Итальянские пасты

Время на прочтение: 9 минут(ы)

Итальянские пасты – это классическое блюдо итальянской кухни. А состоит оно из тонких полосок теста, приготовленного из пшеничной муки и воды. Они разнообразны по форме и размеру. И могут быть приготовлены с различными соусами и добавками, предлагая богатый и насыщенный вкус.

Итальянские пасты

Паста — одно из главных и популярных блюд итальянской кухни на каждый день. И, конечно, итальянская паста – это, прежде всего, разнообразие. По традиции её готовят в разных вариантах, как “primi piatti” (первые блюда), ко времени обеда. Или на праздники и семейные торжества, как главное традиционное местное блюдо. Иногда в качестве салатов или закусок. И порой даже делают из пасты десерты.  

Все рестораны Италии имеют в меню какие-то блюда из пасты – это обязательно. Следует также знать, что каждая местность этой большой страны имеет свои уникальные виды региональной пасты. Они значительно различаются формой, видами муки, способом изготовления.

В зависимости от этих факторов итальянские пасты рекомендуется сопровождать различными соусами, другими добавками и просто «местным колоритом». Порой неподготовленному человеку сложно даже понять, что какое-то блюдо создано из пасты.

“Секреты Гастрономии” решили сделать обзор основных итальянских региональных паст, чтобы читателям было удобнее и легче в них ориентироваться. Для этого нам придётся отправиться в разные части Италии.

  
Паппарделле (pappardelle)

Изобрели эту пасту в Тоскане. Название её происходит от глагола «pappare» — перевод с местного диалекта очень символичен – «есть с радостью и удовольствием». Особенность пасты заключается в её ширине – до 3 см. А приготовляется она обязательно из яичного вида теста. Такую пасту легко сделать дома. И она точно будет невероятно вкусной.

Широкая  и шероховатая паста прекрасно сочетается с мясными соусами, шпинатом, различными грибами и густым сливочным соусом. Рекомендуется её отварить до состояния “аль денте”, как и другие итальянские пасты. А затем смешать с добавками и соусом по выбору. И уже потом слегка доготовить на сковородке или в кастрюле.

Один из самых известных рецептов приготовления этой пасты – Паппарделле с лисичками. Наиболее популярно это блюдо во время сезона сбора лисичек. В этот период вы можете найти его во многих ресторанах в разделе сезонных блюд.

Паппарделле с лисичками

 

Конкилье (conchiglie) 

Форма этой итальянской пасты определяет её название, так как  «conchiglia» на итальянском языке означает «морская раковина». Блюда из пасты этой формы особенно популярны на Юге Италии, на Неаполитанском побережье. Возможно, истоки формы в арабском влиянии. Так как многие технологии, в том числе, фарширование, пришли оттуда.

Производится Конкилье только фабричными методом из муки семолина. Так называют муку из максимально твёрдых  сортов пшеницы. Продают её только в сухом варианте, так как она должна быть прочной и хорошо просушенной.

Существует несколько разновидностей этой пасты по размерам:   
– малый или конкильетте – в основном используются для приготовления супов;  
– классические ракушки, средние по размеру – конкилье – идеально сочетаются с густыми  насыщенными соусами и часто запекаются;  
– гигантские – конкильони – для фарширования и последующего запекания.  

Применяют для этой пасты и натуральные добавки в тесто для окрашивания: томаты, шпинат и чернила кальмаров. И тогда цвет пасты будет соответственно меняться, от красного и зелёного до чёрного. Что эффектно смотрится в тарелке.

Эти итальянские пасты, их вкус, заметно отличается от других. Соответственно, и рецепты приготовления тоже. Подходящие ингредиенты для блюд из Конкилье:
– разного помола фарш из приготовленного мяса – птицы, говядины, свинины;  
– различные соусы, густые и с глубоким вкусом;
– тёртые выдержанные сыры – пекорино, пармезан, хотя, возможно и использование сыра Азиаго и моцареллы;
– разнообразная свежая зелень – розмарин шалфей, базилик, петрушка и прочее по вкусу;
– подходят и овощи, например, грибы, баклажаны, шпинат.

Конечно, блюда из такой пасты не приготовить быстро. Однако, для воскресного семейного обеда блюдо из Конкилье – отличное решение. Уверены, это будет очень вкусным сюрпризов для всех собравшихся за столом. Ведь, итальянская паста – это уже и дух страны.

Конкилье с уткой

 

Орекьетте (orecchiette) 

Милое название «orecchiette», что в переводе с итальянского означает “ушки”, хорошо сочетается со вкусом. Эту итальянскую пасту делают из муки твёрдых сортов пшеницы, но обязательно с добавление  муки грубого помола.

Готовить её легко и в домашних условиях. Тесто  при этом делится на маленькие кусочки, затем расплющивается пальцами до круглой или овальной формы. Диаметр их должен быть не более 2 см. В последние годы разновидности региональных видов паст стали востребованы по всей стране. Поэтому многие из них стали делать и промышленным способом.

Популярны блюда из «ушек» больше всего в Апулии, области в южной части Италии. Именно там считается, что самое лучшее сочетание – итальянские пасты с овощами и зеленью. Для этого они советуют использовать брокколи или шпинат, а можно и мангольд. Соусы тоже рекомендуются овощные. 

Орекьетте с брокколи и пармезаном

 

Казаречче (casarecce)

Паста имеет сицилийское происхождение. Название её переводится как “домашняя”. Форма пасты довольно замысловатая: с завитками, загнутыми краями и глубоким желобком в середине. Готовить её можно и дома, но с помощью специального металлического стержня – ферро (ferro).

В промышленном производстве обязательно использование бронзовой матрицы для обеспечения необходимого уровня качества. Конечно, некоторые фабрики, когда изготавливают итальянские пасты, применяют тефлоновую матрицу. Однако, это заметно влияет на ухудшение качества. Только домашний способ приготовления или с бронзовой матрицей обеспечивает легкую «шероховатость» теста. И делает части пасты правильными.

Именно эта шероховатость обеспечивает отличное сочетание с овощными соусами. А для разнообразия можно ещё добавлять в блюда по вкусу мясо белой морской рыбы. Естественно, и сыр может придать всему рецепту необходимую дополнительную пикантность. 

Казаречче с рикоттой

 

Орзо с цукини и рукколой 

Паста мелкая и очень похожа на зерно. Видимо, поэтому её и назвали орзо или ризони, что переводится с итальянского, как ячмень или рис. Теперь уже невозможно сказать, где её впервые изготовили. Однако, можно совершенно точно утверждать, что делали её только фабричным способом.

Орзо это типичная итальянская паста. Но кроме Италии, она распространена в греческой, испанской, турецкой и даже израильской кухне. Но уже под другими названиями. Она отлично подходит для супов, особенно бульонов, салатов и основных блюд. Прекрасно сочетается по вкусу с овощами и мясом.

Орзо с цукини и рукколой

Цукини и руккола делают векус этой пасты более сочным и ароматным.

 

Фарфалле (farfalle) 

Итальянская паста с настоящим романтическим названием «farfalle» –  бабочки. Она была впервые изготовлена в провинциях Ломбардии и Эмилии-Романье. И по праву считается одним из старейших видов пасты. Так как впервые факт её изготовления письменно упоминается ещё в 16 веке.

Делается из твёрдых сортов пшеницы. Существует несколько её разновидностей, в зависимости от размера: маленькие фарфаллине «farfalline», классические, среднего размера “farfalle” и огромные фарфаллони «farfalloni».

Из особенных «бабочек» ещё есть “farfalle rigate”, полосатые бабочки, на их поверхности специально делаются тонкие полоски. И ещё одна вариация фарфалле «триколор» – когда в одной упаковке присутствуют 3 цвета пасты: белый (натуральный), красный и зелёный. Цвета получаются благодаря только натуральным красителям: красный – томатами, а зелёный – шпинатом.

Почему итальянцы особенно ценят в пасте именно эти цвета? Ничего удивительного. Стоит только вспомнить цвета национального флага Италии! Отдельно производят и чёрные «бабочки», благодаря чернилам каракатицы.

Мука используется типа семолина, из очень твёрдых сортов пшеницы. В домашних условиях для придания красивого резного окончания  «крыльям бабочки» применяют специальный нож. 
Эти итальянские пасты очень популярны, их любят особенно дети. А в настоящее время фарфалле делают промышленным методом все производители пасты в Италии.

Фарфалле с индейкой в сливочном соусе

 

Ньокки (gnocchi)

Пожалуй, про Ньокки можно сказать, что это самая древняя итальянская паста. Или, как минимум, один из самых древних её вариантов. Упоминания о похожем продукте историки кулинарии нашли в летописях ещё Римской Империи. Много интересного о ньокки мы уже писали. И про их историю, и про особенности производства.

Если говорить о разновидностях этой пасты, то популярны цветные ньокки. Разнообразие оттенков обеспечивают натуральные красители: тыква, шпинат, морковь, петрушка, томаты. А в качестве дополнительных ингредиентов для теста выступают: баклажаны творог, свежие сыры, мускатный орех и другие специи.

Ньокки с рикоттой и шпинатом

 

Феттучини (fettuccine)

Эта паста применяется по всей Италии. Название переводится как «ленточки». И в реальности она действительно похожа на ленточки. Из яичного теста, которое нужно раскатать не толще игральной карты, нарезают ленточки, до 1 см шириной.

И сравнить феттучини можно только с другой итальянской пастой, тальятелле из Болоньи. Они очень похожи по внешнему виду и способу производства. Но при этом, феттучини делают немного шире.

Пример нашего рецепты сегодня – классический, распространён он тоже по всей Италии. Кстати, как и все итальянские пасты. Основа его, конечно, паста феттучини и сливки со сливочным маслом. При этом сочетании ингредиентов паста получается особенно нежного вкуса, достаточно лёгкой, но сытной. И, кстати, недолго готовится.

Феттучини Альфредо

 

Карбонара (carbonara) 

Карбонара — это вид пасты или блюдо? Отвечаем: это блюдо, история которого окутана многими легендами ещё со времён Древнего Рима. Версий появления названия карбонары  слишком много. И их вы можете найти в различных источниках.

Мы придерживаемся того, что ингредиенты стали основой для названия блюда. В эпоху Возрождения один из основных ингредиентов рецепта, копченую свинину, называли  «carbonata». Это было по причине использования древесного угля для копчения. Именно так и появилось название блюда из спагетти, со сложным мясным соусом. Сейчас этот рецепт стал классическим.

Но модные тренды неумолимы. Всё больше людей следят за своим здоровьем и фигурой. Поэтому классический рецепт карбонары для них – излишне калорийный. “Секреты Гастрономии” по этой причине подобрали для вас сегодня вегетарианский вариант рецепта приготовления карбонары. Ведь, итальянские пасты – это, прежде всего, здоровая еда.

Карбонара вегетарианская

 

Лингвини (linguine)

Это длинная, похожая на раздавленные спагетти, паста из Генуи. Название “linguine” переводится, как маленькие язычки. И это дин из самых распространённых видов пасты. Как в материковой части Италии, так и на остовах, да и во всём мире.  

Готовят её из муки твёрдых  сортов пшеницы с помощью специальной машины. Особенность механизма её в том, что тесто для пасты как бы выдавливается. Из разновидностей лингвини имеются цветные итальянские пасты с натуральными красителями: помидорами, шпинатом и чернилами каракатицы. Могут делать различающиеся размеры. А самый тонкий из них называется фини – “linguine fini”.

Самые часто встречающиеся варианты блюд из лингвини – это сочетание с морепродуктами: мидиями, кальмарами, креветками и моллюсками. Однако, и более лёгкие варианты рецептов тоже популярны, особенно у сторонников ЗОЖ или аллергиков. Для них мы сегодня публикуем такой рецепт.

Лингвини с брынзой и помидорами

 

Кампанелле (campanelle)

За право считаться родиной этой пасты спорят несколько регионов Италии. И даже названий паста имеет несколько. Одно из них — “riccioli”, что переводится, как «завитки». И это больше говорит о форме, рифлёной и  изысканной.

Второе наименование – “gigli”, что в переводе означает “лилия”. Именно это название и указывает на Тоскану, как место происхождения. Дело в том, что один из главных рецептов называется gigli toscani. А в гербе Флоренции, столицы Тосканы, лилия является эмблемой и символом уже много-много лет.

Само название Кампанелли переводится с итальянского, как “колокольчики” (campanelle). И действительно, по форме она напоминает бутоны этих цветов. Паста готовится из муки твёрдых сортов пшеницы. Как и многие другие итальянские пасты. А самыми популярными рецептами для этого вида являются блюда с густыми соусами: томатными, с сыром или типа бешамель. И также с мясным рагу и листовыми овощами.

Самое известное тосканское блюдо из этой пасты – паста Торделатта, где присутствует мангольд, мясное рагу из оленины и сыр рикотта. Мы сегодня подготовили не менее интересный рецепт приготовления пасты кампанелли. Он не только оригинальный, но и уникальный, запоминающийся по вкусу.

Кампанелли 4 сыра

 

Фузилли (fusilli)

Считают, что изобретена паста такой формы в Южной Италии. И до 1924 года она изготавливалась только вручную. Использовали для наматывание теста стержень ферро. Он напоминал веретено, а формирование спиралевидной пасты Фузилли было сходно с прядением. Не зря перевод с итальянского этого названия – веретено.

Именно в 1924 году инженеры изобрели машину для промышленного приготовления и этой итальянской пасты. Она стала популярна в разных странах, особенно в США. Появились её разновидности: длинная – fusilli lunghi и версия, полая внутри – fusilli bucati. Название последней произошло от глагола “bucare” – сверлить.

Спиралевидная форма делает эти итальянские пасты очень удобными для значительного  «сбора» различных соусов. Исходя из этого, популярными являются рецепты со сложными, разнообразными мясными соусами и различным рагу. Но в моду вошли и рецепты с овощами.

Фузилли с томатом и базиликом

 

Кавателли (cavatelli)

Это один из самых аутентичных видов итальянской пасты, древний и практически не производимый промышленно. Тесто готовится необычно: из муки сорта семолина, на тёплой воде и с небольшим количеством соли. Существует некоторое сходство в технике производства этой пасты с Маллореддус – сардской разновидностью ньокки.

Кавателли традиционна для Апулии и Молизе. Перевод слова “cavatelli” – вдавленный. Так как формуют тесто пальцами, вдавливая полоски указательным и средним пальцами и создавая полость. Размеры небольшого кусочка теста для готовой формы  могут колебаться от 5 до 10 см.

Кавателли для традиционных территорий — это блюдо воскресное или  праздничное. А готовят эти итальянские пасты чаще всего со свиным рагу и брокколи. Возможно использование таких ингредиентов, как сладкий перец, панировочные сухари, разные грибы. Так, к примеру, готовят блюдо в Базиликате.

Существуют к этой пасте  и разнообразные, сильно отличающиеся друг от друга, соусы. Их особенности напрямую зависят от того, где они приготовлены; в Калабрии, на Сардинии, в Апулии.

Кавателли с помидорами и мидиями

 

Маллореддус (malloreddus)

Паста изготавливается в форме ньокки, родом она с Сардинии. И её даже называют ньокетти сарди (gnocchetti sardi) – маленькие сардские ньокки. А для приготовления используется мука семолина, вода и соль.

Следует отметить, что готовят блюда из Маллоредуса обязательно по торжественному случаю. И добавляют часто шафран – редкую и очень дорогую специю. Это ещё раз подчёркивает особенность момента в жизни сардов.

И есть даже местная свадебная традиция, что невеста должна принести в дом мужа корзинку Маллореддус. Обязательное условие – паста должна быть приготовленного своими руками. Ещё одна традиция – едят блюда из этой пасты все сидящие за столом вместе, из одной тарелки.

Для изготовления традиционной формы пасты используют специальную деревянную доску или дно тростниковой корзины.И здесь не обошлось без традиции. Такая корзинка плетётся именно для такого случая и больше никак не используется.

Блюда принято делать с густыми соусами из мяса, фенхеля, очищенных томатов и шафрана. Иногда Маллореддус подают с морепродуктами, лососем, моллюскам и обязательно с сыром Пекорино. Но повара по всей Италии продолжают экспериментировать с этой сицилийской пастой.

Маллореддус с мясным соусом и шафраном

 

Трофи (trofi)

Паста родом из Лигурии. Изготавливают её только в домашних условиях. И формы могут быть самые разные, за счет вида скручивания. А размеры обычно от 0,4 см толщиной до 5 см длиной. Что немного напоминает червячка.

Переводится глагол strofinare, из которого образовалось название этой пасты, как тереть. Что этимологически  связано с приготовлением пищи. Тесто делается из смеси муки твёрдых сортов пшеницы

Появилась эти итальянские пасты на побережье, недалеко от Генуи. Жёны местных моряков часто ждали своих мужей из долгих рабочих или военных плаваний. И тем временем, за разговорами, «тёрли» тесто и затем сушили его.

Существуют несколько видов трофи. Самые необычные – из каштановой муки. Каштаны придают пасте сладковатые вкус. А также из пшеничной муки с натуральными красителями: томатом, шпинатом и чернилами  каракатицы.

Самый известный и традиционный рецепт для трофи – это паста с генуэзским песто (pesto genoese). Местный песто состоит из листового базилика, салата рокет, кедровых орешки и, конечно, оливкового масла. Вкусным получается паста и со свежим соусом песто.

Хотя, есть и другие варианты рецептов. Например, с картофелем, бобами и песто. Примечательно, что по рецептуре следует отваривать все ингредиенты в одном бульоне поочередно. И он же затем служит основой для приготовления соуса. 

Можно использовать и овощные соусы или морепродукты, на ваш вкус. Итальянская кухня настолько разнообразна, что местные рецепты пасты Трофи трансформируются в других регионах страны до неузнаваемости.

Трофи с песто по-генуэзски

 

Итальянские пасты

Статья получилось обширной  и, надеемся, интересной для вас. Хотя, мы в ней смогли рассказать только о части необычных и аутентичных вариантов итальянской пасты. Напоминаем, в каждом регионе этой большой страны много местного колорита в приготовлении пищи. И в следующих статьях мы продолжим знакомить вас с кухней Италии.

 

Альденте, что это означает на самом деле и как правильно приготовить идеальную пасту?

 

Что паста в соусе найдет