действительно напоминает Пармезан. Однако, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в нескольких других провинциях Падуанской равнины на севере Италии. Именно расширенная зона производства делает сыр долее доступным по цене.
Вехи в истории сыра
Грана Падано появился около 1000 лет назад. По преданию, монахи-цистерцианцы научились сохранять излишки молока и изобрели новый восхитительный рецепт. Сами монахи называли свой сыр «казеус ветус». И на латыни означало просто «старый сыр». А местные крестьяне, не понимавшие латынь, дали этому сыру свое понятное название – зернистый. Так появилось сначала скромное имя «формаджо ди грана», а потом и просто «грана», но с добавлением названия провинции.
Сыр быстро стал популярным, и среди итальянских аристократов, и среди крестьян. К XV веку Грана Падано является одним из распространенных итальянских сыров. В исследованиях указывается, что первые большие сыроварни появились после 1837 года. В эти годы в объединенной Италии стало развиваться молочное животноводство. И обширные луга начали засеваться кормовыми травами. Наступил расцвет производства.
Ключевые даты
Однако, только в 1951 году произошло ключевое событие для сыра. Специалисты выделили из всех существующих зернистых сыров отдельные сорта. Так появились: Пармиджано Реджано и Грана Лодиджано из города Лоди. Именно последний дальше стал обобщенно называться Грана Падано, так как производство расширилось по территории.
А в 1954 году для защиты уникального сыра был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano. Это объединение всех производителей, имеющее зарегистрированный товарный знак и свод правил.
Маркировка Консорциума
Оригинальный продукт, успешно прошедший все стадии контроля Консорциума, получает специальную маркировку. Это выжженное чередующееся изображение – клеймо. Оно симметрично размещено по всей боковой поверхности на твёрдой корке сырной головы. Само клеймо в форме ромба, на одном из которых словом Grana, на втором – словом Padano.
Подробности производства
Как и все твердые сыры группы Пармезанов, Грана Падано производится традиционным методом. Все технические новшества никак не могут поменять закрепленные веками стандарты.
Коровы, дающее молоко для Грана Падано, должны пастись исключительно в зоне производства сыра. При этом питаться необходимо им особенным образом: в рацион могут входить свежий корм, овоще-зерновые смеси.
Все пропорции рецептуры описаны строгими правилами. Сыровары используют натуральное сырое молоко, частично обезжиренное . Кстати для производства 1 кг готового сыра потребуется 17 литров молока.
Технология производственного процесса
Как и много веков назад свежее молоко заливают в огромные медные котлы, где происходит коагуляция с использованием сычужного фермента животного происхождения. При свертывании молоко приобретает ту самую зернистую структуру, подмеченную крестьянами и определившую название сыра. Каждое зернышко небольшого размера, напоминает рисовое. После нагревания или, как это именуют специалисты, варки, сыворотку удаляют, а зернышки скапливаются вместе на дне котла.
Оттуда их, как и много лет назад, собирают специальной тканью и переносят в стандартные резервуары для созревания. Эти емкости, как Вы догадываетесь, имеют цилиндрическую форму, которую затем примет сыр.
Заполненные емкости с сыром помещают в соляной раствор, там сыры находятся приблизительно 15-30 дней. Далее их переносят в камеры для созревания с четко выверенной температурой и влажностью. Сыр созревает медленно, ему требуется от 9 до 24 месяцев. Такой разброс объясняется наличием трех установленных типов Грана Падано.
Типы Грана Падано
Первый тип, классический Грана Падано, тот самый популярный сыр возрастом от 10 до 16 месяцев. Он молодой и нежный, но уже обладает своим характерным вкусом и ароматом свежего молока.
Второй тип с указанием Oltre 16 mesi. Так обозначают сыр, срок выдержки которого варьируется от 16 до 20 месяцев. В процессе выдержки сыр постоянно теряет влагу. А благодаря созреванию молочных протеинов сыр приобретает мелкозернистую текстуру, отличную от молодых Грана Падано . Ещё ему свойственен аромат скошенной травы.
Третий тип всегда с дополнительным обозначением Riserva или резервный. Именно так в Европе называют сыры с особо длинным периодом созревания. Зрелый Грана Падано – сыр со сроком выдержки от 20 месяцев, он обладает особыми вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью.
Вообще, даже внешне, специалист и любой наблюдательный человек, сможет отличить молодой сыр от зрелого. Корка выглядит плотнее, цвет сыра от нежного, почти белого, становится ярким и насыщенным, желтым и даже коричневатым. При дегустации появляется эффект скрипа на зубах, которые многие ошибочно принимают за крупицы соли.
Следует отметить, что сонорная доля продаж приходится на сыры возрастом 14-18 месяцев. Именно в этот промежуток Грана Падано полностью раскрывает свой неповторимый вкус и идеально подходит для употребления в тертом виде и как закуски.
Пищевая ценность сыра
Грана Падано поистине очень ценный продукт. Примерно 50 г. сыра содержат около 60% ежедневной нормы потребления кальция, 75% нормы витамина В12, а еще в нем есть фосфор, калий, магний, цинк, железо, медь и селен, а также витамины групп А, B, Е, D. Калорийность сыры 384 кКал на 100 грамм.
Уникальность Грана Падано
Так в чем же уникальность Грана Падано, чем он покорил сердца миллионов поклонников, отбирая продажи у знаменитого Пармезана? Главная причина кроется в чуть более высокой жирности сыра. Это влияет не только на состав, органолептические характеристики и вкусовые свойства сыра. Грана Падано обычно более податливый и мягкий, его проще отколоть от большой головы специальным ножом, он лучше сочетается с фруктами и хлебом, винами и многими блюдами.
При приготовлении он так подсушивает пищу, как Пармиджано Реджано. А скорее придает ей особые нотки и делится своим ароматом. Но мы можем только попытаться описать его благородные свойства, Вы же можете ощутить всю его магию в действии!
Возьмите небольшой кусок Грана Падано, например, от итальянского производителя Имперла, и следуйте советам итальянцев. Они всегда покупают кусковой сыр, а далее сами натирают или колят или его непосредственно перед употреблением. К пасте или салату, мясным или овощным блюдам, как самостоятельная закуска или десерт. Грана Падано – великолепный ингредиент, стоит только начать свои кулинарные эксперименты!
