Италия традиционно славится своими мясными деликатесами. Поэтому , сегодня мы поговорим о самых известных ветчинах этой страны. И это не просто продукт, это – национальное достояние, символ страны, как паста или пицца. Только еще более любимое и незаменимое.
Италию часто называют солнечной страной и это безусловно. Однако, большинство гурманов со всего мира едут сюда не только в поисках хорошей погоды, вдохновения или живописных ландшафтов. Именно здесь производятся самые известные ветчины, вкус и аромат которых известен миллионам.
Сыровяленая ветчина
Казалось бы, сыровяленую ветчину можно найти в любой стране мира. Но поверьте , что нигде ее производство не достигло такого художественного уровня, как в Италии. От одного только слова “прошутто” веет духом Апеннин. А в сознании сразу возникает образ небольшого семейного производства, хозяева которого с любовью и трепетом нарезают великолепные окорока.
В Италии термином “прошутто” называют две принципиально разные категории мясных изделий. Так, первая группа – “прошутто крудо” охватывает обширную группу сыровяленых ветчин. Такие ветчины не подвергаются термической обработке и приобретают свой особый вкус в процессе длительного созревания – вяления .
Вялить свиное мясо в Италии начали еще древние римляне. Собственно говоря, почти каждый регион может похвастаться своим уникальным рецептом приготовления прошутто. Все начинается с породы свиней для будущих ветчин. Далее – важна местность, в которой содержат животных, а также особенностей корма. Далее , имеет значение выбор части туши. Безусловно, необходима правильная подготовка и обрезка, сложный многоступенчатый процесс соления. Существуют разновидности состава смеси специй, выбор оболочки или обработка поверхности окорока. И самое ответственное – организация условий созревания.
Пармская ветчина
Самая известная сыровяленая ветчина в Италии и во всем мире – это королева стола, Пармская ветчина. Она названа в честь долины Пармы, где производится и по сей день. Клеймо в виде пятиконечной герцогской короны подтверждает высочайшее качество продукта и ставится только на прошедшие строгий контроль независимого Консорциума экземпляры. Пармская ветчина прошла 12-месячное созревание. И более того , имеет уникальный сладковатый привкус, интенсивный аромат и низкую калорийность. Ее принято нарезать тончайшими ломтиками, ведь только так раскрываются все оттенки вкуса.
Окорок Сан -Даниель
Второй также очень известный итальянский сыровяленый продукт – Окорок Сан-Даниеле. Технология его производства напоминает процесс получения Пармской ветчины, но, казалось бы, незначительные для простого обывателя отличия дают совершенно новый продукт. Животные из других регионов Италии со своими особенностями кормления и содержания, иной процесс соления и созревания окорока, именно так рождается великий Сан-Даниеле. Представители независимого Консорциума, как и в случае с Пармской ветчиной, контролируют все стадии производства и сам конечный продукт, поэтому мы с Вами всегда получаем изысканный деликатес неизменного качества.
Шпек
Третьим популярным сыровяленым продуктом Италии является шпек. Его родина – провинция Альто-Адидже, расположена на границе с Австрией, поэтому шпек таинственным образом сочетает лучшие итальянские и австрийские гастрономические традиции. Этот прошутто поистине не похож на две предыдущие: темное мясо и примерно треть объема слой жира. Секретом такого продукта считается гармоничное чередование этапов соления, копчения и вяления. Шпек отмечен итальянским знаком качества IGP, который гарантирует место производства продукта и особенности рецептуры.
Все три упомянутых продуктов можно отведать и в России, мы рекомендуем Вам попробовать мясные деликатесы под итальянскими марками Монторси, Негрони. Есть варианты выбора куски в вакууме или тончайшую заводскую нарезку.
Вареная ветчина
Вторая группа итальянских ветчин называется “прошутто котто”, при производстве добавляется этап термической обработки, а в результате рождается продукт из свиного окорока, который привычно называют вареной ветчиной. Несмотря на то, что группа эта многочисленная, и каждый производитель использует свой уникальный рецепт. Например, добавляют пряные травы , делая обсыпку , или перец . Готовый продукт ,чаще всего, именуют просто прошутто котто. В названии практически всегда присутствует наименование производителя для различия . Таким образом , четвертая ветчина в нашем рейтинге из Италии – вареная ветчина.
Детали производства
При производстве окорок отделяют от кости, солят и укладывают в специальные формы. Далее прессуют и ставят в печь, где продукт допекают до полной готовности. Ветчина котто нежная и ароматная, она поступает в итальянские специализированные магазины и гастрономические бутики, и буквально за несколько часов полностью нарезается для приходящих покупателей. Поэтому отведать такой продукт за пределами Италии довольно сложно.
Брезаола
И последний ,пятый , среди популярных итальянских мясных деликатесов – продукт по-настоящему уникальный! Хотя бы потому, что в отличие от всех предыдущих он изготавливается из говядины. Это – Брезаола. Ее родина долина Вальтеллина. Здесь и сегодня ,уже более 600 лет, по неизменной рецептуре производят этот мясной шедевр. В качестве сырья используют бедренные мышцы животного. Мясо проходит этап засолки, сушки и вяления. А в результате , рождается продукт с ничтожно малым количеством жиров и углеводов, настоящий полезный и даже диетический деликатес.
Сами итальянцы любят свои ветчины до безумия. Более того, без них ни в одной семье не проживут ни дня. используют ветчины различно : мясные тарелки, начинки для пасты или пиццы, украшение стола и просто ломтик в качестве быстрого перекуса.
На нашем сайте вы найдёте маленькое описание той самой гастрономической привычки итальянцев, которую мы можем почувствовать, отведав ломтик приглянувшейся нам ветчины.
