Топ-5 итальянских ветчин, о которых мы сегодня расскажем в статье, действительного заслуживают этого. Ведь, Италия традиционно славится своими мясными деликатесами. Поэтому, сегодня “Секреты Гастрономии” поговорят о самых известных ветчинах этой страны.
И это не просто продукт, как многим кажется. Это – настоящее национальное достояние, один из символов страны. К ним также относятся, например, итальянская паста и пицца. Только это сокровище еще более любимое и незаменимое.
Италию часто называют солнечной страной, и это безусловно верно. Однако, большинство гурманов со всего мира едут сюда не только в поисках хорошей погоды, вдохновения или живописных ландшафтов. Именно здесь производятся самые известные ветчины, вкус и аромат которых известен миллионам.
Сыровяленая ветчина
Казалось бы, сыровяленую ветчину можно найти в любой стране мира. Но поверьте, что нигде её производство не достигло такого поистине художественного уровня, как в Италии. Здесь к этому относятся действительно, как художники традиционного метода. И поэтому, только от одного слова “прошутто” начинает веять духом Апеннин.
А в сознании сразу же возникает образ небольшого семейного производства. Такого, где хозяева сами, без помощи помощников, с любовью и трепетом нарезают для вас великолепные окорока. Которые они буквально выпестовали своими руками. И чаще всего, на деле всё оказывается именно так.
В Италии термином “прошутто” называют две принципиально разные категории мясных изделий. Так, первая группа, “прошутто крудо”, охватывает обширную группу сыровяленых ветчин. Такие ветчины не подвергаются термической обработке. И приобретают свой особый вкус в процессе длительного созревания – вяления.
Вялить свиное мясо в Италии начали ещё древние римляне. Собственно говоря, почти каждый регион этой большой страны может похвастаться своим уникальным рецептом приготовления прошутто.
Все начинается с породы свиней для будущих ветчин. Далее важна местность, в которой содержат животных, а также особенностей кормов, которые едят животные. Большое значение имеет и выбор части туши, из которой будет произведена ветчина.
Безусловно, необходима правильная подготовка и обрезка, сложный многоступенчатый процесс соления. Существуют разновидности состава смеси специй, выбор оболочки или обработка поверхности окорока. И самое ответственное – организация условий созревания.
Пармская ветчина
Самая известная сыровяленая ветчина в Италии и во всем мире – это королева стола, Пармская ветчина. Она названа в честь долины реки Пармы, где производится и по сей день. Клеймо в виде пятиконечной герцогской короны подтверждает высочайшее качество продукта и ставится только на прошедшие строгий контроль независимого Консорциума экземпляры.
Пармская ветчина обязательно проходит минимум 12-месячное созревание. И более того, имеет уникальный сладковатый привкус, интенсивный аромат и низкую калорийность. Её принято нарезать тончайшими ломтиками. Ведь только так раскрываются все оттенки её неповторимого вкуса.
Окорок Сан-Даниель
Второй также очень известный итальянский сыровяленый продукт – Окорок Сан-Даниель. Технология его производства напоминает процесс получения Пармской ветчины. Но, казалось бы, незначительные для простого обывателя отличия дают совершенно новый продукт.
Животные из других регионов Италии со своими особенностями кормления и содержания, иной процесс соления и созревания окорока. Именно так рождается великий Сан-Даниеле. И правила его производства не менее строго соблюдаются.
Представители независимого Консорциума, как и в случае с Пармской ветчиной, контролируют все стадии производства. И, конечно, сам конечный продукт. Поэтому мы с вами всегда получаем под маркой Сан-Даниэль изысканный деликатес неизменного качества.
Шпек
Третьим популярным сыровяленым продуктом Италии является шпек. Его родина – провинция Альто-Адидже, расположена на границе с Австрией. Поэтому шпек таинственным образом сочетает лучшие итальянские и австрийские гастрономические традиции.
Этот прошутто поистине не похож на две предыдущие: тёмное мясо и примерно треть объема занимает слой жира. Секретом такого продукта считается гармоничное чередование этапов соления, копчения и вяления. Шпек отмечен итальянским знаком качества IGP, который гарантирует место производства продукта и особенности рецептуры.
Все три упомянутых продуктов можно отведать и в России, мы рекомендуем Вам попробовать мясные деликатесы под итальянскими марками Монторси, Негрони. Есть варианты выбора, куски в вакууме или тончайшая заводская нарезка.
Вареная ветчина
Вторая большая группа итальянских ветчин называется “прошутто котто” или “варёная ветчина”. При её производстве добавляется этап термической обработки. А в результате рождается продукт из свиного окорока, который и называют привычно вареной ветчиной.
Не смотря на то, что группа эта достаточно многочисленная. При этом каждый производитель использует свой уникальный рецепт. Например, некоторые из них добавляют пряные травы, делая обсыпку, или перец .
Готовый продукт чаще всего именуют просто прошутто котто. В названии практически всегда присутствует наименование производителя. Делается это для того, чтобы обозначить различия производства. Таким образом, четвёртая ветчина в нашем рейтинге из Италии – вареная ветчина.
Детали производства варёной ветчины
При производстве окорок отделяют от кости, солят и укладывают в специальные формы. Далее прессуют и ставят в печь. Где продукт допекают до полной готовности. Ветчина котто нежная и ароматная, она поступает в итальянские специализированные магазины и гастрономические бутики, и буквально за несколько часов полностью нарезается для приходящих покупателей.
Поэтому отведать такой продукт за пределами Италии довольно сложно. Срок хранения настоящие ветчины имеют достаточно небольшой. Рекомендации от “Секретов Гастрономии“: чтобы попробовать настоящую итальянскую прошутто котто отправляйтесь в Италию! Только здесь она предстанет во всём своём великолепии.
Брезаола
И последний, пятый, среди популярных итальянских мясных деликатесов – продукт по-настоящему уникальный! Хотя бы потому, что в отличие от всех предыдущих он изготавливается из говядины. Это – Брезаола.
Её родиной считается долина Вальтеллина. Здесь и сегодня, уже более 600 лет, по неизменной рецептуре производят этот мясной шедевр. В качестве сырья используют бедренные мышцы животного. Мясо проходит этапы засолки, сушки и вяления.
А в результате рождается продукт с ничтожно малым количеством жиров и углеводов. Воистину, настоящий полезный и даже диетический деликатес. Который уже давно нашёл своих почитателей и фанатов далеко за пределами Италии.
Сами итальянцы любят свои ветчины до безумия. Более того, без них ни в одной семье не проживут ни дня. используют ветчины различно : мясные тарелки, начинки для пасты или пиццы, украшение стола и просто ломтик в качестве быстрого перекуса.
На нашем сайте вы найдёте маленькое описание той самой гастрономической привычки итальянцев, которую мы можем почувствовать, отведав ломтик приглянувшейся нам ветчины.
