Даже от самого словосочетания “молекулярная кухня” веет чем-то ультрасовременным, технологическим и даже внеземным. Что это такое? Давайте разбираться вместе.
Эффектные элементы молекулярной кухни
Вы наверняка слышали о том, что бывают жидкий хлеб и твёрдый борщ. И даже чай из говядины или мороженое со вкусом горчицы и запахом роз. И это – не просто блажь пресыщенных гурманов или съемки для научно-фантастического фильма. Блюда этой кухни можно встретить во многих ресторанах планеты. Безусловно, это не случайно. Дело в том, что молекулярная кухня – самое модное и экзотическое направление в кулинарии.
История молекулярной кухни
Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно. И историю несложно проследить. Оно появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи. Эти процессы влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Однако, термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, потому что повар работает не с отдельными молекулами. А с химическим составом продуктов. И их агрегатным состоянием.
Именно поэтому был введён в употребление термин «молекулярная гастрономия» в 1992 году. Уточнение сформулировали двое ученых: французским химик Эрве Тисом и британский физик Николасом Курти. Они рекомендовали закрепить данное название. И в первую очередь, за разделом науки для комплексного изучения влияния специфически приготовленных продуктов на организм.
А для любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений. И нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф-повара ресторана будет задача не накормить. А скорее удивить, восхитить и даже шокировать. Поэтому ресторанный термин «молекулярная кухня» остался в первоначальном виде.
Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо в 1999, стал Хестон Блюменталь. А первое «молекулярное» блюдо, им созданное, был мусс из икры и белого шоколада.
Шеф-повар Хестон Блюменталь
Несомненно, значительной вехой стало открытие Института вкуса, гастрономии и кулинарного искусства в 2005 году в Реймсе. Именно здесь объединились передовые кулинары мира. И данное направление науки и гастрономии пошло в массы.
Технологические элементы молекулярной кухни
Пожалуй, ассоциация молекулярной кухни с молекулярной химией была не совсем ошибочна. А о чём правильнее говорить: о химических процессах или сложных экспериментах? Попробуем приоткрыть завесу тайны исследованием вопроса.
Как учатся на молекулярного повара
Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование. И такие обучающие курсы и школы сейчас существуют во многих крупных городах и странах.
«Молекулярный» шеф-повар должен многое знать о различных продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих. А для реализации всех правил такой кухни необходимо знать о многочисленных технологиях разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости.
И важная для понимания особенность молекулярной кухни состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Ведь вам приносят еду, похожую на некие привычные образы. Но только в реальности вкус совсем иной. А запах еды вообще подают отдельно!
Наиболее популярные технологии молекулярных блюд
Как вы уже поняли, существует несколько технологий, которые используются для приготовления блюд в молекулярной кухне. Рассказываем о самых популярных и часто применяемых в настоящее время.
Методика сверхнизких температур
В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот или сухой лёд. И он имеет температуру – 196 градусов С. А это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо. Но сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов. А сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить эстетику и чудо. И исключить образование кристаллов.
Эмульсификация
Представьте себе необычно нежную пену или мусс. Наверняка, в вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати, именно такие блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из любого продукта.
Эспумас – это вещество, которое образует пену или пенообразное вещество, обладающее легкостью, мягкостью и воздушностью. И активно используется в молекулярной кухне.
Например, из картофеля, брюссельской капусты, ржаного хлеба, соли или мяса. А эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина. И образовывается он из предварительно отфильтрованного соевого масла. Такие блюда не только эффекты при подаче. Но и имеют насыщенный вкус, хорошо хранят форму и низкокалорийны.
Впервые пену эспумас включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.
Вакуумизация – Су Вид
Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. И для этого продукты, например, мясо, укладывают в специальные пакеты и вакуумизируют. И погружают на несколько часов на водяную баню при постоянной температуре 30-90 градусов С. А суть приготовления заключается сохранении всех полезных свойств продукта. И это обеспечивается вакуумом и отсутствием перепадов температур в процессе обработки.
Загущение и стабилизация
Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей. Например, агар-агар и каррагинан. А также ксантановую камедь, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь. Благодаря сочетаниям этих добавок и обработке, жиры видоизменяются. И гели создаются из соусов, жидкостей и пюре.
Желирование и сверификация
Используют для многих блюд данной кухни. А выполняется с использованием разнообразных химических ингредиентов. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя. А дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество. И именно так получают первоначальный материал.
А уже затем, применяя специальное оборудование, создают удивительные и эффектные шарики с любым вкусом. И вам подают обычную на вид красную икру. А на вкус вы получаете земляничное варенье!
Трансглутаминзация
Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959 г. И теперь его активно используют в пищевой отрасли. Особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей. И принимает участие в процессах жизнедеятельности.
А основное свойство этого фермента — в способности склеивать белки. Затем получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов. И создавать из них новые реконструированные продукты. При этом, дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка. И никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.
Фламбирование
Довольно давнишняя методика. Но получившая второе рождение в блюдах молекулярной кухни. Использование газовой горелки позволяет создать глянцевую корочку на продукте. И тем самым обеспечивает декоративный эффект.
Газирование жидкости и муссы
Используются различные кремеры и сифоны для приготовления воздушных муссов и газов из многочисленных пищевых жидкостей. А технология позволяет создать коллекцию необычных сочетаний вкусов.
Окуривание
Обеспечивает эстетику при подаче. И лёгкий эффект копчения при необходимости.
Изомальт для декора
Дополнительный декоративный эффект блюд достигается приготовлением капель, нитей, сфер и других различных текстур из изомальта.
Применение специальной техники
Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара. Именно с её помощью отделяют молоко от сливок. А в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов. Например, из томата или огурца.
Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи. И мы, вспоминая курс школьной физики, можем понять, как самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. А это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться. И их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат. И им можно наделить совсем другое блюдо. К примеру, кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!
Статус молекулярной кухни в России
Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом был Анатолий Комм. Именно он открыл в России первый молекулярный ресторан “Варвары”. И меню заведения с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и экстраординарной, не совсем узнаваемой русской кухней, просто взорвало гастрономический рынок России. Но в настоящий момент нет информации о развитии им этого и других проектов.
Однако сегодня, благодаря этому первооткрывателю молекулярной кухни в России, в известных и солидных ресторанах страны, например, у братьев Березуцких, присутствуют блюда молекулярной кухни.
Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. А под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты. Они просто по-другому приготовленные. А маленькие порции и определенный тайминг подачи – ещё один бонус для всех, следящих за фигурой.
Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаем Вас отведать блюда молекулярной кухни! Мы подобрали несколько ресторанов, где помимо молекулярных блюд вы сможете насладиться сервисом и обстановкой.
IQ Kitchen на Белорусской
Уютное место с изысканными блюдами. Меню IQ Kitchen включает в себя бар, винную карту и основное меню. Здесь вы найдете категорию десерт, где вам будет предложено интересное блюдо. К примеру, под названием “Ледяной купол из кокоса с ананасовым сорбетом”. Освежающий молекулярный десерт и особая авторская подача приятно удивят вас. Кстати, шеф-повар Адриан Кетглас – обладатель звезды Мишлен за 2022 год.
Сайт: http://aq.kitchen
Телефон: +7 (499) 648-00-19
Адрес: Москва, Большая Грузинская ул, 69
Белуга
Ресторан Белуга – роскошный ресторан с интерьером в стиле русского фольклора. А в Меню Белуги появился целый отдельный концепт, посвященный молекулярным блюдам. Блюда “интеллектуальной кухни” сочетают в себе продукты из разных частей России. И гармонично сходятся в одной композиции, удивляя взор и вкусы посетителей.
Например, потрясающий деликатес из угря, томата и саликорнии готовится интересным образом. Угорь засолен и закопчён. А к нему добавляется соус из томатов и чипсы из водорослей.
А второе не менее интересное блюдо из сета – Мурманский осьминог. И это уникальный представитель морской фауны, которого не так просто подать на стол. Осьминог обжаривается в собственном соку. И подается с пенкой из кокосового молока.
Сайт: belugamoscow.ru
Телефон: +7 (495) 108-62-39
Адрес: Моховая ул., 15/1с1, эт. 2, отель Националь
Приборы для молекулярной кухни
И хотя молекулярная кухня кажется недоступной кулинарной отраслью, в создании блюд используются очень полезные приборы. Кстати те, которые применимы и на кухне повара, который только знакомится с этим искусством. И даже в домашнем быту. Рассмотрим некоторые из них.
Вакуумный упаковщик
Вакуумная упаковка продлевает жизнь продукту, предотвращая попадание воздуха и света. А также избавляя от влаги, влияние которой может испортить продукт. Вакуумизация вручную происходит следующим образом. Во-первых, продукт помещают в специальный пакет. Затем “выдавливают” воздух и запаивают края герметичным швом.
Вакуумный упаковщик автоматизирует эти процессы. А ещё он эффективно всасывает воздух и надежно закрепляет пакет. И гарантирует “безопасное” хранение продукта в холодильнике.
Термомиксер
Термомиксер уникален своей многофункциональностью. Поэтому является надежным помощником на поварской кухне. Термомиксер с функцией измельчения, нагрева и готовки на пару экономит время. И облегчает работу при выполнении потока заказов.
Дегидратор
Дегидратор аккуратно высушивает продукты. При этом, не повреждая их поверхность. Прибор бережно удаляет влагу даже с самых сложно обрабатываемых фруктов и овощей. И с его помощью получаются цельные украшения для молекулярного блюда или закуски.
Молекулярная кухня – стоит попробовать
Надеемся, теперь вы убедились, что Молекулярная кухня это, как минимум, интересно! А при правильном подходе к процессу и полезно. Она помогает сохранять в продуктах максимум свойств. Но, конечно, немного похожа на фокусы в цирке! А значит, не просто насытит. Но и развлечёт.
Новых вам открытий!
Карвинг – искусство художественной резки по овощам и фруктам
