Время на прочтение: 7 минут(ы)

 

История русской выпечки

Когда-то давно наши предки начали вести оседлый образ жизни. И сразу после этого у них начался расцвет земледелия, выращивания и содержания скота. Постепенно сложился набор злаковых культур, которые хорошо росли и давали обильный урожай на наших землях. К ним относятся: рожь, пшеница, ячмень, просо, овёс.

Естественно, с течением времени хозяйки научились  приготавливать из этих злаков различные блюда домашней кухни. Но большой прорыв в развития разнообразия пищи случился после того, как древний человек овладел техникой перемалывания зерна в муку. Тогда-то и зародилась эра выпечки.

И длится эта эра до сих пор. Лишь усовершенствовались инструменты и оборудование, с помощью которых современные повара выпекают изделия. Да и разнообразную  муку теперь не идут молоть на мельницу, а покупают уже готовую в магазине.

Разнообразие русской выпечки

Несколько факторов сыграли ключевую роль в расширении ассортимента традиционной русской выпечки. Во-первых, на территории России и сопредельных государств выращивается разнообразный ассортимент злаковых культур. Из каждого из них можно намолоть муки. И мука каждого злака будет отличаться по вкусу и аромату друг от друга.

Второй фактор – огромное разнообразие продуктов, которые получают, что-то выращивая, собирая и ловя. Это и различные растения, такие как овощи, фрукты, ягоды, грибы, орехи. И мясо мелких и крупных животных, птиц и рыб. Соответственно, всё это можно добавлять в выпечку в качестве начинки.

Третьим фактором является большая территория нашей страны, её протяжённость и с севера на юг, и с запада на восток. В разных местностях есть свои любимые продукты, которые стали привычными здесь. Где-то обожают рис, а где-то картошку. В одних частях едят больше рыбу, а в других говядину и свинину. А в иных регионах любят собирать ягоды, орехи или грибы.

Такие отличия накладывают свой отпечаток и на выпечку, которую готовят местные хозяйки. И в выпечке они используют наиболее предпочтительные продукты своей местности. Это добавляет новые вкусы в, казалось бы, всем ранее известные пироги или печенье.

Следующий фактор это, конечно, смешение разных народов внутри одной большой страны. Каждый народ впитывает традиции в еде других народов. При этом он добавляет в них свой национальный колорит. В результате рождаются новые неожиданные печёные мучные изделия.

И наконец, надо обязательно упомянуть, что в семьях, населяющих нашу большую страну, было принято готовить дома. А это значит, что каждая домохозяйка старалась чем-то удивить и своих домочадцев, и гостей чем-то новеньким, необычным. Да-да, раньше развитие кулинарного искусства происходило прежде всего на домашней кухне!

Когда на Руси готовили выпечку

Приготовление выпечки это долгий процесс. И муку надо намолоть, и тесто заранее замесить, и начинку состряпать. Поэтому чаще всего выпечку готовили к разнообразным праздникам. Раньше это были праздники языческие, посвящённые древним Богам и Солнцу, окончанию сбора урожая или визитам больших гостей.

С тех времён сохранился обычай встречать приехавших издалека специально приготовленным караваем. Он был круглым, по форме напоминая Солнце. Это мог быть и хлеб из чистой муки, самой дорогой в то время, и закрытый пирог с какой-нибудь начинкой.

Каравай обычно богато украшался, а в центре него делалось углубление. В это углубление помещали соль или пряные специи. И соль, и специи были редкими и очень дорогими в ту пору. И этим выражалось особое уважение к прибывшим гостям.

Каравай

Выпечка к праздникам урожая

Ближе к концу лета и в течение всей осени созревали урожаи разных сельскохозяйственных культур. Окончание сбора урожая было принято отмечать большими семейными праздниками. За большим столом собиралась все члены семьи, а главное место на праздничном столе занимала выпечка.  И большой праздничный пирог, и разные по форме пирожки поменьше.

Интересный факт: Пирог берёт своё название от слова «пир». Именно к таким пирам его раньше и готовили.

Если отмечали сбор урожая яблок, то начинку выпечки в этот день делали на основе яблок. Сбор урожая репы, а именно она тогда была «кормилицей» земледельцев, отмечали с пирогами из репы. С давних времён до нас дошли разнообразные пироги с капустой, как отголоски тех, древних праздников.

Если завершали сбор лука, а лук в ту пору ценился и как сытный, и как лечебный овощ, то внутрь выпечки клали лук в разных сочетаниях с другими продуктами. Историки утверждают, например, что празднование Лукового дня началось задолго до принятия Русью христианства. На большие праздники окончания полевых работ или завершения сбора всех урожаев готовили пироги с более дорогими мясом или рыбой.

Выпечка к церковным праздникам

С принятием христианства изменились поводы выпекания мучных изделий. Их стали наполнять новым, церковным смыслом. И приурочивать к большим церковным же праздникам. Например, на третьей неделе Великого поста, называемой Крестопоклонной, выпекали так называемые печенья «кресты». Они были, конечно, постными, но с изюмом или цукатами.

Печенье «орешки» было принято выпекать на Вербное воскресенье, ко дню памяти почитаемого святого Иоанна Листвичника пекли печенье «лестницы» или «лествицы». А в день поминания сорока мучеников Севастийских, на так называемые «Сороки», выпекали печенье «жаворонки», по форме напоминавшее этих птиц.

К Рождественскому столу подавали особый рождественский хлеб, а позже – рождественские пряники. На Пасху пекли специальный пасхальный хлеб Артос, раздаваемый прихожанам в Великую Субботу. И, конечно, символом Пасхи до сих пор является кулич, который обязательно освещают священнослужители на особой церемонии в церкви.

Выпечка в дорогу

Чтобы совершать длительные путешествия, надо было брать с собой провиант. Готовая выпечка отлично подходила для таких надобностей. Самой распространённой выпечкой в дорогу являются пирожки и кулебяки с разнообразными начинками. Чаще хозяйки делали несладкую начинку в таких пирожках, чтобы она не вызывала дополнительную жажду.

Поэтому внутрь дорожной выпечки клали приготовленные овощи, мясо, грибы, орехи. Иногда выпечка была и без начинки. Это позволяло путнику съедать один или два пирожка или кулебяку, не нарушая целостность остальных. А сама выпечка была достаточно сытной и давала много энергии и сил уставшему человеку.

Русская выпечка по сезонам

Если во время созревания фруктов и овощей для начинки в русской традиционной выпечке логично использовались только что собранные плоды, то в поздне-осенний, зимний и весенний сезоны такой возможности у хозяйки дома не было. При этом многие праздники выпадали и на это время.

Какой же выход нашли наши пращуры? Всё просто. Вместо, например, свежей капусты они использовали квашеную. Грибы собирали и для хранения сушили разными способами. В зимнее же время их, предварительно размочив, использовали в таком виде для начинки. Для хранения ягод их замораживали. Размороженными в тёплом доме их тоже использовали в выпечке. А из собранных фруктов варили различные варенья, с которыми потом выпекали вкусные и сладкие пирожки.

Виды традиционной русской выпечки

В одной статье мы не сможем упомянуть все виды традиционной русской выпечки. Их количество очень велико. Тем более что в разных местностях и областях России были свои многочисленные обрядовые выпечки. Давайте перечислим основные из них, которые получили наиболее широкое распространение по всей стране. И расскажем немного об их отличительных особенностях.

Пирожки

Прежде всего, надо упомянуть о пирожках. Это маленький закрытый пирог с начинкой. В качестве начинки пирожков могли служить репа, брюква, свежая или квашеная капуста. А ещё лук, щавель, чеснок, мёд, яйца, разнообразные грибы, ягоды и орехи. Популярны были и пирожки с фруктами, яблоками, грушами, сливами и вишней.

Пирожки с вишней

Кулебяка

Примерно с XII на Руси стала известна кулебяка. Это закрытый пирог среднего размера. Его могли испечь с одной или несколькими начинками, разделёнными тонкими слоями теста внутри. Иногда роль тонкого теста внутри выполняли пресные блины. Самые популярные начинки для кулебяки это мясо, рыба , капуста и грибы.

Интересно, что название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», что согласно Словарю Владимира Даля, означает мешать что-то руками. И действительно тесто для кулебяки должно быть правильно приготовлено и раскатано руками. А при защипывании (закрытии пирога) его нельзя натягивать, так как оно может порваться.

Кулебяка в своё время стала одним из символов гастрономической Москвы. Её выпекали во всех трактирах города на свой манер. Повара соревновались, чья кулебяка будет самой вкусной, нежной и ароматной. Подавали кулебяки и к царскому столу.

Слои в кулебяки делали плоские и «по углам». Отсюда и называлась она иногда «на два угла» или «на четыре угла». И в каждом угле располагалась своя начинка. А самую знаменитую кулебяку в Москве готовили в Купеческом Клубе. Состояла она из 12-ти слоёв разной начинки, а заказывать её на стол надо было обязательно накануне!

Расстегай

Выпекают расстегаи из дрожжевого теста. А особенностью их является то, что середина пирога делалась открытой. В неё было принято вливать немного растопленного сливочного масла или какого-нибудь бульона. Это отверстие как бы «расстёгивает» пирог, отсюда и пошло его название. Хотя В.И Даль в своём словаре называл такое отверстие «пророшка».

Владимир Гиляровский так описывает один из видов большого расстегая в своей знаменитой книге «Москва и москвичи». «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»

Вязига

Что же это такое, уже упомянутая нами Вязига или Визига? Ведь, расстегайчики и кулебяки с визигой были очень популярны на Руси, начиная уже с XV века. Некоторые до сих пор уверены, что это особенный сорт рыбы, постепенно исчезнувший из нашего кулинарного обихода.

На самом деле всё немного проще. В осетровых рыбах есть особый хрящик или хорда, проходящая через весь позвоночник рыбы. Он достаточно плотный и волокнистый. Для приготовления выпечки использовали визигу осетров, сомов и севрюги.

Стоимость её была в несколько раз меньше самой осетрины, а вкус её присутствовал. Поэтому выпечка с визигой была очень популярна у простого народа. Часто такие пирожки лотошники продавали с лотков, проходя с ними мимо торговых рядов всем желающим.

Шаньга

Так называют открытые пироги круглой формы. Для их выпекания используют пшеничное или ржаное тесто, иногда и их смесь. Тесто обязательно замешивают на говяжьем или бараньем жире. В этом случае выпечка получается очень сытной. И не удивительно, ведь родина шаньги это Русский Север.

Рецепт этого пирога так понравился и остальным жителям нашей страны, что стал частью традиционной русской кухни многих регионов России. В настоящее время пироги Шаньга обретают вторую молодость, благодаря многочисленным маленьким пекарням на Урале, в Коми, Карелии и Западной Сибири.

Для приготовления начинки в этих пирогах используют творог, картофельное пюре, сметану, горох и пшённую кашу. Иногда в неё добавляют и черёмуху. В результате получают оригинальный и незабываемый вкус готового изделия. Употреблять пироги шаньга необходимо свежими и горячими, лучше сразу после их выпекания.

Ватрушка

Ватрушка – древнеславянская выпечка из дрожжевого, сдобного теста, чаще с творогом.  Всегда открытая сверху и круглой формы. Чаще всего их пекли из пшеничной муки. Ватрушку традиционно готовили на Ивана Купалу, и обычно она была большой. Ее делили на кусочки и подавали к праздничному столу. 

В кухнях народов России ватрушка имеет аналоги. В Казани пирожок каймак – это тоже ватрушка из сметаны ил каймака. А в Коми и Астраханской области ватрушку делают с начинкой из картофеля или каши.  Каша может быть гречневая с луком, пшеничная в молоке и даже манная.

Есть один небольшой, но очень важный секрет – перед выпеканием следует обильно смазать поверхность подготовленного пирога смесью желтка и масла. Это сделает ватрушку нежно румяной и красивой. 

Сметанник

В России издавна так сильно любят сметану, что её добавляют в миллион и одно блюдо. А самое интересное, что даже назвали в её честь целый торт. Готовят этот торт всегда на сметанной основе. И используют для него достаточно доступные и простые продукты. Причём, единого типового рецепта с давних времён не сохранилось. Поэтому в настоящее время есть большое разнообразие вариантов приготовления таких пирогов.

Одни предпочитают готовить сметанник в виде пирога со сметанной начинкой, а другие – выпекают бисквитные коржи с добавлением мака, сухофруктов и орехов. Иногда приготовленный по рецепту этот исконно русский торт напоминает по вкусу чизкейк. 

Русская выпечка, продолжение истории

Традиционная русская выпечка продолжает свою историю. На основе древних рецептов современные искусные повара придумывают новые разновидности различной выпечки. Кроме этого, происходит взаимопроникновение русской и иностранных кухонь. Настолько, что русские блины, например, известны и популярны теперь далеко за пределами нашей страны.

Русские повара тоже берут что-то новое из кухонь других стран. Новые начинки, новые виды теста. И, сохраняя традиции древней русской выпечки, придумывают новые блюда из разной муки. В этом вы сами можете легко убедиться, посетив многочисленные частные пекарни в своём городе или рестораны русской традиционной кухни.

Рецепты традиционные 

Вертута с яблоками

Вертута с яблоками

 

Расстегаи с горохом

Расстегаи с горохом

 

Молочные коржики

Молочные коржики

 

Пироги рыбные с вязигой

Пироги рыбные с вязигой

 

Расстегаи с палтусом

Расстегаи с палтусом

 

Рецепт ватрушки с творогом

Ватрушки с творогом

 

Рецепт сметанника с шоколадными слоями

Сметанник с шоколадными слоями

 

Национальное достояние: традиции русского чаепития

8 методов выпечки, о которых должна знать каждая хозяйка