Время на прочтение: 3 минут(ы)

Аффинаж 

Процесс приготовления выдержанных сыров производители называют термином affinage – аффинаж или иными словами , процесс контролируемого старения сыра.

В этой статье мы посвятим вас в процесс приготовления выдержанных сыров

Такое созревание должно происходить при сочетании определенных условий, сравнимых с микроклиматом подземных пещер: температура воздуха в пределах от 7 до 13 градусов . А также , самый важнейший фактор – обязательная  влажность воздуха  в диапазоне 80-95%. 
Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра и образованию разломов. Тогда как , высокая влажность не позволяет правильно формироваться сырной корочке. Настоящим подспорьем для производителя становится природная камера с естественной вентиляцией. И такие идеальные условия можно найти в пещерах.

sodjghsdagasdg860x500

Процесс аффинаж 

Сыры вызревают в пещерах от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемой степени выдержки.Поддерживать такие условия на протяжении долгих недель созревания – сложная и дорогостоящая задача. Дело в том , что малейшие колебания температуры и влажности ведут к дефектам партии.

Сам процесс контролируемого созревания требует от специалистов высочайшего профессионализма. Таким образом, аффинаж могут позволить себе лишь крупнейшие производители, рецепты и традиции которых были проверены несколькими поколениями! Однако ,помимо сложных технических условий созревания и профессионализма сырных мастеров, ежедневно следящих за созреванием, неповторимость вкуса обеспечивает многообразие факторов. Один из важнейших факторов – свежее, а для некоторых аффинажных сыров и непастеризованное молоко с определенных ферм. Имеют значение : особая вода и воздух местности созревания, уникальная рецептура, специальные сырные культуры. И безусловно, проверенные временем секреты сырного мастера.
Каждый знаменитый сыр пещерной выдержки имеет яркий неповторимый вкус и свою такую же яркую запоминающуюся легенду происхождения. Безусловно , природные пещеры являются лучшим образцом уникального микроклимата. Более того, условия созревания здесь одинаковы в течение всего года. Покой и темнота, многовековые традиции и неповторимый пещерный дух рождают особенные сыры, истинную находку для любого гурмана.

В мире не так много сортов сыра, которые имеют пещерную выдержку.

Одними из первых, кто начал применять аффинаж, были французские мастера. Уже в XI веке во Франции появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор. В городе Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон) расположено несколько природных пещер, где и сегодня вызревают эти ароматные сыры из овечьего молока.
Итальянские сыроделы ,также,  средние века использовали пещеры. Горгонзола  – сыр с голубой плесенью пещерной выдержки из коровьего молока, и Талледжио – сыр из коровьего молока. В процессе созревания Талледжио приобретает  розовую корочку с сильным ароматом, но нежным вкусом. Однако ,в настоящее время итальянские производители сыра чаще создают технологичные помещения-камеры созревания “casere”, повторяющие условия пещерного созревания . 

Известные английские сыры Стилтон и Чеддар когда-то созревали в естественных пещерах, но стали настолько популярными, что их производство давно стало фабричным. Тем не менее , стандарты для аффинажа поддерживаются и на производствах . 

А вот ведущие швейцарские производители великолепной палитры сыров пещерной выдержки стараются придерживаться традиционной методике . И самые изысканные сыры продолжают выдерживать в пещерах , которые расположены , например, в кантоне Люцерн.

В течение всего года песчаники сохраняют  необходимый микроклимат, а сыры впитывают особый пещерный дух. Великолепный Грюйер и Эмменталь с пещерной выдержкой более 12 месяцев не имеют аналогов в мире.

5b8603

Сыр Грюйер

Плотное сырное тело с насыщенным ароматом пещер Кальтбах у Грюйера, пикантный сладковатый вкус с нотками ореха и огромные дырки Эмменталя Кальтбах завоевали популярность и у российский гурманов.

Небольшие пещеры для производства сыров тоже существуют и сохранились во Франции, в Германии, Швейцарии, Италии и Испании. Однако, попробовать эти сыры возможно только к самих пещерах либо их окрестностях. Это обусловлено небольшими объемами и тем , что такие небольшие сыроделы создают продукцию , в основном , для местного рынка гурманов .