Паштет: история, виды и лучшие домашние рецепты

Время на прочтение: 7 минут(ы)

Наши хозяйки любят готовить такое сытное и вкусное блюдо, как паштет. Однако, многие не догадываются, что название «паштет» не обязательно объединяет общий ингредиент в виде печени.  А вкусный паштет бывает самым разным.

Хотя следует отметить, что классический вариант готовится из мяса или субпродуктов, прежде всего печени. Предварительно сырьё значительно размельчают. Паштет может быть однотипным или смешанного типа, когда сочетаются мясо и печень. А еще в паштетах могут присутствовать разнообразные добавки. И такие добавки придают ему дополнительные оттенки вкуса и аромата.

Несомненно, паштет, как блюдо, прочно вошёл в нашу жизнь. И стал будничным продуктом для всей семьи. Однако, так было не всегда. Давайте ознакомимся с подробностями развития истории паштета. 

История блюда Паштет

Паштет, как и многие другие известные на весь мир блюда, имеет достаточно запутанную историю. И сразу несколько вариантов своего места происхождения. За звание истинной родины паштета многие века непрерывно ведут борьбу Франция и Германия. Однако, есть версия того, что он возник ещё в Древнем Риме. И затем был довольно распространён в Средние века по всей территории Европы.

А само название «паштет» происходит от французского pâté. В прямом переводе это слово означает тесто. Считают, что такое наименование для паштета возникло из-за нежной консистенции блюда. Обратите внимание на написание этого слова на современном французском языке. Домик над буквой “а” означает, что когда-то в этом слове было “s”. Но со временем ушла «лишняя» буква из написания.

При этом, такое написание могло сохраняться в других языках. И действительно, однокоренными словами для французского патэ являются несколько слов. К примеру, итальянская pasta, немецкое Pastete и другие варианты в разных языках.

Когда появился паштет

Например, согласно легенде, паштет придумал повар страсбургского правителя. Для особого торжества повару поручили создать новую закуску отменного вкуса. Именно так в 1778 году появился первый в Страсбурге паштет из гусиной печени. Судя по всему, вид блюда и аромат привлекли внимание гостей, а вкус поразил. И повара наградили по достоинству – дворянским титулом.

По сути, Страсбургский пирог представляет собой паштет, запеченный в тесте. Который заливают расплавленным маслом или смальцем. Именно он стал прародителем современного паштета по мнению историков кулинарии.

В малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона слово паштет объяснено так. «…гастрономическое кушанье из тонко изрубленного мяса, дичи, яиц, грибов, трюфелей и прочего, запеченных в тесте».

Однако, согласитесь, что рецепт с отдельным приготовлением начинки и теста и сложен. И сильно напоминает повсеместно распространённые пироги. Видимо поэтому постепенно рецепт упрощался и стал паштетом уже без теста. А точнее, прежде всего, стал различными вариантами печёночного паштета. 

Именно паштеты из печени самых разных животных и иногда рыбы становились всё более популярными. При этом, для повара при приготовлении паштета открываются значительные возможности для гастрономических экспериментов. И можно использовать продукты максимально эффективно.

 

Загадочная история паштета: как блюдо покорило мир

История паштета в России

В Россию блюдо пришло в конце 18 века и имело форму уже известных пирогов с оболочкой из теста. Считается, что именно в виде Страсбургского пирога паштет впервые попал в Россию. И первые паштеты-пироги имели изысканные ингредиенты: рябчики, трюфеля, фуа-гра и прочие деликатесы. Поэтому не удивительно, что блюдо понравилось русскому народу. Но первоначально подавали его, также как и в Европе, только в дворянских домах. 

Кстати, именно страсбургский пирог Пушкин упоминает в романе «Евгений Онегин». Он и в России представлял из себя паштет, запеченный в тесте. И залитый расплавленным сливочным маслом. Благодаря маслу паштет мог храниться длительно. Но при этом оставался свежим и вкусным. И такой паштет можно было перевозить на дальние расстояния. Именно по этой причине Пушкин добавил к нему определение «нетленный».

Однако, русский народ всё старается оптимизировать. И кулинары придумали облегчённые замены. Например, лесные грибы вместо трюфелей, мясо утки вместо фуа-гра. Использовались все хорошие, но мелкие кусочки дорогих ингредиентов. Так паштет и «пошёл в народ».

В конце девятнадцатого века, на пике популярности паштета, в столице даже начали открываться заведения под названием «Паштетная». И там каждый гурман мог насладиться богатой рецептурой и разнообразием блюд.

Паштет в современной кулинарии

В современной кулинарии нашей страны паштет возродился в начале 50-х годов прошлого столетия. Рецепт стал проще и немного иной. Например, самыми доступными паштетами были соевый и фасолевый. При этом, мясной вариант блюда был настоящим дефицитом.

И только к концу 90-х годов мясные и рыбные паштеты получили широкое распространение. А в настоящее время паштет производится в промышленных масштабах. Понятное дело, такой вариант блюда полностью потерял статус премиального. 

Однако, паштеты приготовленные дома или шеф-поварами по традиционным рецептам до сих пор сохраняют уникальный вкус. И по-прежнему популярны, как деликатесы. Ведь главное для паштетов – это качество ингредиентов и добавок. Тогда как традиционная технология производства паштетов практически совершенна. При этом, готовя их на своей кухне, вы будете уверены в отсутствии в нём вредных добавок.

Безусловно, за столетие своего существования рецептура и, главное, культура употребления паштета значительно изменилась. Появилось гораздо больше разновидностей паштетов, видов его термической обработки, используемых добавок. Именно поэтому сегодня можно выбрать различные варианты из десятков сортов по своему вкусу. 

Виды паштетов 

Все возможные паштеты разделяются на несколько видов. Мы уже упомянули, что вкусные паштеты можно приготовить из многих продуктов. И разнообразие паштетов объясняется, как раз тем, из чего и как их готовят.

Классический паштет готовится из печени. Бывают также мясные, рыбные и даже вегетарианские паштеты. Для большей нежности и в поиске новых вкусов мясное пюре или массу из субпродуктов обжаривают на сливочном масле. И смешивают с пассерованными овощами, украшают зеленью. А иногда добавляют яйца, сыры и молочные продукты.

Мясные паштеты

Мясные паштеты можно приготовить из различного мяса: индейки, курицы, гуся и утки, говядины и свинины. Эти основные ингредиенты можно компоновать между собой, в соответствии с рецептами. Готовят мясные паштеты и из субпродуктов, основным из которых являются разные типы печени.

Считаем, что знакомство с удивительно нежным продуктом паштет следует начать как раз с традиционного печёночного паштета. Ведь паштеты, произведенные из печени, насыщают организм белком и ценными аминокислотами. И подходят для профилактики различных заболеваний. Это обусловлено витаминно-минеральным составом печени.

Обратите внимание, что в качественном паштете содержание печени должно быть не менее 55%. И такой паштет должен иметь однородную консистенцию, цвет паштета светло-коричневый, с бежевым или сероватым оттенком. Описанный цвет паштета свидетельствует о натуральности блюда.

Но следует помнить, что только использование красителей может придать паштету привлекательный розовый или насыщенные красно- или тёмно-коричневые оттенки. И это следует учитывать при выборе покупки.

Паштет из свиной печени с луком

 

Утиный паштет с портвейном

 

Паштет из птицы

 

Рыбные паштеты

Рыбные паштеты возможны из самых разных видов рыбы. И из рыбных консервов с овощами и добавкам. Возможно использование разных морепродуктов, в том числе, в равных долях с рыбой.

Паштет из лосося

 

Овощные паштеты

Овощные готовят из смеси овощей. Надо сказать, что приготовить паштет можно из почти любого одного овоща. И из бобовых или крупы. Также используют и смеси ингредиентов. Кстати, хумусы, например, тоже являются вариацией паштетов.

Паштет из нута и фасоли

 

Грибные паштеты

Грибные паштеты тоже очень распространены во многих странах. И главный ингредиент в них – самые разные грибы. Возможны добавки из овощей, зелени, сыра.

Запечённый паштет с белыми грибами

 

Способы кулинарной обработки

По способам кулинарной обработки паштеты тоже отличаются. Существуют собственно традиционные паштеты, рийеты и террины. Мы подробно писали об этих разновидностях в своей статье.

Что такое Террин и Рийет. Тонкости французской терминологии

Рийет из утки

Рийет из утки

Разновидности по типу обработки

Паштеты термически обрабатывают двумя способами, их варят или запекают. А по структуре обработки могут быть пастообразными, режущимися или грубого помола, немного похожими на рулеты.

Как уже упоминалось, самый популярный вид паштетов, конечно, из печени, сделанный по разной рецептуре. И поэтому важно для вкуса блюда уметь выбирать печень.

Секреты выбора печени

Для традиционных паштетов нужна печень, при этом не обязательно свиная. И блюдо приобретает отличные вкусовые качества, если использовать, например, говяжью или гусиную и куриную печень.

А для настоящих гурманов подойдут даже более экзотичные варианты, вроде рыбной, индюшачьей. Также вкусные паштеты получаются из кроличьей печени и даже печени оленя. Многообразие сырья даёт великой множество самобытных вкусов и рецептов из них.

Что проверить при покупке печени

• Особое внимание обращайте на упругость и достаточную твёрдость продукта
• Поверхность печени должна быть гладкой и блестящей и без трещин
• Недопустимым является неоднородность цвета, зеленоватые пятна или сгустки крови
• Предпочтительно отбирать печень молодого животного или птицы. Она всегда светло-красная или розовая. Если цвет кирпичный или даже коричневый, то откажитесь от покупки
• И важен запах, так как печень — скоропортящийся продукт. У качественной и свежей печени он лёгкий, приятный и немного сладковатый.

Срок годности продукта всего 48 часов, а в замороженном виде допустимо хранить 3 месяца. Для замороженной печени цвет и запах также важны. Но ещё хорошо бы видеть срез. В нём не должно просматриваться кристаллов розового цвета, это признак повторной заморозки. И, конечно, не должно быть на продукте избытка льда.

Безусловно, следование этим простым рекомендациям позволят вам выбрать хорошее сырье для паштета из печени.

Лайфхак. Откроем небольшой секрет подготовки сырья для паштета. Чтобы плёнка снялась легче, погрузите печень в горячую воду на 1 минуту. Это сильно облегчит удаление плёнок с поверхности печёнки.

Паштет-мусс из телячьей печени

 

Вкусные добавки в паштеты

Конечно, следующий настоящий секрет приготовления паштета — это правильно подобранные различные добавки. Их роль могут выполнять грибы, трюфеля, травы, овощи, пряности, алкоголь и даже молоко, и разные жиры.

Найдите своё любимое сочетание ингредиентов при приготовлении этого лакомства. И удивите своих домашних и гостей, подавая к столу необычное и ароматное блюдо.

Но помните, что базовым ингредиентом для паштета может быть любой продукт с учётом ваших предпочтений. А самый вкусный паштет — это ваш любимый паштет.

Рецепты вкусных паштетов

 “Секреты Гастрономии” предлагают на выбор наши совершенно различные рецепты  для  приготовления паштетов. Учитывайте для приготовления блюда наши подробные описания всех этапов и список рекомендуемых ингредиентов. На сегодняшний день существует множество рецептов, которые даже очень банальные продукты могут превратить в шедевр кулинарии под названием “паштет”.

Рецепт классического паштета

Этот паштет готовится так, как много столетий назад. И этот факт совсем не ухудшает его вкус.

Традиционный паштет из свинины

 

Рецепт паштета из куриной печени

Нежный по консистенции и более лёгкий по калорийности деликатесный паштет – идеальная закуска. И, конечно, это очень вкусный паштет.

Паштет из жареной куриной печени

Рецепт лёгкого паштета из минтая

Подойдёт тем нашим читателям, которые всегда предпочитают рыбу. Кроме того что это вкусный паштет, он ещё и лёгкий. И помогает беречь фигуру.

Нежный паштет из печени минтая

 

Как лучше подавать паштет

Как лучше есть паштет? На этот вопрос не может быть одного варианта ответа. Вообще, паштет может выступать и как закуска, и как ингредиент любимого бутерброда. А ещё как самостоятельное блюдо.

Паштет в различных кухнях

Паштет является популярным блюдом в различных кухнях по всему миру. И доступен в различных вариантах, от классического до современного. При этом, он может быть как простым и доступным, так и роскошным и дорогим блюдом. И всё в зависимости от ингредиентов, использованных в его приготовлении.

 

Фуа-гра: как сервировать, с чем подавать?

 

Выбираем хлеб для паштета