Пармезан: знаменитый сыр из Италии. И один из самых известных и популярных молочных продуктов в мире и в России. Легендарный твёрдый сыр имеет богатую историю, свои секреты и особенности. И легко сочетается практически с любыми блюдами и напитками. Да и сам по себе поражает гурманов восхитительным вкусом и ароматом.
Пармезан: знаменитый сыр
Пожалуй. этот сыр является одним из символов Италии, наравне с другими уникальными аппеллясьонами из этой страны. А его название знакомо давно и за пределами Италии. Как известно, итальянские повара и хозяйки добавляют этот сыр в очень многие блюда. И среди них прежде всего пицца и паста.
А с ростом популярности итальянской кухни в мире продолжает расти и популярность сыра. Тем более что, итальянские рестораны теперь можно найти почти во всех цивилизованных странах. Как же родился этот знаменитый сыр?
История Пармезана – Parmigiano Reggiano
Еще 900 лет назад равнина между провинциями Пармой и Эмилия-Романья служила пастбищем для коров, которых разводили местные монахи. Именно монахи-бенедиктинцы и стали прародителями знаменитого эталонного Parmigiano Reggiano. И не зря пармезан называют королем вкуса.
Сохранить жирное и душистое коровье молоко длительное время в давние времена не было возможности. И решить эту проблему братья из монастырей пытались различными способами, экспериментировали. А помогла соль, которую в избытке добывали в местных солончаках.
Что может быть проще, чем рецепт пармезана? Как водится, качественное молоко, соль, вода, чуть-чуть терпения, талант сыроделов и особая территория – терруар. И так столетие за столетием. А получившийся продукт настолько стал настолько популярным, что уже в 17 веке возникли первые сыроварные дома. И территорией их распространения простёрлась между Пармой и Реджо-Эмилией.
Кстати, названия этих городов и дали имя знаменитому итальянскому пармезану. Как выяснилось, первые сведения о продукте датируются 13 веком. Джованни Боккаччо, знаменитый автор книги «Декамерон», пишет о применении «тёртого пармезана для пасты и равиоли».
А 7 августа 1612 года сам Пармский герцог включил пармезан в список товаров, которым разрешалось использовать название города. И сегодня, согласно итальянскому законодательству, пармезаном может называться только сыр, произведенный в северных районах страны. А это: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья.
Как готовят пармезан – технология приготовления
Этап 1 Молоко вечернего надоя оставляют до утра для самопроизвольного створаживания. А на следующий день его смешивают с обезжиренным молоком утреннего удоя. Кстати, из которого предварительно удаляют сливки.
Этап 2 Полученную смесь нагревают до 35 градусов в медных чанах. Затем в неё
добавляют сычужный фермент для образования сырного сгустка.
Этап 3 Сформированный до нужной консистенции сырный сгусток резкими движениями
с помощью спино нарезают на крупные кусочки, которые затем измельчают до размера рисового зерна.
Спино (spino) – древний инструмент сыроделов, особый сферический нож. Обычно имеет форму овала, шара или яблока.
Получившуюся массу нагревают при температуре не менее 55°С в течение часа, постоянно
помешивая. А в итоге образуются тяжелые гранулы, которые оседают на дно котла. Они являются основой будущего сыра.
Этап 4 С помощью деревянной лопаты образовавшуюся при варке творожную массу просто переносят из котла на конопляную ткань. При этом, сгусток повторно окунают в сыворотку на несколько минут.
Этап 5 Заготовка делится сыроваром на 2 равные части. Их заворачивают в марлю. И помещают в специальные деревянные круглые формы, которые периодически переворачивают, чтобы удалить остатки сыворотки.
Этап 6 В конце дня ткань удаляют. И сыр помещают в металлическую прессформу для достижения определенной плотности продукта. Кстати, здесь же делают маркировку. А маркировка – это уникальный номер каждой головки пармезана. И она содержит месяц, год выпуска, серийный номер, пунктирную надпись по всей окружности «Parmigiano Reggiano».
Этап 7 Последняя технологическая операция проводится на четвертый день. После прессформы сырные головы на 20-25 дней погружают в чаны, наполненные соленой водой. И за это время соль проникнет в сыр. Несомненно, это поможет сформировать его вкус и завершит консервацию.
А получившуюся голову весом 9-13 кг кладут в специальное помещение для созревания. Причём, на длительный срок – от 12 месяцев.
Созревание сыра
Процесс дозревания сыра продолжается при поддержании постоянной температуры и влажности на деревянных стеллажах. При этом, на одной полке помещается около 90 головок. И каждые 10 дней в течение года сырные головы переворачивают и протирают.
Но высшую оценку качества Пармиджано Реджано DOP получает далеко не каждая созревшая голова сыра. А для проверки зрелости эксперты используют серебряный молоточек, длинную винтовую иглу, дюбель или зонд. Как водится, с помощью этих инструментов делают пробы, определяют наличие пустот, плотность продукта, вкусовые характеристики, аромат. И только лучшие экземпляры остаются в хранилище завода для продолжения вызревания. А затем получают маркировку «scelto», «zero», «uno».
На реализацию отправляются головки сыра с незначительными внешними деформациями, сохранившие вкус и качество – Parmigiano-Reggiano Mezzano. При этом, на полки магазинов пармезан этой категории поступает уже расфасованным.
А сыр, который не соответствует качественным характеристикам, относится к категории «scarto» и считается отходами производства. Кстати, перевод слова “scarto” с итальянского языка – “отходы”.
Интересные факты:
- В каждом чане (ёмкости) обычно помещается около 1000 литров
молока, которые превратятся только в две головки сыра по 50 кг. - Оставшаяся при производстве сыворотка идет на корм
местных свиней. А из их мяса изготавливают пармскую ветчину –
прошутто. - Как говорят итальянцы, хороший пармезан должен «пересидеть» два
лета. Потому что максимальный аромат появляется только после 24
месяцев. - В год производят более 150 000 тонн пармезана. И это второй по объему
производства сыр в Италии.
Пармезан: знаменитый сыр – как отличить настоящий
Есть несколько признаков. которые помогут вам сразу выбрать среди многих настоящий пармезан. Делимся с вами этими секретами.
Корка
Настоящий пармезан отличается от других сыров уникальным оформлением золотистой корки. Обязательно наличие знака качества Консорциума Parmigiano Reggiano и названия сыра, которое нанесено пунктиром латинскими буквами.
Текстура
Традиционно пармезан имеет насыщенный соломенно-желтый цвет, рассыпчатую текстуру. Чем старше пармиджано, тем более он зернист и рассыпчат. На старом сыре появляются безвредные хрустящие кристаллики – соединение лактата кальция и тирозина. Лактат кальция образуется в процессе созревания и гидролиза казеина – главного молочного белка.
Эти возрастные проявления пармиджано-реджано очень ценят гурманы. Мы рекомендуем для
максимально правильного ощущения вкуса этого продукта выбирать сыр не менее, чем двухлетней выдержки.
Аромат
Особый аромат – неотъемлемая часть настоящего пармезана. Кстати, истинные ценители реджано определяют правильный пармезан по запаху. Сыр пахнет свежим молоком и травами. А у выдержанных сыров появляется ореховый аромат, ощущаются пряные нотки. Молодые сыры этого сорта слаще на вкус, зрелые содержат больше соли. Но все виды пармезана оставляют терпкое послевкусие.
Состав и польза пармезана
Пармезан содержит большое количество витаминов, полезных микроэлементов, способствующих укреплению организма. В состав входят необходимые организму элементы: цинк, кальций, калий, фосфор, белки, углеводы. Глутамат натрия способствует улучшению обмена веществ и активизирует работу головного мозга.
Энергетическая ценность пармезана – 391 кКал. В 100 граммах продукта содержится около 36 грамм белка и всего лишь 0.3 грамма жира.
Отсутствие в пармезане лактозы позволяет употреблять его аллергикам и людям с повышенной чувствительностью к ней желудочно-кишечного тракта.
Пармезан оказывает положительное влияние на пищеварение, укрепляет зубы и кости, улучшает мышечный тонус, способствует восстановлению психоэмоционального баланса, развитию бифидобактерий.
Пармезан при диетах
Пармезан относится к диетическим продуктам. Его активно употребляют в пищу люди, ведущие здоровый образ жизни и следящие за своим питанием, здоровьем. А ещё его стоит включать в рацион женщинам во время диеты. Причём, он станет хорошим дополнение в различные виды диет. Несмотря на жирность продукта, он имеет несущественную калорийность. А другие его компоненты способствуют лёгкому, быстрому усвоению и восстановлению энергии.
При добавлении пармезана в диетическое меню помните, что его польза зависит от того, насколько правильно рассчитана суточная норма потребления продукта. Ведь если употреблять пармезан в больших количествах, он может принести вред пищеварению.
Пармезан: знаменитый сыр в блюдах
Пармезан отлично подходит для создания множества блюд. А особенно часто для добавления в итальянскую пасту. При этом, его используют в кулинарии и для украшения мяса, и охотно добавляют в салаты. Например, добавьте к айсбергу, помидорам черри и мясу курицы немного тёртого пармезана. И получите полноценный салат Цезарь. А это не только вкусно, но и пикантно.
Как известно, пармезаном можно украсить итальянскую пасту, лазанью и другие блюда. А смешивание сыра, оливкового масла, соуса и спагетти формируют гармоничное сочетание цветов и вкусов. Кстати, Ризотто с пармезаном становится намного интереснее.
Сочетание вина с сыром – это классика. Сырная тарелка к вину не может обойтись без сыра с деликатесной плесенью и пармезана. Пикантный вкус твёрдого сыра с терпким привкусом и красного вина прекрасно дополняют друг друга. А если к столу подать ещё шоколад, ягоды и фрукты. Например, виноград, груши или инжир. Тогда вы получите гармоничную палитру вкусов.
Как хранить сыр
Большинство из нас не умеют хранить сыр или не уделяют его хранению особого внимания. Любой сыр – живой продукт, и он требует особого отношения. Поэтому для грамотного хранения подойдет пергамент для выпечки или вощёная бумага.
Как водится, сыр должен «дышать». Поэтому хранить его в контейнерах, пакетах нельзя: он задохнется и потеряет все свои полезные качества. Чтобы продлить срок хранения пармезана, следует максимально ограничить доступ кислорода к продукту, избегать резкого перепада температур. Для этого подойдет отдел холодильника для овощей и стеклянные банки.
О том, как хранить сыр, рецепты блюд с сырами другие сырные советы рекомендуем прочитать на нашем сайте в ещё одной статье.
Чем можно заменить Пармезан?
Представим ситуацию, вы задумали приготовить блюдо, где пармезан – незаменимый ингредиент. А его не видно на прилавках. И тогда мы предлагаем обратить внимание на некоторые аналоги.
Грано Падано идеально заменит пармезан по вкусу, аромату, сырной текстуре. Технология производства этих сыров похожа. И отличается лишь требованиями к молоку. А созревает сыр быстрее, чем пармезан, в течение 9 месяцев, поэтому его цена ниже.
Если вы не смогли найти и купить Grana Padano, достойным аналогом будет сыр сбринц. Продукт твёрдый и плотный, внутри – слоистая мякоть и похожие кристаллики. А вкус сладковатый, пряный, ненавязчивый, с ореховыми нотками.
Пармезан: знаменитый сыр у вас на столе
Как выяснилось, пармезан это универсальный продукт для использования в кулинарии. К тому же. достаточно низкокалорийный. А его удачное сочетание со многими продуктами делает его незаменимым на кухне.
Кстати, в последние годы на прилавках наштх магазинах появилось много аналогов этого итальянского сыра. Безусловно, они не являются точными копиями итальянского оригинала. Но некоторые их свойства вполне можно использовать при приготовлении каких-то блюд.
