Время на прочтение: 7 минут(ы)

Рыбы – один из древнейших видов позвоночных животных, ныне живущих. Многообразие рыб огромно, и описание ряда из них можно найти в нашей статье Рыба – виды, польза и рецепты. В том числе, и про такую рыбу, как Осётр.

Осётр – царская рыба. Описание

Обычно, у осетровых сильно вытянутое тело веретеновидной формы. И голова плотной костной структуры, также вытянутая, у некоторых подвидов лопатовидная. Рот выдвинут, губы мясистые, вид нижней губы порванный, зубов нет. Рыльце завершается 4 усиками. Плавники заостренные, вытянуты жесткими лучами. Назвать общий образ осетровых можно архаичным и реликтовым.   

Осётр относится к категории костнохрящевых, то есть, скелет сформирован только из хрящевой ткани и хорды

  • отличается довольно большими размерами – вес может достигать 800-810 и даже до 1500  килограмм, длина до 6 метров. Хотя, конечно, средние промысловые особи имеют вес и размер существенно меньший
  • исключительная особенность осетровых это отсутствие чешуи. Ее заменяют щитки-жучки. Они ромбовидной формы и костной структуры. У каждого из видов осетровых жучки варьируются по форме и количеству  
  • все осетровые – это придонные, хищные рыбы, которые питаются мелкими рыбешками, моллюсками и водными червями, ракообразными всех видов
  • обычный окрас осетровых сочетают много оттенков серого до чёрных элементов, светло-коричневые оттенки. А брюхо белое, с оттенками серовато-грубого, иногда с желтизной.
  • и все осетровые – настоящие долгожители, средний возраст 40-60 лет. А некоторые доживают и до 100 лет.
    Осётр

    Осётр

Территории обитания

Среда обитания на территории вод России довольно обширная. Осётр встречается от Белого моря до Каспийского. Отдельная популяция распространена в бассейнах сибирских рек. Немногочисленные популяции в Тихом океане и Балтийском море.

Разновидности осетра

Выделяют несколько разновидностей осетровых, в том числе и по локализации. Разные условия обитания формируют индивидуальные различия.

Амурский осётр

Соответственно названию, главный ареал обитания этого осетра – в бассейне реки Амур. Размеры до 3 метров, вес  до 190 килограмм, но средний 55-79 килограмм. При этом, популяция значительно сокращается, такой осётр – убывающий вид.

Атлантический, он же Балтийский

Ареал обитания огромен: от Черного моря до Бискайского залива. Размер до 6 метров, вес до 200 килограммов.

Севрюга

Территория обитания: Чёрное, Азовское, Каспийское моря. Длина до 2,5 метров, вес возможен до 80 килограмм.

Осётр

Севрюга

Калуга

Это разновидность белуги. Обитательница ареала реки Амур. Размеры внушительны – до 4 метров, а вес до 1000 килограмм. Даже среди осетровых – заметный долгожитель, такой осётр живёт до 50-60 лет. И питается эта рыба, соответственно, довольно большими особями: сазаном, кетой, горбушей или толстолобиком.

Стерлядь

Чаще всего обитает в реках Балтийского, Чёрного и Азовского морей. Была ранее и в холодных озёрах, Ладожском и Онежском. Однако, теперь там возможны только единичные особи. Так как, в этих водах уязвимая и убывающая популяция.

Можно назвать её средней по размерам: длина не более 1.5 метров, а вес до 16 килограмм. Обычно это 40-60 см у промысловых особей. Это позволяет удобно готовить рыбу. И те самые, защитные, жучки у неё мелкие. Но их может быть и до 50 штук. Именно стерлядь можно разводить и в домашних условиях, и в питомниках.

Осётр

Стерлядь

Шип

Сразу скажем, что при очень большом ареале и возможности жизни как в пресной, так и в соленой воде, в нашей стране эта рыба занесена в Красную книгу. Размеры её могут колебаться от 2 метров до 40 см, вес от 30 до 5 килограмм.

Озёрный осётр

Ареал необычен: система Великих Озер, бассейн реки Саскачеван и Миссисипи. Размеры крупные, до 2,7 метра и вес до 125 килограмм. Питается этот осётр в основном донными микроорганизмами и совсем редко мелкой рыбешкой.

Русский или каспийско-черноморский

Особенно ценный сорт, благодаря гастрономическому качеству мяса и икры. Распространён этот осётр самым широким образом в бассейнах Черного, Каспийского и Азовского морей.

Размеры колеблются от 1,4 до 2,4 метров, а вес от 115 до 12 килограмм. Очень распространено использование этого вида в кулинарии. При этом, как мяса рыбы, так и её икры.

Улов рыбы стараются лимитировать, уязвимый вид. Единственный из осетровых, дающий гибридное потомство с севрюгой, белугой и стерлядью.

Персидский или южно-каспийский

Ареал обитания: средний и южный Каспий, Чёрное море в прибрежной зоне.

Размеры рыбы не более 2,7 метров, а вес не более 65-70 килограмм. Пожалуй, этот осётр имеет большое сходство с русским осетром. Улов для рыбы лимитирован, исчезающий вид. 

Белуга

Крупная рыба, весом до 1500 килограмм, а в длину до 4 метров. Распространена в Азовском, Чёрном и Каспийском морях. Иногда встречается и в Адриатике.

Осётр

Белуга

Сахалинский осётр

Это, пожалуй, самый редкий вид из осетровых. Локализованное обитание только в Японском, Охотском морях и в Татарском проливе.

Размеры можно определить, как средние — от 1,5 до 2 метром, при весе от 35 до 60 килограмм. Питание, в основном, донными обитателями.

Миграция и нерест

Все осетровые делятся на пресноводных, проходных и полупроходных. Это разделение связано с тем, что для нереста они меняют локацию. Например, проходные обычно живут в морях, а для нереста мигрируют в реки. Полупроходные осетровые являются обитателями морей, преимущественно прибрежной территории и морей-озёр. И на нерест тоже уходят в реки бассейна. 

В свою очередь, пресноводные перемещаются по бассейну ареала обитания.

Но чаще всего особи не склонны к дальним миграциям и локализуются для нереста в ограниченном ареале с быстрым течением. Пресная вода, быстрое течение и умеренная температура до 22 градусов,  способствуют их удачному размножению

Возможность размножения, нереста, появляется у разных видов в разное время. Это зависит от места обитания и эволюции развития рыб. Однако, самое ранее – это нерест от 5 лет, но у некоторых и с 22 лет. 

Существует разделение в нересте по сезонам: весенний нерест с марта – яровый и осенний – озимый, сентябрь-ноябрь.

Половозрелые особи довольно плодовиты. А частота у женских особей возможна раз в 3 года. И немного чаще у мужских рыб.

Состав и польза

В целом понятно, что многочисленные виды и особенности их обитания создают различия по составу в мясе и икре осетровых. Но разный осётр отличает и общие важнейшие моменты.

Калорийность осетровых невелика – до 115 кКал на 100 грамм продукта, а икры до 200 кКал.

Главное полезное свойство этой группы – уникальный легкоусвояемый белок в сочетании с биологически активными нутриентами. Типа различных витаминов, микроэлементов, минералов и жирных кислот группы омега.

Самая важная польза осетровых

Если выделить особенно значимые полезные влияния, то можно так их сгруппировать:  

  • осётр стимулирует выработку коллагена и эластина и таким образом, замедляет старение кожи и улучшает регенерацию тканей.
  • нормализует «плохой» холестерин и поэтому улучшает реологические свойства крови. Например, нормализует свертываемость и снижает агрегацию эритроцитов
  • укрепляет стенки сосудов и миокарда
  • оптимизирует минеральный и водно-солевой обмен
  • уменьшает активность воспалительных факторы в организме
  • способствует осётр и поддержанию иммунитета
  • улучшает обменные процессы мозга и стимулирует ЦНС
  • благотворно влияет на гормональный фон и поддерживает либидо

Хотя, следует обратить внимание, что рекомендуется более частое употребление в рационе, но меньшими порциями. И это важно для исключения пищевой аллергии. Предпочтительными вариантами приготовления являются  запеченный, отварной или гриль способ. Это по сравнению с копченым или солевым видами.

Разведение осетровых

К сожалению, значительное неблагоприятное воздействие человека на природу разрушительно действует и на популяции рыб. При этом, особенно сильно на осетровых. И поэтому введено международное регулирование квот улова этих рыб. 

Но кроме ограничений по улову, развивается практика поддержки популяции. Для этого создаются хозяйств, где в максимально приближенными к естественным условиям водоемах, выращивают определенные сорта рыбы. В приморских территориях практикуют и домашнее разведение осетра. 

Осётр

Осетрина мороженая

Как выбрать правильную рыбу

Легко представить себе, что крупные осетровые рыбы чаще всего для продажи представлены в замороженном виде. Мы несколько раз уже описывали, что нужно быть внимательными, выбирая рыбную продукцию и морепродукты. На что же конкретно нужно обязательно обращать внимание при выборе замороженного осетрины.

У осетра, который выловлен и заморожен по верной технологии, запах будет приятный, рыбный.
Чтобы быть уверенным в качестве, рыба должна быть достаточного размера, от 2-2.5 килограмм.  
Цвет жабр указывает, как долго хранился осётр в замороженном виде. Если жабра не розовые, а имеют разные оттенки, от серого до коричневого, это говорит о том, что рыба лежала  слишком долго. Цвет всей кожи рыбы, особенно брюшка, должен быть без кровоподтеков, «подпали», охристой желтизны. Оттенки всех кожных покровов должны быть естественными, с плавными переходами.

Жучки и хвост

Пластины – жучки должны иметь ровный серый цвет. Поверхность должна выглядеть гладкой,  блестящей, плотно прилегать к мясу рыбы.

А ещё важно состояние хвостового плавника. Он при правильной заморозке плотный и гладкий, насыщенный. Если плавник сухой и волокнистый, это говорит о многократной заморозке рыбы и нарушении условий хранения.

Как правильно чистить рыбу

До того, как готовить, необходимо правильно почистить рыбу. Напоминаем, что туловище осетровых не имеет чешуи. Но всё равно, осётр требуется подготовить для последующей готовки.

Дело в том, что снаружи рыбы покрыты слоем защитной слизи. Она очень плотная, серо-чёрного оттенка, и плохо удаляется. Чтобы успешно ее отчистить, рыбу следует обдать крутым кипятком. И затем тщательно обработать губкой или скребком с абразивной поверхностью.

А ещё, не забудьте удалить жабры и визигу, которая напоминает белый хрящевидный жгут рядом с хордой. Сделайте надрез на хорде и подцепите визигу, а затем аккуратно и медленно полностью вытяните. Оставлять её нельзя. Внутреннюю часть брюха следует почистить от плотных плёнок и янтарных жировых прослоек.

Удалите жучки и шипы

И наконец, помните про жучки – пять рядов пластин ромбовидной формы, напоминающие звёзды. Они размещены по ходу хребта и по две по бокам ближе к брюху. Выглядит это как доспехи или экзоскелет. Так, если это большой осётр, то жучки следует срезать или, если мелкий, то соскоблить, как и другие реликтовые мелкие шипики.

Как приготовить

Для идеального варианта приготовления можно выбрать из многих способов, отталкиваясь от вкусов и возможностей. Осётр имеет совершенно особенное свойство среди других рыб – деликатесный вкус получается практически всегда. И, конечно, осётр и блюда из него давно стали частью традиционной русской кухни.

Осетрина приготовленная

Осетрина приготовленная

Особенный внешний вид осетровых сделал эту рыбу основой многих парадных блюд, когда готовят тушку целиком и затем всячески украшают.

Осетрину можно как варить, так и жарить, коптить, солить. А запекать осётр рекомендуем и целиком, и кусочками.

И ещё осётр возможно: готовить на гриле или в виде заливного, в пирогах использовать для начинки или создавать рулеты с разными добавками. Рецептов очень много, мы представляем свою коллекцию.

Салат из осетрины и овощей

Праздничное ассорти с осетриной

Осетрина в кокотницах

Осетрина по-царски

Уровень сложности средний

Блюда из этой речной рыбы украсят любой стол – как повседневный, так и праздничный. Поэтому, в арсенале каждой хозяйки должен быть как минимум один рецепт с осетром.

Осетрина по-царски

Порций4 порции
Время на подготовку30 минутыВремя приготовления1 часОбщее время1 час 30 минуты

Ингредиенты:
 2 кг целого осетра
 1 кг мини картофеля
 110 г лука-порей
 1 лимон
 140 г столового хрена
 30 г сливочного масла
 15 г петрушки
 2 зубчика чеснока
 4 г тимьяна
 Соль, чёрный молотый перец - по вкусу

Инструкция:
1

Разогрейте духовку до 180°С.

2

Нарежьте лимон тонкими полукольцами, лук-порей тонкими кольцами толщиной 2 мм.

3

Нарубите мелко петрушку вместе со стеблями.

4

Посолите и поперчите рыбу внутри и снаружи, начините половиной лимона, луком-пореем и веточками тимьяна.

5

Налейте в миску 5 ст. ложек оливкового масла, добавьте половину нарубленной петрушки и перемешайте.

6

Застелите противень пергаментом, выложите на него рыбу.

7

Сбрызните плавники, хвост и нос рыбы оливковым маслом и оберните фольгой.

8

Смажьте рыбу половиной оливкового масла с петрушкой с помощью силиконовой кисточки.

9

Поставьте противень в духовку и запекайте 55 минут.

10

Затем достаньте противень из духовки, обмажьте рыбу оставшимся маслом с петрушкой и запекайте в духовке ещё 5 минут.

11

Помойте картофель, положите в большой сотейник с кипящей подсоленной водой. И варите при слабом кипении в течение 20 минут до готовности.

12

Раздавите чеснок, очистите и нарубите мелко.

13

Слейте воду с картофеля. Разрежьте картофель поперёк пополам.

14

Растопите сливочное масло в сотейнике, в котором варился картофель и обжарьте отваренный картофель, помешивая, 3 минуты на среднем огне.

15

Затем добавьте чеснок, посолите, перемешайте и продолжайте жарить ещё 2 минуты.

16

Снимите картофель с огня, добавьте оставшуюся нарубленную петрушку и перемешайте.

17

Достаньте рыбу из духовки и дайте ей остыть в течение 5 минут.

18

Выложите рыбу на блюдо, рядом выложите картофель, украсьте полукольцами лимона и подавайте с хреном.

Ингредиенты

Ингредиенты:
 2 кг целого осетра
 1 кг мини картофеля
 110 г лука-порей
 1 лимон
 140 г столового хрена
 30 г сливочного масла
 15 г петрушки
 2 зубчика чеснока
 4 г тимьяна
 Соль, чёрный молотый перец - по вкусу

Указания

Инструкция:
1

Разогрейте духовку до 180°С.

2

Нарежьте лимон тонкими полукольцами, лук-порей тонкими кольцами толщиной 2 мм.

3

Нарубите мелко петрушку вместе со стеблями.

4

Посолите и поперчите рыбу внутри и снаружи, начините половиной лимона, луком-пореем и веточками тимьяна.

5

Налейте в миску 5 ст. ложек оливкового масла, добавьте половину нарубленной петрушки и перемешайте.

6

Застелите противень пергаментом, выложите на него рыбу.

7

Сбрызните плавники, хвост и нос рыбы оливковым маслом и оберните фольгой.

8

Смажьте рыбу половиной оливкового масла с петрушкой с помощью силиконовой кисточки.

9

Поставьте противень в духовку и запекайте 55 минут.

10

Затем достаньте противень из духовки, обмажьте рыбу оставшимся маслом с петрушкой и запекайте в духовке ещё 5 минут.

11

Помойте картофель, положите в большой сотейник с кипящей подсоленной водой. И варите при слабом кипении в течение 20 минут до готовности.

12

Раздавите чеснок, очистите и нарубите мелко.

13

Слейте воду с картофеля. Разрежьте картофель поперёк пополам.

14

Растопите сливочное масло в сотейнике, в котором варился картофель и обжарьте отваренный картофель, помешивая, 3 минуты на среднем огне.

15

Затем добавьте чеснок, посолите, перемешайте и продолжайте жарить ещё 2 минуты.

16

Снимите картофель с огня, добавьте оставшуюся нарубленную петрушку и перемешайте.

17

Достаньте рыбу из духовки и дайте ей остыть в течение 5 минут.

18

Выложите рыбу на блюдо, рядом выложите картофель, украсьте полукольцами лимона и подавайте с хреном.

Осетрина по-царски

 

Заливное из осетрины

Уровень сложности средний

Эта рыба считается известнейшим русским деликатесом. Заливное из осетрины – вкусное, легкое, красивое диетическое блюдо, подходящее и для праздников, и для будней.

Заливное из осетрины

Порций6 порций
Время на подготовку40 минутыВремя приготовления2 часовОбщее время2 часов 40 минуты

Ингредиенты:
 1 кг осетра
 1 луковица
 1 морковь
 1 л воды
 2 лавровых листа
 ½ лимона
 2 листового желатина
 25 г оливок без косточек
 25 г маслин без косточек
 1 пучок петрушки
 1 веточка укропа
 Перец душистый горошком - по вкусу
 Соль, чёрный молотый перец - по вкусу

Инструкция:
1

Нарежьте рыбу порционными дольками.

2

Разрежьте луковицу пополам, нарежьте морковь кружочками.

3

Выложите в кастрюлю рыбу, лук и морковь. Поставьте на огонь и варите 20 минут.

4

Добавьте лавровый лист, перец горошком, душистый перец, посолите.

5

Разведите желатин в воде, как указано на упаковке.

6

Процедите рыбный бульон, лук выкиньте.

7

Растворите разведенный желатин в тёплом процеженном бульоне.

8

Выложите в форму для заливного кусочки рыбы и морковь.

9

Нарежьте кружочками оливки, лимон дольками и тоже выложите в форму.

10

Добавьте веточки зелени и залейте всё рыбным бульоном.

11

Поставьте в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

Ингредиенты:
 1 кг осетра
 1 луковица
 1 морковь
 1 л воды
 2 лавровых листа
 ½ лимона
 2 листового желатина
 25 г оливок без косточек
 25 г маслин без косточек
 1 пучок петрушки
 1 веточка укропа
 Перец душистый горошком - по вкусу
 Соль, чёрный молотый перец - по вкусу

Указания

Инструкция:
1

Нарежьте рыбу порционными дольками.

2

Разрежьте луковицу пополам, нарежьте морковь кружочками.

3

Выложите в кастрюлю рыбу, лук и морковь. Поставьте на огонь и варите 20 минут.

4

Добавьте лавровый лист, перец горошком, душистый перец, посолите.

5

Разведите желатин в воде, как указано на упаковке.

6

Процедите рыбный бульон, лук выкиньте.

7

Растворите разведенный желатин в тёплом процеженном бульоне.

8

Выложите в форму для заливного кусочки рыбы и морковь.

9

Нарежьте кружочками оливки, лимон дольками и тоже выложите в форму.

10

Добавьте веточки зелени и залейте всё рыбным бульоном.

11

Поставьте в холодильник до полного застывания.

Заливное из осетрины

 

Рыба – виды, польза и рецепты

 

Перекус! Подборка сытных сендвичей с тунцом