Время на прочтение: 3 минут(ы)

Выдержанные сыры – это настоящая находка для ценителей гастрономических изысков. Их насыщенный вкус, богатая ароматика и оригинальная текстура делают их незаменимыми ингредиентами в кулинарии. Однако, многие не задумываются о том, какими усилиями приходится пройти этим сырам, прежде чем они попадают на наши столы. Ведь процесс приготовления выдержанных сыров сложный, в нём задействованы многие техники и методы. И именно они придают сырам неповторимый вкус и качество. Давайте погрузимся в мир изысканного сыроделия и узнаем, что кроется за процессом возрождения превосходных выдержанных сыров.

Процесс приготовления выдержанных сыров – Аффинаж 

Процесс приготовления выдержанных сыров производители называют термином affinage – аффинаж. Или иными словами процесс контролируемого старения сыра.

Такое созревание должно происходить при сочетании определенных условий, сравнимых с микроклиматом подземных пещер. То есть, температура воздуха в пределах от 7 до 13 градусов. А также самый важнейший фактор – обязательная  влажность воздуха  в диапазоне 80-95%. 
Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра и образованию разломов. Тогда как высокая влажность не позволяет правильно формироваться сырной корочке. Настоящим подспорьем для производителя становится природная камера с естественной вентиляцией. И такие идеальные условия можно найти именно в пещерах.

Аффинаж

Продвижение продуктов питания в интернете

Процесс аффинаж

Сыр вызревают в пещерах от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемой степени выдержки. Поддерживать такие условия на протяжении долгих недель созревания – сложная и дорогостоящая задача. Дело в том, что малейшие колебания температуры и влажности ведут к дефектам партии.

Сам процесс контролируемого созревания требует от специалистов высочайшего профессионализма. Таким образом, аффинаж могут позволить себе лишь крупнейшие производители. Ведь именно их рецепты и традиции были проверены несколькими поколениями! Однако, помимо сложных технических условий созревания и профессионализма сырных мастеров, ежедневно следящих за созреванием, неповторимость вкуса обеспечивает многообразие факторов.

И один из важнейших факторов – свежее, а для некоторых аффинажных сыров и непастеризованное молоко с определенных ферм. А ещё имеют значение: особая вода и воздух местности созревания, уникальная рецептура, специальные сырные культуры. И безусловно, проверенные временем секреты сырного мастера.

Каждый знаменитый сыр пещерной выдержки имеет яркий неповторимый вкус. И свою такую же яркую запоминающуюся легенду происхождения. Безусловно, природные пещеры являются лучшим образцом уникального микроклимата. Более того, условия созревания здесь одинаковы в течение всего года. Покой и темнота, многовековые традиции и неповторимый пещерный дух рождают особенные сыры. Пожалуй, истинную находку для любого гурмана.

Известные сыры пещерной выдержки разных стран

Одними из первых, кто начал применять аффинаж, были французские мастера. Уже в XI веке во Франции появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор. В городе Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон) расположено несколько природных пещер. И в них и сегодня вызревают эти ароматные сыры из овечьего молока.

Итальянские сыроделы также в средние века использовали пещеры. Горгонзола  – сыр с голубой плесенью пещерной выдержки из коровьего молока. И Таледжио – сыр из коровьего молока. Как известно, в процессе созревания Таледжио приобретает розовую корочку с сильным ароматом, но нежным вкусом. Однако в настоящее время итальянские производители сыра чаще создают технологичные помещения-камеры созревания. Как их называют в Италии, “casere”, которые повторяют условия пещерного созревания. 

Известные английские сыры Стилтон и Чеддар когда-то созревали в естественных пещерах. Но стали настолько популярными, что их производство давно стало фабричным. Тем не менее, стандарты для аффинажа поддерживаются и на производствах . 

А вот ведущие швейцарские производители великолепной палитры сыров пещерной выдержки стараются придерживаться традиционной методики. И самые изысканные швейцарские сыры продолжают созревать в пещерах. Например, в тех, которые расположены кантоне Люцерн.

Как известно, в течение всего года песчаники сохраняют  необходимый микроклимат. А сыры тогда впитывают особый пещерный дух. И великолепные Грюйер и Эмменталь с выдержкой более 12 месяцев не имеют аналогов в мире.

Процесс приготовления выдержанных сыров

Сыр Грюйер

В результате, плотное сырное тело с насыщенным ароматом пещер Кальтбах у Грюйера. И пикантный сладковатый вкус с нотками ореха и огромные дырки Эмменталя Кальтбах. Вне сомнения, это помогло завоевать популярность и у российский гурманов.

Маленькие производители

Небольшие пещеры для производства сыров сохранились во Франции, в Германии, Швейцарии, Италии и Испании. Однако, попробовать эти сыры возможно только в самих пещерах либо их окрестностях. А обусловлено это небольшими объемами этих производителей. И тем, что такие небольшие сыроделы создают продукцию, в основном, для местного рынка гурманов

 

Процесс приготовления выдержанных сыров сложен

Как вы знаете теперь, аффинаж это достаточно сложный процесс, который требует соблюдения многих правил. Но результат, который получают качественные производители, оправдывает все затраты. Ведь их сыры получаются настолько характерными и запоминающимися, что покупатели голосуют за них рублём.

Ведь нам иногда хочется побаловать себя и семью чем-то вкусненьким. И сыры пещерной выдержки полностью отвечают таким требованиям.

 

Любимые блюда в Швейцарии: раклет и фондю, как готовят

 

Тет-де-Муан: как бреют сырную голову