Даже от самого словосочетания “молекулярная кухня” веет чем-то ультрасовременным, технологическим и даже внеземным. Что это такое? Давайте разбираться вместе.
Эффектные элементы молекулярной кухни
Вы наверняка слышали о том, что бывают жидкий хлеб и твердый борщ. И даже, чай из говядины или мороженое со вкусом горчицы и запахом роз. И это – не просто блажь пресыщенных гурманов или съемки для научно-фантастического фильма. Блюда молекулярной кухни можно встретить во многих ресторанах планеты. Безусловно, это не случайно. Дело в том, что молекулярная кухня- самое модное и экзотическое направление в кулинарии.
История молекулярной кухни
Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно. И историю несложно проследить. Оно появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи. Эти процессы влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Однако, термин «молекулярная кухня” не совсем корректен, потому что повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.
Именно поэтому был введён в употребление термин « молекулярная гастрономия» в 1992 году. Уточнение сформулировали двое ученых: французским химик Эрве Тисом и британский физик Николасом Курти. Они рекомендовали закрепить данное название, в первую очередь, за разделом науки для комплексного изучения влияния специфически приготовленных продуктов на организм.
Для любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф—повара ресторана будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать. Поэтому ресторанный термин « молекулярная кухня» остался в первоначальном виде.
Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо в 1999, стал Хестон Блюменталь. А первое « молекулярное» блюдо, им созданное, был мусс из икры и белого шоколада.
Значительной вехой стало открытие Института вкуса, гастрономии и кулинарного искусства в 2005 году в Реймсе. Именно здесь объединились передовые кулинары мира и данное направление науки и гастрономии пошло в массы.
Технологические элементы молекулярной кухни
Пожалуй, ассоциация молекулярной кухни с молекулярной химией была не совсем ошибочна. О чем правильнее говорить: о химических процессах или сложных экспериментах? Попробуем приоткрыть завесу тайны исследованием вопроса.
Как учатся на молекулярного повара
Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование. Такие обучающие курсы и школы сейчас существуют во многих крупных городах и странах .
«Молекулярный» шеф-повар должен многое знать о различных продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих. Для реализации всех правил такой кухни необходимо знать о многочисленных технологиях разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости.
Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!
Наиболее популярные технологии молекулярных блюд
Методика сверхнизких температур
В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот или сухой лёд , который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить эстетику, чудо и исключить образование кристаллов.
Эмульсификация
Представьте себе необычно нежную пену или мусс. Наверняка, в вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати, именно такие блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта. Ну, например, из картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который образовывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Такие блюда не только эффекты при подаче, но и имеют насыщенный вкус, хорошо хранят форму и низкокалорийны.
Впервые пену эспумас включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.
Вакуумизация – Су Вид
Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например, мясо, укладывают в специальные пакеты, вакуумизируют и погружают на несколько часов на водяную баню при постоянной температуре 30-90 градусов С. Суть приготовления заключается сохранении всех полезных свойств продукта. Это обеспечивается вакуумом и отсутствием перепадов температур в процессе обработки.
Загущение и стабилизация
Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровую камеди. Благодаря сочетаниям этих добавок и обработке, жиры видоизменяются, гели создаются из соусов, жидкостей и пюре.
Желирование и сверификация
Используют для многих блюд данной кухни. Выполняется с использованием разнообразных химических ингредиентов. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают первоначальный материал. А уже затем, применяя специальное оборудование, создают удивительные и эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!
Трансглутаминизация
Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г. И теперь его активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента —в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.
Фламбирование
Довольно давнишняя методика, но получившая второе рождение в блюдах молекулярной кухни. Использование газовой горелки позволяет создать глянцевую корочку на продукте и тем самым, обеспечивает декоративный эффект.
Газирование жидкости и муссы
Используются различные кремеры и сифоны для приготовления воздушных муссов и газов из многочисленных пищевых жидкостей. Технология позволяет создать коллекцию необычных сочетаний вкусов.
Окуривание
Обеспечивает эстетику при подаче и лёгкий эффект копчения при необходимости.
Изомальт для декора
Дополнительный декоративный эффект блюд достигается приготовлением капель, нитей, сфер и других различных текстур из изомальта.
Применение специальной техники
Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара. Именно с ее помощью отделяют молоко от сливок. А в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.
Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи. И мы, вспоминая курс школьной физики, можем понять, как самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!
Статус молекулярной кухни в России
Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом был Анатолий Комм. Именно он открыл в России первый молекулярный ресторан “Варвары» . Меню заведения, с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и экстраординарной, не совсем узнаваемой русской кухней, просто взорвало гастрономический рынок России. В настоящий момент нет информации о развитии им других проектов .
Однако сегодня, благодаря этому первооткрывателю молекулярной кухни в России, в известных и солидных ресторанах страны, например, у братьев Березуцкие, присутствуют блюда молекулярной кухни.
Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. Под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты. Они просто по-другому приготовленные, а маленькие порции и определенный тайминг подачи – еще один бонус для всех, следящих за фигурой.
Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаем Вас отведать блюда молекулярной кухни! Мы подобрали несколько ресторанов, где помимо молекулярных блюд вы сможете насладиться сервисом и обстановкой.
IQ Kitchen на Белорусской
Уютное место с изысканными блюдами. Меню IQ Kitchen включает в себя бар, винную карту и основное меню. Здесь вы найдете категорию десерт, где вам будет предложено интересно еблюдо, под названием “Ледяной купол из кокоса с ананасовым сорбетом”. Освежающий молекулярный десерт и особая авторская подача приятно удивят вас.
Сайт: https://www.gdebar.ru/bars/kolcevaya/belorusskaya/aq-kitchen-na-belorusskoj/site
Телефон: +7 (499) 648-00-19
Адрес: Москва, Большая Грузинская ул, 69
Белуга
Ресторан Белуга – роскошный ресторан с интерьером в стиле русского фольклора. В Меню белуги появился целый отдельный концепт, посвященный молекулярным блюдам. Блюда “интеллектуальной кухни” сочетают в себе продукты из разных частей России, и гармонично сходятся в одной композиции, удивляя взор и вкусы посетителей.
Потрясающий деликатес из угря, томата и саликорнии готовится интересным образом. Угорь засолен и закопчен, к нему добавляется соус из томатов и чипсы из водорослей.
Второе не менее интересное блюдо из сета – Мурманский осьминог – уникальный представитель морской фауны, которого не так просто подать на стол. Осьминог обжаривается в собственном соку и подается с пенкой из кокосового молока.
Сайт: belugamoscow.ru
Телефон: +7 (495) 108-62-39
Адрес: Моховая ул., 15/1с1, эт. 2, отель Националь
Приборы для молекулярной кухни
И хотя молекулярная кухня кажется недоступной кулинарной отраслью, в создании блюд используются очень полезные приборы, которые применимы и на кухне повара, который только знакомится с этим искусством, и даже в домашнем быту. Рассмотрим некоторые из них.
Вакуумный упаковщик
Вакуумная упаковка продлевает жизнь продукту, предотвращая попадание воздуха и света, а также избавляя от влаги, влияние которой может испортить продукт. Вакууманизация вручную происходит следующим образом: продукт помещают в специальный пакет, “выдавливают” воздух и запаивают края герметичным швом.
Вакуумный упаковщик автоматизирует эти процессы. Он эффективно всасывает воздух и надежно закрепляет пакет, гарантируя “безопасное” хранение продукта в холодильнике.
Термомиксер
Теромиксер уникален своей многофункциональностью, поэтому является надежным помощником на поварской кухне. Термомиксер с функцией измельчения, нагрева и готовки на пару экономит время и облегчает работу при выполнении потока заказов.
Дегидратор
Дегидратор аккуратно высушивает продукты, не повреждая ее поверхность. Прибор бережно удаляет влагу даже с самых сложно обрабатываемых фруктов и овощей, с его помощью получаются цельные украшения для молекулярного блюда или закуски.
Карвинг – искусство художественной резки по овощам и фруктам
