Время на прочтение: 3 минут(ы)

Эммента́ль или Эммента́лер – это традиционный альпийский сыр из коровьего молока с крупными дырками. Пожалуй, когда хотят изобразить аппетитный кусочек сыра, то чаще всего перед нами оказывается именно Эмменталь. А сырные головы этого сыра огромны: каждая весит от 75 до 100 кг. Сыр этого сорта имеет характерный яркий, пряно- сладковатый и немного пикантный вкус и нежный аромат. Можно сказать, что это самое полное описание одного из наиболее известных в мире сыров.

Откуда эмменталь 

Эмменталь изготавливается в различных странах. Следует знать,  что его название не является зарегистрированной торговой маркой. Может поэтому одновременно две страны спорят за то, чтобы считаться его родиной. Этимология названия указывает на швейцарское происхождение. Поэтому жители Швейцарии уверены, что этот сыр исконно  швейцарский. Хотя в стране ежегодно производят ещё десятки тысяч тонн различных твердых сыров.

История названия 

Эмменталь – это сыр из долины реки Эмме в швейцарском кантоне Берн: ” Tal” по-немецки означает долина, а “emmen” в переводе “относящийся к Эмме”.

Французы считают родиной прославленного сыра горные области своей страны. Однако в любом случае точно известно, что этот сыр приблизительно в XII веке изобрели простые пастухи, у которых в достатке было свежего альпийского молока.

Технология создания 

Для производства сыра молоко нагревают до температуры 34°С и добавляют специальные ферменты для сквашивания. Когда будущий сыр сворачивается, то сыворотку сливают, а густую часть дробят на маленькие гранулы. Далее массу вновь нагревают, перемешивают и формируют из нее большие головки будущего сыра.  

После двухдневной выдержки в рассоле сыр отправляют на созревание, которое состоит из нескольких стадий. Первый месяц Эмменталь хранится в прохладном влажном погребе с температурой около 6-8 градуса и режимом влажности 80%. Затем сыр переставляют в теплый погреб с температурой 22 градуса. Последние недели Эмменталь вновь проводит в холодном погребе. Общее время созревания самых отборных головок у лучших швейцарских производителей составляет суммарно более 12 месяцев.  

К слову, когда-то эмментальские крестьяне передавали головки этого сыра в память о семейных событиях из поколения в поколение. И известны случаи, когда сыр хранили по 150 лет, и он сохранял свои качества!

Маркетинговая ситуация 

В связи с огромной популярностью и стабильно высоким спросом на Эмменталь, а также незащищенностью названия по происхождению, этот сыр производят многие страны Европы. Сыровары Франции, Австрии, Германии и других стран давно наладили производство сыров с крупными дырками.

Однако часто, для получения быстрой прибыли изготовители не готовы ждать по 12 месяцев, пока созреет голова сыра, поэтому часто идут на разные хитрости. Ускоряют и упрощают процесс производства Эмменталя. Для этого, например, термически обрабатывают молоко, сыр готовят не головками, а в многотонных ваннах. Но самое неприятное – значительно сокращают срок созревания, даже до двух месяцев, регулируя весь процесс при помощи манипуляций с температурным режимом и заквасками бактерий.

А ведь таким образом можно лишь создать видимость красивого сыра с дырками. Но достигнуть того самого вкуса , о котором грезят гурманы, просто невозможно.  
Поэтому мы настоятельно рекомендуем обратить внимание на классических надежных швейцарских производителей. 

Секреты созревания 

Швейцария – настоящее сырное королевство. В нем по всей территории страны разбросаны небольшие, часто семейные сыроварни, производящие молодые сыры из молока своих коров. Именно на такие фермы приходят специалисты от крупных производителей  и отбирают несозревшие сыры для дальнейшей работы с ними уже на своей территории. И конечно, отбираются самые лучшие головы. Далее молодые сыры зреют в настоящих пещерах. Кстати самым ценным хранилищем всей Швейцарии является уникальный пещерный комплекс Кальтбах. Здесь в природных условиях создан особый мир для созревания лучших сыров. Такие сыры потом будут носить гордое название сыров пещерной выдержки.

Сроки созревания 

Эмменталь с выдержкой 14-16 месяцев – настоящая жемчужина в палитре выдержанных сыров. Его сладковатый вкус за несколько месяцев пребывания в пещере приобретает совершенно неповторимые оттенки и особый сыроватый аромат. Это – признаки непревзойденного качества.

зрелый сыр эмменталь

Однажды, попробовав такой Эмменталь, Вы просто не сможете вернуться к другому вкусу, и уж тем более покупать технически созданные сыры с крупными дырками. Откройте для себя этот удивительный мир великолепного Эмменталя, созданный швейцарскими сыроварами.
Уверены, что этот сыр станет для вас любимым лакомством и главным украшением стола.

Как созревает сыр

Сырные советы: как красиво хранить сыр

 

[tp_widget][/tp_widget]