Актуальная ситуация рынка сыров
С началом санкций на европейские сыры наша гастрономическая жизнь разделилась на периоды «до» и «после». Нет на прилавках любимого французских бри с нежнейшей корочкой, ароматного Комте, да и многого другого. Но главное, нет необходимых ингредиента для всех итальянских рецептов – Пармиджано Реджано. Что делать и чем возможно заменить?
Обязательный сыр для пасты
Настоящая итальянская паста, без подачи к столу истинного короля твердых сыров – роскошного Пармиджано Реджано, кажется невозможным событием. 35-и килограммовые головы Пармиджано олицетворяют все лучшее, чем славится итальянская гастрономия. Но мы россияне, надеемся, что только на время лишены этого, попавшего в санкционный список, лакомства.
Новые вкусы
Однако санкции – реальный повод открыть для себя новые итальянские и не только, сыры.
Да-да, здесь нет опечаток и ошибок, представляем вам удивительные сыры из Италии под маркой Imperla: настоящий итальянский Грана Падано и Проволоне. Их ввоз возможен благодаря отсутствию лактозы. Это безлактозные сыры.
Подробности о Грана Падано
Грана Падано – итальянское название этого популярного твердого сыра происходит от двух слов. Грана означает зерно и характеризует особую зернистую структуру этого сыра. А в сочетании с Падано означает, что этот известный сыр производят в долине реки По. Вот уже много веков этот твердый сыр изготавливают по древним рецептам. Он славится особым, слегка солоноватым вкусом с легким ореховым оттенком. Сыр относится к той же группе, что и знаменитый на весь мир Пармезан. При этом его производство занимает более широкую территорию – несколько областей Падуанской равнины.
Главное отличие во вкусе сыра обеспечивается особым питанием коров, молоко которых используется для производства. Для будущего Грана Падано коров кормят свежими кормами и овоще-зерновыми смесями. Такие корма отвечают строгим критериям независимой организации – консорциума по защите качества сыра. Напомним , что появился этот консорциум в 1955 году и зарегистрировал товарный знак Грана Падано.
Производство сыра в цифрах
Для производства 1 кг твердого сыра требуется 17 литров молока, частично обезжиренного. В процессе производства, при свертывании, молоко приобретает характерную зернистую структуру. Именно поэтому называется grana, и по внешнему виду каждое такое зернышко напоминает рисовое. После нагревания или так называемой варки сыра, эти зерна собирают воедино. Затем массу закладывают в специальные емкости для придания будущему сыру формы. Сыр созревает медленно- долгие месяцы, производство проходит круглый год. В результате получаются узнаваемые цилиндрические головы с массой около 30-40 кг с желтоватой коркой.
Типы сыра Грана Падано
В зависимости от времени созревания различают несколько типов Грана Падано. При этом даже самый молодой сыр имеет срок созревания от 9 до 16 месяцев.
Рекомендации по употреблению Грана Падано
В Италии Грана Падано используется повсеместно. В тёртом виде – с различными видами пасты и ризотто. А кусочки, отколотые специальным маленьким ножом от головы, принято дегустировать с такими продуктами, как бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico di Modena). Хорошим дуэтом может быть и брезаола, с вкусными фруктами, джемом или мёдом. Пикантный узнаваемый вкус отлично дополняет пиццу и салаты. Безусловно, бокал выдержанного красного вина или легкие игристые с ароматным букетом только могут подчеркнуть приятную терпкость сыра.
Попробуйте удивительный Грана Падано под брендом Имперла и, думаем, вы оцените. Удобная расфасовки в 150 грамм позволит иметь всегда свежий сыр для первой дегустации.
И ещё один твёрдый сыр
Чаще всего о Грана Падано , благодаря нашим путешественникам, московским итальянским ресторанам и моде на твёрдые сыры многие слышали и пробовали. А вот второй сегодняшний сыр- герой не так популярен.
Проволоне
Проволоне — твёрдый итальянский сыр из коровьего молока. Его необычный вкус варьируется в зависимости от выбранной разновидности. Линейка ассортимента от нежного и очень мягкого до пикантного и даже резкого. Тонкая, но плотная маслянистая корка золотистого или золотисто-коричневого цвета. Структура однородная шелковистая, с характерной волокнистой мякоть готового сыра. А аромат, сильный и пряный – это характерный признак обширного семейства Проволоне.
Происхождение Проволоне
Родина Проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он был известен уже с XIX века. Современное производство этого сыра сосредоточено, в основном, в Ломбардии. Есть сведения, что когда-то сыр производили из молока буйволиц, как и известную оригинальную Моцареллу. Несмотря на непохожесть этих сыров, есть сходство в технологии. Хотя конечно, в итоге – они разные. Производство на первых этапах аналогично производству моцареллы: молоко свёртывается с помощью специальных ферментов, а затем массу нагревают до 80 – 90°C. Именно благодаря таким температурам сырная масса становится эластичной и пригодной для вытягивания. Эта пластичность позволяет формировать будущие сырные головы и перевязать бечевкой. Далее, сыр переходит на стадию соления в ваннах с морской солью.Ну а затем, подвешивают для просушки и созревания. Созревание сыра длится от 2 месяцев до 2 лет, в зависимости от разновидности. Именно от использования бечевки в процессе созревания на сыре остаются характерные вертикальные перетяжки.
Главные в разновидности Проволоне
- Provolone dolce, или сладкий сыр- созревает не дольше 4 месяцев и имеет сладковатый привкус. И часто его употребляют в качестве аперитива или десерта.
- Provolone piccante, или пикантный — имеет соленый привкус, по аналогии с пармезанами используется в тёртом виде.
- Provolone affumate, или аффумиката – копченый сыр. Универсальный продукт благодаря своему вкусу. Он стал так популярен, что и другие итальянские сыры стали выпускать в копченой разновидности. Так теперь, например, делают сыры Скаморца и Качокавалло.
- Многообразие форм Проволоне поражает воображение! Шары и батоны, груши и колбасы, а также шайбы, конусы, косички и многое другое, вне зависимости от разновидности.
- Самыми популярными в продаже являются батоны, которые называют саламино, ну и шары весом до 5 кг.
И кстати, Проволоне известен во всем мире, как один из обязательных ингредиентов соуса Quattro formaggi – «4 сыра». Его часто добавляют в пиццы и омлеты. Именно этот соус добавляют обязательно в традиционную пасту « Норма» из Сицилии – классическое блюдо Южной Италии.
Мы уверены, что теперь и вы присоединитесь к любителям этого интересного сыра. Лучше всего начинать свое знакомство с популярной разновидности копченого или сладкого Проволоне от бренда Имперла.
