Время на прочтение: 3 минут(ы)

Италия на протяжении столетий славится своими мясными деликатесами, и сегодня мы поговорим о благородных сыровяленых ветчинах – прошутто ди крудо. Что скрывается за этими итальянскими словами и в чем отличие этих ветчин от известного на весь мир пармского окорока?

Красивое итальянское слово прошутто обозначает известный мясной деликатес – приготовленный по одному из традиционных рецептов свиной окорок, который может быть сыровяленым, вареным или варено-конченым. Русским аналогом названия прошутто является слово “ветчина”. Прошутто известен как самостоятельная закуска в составе мясной тарелки, которую итальянцы именуют антипасти, и как ингредиент многих блюд средиземноморской кухни.

Прошутто ди крудо - это круто

Итальянских ветчин нам известно множество, мы уже неоднократно писали о таких известных продуктах, как Пармская ветчина, окорок Сан-Даниеле. Оба эти продукта относятся к одной из двух принципиальных разновидностей прошутто, а именно, прошутто ди крудо. Именно о ней мы и поговорим сегодня.

Главное отличие этой группы заключается в сырье, т.е. какая часть свиного окорока будет использована, и способе изготовления. Слово крудо переводится как сырой, т.е. любой сыровяленый окорок получает название крудо.

Для будущей прошутто ди крудо подходит любая часть заднего свиного окорока. Единственный нюанс заключается в том, что лучшая бедренная часть свинины, приготовленная по особой технологии, получит название speck или шпек. Иными словами, такая ветчина безусловно тоже будет считаться прошутто ди крудо, но итальянцы для выделения ее особого деликатесного вкуса дали этому продукту свое название.

Свиной окорок по итальянской разделке мяса бывает на кости и без кости. В зависимости от региона производства, местных традиций и рецептов прошутто ди крудо имеет множество разновидностей. Некоторые из них имеют свои собственные названия, охраняемые по местам происхождения, специальные маркировки и так далее. Другие по внешнему виду похожи и сложно отличимы друг от друга. В общей сложности в Италии существует около 20 основных видов прошутто ди крудо, которые имеют свои отличительные свойства и традиционные регионы производства.

Самыми известными на экспортных рынках, безусловно, остается Пармская ветчина или Прошутто ди Парма. Однако несмотря на свою меньшую известность и более привлекательную цену, другие прошутто ди крудо ничуть не уступают пармскому деликатесу по вкусу и станут отличной закуской или незаменимой частью при приготовлении основного блюда. Что же это за ветчины?

Чаще всего производители не дают своим сыровяленым ветчинам специальных названий, оставляя лишь обозначение вида ветчины – прошутто ди крудо – и эмблему производителя. Это облегчает выбор покупателю, и позволяет уменьшить выбор на прилавке. Хотя и здесь есть несколько исключений и названий, которые могут встретиться.

Прошутто Матонелла – сыровяленый окорок без кости и очищенный от шкуры, его любят за очень удобную при нарезке на слайсере форму – кусочки получаются ровными с минимальным количеством отходов.

Ветчина Примавера – целая сыровяленая свиная нога без кости с выдержкой не менее 8 месяцев, прошедшая стадию сухого соления. Запах очень характерный для выдержанных мясных продуктов – сладковатый, мясо сочное и нежное. Если сравнить эту ветчину с Пармской, то Примавера будет мягче на вкус, в связи с особенностями производства в ней будет меньше жира. Такой продукт может понравиться даже тем, кто пока не смог оценить Пармские ветчины.

Ветчина куоре – очень удобный вариант среди прошутто ди крудо. Этот сыровяленый окорок без кости сразу делится производителем на четвертинки, каждая из которых отдельно упаковывается, соответственно, отлично хранится и удобна в домашней нарезке.

В любом случае, покупая любую из разновидностей прошутто ди крудо, Вы можете быть уверены, что вас ждет сыровяленая ветчина с характерным мягким нежным сладковатым вкусом и особым, присущим лишь итальянским ветчинам ароматом. Обратите внимание на необходимость супертонкой нарезки этих продуктов. Если нет возможности сделать тончайшие ломтики в домашних условиях, лучше приобретайте готовую нарезку.

 

Приятного аппетита!