Есть много знаменитых итальянских сыров, которые давно известны настоящим гурманам. И название Пармезан, Горгонзола, Моцарелла давно ласкают слух любителям итальянской кухни. А вот Грана Падано не так известен среди почитателей. При этом, он имеет не меньше заслуг.
Итальянские сыры
Так вышло, что самым известным итальянским сыром за рубежом всегда был и будет Пармиджано Реджано или Пармезан. Кстати говоря, это твёрдый, выдержанный, с ярким насыщенным вкусом продукт. И используют Пармезано разнообразно. Например, в тёртом виде добавляют в пасту и ризотто. И просто колотыми кусочками сервируют к аперитиву. А также даже привозят в подарок из Италии.
Наверное, его можно назвать одним из символов итальянской кухни. Тогда как второй по значимости сыр страны Грана Падано несправедливо обделен вниманием. И мы попробуем исправить эту несправедливость.
Грана Падано и DOP
Перед нами роскошная голова сыра Грана Падано с однородной коркой светло-жёлтого цвета. Она правильной цилиндрической формы, диаметром от 35 до 45 см и высотой от 15 до 18 см. Вес целой головки сыра варьируется от 24 до 40 кг. И величественный, и прекрасный – настоящий представитель клана «Made in Italy». При этом, совсем не хуже своего известного родственника Пармиджано Реджано.
Но конечно, он не является попыткой копирования или дубляжа более удачного продукта. Это действительно особенный сыр, с уникальным вкусом и ароматом. У него много поклонников не только в Италии, но и по всему миру. А по статистике это самый продаваемый сыр с маркировкой DOP, настоящий аппеллясьон. Как известно, такая маркировка гарантирует высокое качество и аутентичность продукции.
Смысл названия сыра
Итальянское название сыра Grana Padano состоит из двух слов. “Грана” или зерно – присутствует в названии в связи с зернистой структурой сыра. Ну а “Падано” означает, что продукт произведен в долине реки По.
Своим внешним видом и вкусом он действительно напоминает Пармезан. Однако, производится не только в регионе Эмилия-Романья. Но и в нескольких других провинциях Падуанской равнины на севере Италии. И именно расширенная зона производства делает сыр долее доступным по цене.
Вехи в истории сыра
Шутка ли сказать, сыр появился около 1000 лет назад. По преданию, монахи-цистерцианцы научились сохранять излишки молока и изобрели новый восхитительный рецепт. И сами монахи называли свой сыр «казеус ветус». Что на латыни означало просто «старый сыр». А местные крестьяне, не понимавшие латынь, дали этому сыру свое понятное название – “зернистый”. Так появилось сначала скромное имя «формаджо ди грана». А потом и просто «грана», но с добавлением названия провинции.
Как водится, сыр быстро стал популярным и среди итальянских аристократов, и среди крестьян. А к XV веку Грана Падано является одним из самых распространенных итальянских сыров. В исследованиях историков указывается, что первые большие сыроварни появились после 1837 года. Именно в эти годы в объединённой Италии стало развиваться молочное животноводство. И обширные луга начали засеваться кормовыми травами. Поэтому наступил расцвет производства.
Ключевые даты
Однако только в 1951 году произошло ключевое событие для сыра. Специалисты выделили из всех существующих зернистых сыров отдельные сорта. Так появились: Пармиджано Реджано и Грана Лодиджано из города Лоди. И последний дальше стал обобщенно называться Грана Падано, так как производство расширилось по территории.
А в 1954 году для защиты уникального сыра был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano. Это объединение всех производителей, имеющее зарегистрированный товарный знак и соблюдающих принятый свод правил.
Маркировка Консорциума
Оригинальный продукт, успешно прошедший все стадии контроля Консорциума, получает специальную маркировку. Это выжженное чередующееся изображение – клеймо. Оно симметрично размещено по всей боковой поверхности на твёрдой корке сырной головы. Само клеймо в форме ромба, на одном из которых словом Grana, на втором – словом Padano.
Подробности производства
Как и все твёрдые сыры группы Пармезанов, Грана Падано производится традиционным методом. И все технические новшества никак не могут поменять закрепленные веками стандарты.
Во-первых, коровы, дающее молоко для Грана Падано, должны пастись исключительно в зоне производства сыра. При этом, питаться им необходимо особенным образом. Ведь в рацион могут входить свежий корм, овоще-зерновые смеси.
А все пропорции рецептуры описаны строгими правилами. Сыровары используют натуральное сырое молоко, частично обезжиренное . Кстати для производства 1 кг готового сыра потребуется 17 литров молока.
Технология производственного процесса
Как и много веков назад свежее молоко заливают в огромные медные котлы. Где происходит коагуляция с использованием сычужного фермента животного происхождения. И при свёртывании молоко приобретает ту самую зернистую структуру, подмеченную крестьянами и определившую название сыра. А каждое зёрнышко небольшого размера напоминает рисовое. После нагревания или, как это именуют специалисты, варки, сыворотку удаляют. А зёрнышки скапливаются вместе на дне котла.
И оттуда их, как и много лет назад, собирают специальной тканью. Затем переносят в стандартные резервуары для созревания. Эти ёмкости, как вы догадываетесь, имеют цилиндрическую форму, которую затем примет и сыр.
А заполненные ёмкости с сыром помещают в соляной раствор, там сыры находятся приблизительно 15-30 дней. И далее их переносят в камеры для созревания с четко выверенной температурой и влажностью. Как полагается, сыр созревает медленно, ему требуется от 9 до 24 месяцев. Такой разброс объясняется наличием трёх установленных типов Грана Падано.
Типы Грана Падано
Первый тип, классический Грана Падано, тот самый популярный сыр возрастом от 10 до 16 месяцев. Он молодой и нежный, но уже обладает своим характерным вкусом и ароматом свежего молока.
Второй тип с указанием Oltre 16 mesi. Так обозначают сыр, срок выдержки которого варьируется от 16 до 20 месяцев. Кстати, в процессе выдержки сыр постоянно теряет влагу. А благодаря созреванию молочных протеинов, сыр приобретает мелкозернистую текстуру, отличную от молодых типов. И ещё ему свойственен аромат скошенной травы.
А третий тип всегда с дополнительным обозначением Riserva или резервный. Ведь именно так в Европе называют сыры с особо длинным периодом созревания. Зрелый Грана Падано – сыр со сроком выдержки от 20 месяцев. И обладает особыми вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью.
При этом, даже внешне специалист и любой наблюдательный человек сможет отличить молодой сыр от зрелого. Корка выглядит плотнее. А цвет сыра от нежного, почти белого, становится ярким и насыщенным, жёлтым и даже коричневатым. И при дегустации появляется эффект скрипа на зубах, которые многие ошибочно принимают за крупицы соли.
Следует отметить, что основная доля продаж приходится на сыры возрастом 14-18 месяцев. Как оказалось, в этот промежуток Грана Падано полностью раскрывает свой неповторимый вкус. И идеально подходит для употребления в тёртом виде и как закуски.
Пищевая ценность сыра
Грана Падано поистине очень ценный продукт. Примерно 50 г сыра содержат около 60% ежедневной нормы потребления кальция. И 75% нормы витамина В12. А а ещё в нём есть фосфор, калий, магний, цинк, железо, медь и селен. И также натуральные витамины групп А, B, Е, D. А калорийность сыры 384 кКал на 100 грамм.
Уникальность Грана Падано
Так в чем же уникальность Грана Падано, чем он покорил сердца миллионов поклонников? И почему отбирает продажи у знаменитого Пармезана? Главная причина кроется в чуть более высокой жирности сыра. И это влияет не только на состав, органолептические характеристики и вкусовые свойства сыра. Ведь Грана Падано обычно более податливый и мягкий. И его проще отколоть от большой головы специальным ножом. А ещё он лучше сочетается с фруктами и хлебом, винами, уткой и многими другими блюдами.
Наконец, при приготовлении он не подсушивает пищу, как Пармиджано Реджано. А скорее придает ей особые нотки и делится своим ароматом. Но “Секреты Гастрономии” могут только попытаться описать его благородные свойства. А вы можете ощутить всю его магию в действии!
Возьмите небольшой кусок сыра и следуйте советам итальянцев. Кстати, они всегда покупают кусковой сыр. А далее сами натирают или колят его непосредственно перед употреблением. И добавляют к пасте или салату, мясным или овощным блюдам. А ещё он хорош как самостоятельная закуска или десерт. Грана Падано – великолепный ингредиент, стоит только начать свои кулинарные эксперименты!
