Спагетти Алла Китарра

Мы приглашаем вас в путешествие по Италии и рассказываем, как приготовить дома классические итальянские спагетти.

Сегодня речь пойдет о пасте из итальянской области Абруццо, например, Rustichella d`Abruzzo. Спагетти “Алла Китарра” готовят при помощи инструмента, похожего на гитару, отсюда и название.

Спагетти Алла Китарра (буквально «гитарные спагетти»), которые на местном диалекте еще называют Маккаруне или Маккарони Алла Китарра, — это кулинарный символ региона Абруццо. Несмотря на то, что словом «макароны» мы привыкли обозначать короткую пасту, в данном случае речь идет о длинных, прямоугольных в сечении, полосках теста вроде спагетти или лингвини. Откуда в их названии взялась гитара? Все дело в том, что традиционно для производства этих макарон используют инструмент «карратуре», большую деревянную раму с продольно натянутой тонкой проволокой, напоминающей гитарные струны.

Тесто для спагетти замешивается из муки (или семолины) и яиц, раскатывается в не слишком тонкий длинный прямоугольный пласт, а затем укладывается в рамку. Повар проходится по тесту скалкой сверху вниз, и тонкая проволока разрезает лист на идеально ровные полоски. Если к «гитаре» прилипли остатки теста, нужно всего лишь пробежаться пальцами по струнам, чтобы стряхнуть их.

Если у вас на кухне нет карратуре, вам потребуется острый нож и точный глаз. Хорошенько присыпьте лист теста мукой и раскатывайте его, пока он не станет шириной с вашу ладонь. После этого разрежьте лист на полоски не шире 3мм. Если у вас есть машинка для приготовления пасты, можно использовать стандартную насадку для спагетти.

И сама технология приготовления, и «гитары» из Абруццо появились еще в Средние века. Согласно старинным рецептам, в тесто полагалось класть шафран, очень дорогую пряность. Его обычно добавляли к яйцам прежде, чем смешать их с мукой. Шафран из местной провинции Л’Акуила высоко ценится по всей Италии и часто встречается в местных рецептах, особенно в пасте или блюдах из картофеля.

В отличие от других видов яичной пасты, которые после варки становятся нежными и шелковистыми, Cпагетти Алла Китарра обычно готовятся аль денте. Это помогает передать богатый и глубокий вкус характерного для них соуса — мясного рагу, которое чаще всего готовится из ягнятины, столь любимой поварами Абруццо. Иногда основой для рагу может служить смесь рубленой свинины, ягнятины и телятины. Вегетарианцам наверняка понравится Спагетти Алла Китарра с острым соусом из красного перца. Если процесс приготовления соуса вас пугает, к спагетти “алла китара” прекрасно подойдет один из соусов красной линейки Loyd Grossman

Как это часто бывает с классическими рецептами, вариантов мясного рагу здесь столько же, сколько и поваров. Кто-то не добавляет ни вина, ни гуанчиале, предпочитая самое простое сочетание — лук, мясо и помидоры. Кто-то дополняет рецепт хлопьями чили или щепоткой розмарина. Кто-то размешивает натертый пекорино в соусе, а не посыпает им блюдо сверху. В любом случае, чем больше сыра, тем лучше. Да и бокал Montepulciano d’Abruzzo не помешает.