Задумывались ли Вы когда-либо, что самое важное при производстве сыра? А если это не просто сыр, а самый настоящий, истинный швейцарский сыр превосходного качества? Сейчас мы приоткроем тайну рождения самого знаменитого швейцарского сыра – Грюйер.

images (2)

Сегодня в разгар санкций интерес к швейцарским сырам резко возрос не только благодаря тому, что выбор на прилавках сильно сокращен. Швейцарский твердый сыр – это эталон великолепного вкуса и качества. Когда-то в СССР был свой сорт швейцарского сыра, вернее сыр-то был местного производства, но созданный по модели швейцарских сыров. Даже в те годы, когда никто не пробовал настоящего сыра из горной Швейцарии наш местный аналог действительно отличался по вкусу и был очень популярен. Швейцарские стандарты без сомнения стоят того, чтобы быть скопированными!

Но сегодня мы будем говорить о настоящем швейцарском сыре, о самом загадочном и необычном короле сыров – Грюйере от компании Эмми, ведущем производителе сыров в Швейцарии.

Если спросить любого сыровара, что же самое главное при производстве высоклассного Грюйера, как произвести лучший сыр, превосходящий по качеству конкурентов? Ответ у всех специалистов будет один. Самое важное- это правильное созревание сыра. 

emmentaler-aop-large

Сыр Грюйер имеет древнюю почти тысячелетнюю историю, его производство строго регулирует независимая ассоциация. Об этом швейцарском сыре на сегодняшний день известно практически все, все стадии его производства полностью регулируются. Тогда, спросите Вы, каким же образом компании Эмми удается производить сыр, превосходящий по своему качеству и вкусу любого из конкурентов?

Более того, раскроем Вам еще один секрет. В Швейцарии сыр Грюйер может быть произведен в строго определенных регионах кантона Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также некоторых частях кантона Берн. На этих территориях расположено около 170 сыроварен, которые могут создавать мягкий молодой сыр Грюйер, возрастом не более 5 месяцев. Эти маленькие сыроварни расположены в горах, каждый день они обрабатывают молоко и создают не больше 10-20 головок сыра. Некоторых их них открыты для посещения туристов, где можно неспешно ознакомиться с производством и попробовать молодой сыр. Таким образом, если Вы внимательно читали эти строки, Вы наверняка догадались, что именно эти крошечные, иногда семейные сыроварни делают весь Грюйер, который через много месяцев поступит на прилавки Швейцарии и других стран.

le-gurme

Именно в этот момент происходит самое важное и интересное. Когда партия молодого незрелого сыра достигает возраста 3-х месяцев, на сыроварни приезжают представители всех швейцарских сырных компаний- производителей, к слову сказать, это всего 9 компаний. Их список опубликован в алфавитном порядке на официальном сайте сыра Грюйер. 

И каждый представитель отбирает, опираясь только на свой опыт, те сыры, которым в будущем суждено стать роскошными, так любимыми покупателями Грюйерами.

maxresdefault

Стоит сказать, что специалисты, отбирающие сыры для дальнейшего созревания, – величайшие мастера своего дела, ведь у них нет права на ошибку. Молодой сыр почти не потерял влаги, и его вес сильно превосходит вес будущей головки созревшего сыра, умножаем этот вес на цену швейцарского молока, добавляем к этому стоимость швейцарских рабочих рук, и получаем внушительную сумму. И так специалист регулярно наведывается в окрестные сыроварни и отбирает сыры для своей компании.

Таким образом, скажите Вы, получается, что производили сыр – маленькие фермы, а все лавры получат гигантские компании?! Не совсем так. Как мы уже говорили, молодой сыр из этих сыроваре – это безусловно качественный швейцарский продукт, вот только настоящим Грюйером его назвать пока нельзя. Он как маленький ребенок, которому потребуется время, чтобы стать полностью готовым.

Итак, сыры отобраны и переезжают на ответственный процесс созревания к своим новым производителям. Большое количество голов переходит к Эмми, который по праву считается ведущим специалистом в области созревания. К этому процессу в Эмми подходят очень трепетно.

bg-home-large

Компания образовалась благодаря объединению нескольких десятков небольших сыроварен в 1907 году в долине реки Эммен, благодаря которой получила свое название, этот же корень сегодня мы находим в еще одном популярном швейцарском сыре – Эмменталь.

В 1953 году Эмми начинает использовать пещеры Кальках для созревания сыров, и именно с этого момента начинается особая уникальная история успехи Эмми.

Пещеры находятся в кантоне Люцерн и представляют собой глубоко залегающие камеры из песчаника. В них стоят огромные стеллажи с сырами, и больше как будто и нет ничего. Естественная вентиляция, постоянная в течение всего года температура и влажность, никакой современной техники, разве что в помощь специалистам небольшая машинка, которая помогает человеку переворачивать тяжеленные головки сыра. 

roth_productphoto-rothcheeseproductlinegroupshot

И именно такой уникальный микроклимат, а также особый дар и навыки всех специалистов Эмми творят чудеса. Только в таких условиях рождается божественный сыр Грюйер. После минимум 9 месяцев созревания в пещере, и, соответственно, минимум 12 месяцев общего срока созревания, сыр полностью готов, он приобретает тот самый неповторимый пещерный дух, за который его ценят во всем мире.

Конечно, будет ошибкой думать, что весь год сыр просто лежит. Сырный мастер постоянно контролирует процесс, Грюйер еженедельно проходит процедуру обмывания сырной корки и ее срезания, если это требуется. 

Если Вы когда либо пробовали Грюйер от Эмми, Вы точно поймете меня. Темная корка, по которой сразу можно определить долгое время пребывания в пещере, яркий насыщенный аромат, терпкий, слегка ореховатый привкус, вот маркеры отличного Грюйера от Эмми.

images (3)

Ни один другой производитель не может похвастаться своими возможностями содержания подобных пещер, и к сожалению, не может похвастаться сырами пещерной выдержки. А значит, Эмми все еще остается не только высоклассным производителем швейцарских сыров экстра-класса, но и уникальным мастером, создателем Грюйер непревзойденного качества.

Если вдруг Вы еще ни разу не пробовали этот знаменитый сыр от Эмми, срочно ищите его на прилавке, он действительно стоит того. Ну а если вдруг после дегустации Вы не сможете вернуться к Вашим прежде любимым сырам, что же, Грюйер от Эмми действительно – королевский сыр, и ему по праву нет равных!