Идеальная пара
Богатый вкус фуа-гра требует достойного обрамления. И лучше всего с этой задачей справляется зрелое вино высокого качества. Варианты со зрелым вином могут быть: красное, белое или шампанское. Традиционно, наиболее популярный спутник фуа-гра — французское десертное вино типа Сотерн. Однако, речь у нас пойдёт не столько о лучшем вкусовом сочетании, сколько об удачном маркетинговом ходе, который умело раскрутили для продвижения своих вин производители сотерна . С некоторых пор ,формула «сотерн + фуа-гра» стала настолько популярной, что даже продвинутые гурманы упорно настаивают на ней, не давая сомелье ни единого шанса для экспериментов.
А между тем, Сотерн — далеко не единственное вино, способное подчеркнуть насыщенный вкус жирной печени. Причем , для каждого вида фуа-гра сочетание будет свое. Есть только одно правило: вина не должны быть слишком легкими и молодыми, букет вина должен способствовать полному раскрытию вкуса и текстуры именитого деликатеса.
Террин и патэ из фуа-гра
К паштету из фуа-гра стоит взять максимально маслянистое Шардоне, например, Мерсо или шампанское. Обращаем внимание , что Сотерн подойдет только для частных случаев — все зависит от выбранного Вами вида паштета. Так, патэ из гусиной фуа-гра, сервируемый на тосте с джемом, будет идеально сочетаться со сладкими винами . Идеально смогут еще подчеркнуть вкус паштета : яркое Пино-Гриджо или глубокое Шардоне. А к террину из утки с утиной фуа-гра, напротив, будет хорошо сочетаться с красным бургундским вином, типа Поммар. Этот паштет отличается высоким качеством, насыщенным вкусом и интересной текстурой и хорошо ложится на чуть сладковатую булочку бриошь.
Фуа-гра с ягодами и фруктами
Фуа-гра с инжиром или карамелизированными каштанами ,наверняка, понравится любителям новых интересных вкусов. Но будьте осторожны: к фуа-гра с фруктами стоит выбирать такое вино, которое будет уравновешивать кислотность фруктов своей сладостью. Сотерн справится с этой задачей идеально, но только до тех пор, пока уровень сладости вина не станет перебивать вкус всего блюда. Если же фуа-гра имеет сливочный или пряный вкус, попробуйте его вместе с шампанским.
Насыщенная и богато текстурированная печень, особенно цельная (entire) утиная фуа-гра, хорошо сочетается крепкими винами, например типа Каберне Совиньон.
Жареная фуа-гра
Классическое горячее блюдо из гусиной печени или утиной печени прекрасно подойдет к красным винам, например, типа бордо или даже портвейн. Вообще, жареная фуа-гра в сочетании с выдержанным терпким портвейном, в некоторых странах , например в Америке , настоящий тренд. И это совсем не случайно. Дело в том , что портвейн позволяет деликатесу раскрыться в полной мере и при этом не перебивает, а только подчеркивает яркий вкус блюда. В остальном, при подаче фуа-гра в качестве основного блюда, в зависимости от рецепта, хорошо подойдут вина типа Пино-Нуар, Мерло или Каберне Совиньон.
Резюме
Мы выше сформулировали общие принципы . Давайте подведём итоги.
Шампанское – даже самые изысканные и старые сорта меньше всего подходят к фуа-гра. Причина в том , что шампанское – доминирующий напиток и приглушает многообразие вкуса фуа-гра. Считаем , что больше этот напиток подходит к терринам и рийетам . Однако, если Вы фанат шампанского , то выбор за Вами , просто с учетом рекомендаций выше .
Ликерные вина – это о видах Сотерна. Кроме традиционного и очень дорогого Сотерна от Chateau d’Yquem, можно попробовать варианты Loupiac или Monbazillac. А также эльзасский Gewurztraminer, но позднего сбора.
Белые вина – рекомендуем сочетать их с фуа-гра , если блюдо подаётся , в качестве закуски , в начале ужина . Для этого подойдут Луарскик вина типа Шенген Блан, такие как Vouvray, Anjou, Montlouis. И мы выше указывали на вина типа Chardonnay и Bordeaux.
И наконец, красные вина. Они практически все хорошо оттеняют фуа- гра с фруктовыми добавками или трюфелем .
Идеальное сочетание, как думаем мы, это вина из региона, где традиционно производят саму фуа-гра. Это на Юго-Западе Франции: конечно, Bergerac, прежде всего , а затем ещё Cahor и Madurai. Как и уже написали , чем выдержаннее и старше вино, тем лучше .
А ещё неплохое сочетание с винами региона Бордо, Роны – типа Сира. Особо рекомендуем Южную Рону – Chateaneuf-du-Pape или Lirac .
Вот, пожалуй, и все наши рекомендации. Выбор, конечно, остаётся за Вами.
Французские рождественские закуски: конфетки из фуа-гра, террин из омаров и блины с черной икрой
