Время на прочтение: 5 минут(ы)

Создание шоколада – это целое искусство и чудо. Однако сладкие шедевры шоколатье не появляются “из ничего”. Особую роль здесь играет качество материала, от которого в большинстве случаев зависит вкус результата.

Что такое промышленный шоколад?

Шоколад неспроста был назван материалом, который используется кондитерами для создания конфет и декораций. Ведь создание продукта, на самом деле, начинается не с кондитерской кухни, а с какао-плантаций.

Чтобы понять все особенности этого, мы немного расскажем о полном процессе.

Шоколад, который растет на деревьях

сбор какао-бобов

Официальные местообитания деревьев Какао – западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия. 

Какао – дерево нежное, так что саженцы помещают среди больших деревьев, во избежание попадания прямых лучей солнца и потоков сильного ветра. Спустя 6-9 месяцев на ветках появляются зрелые стручки. Срезать их необходимо обязательно серпом. Эти стручки содержат в себе от 40 до 80 семян какао.

Далее полученные плоды проходят процесс ферментации, который занимает от 5 до 7 дней. В это время боб внутри стручка “умирает”, но приобретает вкус. 

Высокое содержание влаги в какао-бобах может привести к их гниению, поэтому семена подвергаются сушке и благополучно отправляются производителям. 

Лучший промышленный шоколад

Представим, что это мы отобрали лучшие бобы, произвели предварительную обработку и с мешками готового урожая благополучно приехали на фабрику. 

Что же будет дальше?

Наши бобы будут подвержены тщательной проверке на качество в соответствии с ГОСТ

Что такое ГОСТ?

ГОСТ – это межгосударственная стандартизация, иными словами, соответствие продукта требованиям Института кондитерской промышленности. 

Производители промышленного шоколада создают сырье в соответствии с целым списком требований, в который входит процент содержания сахара, какао-масла, сухого молока и так далее. 

Проверке на соответствие стандартам качества подвергается как промышленный, так и ремесленный шоколад. Однако между ними есть существенные различия, которые будут отражаться в цене.

Что такое ремесленный шоколад?

Ремесленный или крафтовый шоколад, это прежде всего, про индивидуальный подход. Если в случае с промышленным шоколадом компании делают акцент на массовом производстве, отбирая для производства стандартные сорта и общий метод обработки, то в случае с крафтовым шоколадом – все гораздо сложнее.

ремесленный шоколад

Учитывается уже особенность сорта, также производится тщательный отбор бобов. И опять ж они подвергаются особой обработке. Обычно методы такой обработки- ноу-хау конкретного производителя.  Именно поэтому такой шоколад будет давать особый аромат и неповторимое послевкусие. Возможно ли это в случае с промышленным шоколадом? 

Производство промышленного шоколада

Как все-таки делают промышленный шоколад на фабриках?

Первый этап – ферментация

Какао-бобы взвешивают и пересыпают в очистительную сортировочную машину. Далее бобы подвергаются термической обработке в течение часа при температуре 180°С. И как результат – ядра какао-бобов легко отделяются от оболочки. 

Второй этап – обжарка

Процесс обжарки – важнейший этап приготовления шоколада. Именно от технологии обжарки зависит вкус и запах продукта. После обжаривания какао-бобы помещаются в зону охлаждения, где температура зерен постепенно снижается до 35-40 градусов. 

Третий этап – дробление и измельчение

После того какао-бобы помещаются в дробильно-сортировочную машину. И на выходе образуются грубо измельченная какао-масса. Далее частицы попадают в шариковую мельницу. И как раз здесь, в процессе шинкования, измельченная какао-масса превращается в тертое какао. 

Процесс дробления и обжарки

Четвертый этап – прессование и смешивание

Какао-масло – основа приготовления шоколадной продукции. Для его получения измельченное какао подвергается прессованию, в процессе которого клетки какао разрываются, выделяя масло.

Затем тертое какао и какао-масло смешивается с рецептурными ингредиентами до гладкой однородной массы. Конкретные компоненты назвать сложно, поскольку от их композиции и зависит секрет вкуса шоколада определенной фабрики.

смешивание какао с маслом и сахаром

Пятый этап – конширование

Получившуюся шоколадную массу подогревают и перемешивают при температуре от 40 до 80 градусов. Обычно это занимает минимум 12 часов.


Правильность выполнения всех перечисленных этапов и искусство этапа смешивания , как раз и обеспечивает возможность создания хорошего шоколада.  
Далее шоколад формируют, переливая в специальные формы для достижения твердости продукта. Наступает финальный этап…

Упаковка

Упаковка бывает:

  1. Классическая. Когда каждый кусочек оборачивают в фольгу, упаковывают в оберточную бумагу или кладут в коробку. 
  2. Герметичная. Этот вариант упаковки предназначен для безопасного хранения продукта. Он защищает шоколад от внешней среды и сохраняет все полезные компоненты. 

Получившиеся плитки оборачивают в фольгу и бумагу, с указанием даты изготовления, состава и адреса компании.

Если вы хотите получить качественный шоколад, необходимо изучить упаковку, проверив состав сладости и срок годности.

От чего зависит качество продукта?

Вкус шоколада отличается по нескольким факторам:

  • Оттенок вкуса может зависеть от родины какао-бобов. Так, фруктовые нотки часто встречаются у шоколада из какао-бобов Бразилии. Тогда как в горьком привкусе шоколада “виновны” какао-бобы из Колумбии. 
  • Вкус также может отличается из-за условий, в которых росли бобы, особенностей процесса ферментации и обжарки. 

УКачество продукта напрямую зависит от этих факторов:

  • Качество сырья. При правильном выращивании и грамотном отборе какао-бобов, шоколад будет полезнее и насыщеннее
  • Грамотный подход и высокое качество технологий. Только мощные производители сырья и обладатели технологий высокого качества могут обеспечить качество и полноценный вкус шоколада.

Лучшие производители шоколада

Среди большого количества производителей шоколада достойного качества, следует выделить несколько лучших брендов.

Mojo

Особую любовь среди потребителей заслужил своим продуктом бренд Mojo. Компания производит настоящий шоколад из качественного сырья с добавлением натуральных ингредиентов, без лишних вредных добавок. Mojo предлагает ассортимент шоколада с печеньем, фруктами, ягодами и даже цветами. Вкусно, полезно и очень разнообразно

mojo

Ozera

Производитель шоколада высокого качества, который предлагает плитку с 80% какао и выше. В линейке представлены продукты без сахара, а также горький и молочный шоколад из качественных ингредиентов. В наличии имеются продукты с ягодами, орехами и фруктами. 

ozera

Чем больше в шоколаде какао, тем…

Шоколад для детей: польза и вред