Время на прочтение: 4 минут(ы)

С санкциями на европейские сыры наша повседневная жизнь как будто разделилась на период “до” и период “после”. Нет на прилавках любимого французских бри с нежнейшей корочкой и ароматного Конте и, конечно, самого главного ингредиента всех итальянских рецептов – Пармиджано Реджано. Что делать, чем заменить? Давайте разбираться вместе.

Unapproved_Parmigiano-Reggiano_wheel_on_shelf

Какая настоящая итальянская паста без подачи к столу истинного короля твердых сыров – роскошного Пармиджано Реджано. Его 35-и килограммовые головы олицетворяют все лучшее, чем ставится итальянская гастрономия, о его крупинчатой структуре ходят бесконечные споры, а сладковатый привкус гурманы всего мира воспевают в своих тостах и кулинарных блогах. Но мы россияне, надеемся, что на время лишены этого попавшего в санкционный список лакомства.

Однако санкции – реальный повод открыть для себя и близких новые итальянские всемирно известные сыры. Да-да, здесь нет опечаток и ошибок, представляем вам удивительные сыры из Италии под маркой Imperla: настоящий итальянский Грана Падано и Проволоне. Из ввоз возможен благодаря отсутствию лактозы.

Parmigiano_Reggiano_cheese

 

Грана Падано

Грана Падано – итальянское название этого популярного твердого сыра происходит от двух слов, грана означает зерно и характеризует особую зернистую структуру этого сыра, а Подано означает, что этот известный сыр производят в долине реки По. Уже много веков этот твердых сыр производится по древним рецептам и славится особым, слегка солоноватым вкусом с легким оттенком орехов. Он относится к той же группе, что и знаменитый на весь мир Пармезан, но имеет более широкую область производства – области Падуанской равнины. Но главное отличие состоит в питании коров, молоко которых используется для производства сыра. Для будущего Грана Падано коровы получают свежий корм и овоще-зерновые смеси, которые отвечают строгим критериям независимой организации – консорциума по защите сыра, который в 1955 году зарегистрировал товарный знак Грана Падано.

Производство

Для производства 1 кг этого твердого сыра требуется 17 литров молока, частично обезжиренного. В процессе производства при свертывании молоко приобретает характерную зернистую структуру, называемую grana, и по внешнему виду каждое такое зернышко напоминает рисовое. После нагревания, так называемой варки сыра, эти зерна собирают воедино, массу закладывают в специальные емкости для придания будущей формы. Сыр созревает медленно, долгие месяцы, производство проходит круглый год. В результате получаются узнаваемые цилиндрические головы с массой около 30-40 кг с желтоватой коркой.

В зависимости от времени созревания различают несколько типов Грана Падано, но даже самый молодой сыр имеет срок созревания от 9 до 16 месяцев.

Parmigiano-Reggiano

Грана Падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

В Италии Грана Падано используется повсеместно. В тёртом виде – с различными видами пасты и ризотто, а кусочки, отколотые специальным маленьким ножом от головы, принято дегустировать с такими продуктами, как бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico di Modena), итальянский мясной деликатес – Брезаола, фрукты, джемы и мед. Пикантный узнаваемый вкус отлично дополняет пиццу и салаты, а бокал выдержанного красного вина дополнит ароматный букет и подчеркнёт лёгкую терпкость сыра.

Попробуйте и Вы удивительный Грана Падано под брендом Имперла. Его легко узнать благодаря пятиконечной звезде в цветах итальянского флага на упаковке.

Традиционные расфасовки в 150 гр. для первой дегустации позволяют иметь всегда свежий сыр на Вашем столе.

Но если о Грана Падано благодаря путешественникам, итальянским ресторанам и моде на твёрдые итальянские сыры многие уже слышали, и возможно, даже пробовали, то о втором сегодняшнем сыре информации действительно немного.

2438323817_8cde10922b_o

 

Проволоне

Проволоне — еще один твёрдый итальянский сыр из коровьего молока. Его необычный вкус варьируется в зависимости от выбранной разновидности: от нежного и очень мягкого до пикантного и даже резкого. Тонкая, но плотная маслянистая корка золотистого или золотисто-коричневого цвета, однородная шелковистая структура, характерная волокнистая мякоть готового сыра, сильный пряный аромат, – вот общие признаки обширного семейства Проволоне.

Caciocavallo_Silano

Родина Проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он был известен уже с XIX века, современное производство этого сыра сосредоточено в Ломбардии. Есть сведения, что когда-то сыр производили из молока буйволиц, как и известную оригинальную Моцареллу. Несмотря на непохожесть этих сыров технология производства на первых этапах аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают с помощью специальных ферментов, а затем нагревают до 80 – 90°C. Именно благодаря таким температурам сырная масса становится эластичной и пригодной для вытягивания и формирования будущих сырных головок. Далее сыр проходит стадию соления в ваннах с морской водой, и, перевязанный бечевкой сыр подвешивают для просушки и созревания. Созревание сыра длится от 2 месяцев до 2 лет в зависимости от разновидности. Именно от использования бечевки в процессе созревания на сыре остаются характерные вертикальные перетяжки.

Различают три главные разновидности сыра:

  • Provolone dolce, или сладкий – этот сыр созревает не дольше 4 месяцев и имеет сладковатый привкус, его часто употребляют в качестве аперитива или десерта.
  • Provolone piccante, или пикантный — этот сыр имеет соленый привкус, часто по аналогии с пармезанами используется в тёртом виде.
  • Provolone affumate, или аффумиката – копченый сыр. Универсальный продукт благодаря своему вкусу. Он стал так популярен, что и другие итальянские сыры стали выпускаться в копченой разновидности, например, Скаморца и Качокавалло.

Вне зависимости от разновидности сыра его формы поражают воображение! Шары и батоны, груши и колбасы, а также шайбы, конусы, косички и многое другое.

Самыми популярными в продаже являются батоны, которые называют саламино, и шары весом до 5 кг.

291975219_eee90a9b2e_o

Кстати, Проволоне известен во всем мире как один из обязательных ингредиентов соуса quattro formaggi – «4 сыра». Его часто добавляют в пиццы и омлеты, а также в традиционную пасту из Сицилии «Норма» – классическое блюдо южной Италии.

Мы уверены, что теперь и Вы присоединитесь к любителям этого интересного сыра, начните свое знакомство с популярной разновидности копченого или сладкого Проволоне от итальянского бренда Имперла.