Время на прочтение: 5 минут(ы)

История Пармезана – Parmigiano Reggiano

Пармезан – твердый итальянский сыр. Эталонный настоящий Пармезан называют Parmigiano Reggiano. Причина такого двойного названия довольно интересная. Считается, что родина его происхождения находится на равнине, между двумя провинциями – Пармой и Эмилия — Романья, с главным городом Рэджо-Эмилия.: Поэтому, в соответствии с итальянским законодательством, Пармезаном может называться Parmigiano Reggiano только в случае, если сыр был произведен в одной из этих провинций.

пармезан

Скорее всего, Пармезану не менее 900 лет. И главное, что за годы  существования его состав и технология производства никак не изменились. Безусловно при этом, что особую роль в производстве играют: терпение в исполнении технологии, качество молока и особая территория – терруаур. Все это определяет соответствие званию настоящего Пармезана всея Италии.

Как готовят Пармезан – технология производства

Приготовление сыра, на самом деле, очень внимательно и щепетильное дело, требующие определенной сноровки, базы знаний и опыта, а также самого главного – терпения.

Этап 1. Смешивается утреннее, предварительно «отдохнувшее» цельное молоко коров и обезжиренное вечернее. Далее молоко оставляют на ночь в емкостях, чтобы сливки отделились естественным образом.

Этап 2.  Частично обезжиренное молоко заливают в медные бочки, добавляют сыворотку и нагревают до 35°C. И уже в горячее молоко добавляют сычужный фермент, затем оставляют свертываться на 10-12 минут.

Этап 3. Получившуюся творожную массу разрезают специальным древним инструментом « спино» ( spino ) до мелких частей и медленно нагревают до 55°С. Далее все  настаивается  в течение часа и порезанная масса оседает, создавая плотную консистенцию. 

процесс приготовления Пармезана

Этап 4. Получившийся творог делят на две части и формируют сырнуна деревянной лопате перемещают в специальную  конопляную ткань и поднимают над чаном. Так стекает остаток сыворотки

Этап 5. Далее сыровар разрезает массу на 2 части и помещают обе в формы .

Этап 6. Деревянной крышкой накрывают форму и периодически переворачивают для полного удаления остатков сыворотки.

Этап 7. Затем с заготовок сыра снимают ткань и помещают в форму с маркировкой. Она представляет из себя металлические круглые емкости в форме с маркировкой, которые сдавливаются скобами по бокам для сохранения формы и плотности сыра и отпечаткой. Именно в такой форме сыр будет некоторое время для образования отпечатка даты.

Этап 8. Это последняя технологическая операция – сырные головы подгружают а большие ванны с рассолом, примерно на 20-25 дней.   

Получившийся сыр кладут в специальное помещение для созревания не менее чем на 12 месяцев.

Интересные факты : в каждом чане ( емкости) обычно помещается  около 1000 литров молока, которые превратятся только в две головки сыра. Оставшаяся при производстве сыворотка используется , как корма, тех самых  свиней, из мяса которых потом изготавливают Прошутто – пармскую ветчину.

Созревание сыра

Каждая головка сыра располагается  на деревянных полках. На одной из таких полок можно поместить около 90 голов. Еженедельно неделю полки чистят, а сыр регулярно переворачивают.

помещение для созревания Пармезана

Интересные факты:

  • В каждом чане (емкости) обычно помещается  около 1000 литров молока, которые превратятся только в две головки сыра.
  • Оставшаяся при производстве сыворотка используется , как корма, тех самых  свиней, из мяса которых потом изготавливают Прошутто – пармскую ветчину.

Прошутто ди Парма

Как отличить настоящий Пармезан

Корка

Настоящий пармезан отличается от других сыров уникальным видом корки, отмеченным знаком качества Консоциумом Parmigiano Reggiano. Логотип корки помечен пунктирной подписью.

Текстура

Традиционно, Пармезан имеет насыщенный соломенно-желтый цвет и рассыпчатую текстуру. Чем старше сыр – тем он более зернистый и рассыпчатый и появляются ещё хрустящие кристаллики. Что они из себя представляют? Это соединение лактата кальция и тирозина . В свою очередь лактат кальция образуется в процессе созревания и гидролиза казеина – главного молочного белка. Главное в этом, что эти кристаллы безусловно безвредны . Многим гурманам они даже нравятся. Мы рекомендуем, для  максимально правильного ощущения вкуса выбирать  сыр двухлетней выдержки.

Настоящий Parmigiano Reggiano

Аромат

Конечно, аромат- важная часть качества этого сыра. Поэтому настоящие ценители Parmigiano Reggiano определяют правильный Пармезан по его аромату. Сыр пахнет свежим молоком и травами. В случае с более выдержанными сырами, добавляются нотки пряности  и орехов. 

Молодые сыры этого сорта по вкусу слаще, а зрелые – чуть более солонее. Но и те и другие виды сыры оставляют за собой терпкое послевкусие.

Состав и польза Пармезана

Вообще, Пармезан содержит в себе большое количество витаминов и полезных микроэлементов, способствующих укреплению организма. Например, содержание в сыре глутамата натрия способствует быстрому усвоению, улучшению обмена веществ и работы мозга. 

Пармезан - состав и польза

Пармезан – безлактозный продукт, его можно использовать в блюдах или есть в чистом виде при безлактозной диете. 
Кроме того, пармезан оказывает очень хорошее влияние на пищеварение, зубы и кости. Употребление сыра улучшает мышечный тонус, способствует укреплению нервной системы и развитию бифидобактерий.

Пармезан при диетах

Сыр хотя и приготовлен из молока, его можно и нужно добавлять в рацион при диете. Несмотря на жирность продукта, сыр имеет несущественную калорийность, а другие его компоненты способствуют легкому и быстрому усвоению. Если употреблять сыр в небольших количествах, его употребление будет исключительно только полезным.

Пармезан в блюдах

Пармезан – идеальное завершение множества блюд. Например, в салате Цезарь данный вид сыра просто незаменим. Его присутствие придает блюду пикантности и делает вкус насыщенным и полноценным.

Кроме того, твердый сыр нередко используется для украшения итальянской пасты, сочетание сыра с соусом и спагетти – лучший и гармоничный миксд вкусов. 

Конечно, нередко сыр используется как полноценное блюдо, а точнее, закуска к вину. О том, как превосходно сыр сочетается с вином, известно каждому гурману. Пикантный вкус твердого сыра с терпким привкусом вина превращает прием пищи в блаженство. 

Кстати, и пармезан с фруктами может создать те же ощущения. Казалось бы, не столь обычное сочетание винограда и кусочки сыра способно создать цельную, гармоничную картинку вкусов.

Стоит попробовать не менее интересное сочетание Пармезана с инжиром. Именно с этим растением сыр особенно гармоничен.

пармезан и инжир

Как хранить сыр 

Большинство людей уделяют не очень много внимания хранению сыра, однако такое упущение приводит ухудшению качества пармезана. Любой сыр – живой продукт. Для грамотного хранения сыра следует приобрести пергамент для выпечки или вощённую бумагу, поскольку он имеет свойство “дышать” и в контейнерах и пакетах может просто задохнуться. При этом его можно и плотно запечатать, чтобы уберечь от прямого попадания кислорода. Тогда как завернутый пармезан рекомендуется положить в стеклянную емкость. Сыр также стоит беречь от перепадов температур. В холодильнике его лучше держать  в овощном отсеке.

Подробнее о том, как хранить сыр, описано в нашей статье.

Чем можно заменить Пармезан?

Если вы задумали приготовить что-то, где Пармезан – незаменимый ингредиент, а сыра не видно на прилавках, предлагаем обратить внимание на его аналоги.

Грано Падано идеально заменит пармезан и вкусом, и ароматом, и даже текстурой. 

Неизвестный сыр Италии – Грана Падано

А если нет и его, достойным аналогом будет сыр Сбринц. Продукт твердый и плотный, а внутри – слоистая мякоть и похожие кристаллики.Вкус сыра сладковатый, пряный и при этом не навязчивый, с ореховыми нотками.

Сыр и вино: мы такие разные, но все-таки мы вместе