Если попросить любого европейца назвать несколько сыров, то в тройке лидеров помимо своих региональных продуктов непременно окажется, пожалуй, самый знаменитый Эмменталь. А еще его называют в ряде европейских странах Эмменталер. Этот красивый сыр любят гурманы по всему миру. У него индивидуальный нежный аромат и слегка сладковатый вкус. А также красивые крупные дырки. Кстати, их размеры могут достигать двух сантиметров в диаметре. Обсудим подробно самый знаменитый Эмменталь, который иногда именуют королем сыров.
История сыра Эмменталь
Сегодня Эмменталь часто именуют «королем сыров» за популярность и эстетичность. А производят его многие страны. и среди них Германия, Франция, Нидерланды, Латвия, Эстония и даже Россия и Беларусь.
Так случилось, что название “Эмменталь” не стало зарегистрированной торговой маркой. Однако, следует отметить, что его настоящая родина и место, где можно отведать абсолютно сказочный сырный ломтик, это – Швейцария.
В настоящее время именно в Швейцарии зарегистрирован продукт с контролируемым происхождением ( аппелясьон) и соответствующей для этого маркировкой Emmentaler Switzerland.
Имя сыра
Свое необычное название сыр получил от долины реки Эммен в швейцарском кантоне Берн. Именно здесь много веков назад было начато его производство, как сообщают архивные записи. И здесь этот сыр продолжают производить много веков из коровьего молока традиционным образом.
А это значит, что каждая сырная голова весит около 75-80 , а то и 100 килограммов . Благодаря длительному созреванию в особых условиях рождается пикантный пряный сладковатый вкус. А красивые дырки – результат деятельности уникальных сырных бактерий.
Заметим, что добиться дырок можно и другим быстрым и дешевым путем. Для этого молодой сыр помещают в специальную пленку, нагревают, добиваясь активного выхода углекислого газа. Конечно, так работают недобросовестные производители. Они не считают чем-то важным «тот самый вкус». Поэтому во избежание таких вот сюрпризов, для истинных любителей настоящего традиционного швейцарского качества, специалисты защитники бренда вводят различные знаки отличия.
Что такое аппелясьон для сыра
Appellation или аппелясьон – четко очерченная территория, внутри которой сложилась своя уникальная экосистема, необходимая для получения определенного продукта. И сыр Эмменталь хороший пример. Территория включает в себя особый микроклимат, розу ветров, влажность, произрастающие определенных травы и многое другое.
И для таких продуктов на протяжении столетий поддерживается строго традиционный технологический процесс при производстве. В нашем случае, для знаменитого сыра.
И обычно, процесс производства и созревания контролируется в динамике особыми службами. Это важно для исполнения полного соответствия всех описанных процедур и требований по категориям. А в окончании созревания независимые эксперты могут подтвердить классификацию сыра, как аппелясьон.
Знаки аппелясьон имеют многие вина, мясные деликатесы, некоторые региональные специалитеты и, конечно, деликатесные сыры.
Прежде чем подойти к системе апеласьонов каждого региона, стоит еще раскрыть смысл понятия terroir или терруар. Под этим термином скрывается комплекс свойств территории, небольшого участка земли, на котором все свойства одинаковы. Это могут быть: структура почвы, микроклимат, другие характеристики. Почему же этому понятию придается такая важность?
Оказывается, терруар очень сильно влияет на свойства произрастающих трав, злаков и состав воды. И как следствие, на качество и вкус молока коров, а далее, будущих сыров.
Таким же образом, терруар влияет на свойства растущего на этом участке винограда и приводит к коренным отличиям вкуса и « букета» вин разных территорий, произведенных из одного сорта. Или эти же факторы важны для структуры и вкуса мясных деликатесов, типа Пармской ветчины или Сан Даниэль.
У всех производителей аппелясьонов существуют свои ассоциации для контроля и защиты оригинальности продуктов.
Главные ценности
Эмменталер, как мы теперь знаем, не успел защитить свое название и может быть произведен в любом регионе не только Европы, но и мира. Однако, только здесь, в Швейцарии, на территории долины Эммен все свойства по-прежнему соответствуют качеству знаменитого сыра Эмменталь. Поэтому истинные традиции и технологию здесь берегут.
В России настоящий Эмменталь представлен через работающих со швейцарским производителями партнеров. А это позволяет российским покупателям попробовать целую палитру необыкновенных сыров различного срока созревания в удобных расфасовках.
Особый вкус и по-настоящему неповторимое качество имеют сыры пещерной выдержки . Свой терпкий вкус и землистый аромат они приобретают в результате четырнадцати- месячного созревания в настоящих природных пещерах. Если попробовать такой сыр хотя бы один раз, вы больше никогда не ошибетесь. Сыр пещерной выдержки даже внешне выглядит совсем не так, как его братья, произведенные по обычной технологиям. У него темная корка и особый пряный аромат, твердость сырного теста и полнотелость вкуса. Сыр с характером.
Самый знаменитый сыр и его ровные крупные дырки уже покорили множество гурманов по всему миру.
