Если попросить любого европейца назвать несколько сыров, то в тройке лидеров помимо своих региональных продуктов непременно окажется, пожалуй, самый знаменитый Эмменталь. А еще его называют в ряде европейских странах Эмменталер. Этот красивый сыр любят гурманы по всему миру. У него индивидуальный нежный аромат и слегка сладковатый вкус. А также красивые крупные дырки. Кстати, их размеры могут достигать двух сантиметров в диаметре. Обсудим подробно самый знаменитый Эмменталь, который иногда именуют королем сыров.
История сыра Эмменталь
Сегодня Эмменталь часто именуют «королём сыров» за популярность и эстетичность. А производят его многие страны. И среди них Германия, Франция, Нидерланды, Латвия, Эстония и даже Россия и Беларусь.
Так случилось, что название “Эмменталь” не стало зарегистрированной торговой маркой. Однако, следует отметить, что его настоящая родина и место, где можно отведать абсолютно сказочный сырный ломтик, это – Швейцария.
Кроме того, в настоящее время именно в Швейцарии зарегистрирован продукт с контролируемым происхождением (аппелясьон). И с соответствующей для этого маркировкой Emmentaler Switzerland.
Имя сыра
Свое необычное название сыр получил от долины реки Эммен в швейцарском кантоне Берн. Именно здесь много веков назад было начато его производство, как сообщают архивные записи. И здесь этот сыр продолжают производить много веков из коровьего молока традиционным образом.
А это значит, что каждая сырная голова весит около 75-80, а то и 100 килограммов. Благодаря длительному созреванию в особых условиях рождается пикантный пряный сладковатый вкус. А красивые дырки – результат деятельности уникальных сырных бактерий.
Заметим, что добиться дырок можно и другим быстрым и дешёвым путем. Для этого молодой сыр помещают в специальную пленку, нагревают, добиваясь активного выхода углекислого газа. Конечно, так работают недобросовестные производители. Поскольку они не считают чем-то важным «тот самый вкус». Так что, специалисты, которые защищают бренд и настоящее традиционное швейцарское качество, вводят различные знаки отличия. А всё для того, чтобы избежать такие вот сюрпризы. И истинные любители вкусного сыра ценят такую заботу.
Что такое аппелясьон для сыра
Appellation или аппелясьон – чётко очерченная территория, внутри которой сложилась своя уникальная экосистема. Именно она необходима для получения определенного продукта. И сыр Эмменталь хороший пример. Территория включает в себя особый микроклимат, розу ветров, влажность, произрастающие определенные травы и многое другое.
И для таких продуктов на протяжении столетий поддерживается строго традиционный технологический процесс при производстве. В нашем случае, для знаменитого сыра. И обычно процесс производства и созревания контролируется в динамике особыми службами. Это важно для исполнения полного соответствия всех описанных процедур и требований по категориям. А в окончании созревания независимые эксперты могут подтвердить классификацию сыра, как аппелясьон.
Кстати, знаки аппелясьон имеют многие вина, мясные деликатесы, некоторые региональные специалитеты и, конечно, деликатесные сыры.
Прежде чем подойти к системе аппелясьон каждого региона, стоит ещё раскрыть смысл понятия terroir или терруар. Под этим термином скрывается комплекс свойств территории, небольшого участка земли, на котором все свойства одинаковы. Это могут быть: структура почвы, микроклимат, другие характеристики. Почему же этому понятию придается такая важность?
Оказывается, терруар очень сильно влияет на свойства произрастающих трав, злаков и состав воды. И как следствие, на качество и вкус молока коров, а далее, будущих сыров.
Таким же образом, терруар, например, влияет на свойства растущего на этом участке винограда. И приводит к коренным отличиям вкуса и «букета» вин разных территорий, произведенных из одного сорта. Или эти же факторы важны для структуры и вкуса мясных деликатесов, типа Пармской ветчины или Сан Даниэль.
Как известно, у всех производителей аппелясьон существуют свои ассоциации для контроля и защиты оригинальности продуктов.
Главные ценности
Эмменталер, как мы теперь знаем, не успел защитить свое название. И может быть произведен в любом регионе не только Европы, но и мира. Однако, только здесь, в Швейцарии, на территории долины Эммен все свойства по-прежнему соответствуют качеству знаменитого сыра Эмменталь. Поэтому швейцарцы истинные традиции и технологию берегут.
В России настоящий Эмменталь представлен через работающих со швейцарским производителями партнёров. А это позволяет российским покупателям попробовать целую палитру необыкновенных сыров различного срока созревания. И в удобных расфасовках.
Особый вкус и по-настоящему неповторимое качество имеют сыры пещерной выдержки. Свой терпкий вкус и землистый аромат они приобретают в результате четырнадцати-месячного созревания в настоящих природных пещерах.
Если попробовать такой сыр хотя бы один раз, вы больше никогда не ошибётесь. Сыр пещерной выдержки даже внешне выглядит совсем не так, как его братья, произведенные по обычной технологиям. У него тёмная корка и особый пряный аромат, твёрдость сырного теста и полнотелость вкуса. Как говорится, сыр с характером.
Эмменталь
Самый знаменитый сыр и его ровные крупные дырки уже покорили множество гурманов по всему миру. И армия его поклонников продолжает расти. Поскольку в этот сыр просто невозможно не влюбиться, как только его попробуешь.
