Сыр Чеддер теперь часто можно встретить на полках наших магазинов. А многие ли знают историю его рождения. Пожалуй, пора рассказать главные тайны сыра Чеддер. Итак, следуйте за нами!
Тайны сыра Чеддер
Как всякий необычный продукт, сыр Чеддер удивляет всех, кто узнаёт его историю. В ней многое необычно. Как и открытие метода его производства. Хотите поближе узнать тайны сыра Чеддер? “Секреты Гастрономии” откроют их для вас. Сегодня мы рассказываем об удивительном сыре!
Первая тайна. Чеддер носит дополнительное название чёрный сыр. Причина в том, что ранее, в давние времена, обрабатывали поверхность сыра черным парафином. Так делали, чтобы сыр дышал, но при этом был надежно защищён от пересыхания и любой грязи. Порой производители и сейчас используют этот традиционный цвет парафина для аутентичности.
Вторая тайна – происхождение. История этого сыра в Англии документально подтверждена с 1170 года. Информационная историческая запись уведомляет о продаже торговцами 5 тонн чеддера в иные государства. Существует предание, что самый первый чеддер создали в одноименной деревушке в графстве Сомерсет.
Вариант происхождения Чеддера
Однако, есть предположение, что первоначальный вариант чеддера сделали в известной своими сырами провинции Канталь, во Франции. И уже оттуда он был позаимствован английскими сыроделами. Хотя, справедливости ради, следует сказать, что в начале 19 века сыровар Джозеф Хардинг из Сомерсета зарегистрировал два открытия:
- оптимизировал технологию производства сыра за счет лучшего температурного режима – «definite formula»
- разработал специальное оборудования для сыроделия чеддера: «вращающийся измельчитель сырного теста».
Он также в своей новой технологии обращал внимание на качество молока и гигиенические нормативы производства. И считал их важными составляющими для получения качественного продукта. Быть может, отсюда и берут истоки тайны сыра Чеддер.
И поэтому именно Джозеф Хардинг считается крестным отцом этого вида сыра.
Ещё 2 тайны сыра Чеддер
Тайна третья. Сыр спас армию Британии от голода во время Второй Мировой войны. Так как, этот сыр был обязательным в рационе солдат. И парламент принял решение в военное время перерабатывать весь объем доступного молока в стране в чеддер. Это значительно увеличило его долю в потреблении. А также способствовало оптимизации производственных технологий. К сожалению, популярность других сортов британского сыра пострадала.
И наконец, четвёртая тайна. Настоящий аутентичный чеддер производится только в четырёх графствах Англии: Дорсет, Девон, Сомерсет и Корнуолл. Сыр, произведённый на данной территории именуется West Country Farmhouse Chedder.
Новые страны производители Чеддера
В наши дни производство чеддера охватило много стран и континентов. И в этот процесс включились даже Новая Зеландия и Южная Африка. А с недавних пор и в России начали производить этот популярный сыр. Можно подытожить, что тайны сыра Чеддер пытаются открыть во многих странах.
Как делают Чеддер
Технология производств чеддера имеет некоторые особенности и даже отдельную методику – чеддеринг или чеддеризация. Это название специального, дополнительного цикла, присущего чеддеру и некоторым другим сырам, типа сулугуни.
Нагрев сырной массы
Сырную массу нагревают до 35 градусов +3 С и при температуре окружающей среды (помещения) не более 27-32 градуса С выдерживают в особом рассоле повышенной кислотности 1-2 часа. Важен при этом свободный отток лишней сыворотки.
Просаливание
Просаливание обеспечивает глубокую деминерализацию молока, максимальную интенсивность молочнокислого брожения, достигается желательная кислотность и влажность сырного теста.
Слипание слоёв
Мелкие сырные зерна слипаются в однородную массу, ее разрезают пластами, поочередно вынимают на тележки с решетками и укладывают по 2-3 слоя в высоту. Затем каждые 15-20 минут переворачивают и добавляют слои до 4-5. А общая продолжительность выкладывания и переворачивания пластов до 1 часа.
На выходе методика создаёт слоистую структуру сырного теста и специфическую кислотность, а pH сырной массы 5,2-5,4. Финальная консистенция чеддера обусловлена именно такой технологией.
Интересное: из 8 литров молока нужной жирности получается чуть менее 2 килограммов сыра.
Какой бывает чеддер
Сразу скажем, что в зависимости от места производства и даже определенных фермерских хозяйств, вкус и структуру сыра различаются. И существуют также: обезжиренные и экстра жирные сорта, молодые и выдержанные, острые и мягкие по вкусу.
Для кошерного, вегетарианского и халяльного питания изготавливают сыры без животного сычужного фермента, на основе хитозана. Кроме прочего, чеддер изготавливают как из пастеризованного, так и из непастеризованного молока. А также возможно использование коровьего или козьего молока.
Общепринятая классификация
Мягкий – mild
Средний – medium
Насыщенный – strong
Вкусный – tasty
Острый – sharp
Экстра- острый – sharp
Зрелый – mature
Выдержанный – old
Экстра-выдержанный – vintage
Есть ограниченная линейка копченого чеддера – smoked chedder
Созревание сыра
Минимально необходимый срок для созревания – 3 месяца. Вызревание сыра может происходить в разных вариантах. Например, в пластиковой герметичной упаковке. Или в воске, как это делалось в давние времена, с момента создания сыра. А сам воск может быть и чёрным.
Ещё используют для вызревания бандаж из натуральной хлопковой ткани. Важно подчеркнуть, что этот вариант самый подходящий, если вы планируете получить выдержанный или даже винтажный сыр.
Проветривание помещения
Вызревание сыра должно происходить в хорошо проветриваемых помещениях, с контролируемыми влажностью и температурой. Самые уникальные, винтажные и качественные сыры вызревают в сырных пещерах, максимально и естественно приспособленных для этого процесса.
Вызревание в пещерах
Мы уже писали, что так зреют грюйер, эмменталь, сбринц в Швейцарии. Горгонзола и грана падано в Италии, рокфор, Фрум-де-Амбер и комте во Франции и другие. Пещеры для чеддера имеют названия и конкретные локации – Чеддер Гордж в ущелье Чеддер и Вуки Хоул.
Сами эти пещеры настолько колоритно выглядят, что пользуются спросом у многих путешественников и туристов. Поэтому специально для них были организованы экскурсионные маршруты на автобусах из близлежащего городка. И кстати, ущелья тоже вызывают восторг у приезжающих туда.
Цвет Чеддера
Чеддер бывает нескольких цветов, и это так уже давно. А сыроделы объясняют, что создавать сыр с оттенками их «заставили» потребители. Таким образом, есть белый сыр, без красителей или, как его называют, «white chedder». И сыр различных оттенков, от желтого до оранжево-красного.
Для получения этих оттенков используют натуральные красители. Самый яркий из них, аннато – из семян тропического «помадного дерева». Кроме них используют также и масло паприки. Конечно, есть и другие варианты, которые производители держат в секрете.
Длительность выдерживания Чеддера
Для всех сыров есть общее правило: длительность вызревания обусловливает интенсивность, пряность и многообразие вкуса сыра. А самые выдержанные, более 8 -12 месяцев, твёрдые сыры содержат ещё и кристаллики лактата кальция. Они-то и создают легкое ощущение хруста при разжёвывании.
Среди твёрдых сыров, и чеддера в том числе, существуют сыры с выдержкой и более 18-32 месяцев. Но оптимальным по вкусовой насыщенности и лучшему качеству из винтажных сортов знатоки считают чеддер с выдержкой не более 24 месяцев.
Интересное. Общие доходы от продаж чеддера в Англии составляют более 50% от объема продаж различного сыра совокупно в год.
В чем польза чеддера
Как и в других твёрдых сырах, в чеддере много разнообразных нутриентов и витаминов. Один из главных его полезных эффектов – влияние на работу мозга и центральной нервной системы. Это обусловлено практически полной линейкой витаминов группы В.
А эффект особенно заметен при регулярном употреблении для снижением беспокойства и склонности к депрессиям. Ещё сыр помогает при нарушении сна и хронической усталости. Но важно не превышать дневную норму потребления.
Обширен и состав минералов: кальций, калий , магний, железо, фосфор, цинк и натрий. В составе сыра много белка — до 25 грамм на 100 грамм продукта, в том числе, и незаменимые аминокислоты.
Поэтому чеддер показан в случае необходимости богатого белкового рациона. Например, для спортсменов, пожилых людей, детей. А значительное количество витамина Д и кальция также полезно данным категориям граждан и при переломах. Ещё при хронических болезнях опорно-двигательной системы и при остеопорозе.
Полезные тайны сыра Чеддер
Если сделать короткое резюме о пользе Чеддера, то это выглядит так:
- способствует набору мышечной массы.
- предотвращает остеопороз
- улучшает минерализацию костей
- стимулирует антиоксидантную активность
- восстанавливает работу ЦНС и зрение,
- улучшает работу сердца и сосудов.
Ограничения употребления
Все полезное возможно только при умеренном употреблении чеддера, так как он, в классическом варианте приготовления, довольно жирный – 385 кКал на 100 граммов.
Следует включать его в меню с осторожностью при заболеваниях ЖКТ. Особенно, если они сопровождаются повышенной кислотностью. И при тяжелых изменениях в почках надо быть также очень осторожным.
Как выбрать, хранить и использовать
Главное отличие данного сыра – плотная структурная консистенция и отсутствие дырок. А сырное тесто может колебаться по цвету от серовато-белого до яркого оранжево-красного. Желательна плотная парафиновая корка, сохраняющая сыр или герметичная упаковка.
Это же касается и упаковок сыра в порционных вариантах. Но при этом, вкус и аромат чеддера всегда приятные, разной степени остроты, с ореховыми нотками. Это легко проверить при совершении покупки.
Хранение чеддера должно исключить возможность его высыхания и обеспечить герметичность для других пищевых ароматов. Подробно почитать о хранении сыра очень рекомендуем здесь.
Блюда с чеддером
Вариантов использования чеддера много.
Выдержанные сорта сыра рекомендуем для сырных тарелок.
Сыр очень хорошо плавится, поэтому идеален для соусов к пасте.
В странах Скандинавии, США и Англии с ним часто готовят насыщенные супы.
Конечно, его очень широко и повсеместно в мире используют в гамбургерах и бургерах.
Отлично подходит для запекания с самыми различными овощами, картофелем, мясом.
Удобен, ароматен и пикантен для быстрых горячих сэндвичей, бутербродов, тостов.
Используется в начинках для пирогов, кесадильи, энчилады, кишей, лепёшек.
Чеддер – уникален!
То есть, Чеддер можно назвать уникальным ингредиентом на кухне для многих блюд и в разных ситуациях. Мы попытались раскрыть все тайны Чеддера. И думаем, что каждый сможет теперь открыть в нём новые качества.
