Все любители сыра знают это название. Во-первых, потому, что это очень вкусный сыр. Во-вторых, это самый известный итальянский сыр. И наконец, он используется в очень многих блюдах итальянской кухни. Представляем вам Сыр Пармезан.
Актуальная ситуация рынка и Сыр Пармезан
С началом санкций на европейские сыры наша гастрономическая жизнь разделилась на периоды «до» и «после». Нет на прилавках любимого французских бри с нежнейшей корочкой, ароматного Комте, да и многого другого. Но главное, нет необходимых ингредиента для всех итальянских рецептов – Пармиджано Реджано. Что делать и чем возможно заменить?
Сыр Пармезан: обязательный для пасты
Настоящая итальянская паста без подачи к столу истинного короля твёрдых сыров, роскошного Пармиджано Реджано, кажется невозможным событием. Пожалуй, 35-и килограммовые головы Пармиджано олицетворяют всё лучшее, чем славится итальянская гастрономия. Но мы, россияне, надеемся, что только на время лишены этого лакомства.
Сыр Пармезан или новые вкусы?
Однако санкции – реальный повод открыть для себя новые итальянские и другие сыры. Да-да, здесь нет опечаток и ошибок, представляем вам удивительные сыры из Италии под маркой Imperla. И это настоящие итальянские Грана Падано и Проволоне. Как известно, их ввоз возможен благодаря отсутствию лактозы, это безлактозные сыры.
Подробности о Грана Падано
Итальянское название этого популярного твёрдого сыра происходит от двух слов. “Грана” означает зерно и характеризует особую зернистую структуру этого сыра. А “Падано” означает, что этот известный сыр производят в долине реки По. И вот уже много веков эти твёрдые сыры изготавливают по древним рецептам. А славится он особым, слегка солоноватым вкусом с легким ореховым оттенком. Кстати, относится к той же группе, что и знаменитый на весь мир сыр Пармезан. При этом, его производство занимает более широкую территорию, несколько областей Падуанской равнины.
Но главное отличие во вкусе сыра обеспечивается особым питанием коров, молоко которых используется для производства. Для будущего Грана Падано коров кормят свежими кормами и овоще-зерновыми смесями. Такие корма отвечают строгим критериям независимой организации – консорциума по защите качества сыра. Напомним, что появился этот консорциум в 1955 году и зарегистрировал товарный знак Грана Падано.
Производство сыра в цифрах
Для производства 1 кг твердого сыра требуется 17 литров молока, частично обезжиренного. В процессе производства, при свертывании, молоко приобретает характерную зернистую структуру. После варки эти зерна собирают воедино. Затем массу закладывают в специальные ёмкости для придания будущему сыру формы. А созревает сыр медленно, долгие месяцы, производство проходит круглый год. В результате получаются узнаваемые цилиндрические головы с массой около 30-40 кг с желтоватой коркой.
Типы сыра Грана Падано
В зависимости от времени созревания различают несколько типов Грана Падано. При этом, даже самый молодой сыр имеет срок созревания от 9 до 16 месяцев.
Рекомендации по употреблению Грана Падано
В Италии этот сыр используется повсеместно. В тёртом виде – с различными видами пасты и ризотто. А кусочки, отколотые специальным маленьким ножом от головы, принято дегустировать с бальзамическим уксусом из Модены. Хорошим дуэтом может быть и брезаола с вкусными фруктами, джемом или мёдом.
А пикантный узнаваемый вкус отлично дополняет пиццу и салаты. Безусловно, бокал выдержанного красного вина или лёгкие игристые с ароматным букетом только могут подчеркнуть приятную терпкость сыра.
Проволоне
Проволоне — твёрдый итальянский сыр из коровьего молока. Его необычный вкус варьируется в зависимости от выбранной разновидности. Линейка ассортимента от нежного и очень мягкого до пикантного и даже резкого. Тонкая, но плотная маслянистая корка золотистого или золотисто-коричневого цвета. А структура однородная шелковистая, с характерной волокнистой мякотью готового сыра. И аромат, сильный и пряный – это характерный признак обширного семейства Проволоне.
Происхождение Проволоне
Родина Проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он был известен уже с XIX века. Современное производство этого сыра сосредоточено, в основном, в Ломбардии. Кстати, есть сведения, что когда-то сыр производили из молока буйволиц, как и известную оригинальную Моцареллу. И несмотря на непохожесть этих сыров, есть сходство в технологии. Хотя конечно, в итоге они разные.
Как водится, производство на первых этапах аналогично производству моцареллы: молоко свёртывается с помощью специальных ферментов. А затем массу нагревают до 80 – 90°C. И именно благодаря таким температурам сырная масса становится эластичной и пригодной для вытягивания.
Эта пластичность позволяет формировать будущие сырные головы и перевязать их бечевкой. Далее сыр переходит на стадию соления в ваннах с морской солью. Затем его подвешивают для просушки и созревания. А само созревание сыра длится от 2 месяцев до 2 лет, в зависимости от разновидности. Кстати, от использования бечевки в процессе созревания на сыре остаются характерные вертикальные перетяжки.
Главные в разновидности Проволоне
- Provolone dolce или сладкий сыр созревает не дольше 4 месяцев и имеет сладковатый привкус. И часто его употребляют в качестве аперитива или десерта.
- Provolone piccante или пикантный имеет солёный привкус, по аналогии с пармезанами используется в тёртом виде.
- Provolone affumate или аффумиката – копченый сыр. По сути, универсальный продукт благодаря своему вкусу. И стал так популярен, что и другие итальянские сыры стали выпускать в копченой разновидности. Например, так теперь делают сыры Скаморца и Качокавалло.
- Многообразие форм Проволоне поражает воображение! Шары и батоны, груши и колбасы. А также шайбы, конусы, косички и многое другое, вне зависимости от разновидности.
- Самыми популярными в продаже являются батоны, которые называют саламино или “салями“. И шары весом до 5 кг.
Кстати, Проволоне известен во всем мире, как один из обязательных ингредиентов соуса Quattro formaggi – «4 сыра». И его часто добавляют в пиццы и омлеты. Именно этот соус добавляют обязательно в традиционную пасту «Норма» из Сицилии – классическое блюдо Южной Италии.
Уверены, что теперь и вы присоединитесь к любителям этого интересного сыра. И лучше всего начинать свое знакомство с популярной разновидности копчёного или сладкого Проволоне.
Сыр Пармезан и не только
Как выяснилось, знаменитый сыр можно попробовать заменить похожими. Несомненно, они не являются точными его копиями. Но в некоторых популярных блюдах будут чувствоваться, как минимум, не хуже. Новых вам гастрономических открытий в знаниях о сырах!
