Время на прочтение: 6 минут(ы)

Пармезан – знаменитый сыр. И один из самых известных и популярных молочных продуктов в России и мире. Легендарный твёрдый сыр из Италии имеет богатую историю, свои секреты и особенности. Он легко сочетается с любыми блюдами, напитками и сам по себе поражает гурманов восхитительным вкусом и ароматом.

История Пармезана – Parmigiano Reggiano

Еще 900 лет назад равнина между провинциями Пармой и Эмилия-Романья служила пастбищем для коров, которых разводили местные монахи. Именно монахи-бенедиктинцы и стали прародителями знаменитого эталонного Parmigiano Reggiano. Пармезан называют королем вкуса.

Сохранить жирное и душистое коровье молоко длительное время в давние времена не было возможности. Решить эту проблему братья из монастырей пытались различными способами, экспериментировали. Помогла соль, которую в избытке добывали в местных солончаках.

Что может быть проще, чем рецепт пармезана? Качественное молоко, соль, вода, чуть-чуть терпения, талант сыроделов и особая территория – терруар. И так столетие за столетием. Получившийся продукт настолько стал популярным, что уже в 17 веке возникли первые сыроварные дома между Пармой и Реджо-Эмилией.

Названия этих городов и дали имя знаменитому итальянскому пармезану. Первые сведения о продукте датируются 13 веком. Джованни Боккаччо, знаменитый автор книги «Декамерон», пишет о применении «тёртого пармезана для макарон и равиоли».

А 7 августа 1612 года сам Пармский герцог включил пармезан в список товаров, которым разрешалось использовать название города. Сегодня согласно итальянскому законодательству пармезаном может называться только сыр, произведенный в северных районах страны: Парме,
Реджо-Эмилии, Модене, Падуе и Болоньи.

пармезан

Как готовят пармезан – технология приготовления

Этап 1 Молоко вечернего надоя оставляют до утра для самопроизвольного створаживания. На следующий день его смешивают с обезжиренным молоком утреннего удоя, из которого предварительно удаляют сливки.

Этап 2  Полученную смесь нагревают до 35 градусов в медных чанах, после чего в неё
добавляют сычужный фермент, для образования сырного сгустка.

Этап 3 Сформированный до нужной консистенции сырный сгусток резкими движениями
с помощью спино (spino – древний инструмент сыроделов) нарезают на крупные кусочки, которые затем измельчают до размера рисового зерна.

Получившуюся массу нагревают при температуре не менее 55°С в течение часа, постоянно
помешивая. В итоге образуются тяжелые гранулы, которые оседают на дно котла. Они являются основой будущего сыра.

процесс приготовления Пармезана

Этап 4 С помощью деревянной лопаты образовавшуюся при варке творожную массу просто переносят из котла на конопляную ткань. Сгусток повторно окунают в сыворотку на несколько минут.

Этап 5 Заготовка делится сыроваром на 2 равные части. Их заворачивают в марлю, помещают в специальные деревянные круглые формы, которые периодически переворачивают, чтобы удалить остатки сыворотки.

Этап 6 В конце дня ткань удаляют и сыр помещают в металлическую прессформу  и достижения определенной плотности продукта. Маркировка – это уникальный номер каждой головки пармезана, она содержит месяц, год выпуска, серийный номер, пунктирную надпись по всей окружности «Parmigiano Reggiano».

Этап 7 Последняя технологическая операция проводится на четвертый день. После прессформы сырные головы на 20-25 дней погружают в чаны, наполненные соленой водой. За это время соль проникнет в сыр, поможет сформировать его вкус и завершит консервацию.
Получившуюся голову весом 9-13 кг кладут в специальное помещение для созревания на длительный срок – от 12 месяцев.

Созревание сыра

Процесс дозревания сыра продолжается при поддержании постоянной температуры и влажности на деревянных стеллажах. На одной полке помещается около 90 головок. Каждые 10 дней в течение года сырные головы переворачивают и протирают.

помещение для созревания Пармезана

Высшую оценку качества Пармиджано Реджано DOP получает далеко не каждая созревшая голова сыра. Для проверки зрелости эксперты используют серебряный молоточек, длинную винтовую иглу, дюбель, или зонд. С помощью этих инструментов делают пробы, определяют наличие пустот, плотность продукта, вкусовые характеристики, аромат. Лучшие экземпляры остаются в хранилище завода для продолжения вызревания с маркировкой «scelto», «zero», «uno».

На реализацию отправляются головки сыра с незначительными внешними деформациями, сохранившие вкус и качество – Parmigiano-Reggiano Mezzano. На полки магазинов пармезан этой категории поступает расфасованным.

Сыр, который не соответствует качественным характеристикам, относится к категории «scarto» и считается отходами производства.

Интересные факты:

  • В каждом чане (емкости) обычно помещается около 1000 литров
    молока, которые превратятся только в две головки сыра по 50 кг.
  • Оставшаяся при производстве сыворотка идет на корм
    местных свиней, из мяса которых изготавливают пармскую ветчину –
    прошутто.
  • Как говорят итальянцы, хороший пармезан должен «пересидеть» два
    лета, потому что максимальный аромат появляется только после 24
    месяцев.
  • В год производят более 150 000 тонн пармезана. Это второй по объему
    производства сыр в Италии.

Прошутто ди Парма

Как отличить настоящий пармезан

Корка

Настоящий пармезан отличается от других сыров уникальным оформлением золотистой корки. Обязательно наличие знака качества Консорциума Parmigiano Reggiano и названия сыра, которое нанесено пунктиром латинскими буквами.

Текстура

Традиционно пармезан имеет насыщенный соломенно-желтый цвет, рассыпчатую текстуру. Чем старше пармиджано, тем более он зернист и рассыпчат. На старом сыре появляются безвредные хрустящие кристаллики – соединение лактата кальция и тирозина. Лактат кальция образуется в процессе созревания и гидролиза казеина – главного молочного белка.

Эти возрастные проявления пармиджано-реджано очень ценят гурманы. Мы рекомендуем для
максимально правильного ощущения вкуса этого продукта выбирать сыр не менее, чем двухлетней выдержки.

Настоящий Parmigiano Reggiano

Аромат

Особый аромат – неотъемлемая часть настоящего пармезана. Истинные ценители реджано определяют правильный пармезан по запаху. Сыр пахнет свежим молоком и травами. У выдержанных сыров, появляется ореховый аромат, ощущаются пряные нотки. Молодые сыры этого сорта слаще на вкус, зрелые содержат больше соли. Все виды пармезана оставляют терпкое послевкусие.

Состав и польза пармезана

Пармезан содержит большое количество витаминов, полезных микроэлементов, способствующих укреплению организма. В состав входят необходимые организму элементы: цинк, кальций, калий, фосфор, белки, углеводы. Глутамат натрия способствует улучшению обмена веществ и активизирует работу головного мозга.

Пармезан - состав и польза

Энергетическая ценность пармезана – 391 кКал. В 100 граммах продукта содержится около 36 грамм белка и всего лишь 0.3 грамма жира.

Отсутствие в пармезане лактозы позволяет употреблять его аллергикам и людям с повышенной чувствительностью к ней желудочно-кишечного тракта.

Пармезан оказывает положительное влияние на пищеварение, укрепляет зубы и кости, улучшает мышечный тонус, способствует восстановлению психоэмоционального баланса, развитию бифидобактерий.

Неизвестный сыр Италии – Грана Падано

Пармезан при диетах

Пармезан относится к диетическим продуктам. Его активно употребляют в пищу люди, ведущие здоровый образ жизни и следящие за своим питанием, здоровьем. Его стоит включать в рацион женщинам во время диеты. Несмотря на жирность продукта, он имеет несущественную калорийность, а другие его компоненты способствуют легкому, быстрому усвоению и восстановлению энергии.

При добавлении пармезана в диетическое меню помните, что его польза зависит от того, насколько правильно рассчитана суточная норма потребления продукта. Ведь если употреблять пармезан в больших количествах, он может принести вред пищеварению.

Пармезан в блюдах

Пармезан отлично подходит для создания множества блюд. Особенно часто – для добавления в итальянскую пасту. Его часто используют в кулинарии для украшения мяса и охотно добавляют в салаты. Если к айсбергу, помидорам черри, мясу курицы добавить немного тертого пармезана, получится полноценный салат Цезарь. Это вкусно и пикантно.

Пармезаном можно украсить итальянскую пасту, лазанью и другие блюда. Сочетание сыра, оливкового масла, соуса и спагетти формируют гармоничное сочетание цветов и вкусов. Ризотто с пармезаном становится намного интереснее.

Сочетание вина с сыром – это классика. Сырная тарелка к вину не может обойтись без сыра с плесенью и пармезана. Пикантный вкус твёрдого сыра с терпким привкусом и красного вина прекрасно дополняют друг друга. А если к столу подать ещё шоколад, ягоды и фрукты, например, виноград, груши или инжир, вы получите гармоничную палитру вкусов.

пармезан и инжир

Как хранить сыр

Большинство из нас не умеют хранить сыр или не уделяют его хранению особого внимания. Любой сыр – живой продукт, и требует особого отношения. Поэтому для грамотного хранения подойдет пергамент для выпечки или вощеная бумага.

Сыр должен «дышать». Поэтому хранить его в контейнерах, пакетах нельзя: он задохнется и потеряет все свои полезные качества. Чтобы продлить срок хранения пармезана, следует максимально ограничить доступ кислорода к продукту, избегать резкого перепада температур. Для этого подойдет отдел холодильника для овощей и стеклянные банки.

О том, как хранить сыр, рецепты блюд с сыроми другие сырные советы рекомендуем прочитать на нашем сайте в ещё одной статье.

Чем можно заменить Пармезан?

Если вы задумали приготовить блюдо, где пармезан – незаменимый ингредиент, а его не видно на прилавках, предлагаем обратить внимание на некоторые аналоги.

Грано Падано идеально заменит пармезан по вкусу, аромату, сырной текстуре. Технология производства этих сыров похожа и отличается лишь требованиями к молоку. Созревает сыр быстрее, чем пармезан, в течение 9 месяцев, поэтому его цена ниже.

Если вы не смогли найти и купить Grana Padano, достойным аналогом будет сыр сбринц. Продукт твердый и плотный, внутри – слоистая мякоть и похожие кристаллики. Вкус сладковатый, пряный, ненавязчивый, с ореховыми нотками.

Рецепты блюд с Пармезаном

Сыр и вино: мы такие разные, но все-таки мы вместе