Время на прочтение: 6 минут(ы)

Даже от самого словосочетания “молекулярная кухня” веет чем-то ультрасовременным, технологическим и даже внеземным. Что это такое? Давайте разбираться вместе.

Эффектные элементы молекулярной кухни 

Вы наверняка слышали о том, что бывают жидкий хлеб и твердый борщ. И даже, чай из говядины или мороженое со вкусом горчицы и запахом роз. И это – не просто блажь пресыщенных гурманов или съемки для научно-фантастического фильма. Блюда молекулярной кухни можно встретить во многих ресторанах планеты. Безусловно, это не случайно. Дело в том, что молекулярная кухня-  самое модное и экзотическое направление в кулинарии. 

молекулярная кухня

История молекулярной кухни 

Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно. И историю несложно проследить. Оно появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи. Эти процессы влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Однако, термин «молекулярная кухня” не совсем корректен, потому что повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.  

Именно поэтому был введён в употребление термин « молекулярная гастрономия» в 1992 году. Уточнение сформулировали двое ученых: французским химик Эрве Тисом и британский физик  Николасом Курти. Они рекомендовали закрепить данное название, в первую очередь, за разделом науки для комплексного изучения влияния специфически приготовленных продуктов на организм.

Для любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф—повара ресторана  будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать. Поэтому ресторанный термин « молекулярная кухня» остался в первоначальном виде. 

Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо в 1999, стал Хестон Блюменталь. А первое « молекулярное» блюдо, им созданное, был  мусс из икры и белого шоколада.

Значительной вехой стало открытие Института вкуса, гастрономии и кулинарного искусства в 2005 году в Реймсе. Именно здесь объединились передовые кулинары мира и данное направление науки и гастрономии пошло в массы.

heston_blumenthal

Технологические элементы молекулярной кухни 

Пожалуй, ассоциация молекулярной кухни с молекулярной химией была не совсем ошибочна.  О чем правильнее говорить: о химических процессах или сложных экспериментах? Попробуем приоткрыть завесу тайны исследованием вопроса. 

Как учатся на молекулярного повара 

Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование. Такие обучающие курсы и школы сейчас существуют во многих крупных городах и странах .  
«Молекулярный» шеф-повар должен многое знать о различных продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих. Для реализации всех правил такой кухни необходимо знать о многочисленных технологиях  разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости.
Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!

Наиболее популярные технологии молекулярных блюд 

Методика сверхнизких температур 

размораживание

В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот или сухой лёд , который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить эстетику, чудо и исключить образование кристаллов. 

Эмульсификация

эмульсификация

Представьте себе необычно нежную пену или мусс. Наверняка, в вашем  воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати, именно такие блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта. Ну, например, из картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который образовывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Такие блюда не только эффекты при подаче, но и имеют насыщенный вкус, хорошо хранят форму и низкокалорийны.  
Впервые пену эспумас включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.

Вакуумизация – Су Вид 

вакууманизация

Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например, мясо, укладывают в специальные пакеты, вакуумизируют и погружают на несколько часов на водяную баню при постоянной температуре 30-90 градусов С. Суть приготовления заключается сохранении всех полезных свойств продукта. Это обеспечивается вакуумом и отсутствием перепадов температур в процессе обработки.  

Загущение и стабилизация 

загустители и пищевые добавкиПомимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровую камеди. Благодаря сочетаниям этих добавок и обработке, жиры видоизменяются, гели создаются из соусов, жидкостей и пюре.

Желирование и сверификация

Используют для многих блюд данной кухни. Выполняется с использованием разнообразных химических ингредиентов. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают первоначальный материал. А уже затем, применяя специальное оборудование, создают удивительные и эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!

Трансглутаминизация

Трансглутаминаза

Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г. И теперь его активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента —в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено. 

Фламбирование 

Довольно давнишняя методика, но получившая второе рождение в блюдах молекулярной кухни. Использование газовой горелки позволяет создать глянцевую корочку на продукте и тем самым, обеспечивает декоративный эффект. 

Газирование жидкости и муссы

Используются различные кремеры и сифоны для приготовления воздушных муссов и газов из многочисленных пищевых жидкостей. Технология позволяет создать коллекцию необычных сочетаний вкусов. 

Окуривание 

Обеспечивает эстетику при подаче и лёгкий эффект копчения при необходимости.

Изомальт для декора

Дополнительный декоративный эффект блюд достигается  приготовлением капель, нитей, сфер и других различных текстур из изомальта. 

Применение специальной техники

Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара. Именно с ее помощью отделяют молоко от сливок. А в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.

пена из огурца

Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи. И мы, вспоминая курс школьной физики, можем понять, как самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!

Статус молекулярной кухни в России 

Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом был  Анатолий Комм.  Именно он открыл в России первый молекулярный ресторан “Варвары» . Меню заведения, с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и экстраординарной, не совсем узнаваемой русской кухней, просто взорвало гастрономический рынок России. В настоящий момент нет информации о развитии им других проектов .
Однако сегодня, благодаря этому первооткрывателю молекулярной кухни в России, в известных и солидных ресторанах страны, например, у братьев  Березуцкие, присутствуют блюда молекулярной кухни. 

молекулярная кухня

Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. Под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты. Они просто по-другому приготовленные, а маленькие порции и определенный тайминг подачи – еще один бонус для всех, следящих за фигурой.

Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаем Вас отведать блюда молекулярной кухни! Мы подобрали несколько ресторанов, где помимо молекулярных блюд вы сможете насладиться сервисом и обстановкой.

IQ Kitchen на Белорусской

IQ kitchen на белорусской

Уютное место с изысканными блюдами. Меню IQ Kitchen включает в себя бар, винную карту и основное меню. Здесь вы найдете категорию десерт, где вам будет предложено интересно еблюдо, под названием “Ледяной купол из кокоса с ананасовым сорбетом”. Освежающий молекулярный десерт и особая авторская подача приятно удивят вас.

кокосовый купол - молекулярное блюдо

Сайт: https://www.gdebar.ru/bars/kolcevaya/belorusskaya/aq-kitchen-na-belorusskoj/site

Телефон: +7 (499) 648-00-19 

Адрес: Москва, Большая Грузинская ул, 69 

Белуга