Мы приглашаем Вас в гастрономическое путешествие по Италии . Расскажем, как приготовить дома классические итальянские спагетти. Речь пойдет о пасте из итальянской области Абруццо. Спагетти Алла Китарра готовят при помощи инструмента, похожего на гитару, отсюда и название.
Особенности этой пасты
Спагетти Алла Китарра – буквально «гитарные спагетти», которые на местном диалекте еще называют Маккаруне или Маккарони Алла Китарра, — это кулинарный символ региона Абруццо. Несмотря на то, что словом «макароны» мы привыкли обозначать короткую пасту, в данном случае речь идет о длинных, прямоугольных в сечении полосках теста ,вроде спагетти или лингвини. Откуда же в названии их взялась гитара? Все дело в том, что традиционно для производства этих макарон используют инструмент «карратуре», большую деревянную раму с продольно натянутой тонкой проволокой, напоминающей гитарные струны.
Как делают тесто
Тесто для спагетти замешивается из муки или семолины и яиц, раскатывается в не слишком тонкий длинный прямоугольный пласт. После чего это плат укладывается в рамку- « карратуру». Повар проходится по тесту скалкой сверху вниз. И тогда , тонкая проволока разрезает лист на идеально ровные полоски. Если к «гитаре» прилипли остатки теста, нужно всего лишь пробежаться пальцами по струнам, чтобы стряхнуть их.
Конечно, если у вас на кухне нет карратуре, вам потребуется острый нож и точный глаз. Хорошенько присыпьте лист теста мукой и раскатывайте его, пока он не станет шириной с вашу ладонь. Затем разрежьте лист на полоски ,не шире 3 миллиметров . Когда же есть машинка для приготовления пасты, можно использовать стандартную насадку для спагетти.
Тонкости технологии
Сама технология приготовления и «гитары» из Абруццо появились еще в Средние века. Согласно старинным рецептам, в тесто полагалось класть шафран, очень дорогую пряность. Шафран обычно добавляли к яйцам прежде, чем смешать их с мукой. Эта приправа из местной провинции Л’Акуила высоко ценится по всей Италии и часто встречается в местных рецептах. Преимущественно, в пасте или блюдах из картофеля.
В отличие от других видов яичной пасты, которые после варки становятся нежными и шелковистыми, Cпагетти Алла Китарра обычно готовятся аль денте. Этот способ приготовления хорошо оттенят богатый и глубокий вкус рекомендуемого для пасты соуса — мясного рагу. Готовят такое рагу, чаще всего , из ягнятины, столь любимой поварами Абруццо. Иногда основой для рагу может служить смесь рубленой свинины, ягнятины и телятины.
А вот вегетарианцам ,наверняка, понравится Спагетти Алла Китарра с острым соусом из красного перца. Если процесс приготовления соуса вас пугает, к спагетти “алла китара” прекрасно подойдет один из итальянских готовых соусов .
Как это часто бывает с классическими рецептами, вариантов мясного рагу здесь столько же, сколько и поваров. Кто-то не добавляет ни вина, ни гуанчиале, предпочитая самое простое сочетание — лук, мясо и помидоры. Кто-то дополняет рецепт хлопьями чили или щепоткой розмарина. А кто-то размешивает натертый пекорино в соусе, а не посыпает им блюдо сверху. В любом случае, чем больше сыра, тем лучше. Да и бокал Montepulciano d’Abruzzo не помешает к спагетти Алла Китарра
